Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

42 
Üzümün  sortundan  asılı  olaraq  şərabçı  istənilən  proqramı  seçə 
bilər.  Belə  preslərdən  ümumi  şirə  çıxımı  üzümün  sortundan  asılı 
olaraq  70-83%  təşkil  edir.  Asılqanların  miqdarı  1,5%-ə  yaxındır. 
Pnevmatik  preslər  alınan  şirənin  keyfiyyətini  xeyli  yaxşılaşdırır, 
onun çıxımını artırır və şirədə asılqanların miqdarını azaldır.  
Qırmızı  şərablar  istehsalı  üçün  şaquli  və  üfüqi  tipli  fasiləli 
işləyən  vinififaktorlar,  həmçinin  termovinifikasiya  əsasında  işlə-
yən (“Red Xanter” tipli) fasiləsiz qurğular tətbiq olunur (şəkil 1.9).  
Burada iş prosesi belə gedir: Əzinti əzicidən sonra SO
2
 doza-
toru köməyilə axında sulfitləşdirilir və vinifakatora verilir. Burada 
saxlanma,  yaxud  2-8  gün  müddətində  əzintidə  qıcqırtma  aparılır. 
Həmin müddətdə rəng və ətirli maddələrin ekstraksiyası baş verir.  
Beləliklə vinifikatordan əzintidə saxlanılmaqla alınmış qırmızı 
şirə,  yaxud  bir  qədər  qıcqırmış  şirə,  və  ya  tam  qıcqırmış  şərab 
materialı  almaq  olar.  Şaquli  vinifikatorlar  özünü  paslanmayan 
poladdan hazırlanmış və temperaturu tənzimləmək üçün köynəklə 
təchiz  olunmuş  tutum  kimi  göstərir.  Onların  olduqca  çox  fərqli 
konstruksiyaları  mövcuddur.  Bütün  bunlar  ekstraskiya  prosesini 
yaxşılaşdırmaq  üçün  maye  və  bərk  fazalar  arasındakı  təması 
gücləndirməyə  xidmət  edir.  Ən  geniş  yayılmış  sxemdə  tutumun 
aşağısında nasos olur və onun vasitəsilə şirə aşağıdan götürülərək 
üstə  vurulur.  Tutumun  yuxarısında  yerləşən  suvarıcı  qurğudan 
keçməklə şirə üzən “papağ”ı,  əzintini sulayır.  
 
Şəkil 1.9. “Red Xanter” termovinifikatorun sxematik görünüşü 
 

---

43 
Digər  vinifikatorda  isə  güc  ötürücü  və    xüsusi  qol  olur  və  o, 
fasiləli qaydada üzən “papağ”ı,  əzintini batırır.  
Tutumun  iki  rezervuara  bölünən  konstruksiyası  da  mövcud-
dur. Bu halda ayrilan karbon qazının artan təzyiqinin təsiri altında 
şirə  alt  rezervuardan  üstdəkinə  axır.  Rezervuarları  ayıran  klapan 
fasilələrlə açılır və ağırlıq qüvvəsinin təsiri altında şirə yuxarıdakı 
rezervuardan sürətlə aşağıdakına axır. Bu halda yaxşı qarışdırılma 
təmin  olunduğundan  şirənin  köçürülməsi  üçün  xüsusi  nasos  tələb 
olunmur.  
Digər  bir  konstruksiyada  vinifikator  özünü  yuxarıya  doğru 
daralmaqla şaquli tutum  kimi  göstərir. Tutumun daxilində qoyul-
muş  xüsusi  ayırıcı  tor  “papağ”ın  -  əzintinin  üzməsinin  qarşısını 
tamamilə  alır.  Proses  başladıqdan  bir  qədər  sonra  şirə  nasosun 
köməyilə  bu  tutumdan  başqa-adi  tutuma  vurulur.  Əzinti  “papağ”ı 
qabın  dibinə gedir. Aşağı  açıq  lükdə qurulan ventilyator bir neçə 
saat    əzintini  qurudur.  Sonra  şirə  yenidən  vinifikatora  qaytarılır. 
Bu  əməliyyat  hesabına  rəng  və  aromatik  maddələrin  çox  yaxşı 
ekstraksiyası alınır.  
Padovan  firması  şaquli  vinifikatorun  yeni  konstruksiyasını 
hazırlamışdır  ki,  burada  ayrılan  karbon  qazının  təzyiqi  hesabına 
səmərəli qarışdırılma mümkün olur.  
Tutuma quraşdırılan tor onu qıf şəklində 2 arakəsməyə ayırır. 
Nəticədə  əzinti  “papağ”ı  batırılmış  vəziyyətdə  qalır.  İki 
arakəsməni aşağıdan klapanlı silinrdşəkilli boru birləşdirir. Karbon 
qazının təzyiqi altında klapan açılır və şirənin “papaq”dan keçməsi 
-  dövr  etməsi  baş  verir.  Soyutma  borunun  daxilində  qurulmuş 
qurğu ilə aparılır. Proses müddətində vinifikatorda temperatur 28-
30
0
C-yə  yaxın  tənzimlənir.  Bəzi  şərab  tipləri  üçün  daha  yüksək 
temperatur tətbiq olunur. Proses başa çatdıqdan sonra qırmızı şirə 
buraxılış  kranından  götürülür,  şirəsizləşmiş  əzinti  isə  aşağıdakı 
lükdən  şnekli  nəqlediciyə  yüklənir.  Boşaldılma  xüsusi  kürəklərin 
köməyi ilə yerinə yetirilə bilər.  
Şirə filtrdən keçirilir və qıcqırmaya daxil edilir. Şirəsizləşmiş 
əzinti  şnekli  nəqledicinin  köməyilə  pnevmatik  presə  ötürülür. 
Preslənmədən  sonra  alınan  şirə  də  filtrdən  keçirilir  və  əvvəlki 

---

44 
şirəyə qatılır.  
Üfüqi  vinifikator  özünü  şassi  üzərində  horizontal  şəkildə 
yerləşən  konusvari  dibli  silindrşəkilli  tutum  kimi  göstərir. 
Vinifikator  temperatur  prosesini  tənzimləmək  üçün  köynəklərə 
malikdir (şəkil 1.10, 1.11). 
Mühərriyin 
köməyilə  tutumun  fırladılmasına  başlanır. 
Fırlanma zamanı daxili kürəklər əzintini qarışdıraraq maye və bərk 
faza  arasında  daha  yaxşı  təmas  təmin  edir.  Nəticədə  qıcqırma 
müddəti  qısalır  və  şərabın  fenol,  o  cümlədən  rəng  maddələri  ilə 
zənginləşməsi  yaxşılaşır.  Proses  müddətində  temperatur  28-30
0
C-
yə yaxın tənzimlənir.  
Bu tipli vinifikatorlar əzintidə saxlanma müddətini 1,5-2 dəfə 
qısaldır və ekstraksiya keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Bundan başqa bu 
qurğularda  ağ  üzüm  sortları  üçün  kreomaserasiya  aparmaq 
mümkündür.  
Bu  halda  saxlayıb  yetişdirmə  2-4
0
C  temperaturda  12-24  saat 
təşkil edir.  
 
Şəkil 1.10. Üfüqi vinifikator “Aromatik” - in ümumi görünüşü 
 
Üfüqi  vinifikatordan  boşaldılma  prosesi  şaquli  vinifikatorda 
olduğuna oxşardır.  
“Red  Xanter”  termovinifikatoru.  Tezləşdirilmiş  üsulla  axında 
qırmızı  şərablar  istehsal  etmək  üçün  termovinifikasiya  qurğusu 
tətbiq olunur. İş prinsipi aşağıdakı kimidir. 

---

45 
 
Şəkil 1.11. “Aromatik” üfüqi vinifikatorun sxematik görünüşü 
 
Əzinti deşikli barabana ötürülür və oradan öz axımı ilə ayrılan 
şirə  götürülür.  Şirə  istilik  dəyişdiriciyə  verilərək  65
0
C-yə  qədər 
qızdırılır ki, bu da rəngli və ətirli maddələrin tamamilə ekstraksiya 
olunması üçün lazımdır. Əzinti şneklə təchiz olunmuş ekstraksiya 
kalonkasının yuxarı hissəsindən daxil olur. Əks axınla qaynar şirə 
verilərək  əzinti emal olunur. Bu təmas hesabına aromatik və rəng 
komponentlərinin parçalanması prosesi gedir. Sonra qaynar şirə ilə 
qarışdırılmış  əzinti  reaktora  daxil  edilir  və  orada  1  saat  saxlanır. 
Bu müddətdən sonra əzinti boru-boruya istilik dəyişdiricidə soyu-
dularaq  preslənməyə  verilir.  İstifadə  olunan  “Red  xanter”  ava-
danlığı 1 saat müddətində üzümün qırmızı üsulla emalında olduğu 
kimi ətir maddələrinin tam qiymətli ekstraksiyasına imkan verir.  
1.2.3. Durultma  və stabilləşdirmə üsulları 
Şirənin duruldulması. Əzinti presləndikdən sonra şirədəki asıl-
qanlar kənar olunmalıdır. Bu məqsəd üçün flotasiya qurğusu tətbiq 
olunur  (şəkil  1.12,  1.13).  Belə  qurğularda  şirə  axınına  yapışqan 
reagentləri  (bentonit,  jelatin,  silikogel)  dozalaşdırılır,  sonra  şirə 
hava,  yaxud  inert  qazla  (azotla)  barbatoj  olunur.  Şirənin  axında 
yapışqanlanması baş verir. 
Üzə çıxan qaz qabarcıqları özü ilə bərabər bərk hissəcikləri də 
qaldırır  və  köpük  şəklində  papaq  əmələ  gətirir.  Təmiz  şirə  aşa-
ğıdan götürülür, asılqan hissəciklər isə xüsusi qurğu ilə yuxarıdan 
çəkilir və vaakum filtrdə filtrlənir.  

---