101
Əgər şərabın birinci köçürülməsi gecikdirilərsə və şərab
mayada yetişdirilərsə, ondan şəraba fermentlər, o cümlədən də
oksidoreduktozlar keçir. Şərabı uzun müddət yetişdirdikdə və
həmçinin cavan şərabı bentonitlə, tanninlə işlədikdə oksideduk-
tazların aktivliyi sıfra qədər azalır.
III. Hidrolazalar. Hidrolazalar – molekdaxili rabitələrin hid-
rolitik (su molekulunun birləşməsi ilə müşaiyət olunan) parça-
lanma reaksiyalarını kataliz edən fermentlərdir. Bu parçalanma
hidroliz, uyğun fermentlər isə hidrolazalar adlanır. Təsir etdiyi ra-
bitədən asılı olaraq hidrolazalar bir sıra yarımsiniflərə bölünürlər.
Estarazalar (3.1), mürəkkəb efirlərin parçalanmasını və sinte-
zini, protezalar (3.4) isə zülal və polipeptidlərin parçalanmasını
kataliz edirlər. Amidazalar (3.5) və karbohidrazalar (3.2) da
hidrolazalar qrupuna daxildir.
Üzüm və şərabda demək olar ki, yuxarıda göstərilən bütün
yarım-siniflərin nümayəndələri rast gəlinir. Lakin onlardan daha
çox əhəmiyyətə malik olan və geniş öyrənilənləri karbohidrazalar-
dır (3.2). Karbohidrazalar, qlikozidlər, di-tri və polisaxaridlərin
hidroliz və sintezini kataliz edən fermentlərdir. Karbohidrazalar öz
növbəsində oliqazlar və poliazlar olmaqla iki qrupa bölünürlər.
Oliqazlar.
–qlukozidaza (3.2.1.20). Bu ferment disaxarid-
lərdə və qlukozidlərdə olan
– qlukozid əlaqəsini parçalayır.
Bitki toxumlarında, kif göbələklərində, mayalarda, bakteriyalarda
tapılır. Bu ferment özünü maltozanı hidroliz edən maltaza kimi
göstərir.
-qlükozidaza (3.2.1.21). Di və polisaxaridlərdə,
həmçinin də
qlükozidlərdə qlükozid əlaqəsini parçalayır.
-fruktofuranozidaza (3.2.1.26). Adətən saxaraza, yaxud
invertaza adlandırılır. Saxarozanın qlükoza və fruktozaya parça-
lanmasını kataliz edir.
-fruktofuranozidaza ali bitkilərdə, mikroorqanizmlərdə və s.
tapılır. Bu ferment mayalarda xüsusən fəal olmaqla, adətən onlar-
dan təmiz preparat şəklində alınır.
Poliazlar. Bu qrupa daxil olan fermentlərdən amilazları, sellü-