Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

93 
biokimyəvi  proseslərə  təsir  edə  bilir.  Ona  görə  ferment 
konsentrantlarının  şərab  keyfiyyətinə  təsiri  vitaminlərin  yüksək 
tərkibilə əlaqədardır. 
3.2.4. Mayaların kimyəvi tərkibi 
Mayaların  kimyəvi  tərkibi  onların  növündən  və  kultur 
mühitindən  asılı  olaraq  çox  geniş  intervalda  dəyişir.  Bu  tərkib 
mayalar  tərəfindən  mənimsənilən  mineral  və  azotlu  maddələrin 
miqdarını təyin etmək üçün maraq kəsb edir. Mayalar orta hesabla 
75% suya və 25% quru maddələrə malik olur. Sonuncunun tərkibi 
təxminən aşağıdakı kimidir (%-lə): 
           
  
      Mineral maddələr                            
5-10 
  
      Karbonatlar 
 
 
    
25-50 
  
      Azot  
 
 
 
   
4,8-12 
  
      Zülal maddələri (proteinlər) 
 
 30-75 
  
      Yağlar (lipidlər)   
 
 
 2-5 
 
Mineral  maddələrin  əsas  tərkib  hissəsi  –  fosfat  turşusu 
(50%-ə  yaxın)  və  kaliumdur (25%-ə  yaxın).  İorqensen və  Joslenə 
görə  Saccharomyces  mayalarının  külünün  tərkibi  aşağıdakı 
kimidir (quru maddələrə görə %-lə): 
  
 
 
İorq İensenə görə 
 Joslenə görə 
 K
2
O 
 
    23-39 
 
       28-48 
 Na
2
O 
      0,5-2,2 
 
       0,06-0,7 
 CaO 
 
    1,0-4,5 
 
        1,0-4,5 
 MgO 
 
    3,7-8,5 
 
        4,0-8,1 
 Fe
2
O
3
 
 
    0,06-0,7 
 
         0,1-7,3 
 P
2
O
5
 
 
     45-59 
 
         45-59 
 SO
2
 
 
    0,6-6,3 
 
         0,4-6,0 
 SiO
2
 
 
    0,97-1,8 
 
         0,01-1,6 
 Cl  
 
        -    
 
         0,03-1,0 
 
Karbohidratlar  hemiselioza  və  hüceyrə  membranının  polişə-

---

94 
kərlərindən  (qlükan,  mannan),  qlikogendən  və  çox  az  miqdarda 
sitoplazmada olan müxtəlif şəkərlərdən ibarətdir. 
Zülal  maddələri  qlikogenin  miqdarını  əks  nisbətdə  dəyişir. 
Azotun  çox  yüksək  nisbi  miqdarı  isə  külün  yüksək  miqdarı  ilə 
paralel  olur.  Ümumi  azotun  75%-ni  amin  azotu  təşkil  edir. 
Mayalar  lazım  olan  bütün  amin  turşulara  malik  olurlar  (onlar 
qidada  insan  və  heyvan  tərəfindən  ətin  surroqatı  kimi  istifadə 
oluna bilər). 
Blok  və  Bollinqə  görə  maya  aminturşularının  orta  tərkibi 
(zülal maddələrinin quru maddəyə görə miqdarı, %-lə) belədir. 
 
 Arqinin               4,7 
 
Treonin 
 
5,5 
 Histidin   
 2,6 
 
Leysin  
 
6,3 
 Lizin  
 
 7,3 
 
İzoleysin 
 
4,8 
 Tirozin 
 
 4,4 
 
Valin   
 
5,7 
 Triptofan    
1,4 
 
Qlütamin 
 
10,8 
 Fenilalanin  
3,5 
 
Asparagin 
 
7,9 
 Sistin 
 
1,2 
 
Qlisin   
 
4,1 
 Metionin   
1,5 
 
Alanin  
 
6,1 
 Serin 
 
5,0 
 
Prolin   
 
4,2 
 
Mayaların  nuklein  turşularını  təşkil  edən  purin  və  pirimidin 
azot formaları ümumi azotun uyğun olaraq 8 və 4%-ni təşkil edir. 
Quru  maddələrin  qramında  vitaminlərin  milyonda  bir 
miqdarına dair məlumatlar verilir: 
 
Tiamin  
 
29-100   
Biotin    
            0,5-1,8 
Riboflavin   
30-62   
Pteroilqlütamin turşusu     19-35 
Pantoten turşusu   118-158   
n-aminbenzoy turşusu        8-95 
Piridoksin   
25-100   
Mezoinozit 
         2700-5000 
 
Bu  maddələr  fermentlərin  tərkibinə  daxil  olaraq,  parçalanma 
və  sintezi  təmin  edir,  mayalar  üçün  inkişaf  maddələri  olmaqla, 
insan orqanizmində B qrup vitaminlərinin rolunu yerinə yetirir. 

---

95 
3.3. Maya fermentləri 
Enzimologiya,  yaxud  fermentologiya  enzimlər  (fermentlər)  – 
zülal  təbiətli  bioloji  katalizatorlar  olub,  istənilən  canlı  hüceyrədə 
əmələ gələn və müxtəlif kimyəvi birləşmələri fəallaşdırmaq xüsu-
siyyətinə  malik  olan  maddələrdir.  “Enzim”  qədim  yunan  mənşəli 
olub, “en zyume” – “mayalarda”, “ferment” sözü isə latın mənşəli 
olub, “fermentum” başqa sözlə “maya - acıtma” mənasındadır.  
Fermentlər sənayenin  bir çox sahələrində  -  şərabçılıq,  pivəbi-
şirmə, spirt istehsalı, çörəkbişirmə, pendirçilik, üzvi turşular isteh-
salı həmçinin çay, aminturşular, vitaminlər və antibiotiklər istehsa-
lında  istifadə  olunur.  Bütün  bu  sənaye  sahələri  müxtəlif  fermen-
tativ proseslərin istifasdəsinə əsaslanır.  
Hazırda  elmə  1000-dən  çox  ferment  məlumdur  ki,  onlardan 
100-dən artığı kristal şəklində alınmışdır. Son beynəlxalq təsnifata 
əsasən fermentlər 6 sinfə bölünür: 
I.  Oksido–reduktazalar  (oksidləşmə–reduksiya  fermentlə-
ri).  Bu  sinfə  dehidrogenazalar,  oksidazalar,  peroksidazalar  və 
katalazalar  daxildir.  Onlar  tənəffüs  və  qıcqırma  zamanı  gedən 
oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarını və həmçinin hidrogen atomla-
rının, elektronların ötürülməsini katalizə edirlər. 
II. Transferazalar (ötürücü fermentlər). Bu sinfə daxil olan 
fermentlər  –  müxtəlif  kimyəvi  qrupların  bir  molekuldan  digərinə 
keçirilməsi  ilə  nəticələnən  reaksiyaları  kataliz  edirlər.  Ötürülən 
kimyəvi  radikalın  növünə  görə  fərqlə-nirlər.  Məsələn,  fosfat 
turşusu  qalıqlarını  ötürənlər–fosfatransferaza,  sadə  şəkər  qalığını 
ötürənlər–qlikoziltransferaza,  amin  qrupunu  ötürənlər–amino-
transferaza və s. 
III. Hidrolazlar. Bu sinfə daxil olan fermentlər suyun iştirakı 
ilə mürək-kəb üzvi birləşmələrin sadə birləşmələrə parçalanmasını 
kataliz edirlər. Hidro-lazlar adı altında fermentlərin çox böyük bir 
qrupu  birləşir.  Hidroliz  etdikləri  birləşmələrin  təbiətindən  asılı 
olaraq  bir  neçə  yarımqrupa  bölünürlər.  Onların  ümumi  təsir 
sxemini belə göstərmək olar: 

---