Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

102 
laza, inulinaza və s. göstərmək olar. Son illər şərabçılıqda başlıca 
diqqət  hidrolazlara  aid  edilən  pektolitik  fermentlərə  yönəldil-
mişdir. 
Pektolitik  fermentlərə  pektini  parçalayan  fermentlər  qrupu 
aiddir. 
Protopektinaza-protopektinə  təsir  edərək  həll  olan  pektin 
(metoksilləşmiş  poliqalakturan  turşusu)  həmçinin  araban  və 
qalaktan  yaradır.  Yaranmış  həll  olan  pektin  pektoza  fermentinin 
təsiri ilə parçalanır. 
Pektinesteraza  (pektaza)  həll  olan  pektində  mürəkkəb  efir 
əlaqəsini  metil  spirti  və  pektov  (poliqalakturon)  turşusu  əmələ 
gətirməklə hidroliz edir. 
Poliqalakturonaza (pektinaza) – qalakturon turşusunun qalıq-
ları arasında rabitəni hidroliz tipli reaksiya ilə parçalayır. 
Pektat – trans-eliminaz-liazlar sinfinə daxil olub, pektin 
molekulunun  qeyri-hidrolitik  yolla  parçalanmasını  təmin 
edir. 
Müəyyən  olunmuşdur  ki,  çox  hallarda  poliqalakturonaza 
fəallığına  yalnız  bir  ferment  deyil  fermentlər  qrupu  malik 
olur.  Onların  təsiri  pektin  maddələrinin  metoksilləşmə-
sindən  asılıdır.  1.Polimetil  qalakturonaza  (PMQ)  həll  olan 
pektini  parçalıyır.  2.Poliqalakturonaza  (PQ)  poliqalakturon 
turşusunu  (pektin)  parçalayır.  PMQ  və  PQ  öz  növbəsində 
metilpoliqalakturon  və  poliqalakturon  turşularının  daxili  – 
1,4  əlaqəsinə  təsir  edir,  daha  kiçik  hissələr  yaradan  endo-
ferment  və  zəncirin  son  hissələrinə  təsir  edib,  qalakturon 
turşusuna  qədər  parçalayan  ekzo-ferment  kimi  fərqlənir. 
Bundan  başqa,  pektinlərin  1,4  əlaqəsinin  qeyri-hidrolitik 
parçalanması da məlumdur. Bu növ reaksiyaları liaza sinfinə 
aid  fermentlər  kataliz  edir.  Pektattrans  eliminaza  belə 
fermentdir.  Substratın  quruluşundan  asılı  olaraq  TEPMQ 
(trans-eliminaza  polimetilqalakturon  turşusu)  və  TEMQ 
(trans-eliminaza  poliqalakturon  turşusu)  kimi  təsir  yerinə 
görə fərqlənirlər. 
Nəzəri  cəhətdən  təbiətdə  10  pektolitik  ferment  olduğu 

---

103 
göstərilir.  Lakin,  hazırda  onların  8-I,  o  cümlədən:  protopek-
tinaza  (PP),  pektinesteraza  (PE);  poliqalakturonazalardan  –
endo–PMQ,  endo–PQ,  ekzo–PQ;  pektat–trans–  eliminaza-
lardan  –endo,  TEPQ,  ekdo  –TEPQ  və  endo  –TEPMQ-
məlumdur. 
Bu  fermentlərin  təsir  mexanizmini  aşağıdakı  kimi  gös-
tərmək  olar.  Başlanğıcda  protopektinazanın  təsiri  ilə metok-
silləşmiş  poliqalakturon  turşuları  arasında  və  onların  birləş-
miş olduqları araban və qalaktan arasındakı rabitə qırılır. Bu 
yetişmə  dövründə  baş  verməklə  nəticədə  protopektindən 
araban və qalaktanın ayrılması gedir. Əmələ gələn metoksil-
ləşmiş poliqalakturon turşusu – həll olan pektin adlanır. 
 
 
 
Pektinesteraza  (pektinaza)  fermentinin  təsiri  ilə  həll  olan 
pektin  poliqalakturon  və  metil  spirtinə  parçalanır.  Sonra  poliqa-
lakturonaza  (pektinaza)  fermentinin  təsiri  ilə  poliqalakturon  tur-
şusu zənciri – qalakturon turşusu qalıqlarına qədər parçalanır. 
Hazırda  alimlər  bu  parçalanmanın  nisbətən  müasir  sxemini 
vermişlər. 
 
Sxem: Fermentlərin təsiri altında pektinin parçalanması. PE–pektin 
metilesteraza; PQ-poliqalakturonaza, yaxud pektinaza; PMQ-
polimetilqalakturonaza. 
 

---

104 
Sxemdən  göründüyü  kimi  protopektinazanın  təsiri  altında 
protopektin pektinə çevrilir. Sonra pektinmetilesteraza və polime-
tilqalakturonaza  pektini  –  pektin  və  poliqalakturon  turşularına  və 
metil  spirtinə  qədər  parçalayır.  Poliqalakturonaza  isə  poliqalak-
turon  turşusunun  uzun  zəncirini  monoqalakturon  turşusuna  qədər 
parçalayır. 
Pektolitik  fermentlər  şərabçılıqda  böyük  təcrübi  əhəmiyyətə 
malikdirlər.  Belə  ki,  onların  təsiri  ilə  üzümün  sıxılmasında  şirə 
çıxımı  5-6%  yüksəlir,  şərabın  durulması  və  deməli  süzgəcdən 
keçməsi yaxşılaşır. 
Üzüm  əzildikdə  pektinesteraza  daha  fəal  olur.  Şirənin  sakit 
saxlanması  nəticəsində  metil  spirtinin  miqdarı  yüksəlir.  Sulfit 
anhidridi  müəyyən  dozada  (150-200  mq/l-ə  qədər)  pektolitik 
fermentlərin fəallığını azaltmır. 
Üzümün  fenol  maddələri  pektolitik  fermentlərə  tormozlayıcı 
təsir göstərir. Ona görə də qırmızı üzüm sortlarından alınan şirədə 
onların  fəallığı  ağlara  nisbətən  az  olur.  Ağlara  nisbətən  qırmızı 
şərablarda  pektin  maddələri  həmişə  çox  olur.  Cavan  şərablarda 
pektin maddələri az, yetişdirilmiş şərab-larda isə çox cüzi olur. 
Pektolitik  fermentlər  üçün  ortimal  temperatur  35-45
0
C-dir. 
Ona  görə  də  şirə,  yaxud  əzintinin  qızdırılmasıbu  fermentin  fəal-
lığını kəskin yüksəldir. Çox hallarda şirə, yaxud əzintidə pektolitik 
fermentlər lazımi miqdarda olmur. Bu zaman şirə,  yaxud əzintiyə 
xüsusi  ferment  preparatları  əlavə  olunur  ki,  onlar  durulmanı 
sürətləndirməklə  şirə  çıxımını  yüksəldirlər.  Bu  məqsədlə  bir  sıra 
ferment  preparatlarından  istifadə  olunur.  Onların  arasında  daha 
geniş tətbiq sahəsi tapan pektolitik ferment preparatlarıdır. 
Pektolitik  ferment  preparatları  bir  sıra  ölkələrdə  geniş  sənaye 
miqyasında  müxtəlif  adlar  altında  istehsal  olunur.  Məsələn, 
Yaponiyada  «Maserozim»,  Fransada  «Rapidaza  S»,  «Pektinaza-
rr»,  Bolqarıstanda  «Bistrin»,  ABŞ-da  «Pektinola»,  «Klerzim» 
preparatlarını göstərmək olar. Sovet İttifaqında sənaye miqyasında 
«Pektivamorin PİOX» və «Pektofoetidin PİOX» istehsal olunurdu. 
Pektolitik  ferment  preparatlarının  tətbiqi  ümumi  şirə  çıxımını 
1-2%,  o  cümlədən  öz  axımı  ilə  alınan  şirəni  10%  (maksimum  32 

---