Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

99 
Monooksigenazlar  (hidroksilazlar,  qarışıq  funksiyalı  oksidaz-
lar)  molekulyar  oksigeni  aktivləşdirir  və  substrata  bir  atom 
oksigen verir.  Bir  atomun  substrata  verilməsi  adətən  yeni  hidrok-
sid  qrupunun  (OH)  yaranmasına  səbəb  olur.  Hidrogenin  donoru 
rolunu  HAD·H
2
,  orta  –  difenolaskorbin  turşusu  və  həmçinin 
oksidləşən substratın özü oynayır. 
Beynəlxalq  təsnifata  görə  monooksigenazlar  1.14  yarım 
sinfinə  aid  edirlər.  Dioksigenazlardan  fərqli  olaraq  onların  fəal 
mərkəzlərində  yalnız  ağır  metallar  deyil,  həmçinin  nukleotidlər 
(FAD)  də  olur.  Monooksigenazlar  süd  turşu  oksidazası,  linoksi-
genaza və başqaları aid edilir. 
Peroksidaza  və  katalaza.  Bu  fermentlər  ya  hidrogen  atom-
larını  substratdan  hidrogen  peroksid  molekuluna  keçirir  (peroksi-
daza)  ya  da  hidrogen  –  peroksidi  suya  və  molekulyar  oksigenə 
parçalayırlar (katalaza). 
Hidrogenin  donoru  kimi  fenollar,  aminlər  və  başqa  üzvi 
birləşmələr  çıxış  edə  bilir.  Bu  fermentlər  bitki  və  heyvanat 
aləmində  geniş  yayılmışdır.  Peroksidaza  (H
2
O
2
  –  oksidreduktaza 
1.  II.  1.  7)  hidrogen  peroksidin  iştirakı  ilə  müxtəlif  üzvi  birləş-
mələrin,  fenolların,  aminlərin,  askorbin  və  dioksifumar  turşu-
larının  oksidləşməsini  kataliz  edir.  Hidrogen  peroksidin  peroksi-
daza ilə parçalanması aşağıdakı sxem üzrə gedir: 
 
                    H
2
O
2
                            H
2
O + O 
 
Bu reaksiyadan alınan fəal oksigen bir sıra üzvi və qeyri-üzvi 
maddələri  oksidləşdirə  bilir.  Peroksidaza  hidrogen  peroksid  ilə 
kompleks birləşmə yaradır ki, onun nəticəsində peroksid fəallaşır. 
A.K.Rodopulo  şirədə  peroksidazanın  aktivliyi  tədqiq  etmiş  və 
müəyyən  etmişdir  ki,  qıcqırma  zamanı  onun  fəallığı  bir  qədər 
azalır.    Peroksidazanın  fəallığı  zəif  də  olsa  şərabda  saxlanılır. 
A.K.Rodopuloya  görə  yüksək  keyfiyyətli  şirədə  (birinci  fraksiya) 
peroksidazanın  aktivliyini  daha  aşağı  olmaqla,  birinci  və  ikinci 
təzyiqlə sıxılmış fraksiyalarda yüksəlir. Bu onunla izah olunur ki, 
sıxıcıdan  alınmış  şirələrdə  gilənin  bərk  sahələrinin  xırda 
Пероксидаза  

---

100 
hissəcikləri çox olur və onlar fermentlərlə zəngin olurlar. 
Katalaza (I. II. I. 7) üzüm bitkisində gedən fermentativ oksid-
ləşmə  proseslərində  hidrogen  peroksid  H
2
O
2
  yarada  bilər. 
Yaranmış hidrogen  – peroksid bitki  toxumları  üçün zəhərli təsirə 
malikdir.  Bu  baxımdan  hidrogen  peroksidin  kənar  olunmaması 
canlı  orqanizmlərin  normal  funksiyasını  poza  bilər.  Katalaza 
böyük  fəallıqla  hidrogen  peroksidi  suya  və  molekulyar  oksigenə 
parçalayır. 
Hidrogen  –  peroksid  bitki  və  heyvanlarda  baş  verən  bir  çox 
fermentativ  reaksiyalarda  yarandığından  onu  zərərsizləşdirən 
katalaza fermenti çox geniş yayılmışdır. O, bəzi mikroorqanizmlər 
çıxılmaqla bütün canlılarda tapılır. 
Üzümün  yetişməsi  zamanı  oksideduktazaların  aktivliyi  dəyi-
şir.  Yetişmənin  başlanğıcında  sitoxromoksidaza  fəal  olur.  Sonra 
(gilənin  dolması  fizioloji  yetişkənliyə  qədər)  sitoxromoksidaza 
rast gəlinmir və daha çox fəallığa O – difenoloksidaza malik olur. 
Askorbinoksidaza və dioksifumar turşusunun oksidazasının fəallı-
ğı, O – difenoloksidazaya nisbətən aşağı olur, üzümün yetişməsi-
nin sonuna yaxın askorbinoksidazanın fəallığı kəsgin azalır, üzüm 
tamamilə  katalaza  fəallığına  malik  olur.  Peroksidaza  yetişmənin 
başlanğıcında fəal olmaqla onun fəallığı sonra azalır və yetişmənin 
sonunda yenidən yüksəlir. 
Fermentlər üzüm giləsinin müxtəlif hissələrində qeyri-bərabər 
paylanmışlar. Belə ki, O – difenoloksidazanın daha çox fəallığı qa-
bıq və lətdə rast gəlinir. E.N.Datunaşviliyə görə üzümün yetişmə-
sinin  başlanğıcında  O  –  difenoloksidaza  daha  çox  lətdə,  texniki 
yetişkənlik  dövründə  isə  qabıqda  toplanır.  A.K.Rodopuloya  görə 
özbaşına  alınan  şirədə  O  –  difenoloksidazanın  fəallığı,  sıxıcıdan 
alınan birinci və ikinci fraksiyalara nisbətən az olur (təqribən 1,5-2 
dəfə).  Şirənin  sulfitləşdirilməsi  O  –  difenoloksidazanın  fəallığını 
aşağı salır. Çünki əlavə olunan SO
2
 bu fermentə (hətta 100 – 120 
mq/l miqdarında belə) ingibitor kimi təsir edir. 
Bütün fermentlərin, o cümlədən də oksidoreduktazların fəallı-
ğı  şirəni  bentonitlə  işlədikdə  əhəmiyyətli  dərəcədə  azalır.  Çünki 
bentonit zülalları sorbsiya edir. 

---

101 
Əgər  şərabın  birinci  köçürülməsi  gecikdirilərsə  və  şərab 
mayada  yetişdirilərsə,  ondan  şəraba  fermentlər,  o  cümlədən  də 
oksidoreduktozlar  keçir.  Şərabı  uzun  müddət  yetişdirdikdə  və 
həmçinin  cavan  şərabı  bentonitlə,  tanninlə  işlədikdə  oksideduk-
tazların aktivliyi sıfra qədər azalır. 
III. Hidrolazalar. Hidrolazalar – molekdaxili rabitələrin hid-
rolitik  (su  molekulunun  birləşməsi  ilə  müşaiyət  olunan)  parça-
lanma  reaksiyalarını  kataliz  edən  fermentlərdir.  Bu  parçalanma 
hidroliz, uyğun fermentlər isə hidrolazalar adlanır. Təsir etdiyi ra-
bitədən asılı olaraq hidrolazalar bir sıra yarımsiniflərə bölünürlər. 
Estarazalar  (3.1),  mürəkkəb  efirlərin  parçalanmasını  və  sinte-
zini,  protezalar  (3.4)  isə  zülal  və  polipeptidlərin  parçalanmasını 
kataliz  edirlər.  Amidazalar  (3.5)  və  karbohidrazalar  (3.2)  da 
hidrolazalar qrupuna daxildir. 
Üzüm  və  şərabda  demək  olar  ki,  yuxarıda  göstərilən  bütün 
yarım-siniflərin  nümayəndələri  rast  gəlinir.  Lakin  onlardan  daha 
çox əhəmiyyətə malik olan və geniş öyrənilənləri karbohidrazalar-
dır  (3.2).  Karbohidrazalar,  qlikozidlər,  di-tri  və  polisaxaridlərin 
hidroliz və sintezini kataliz edən fermentlərdir. Karbohidrazalar öz 
növbəsində oliqazlar və poliazlar olmaqla iki qrupa bölünürlər. 
Oliqazlar. 

–qlukozidaza  (3.2.1.20).  Bu  ferment  disaxarid-
lərdə  və  qlukozidlərdə  olan   

–  qlukozid  əlaqəsini  parçalayır. 
Bitki  toxumlarında, kif göbələklərində, mayalarda, bakteriyalarda 
tapılır.  Bu  ferment  özünü  maltozanı  hidroliz  edən  maltaza  kimi 
göstərir. 

-qlükozidaza (3.2.1.21). Di və polisaxaridlərdə, həmçinin də 
qlükozidlərdə qlükozid əlaqəsini parçalayır. 

-fruktofuranozidaza  (3.2.1.26).  Adətən  saxaraza,  yaxud 
invertaza  adlandırılır.  Saxarozanın  qlükoza  və  fruktozaya  parça-
lanmasını kataliz edir. 

-fruktofuranozidaza ali bitkilərdə, mikroorqanizmlərdə və s. 
tapılır. Bu ferment mayalarda xüsusən fəal olmaqla, adətən onlar-
dan təmiz preparat şəklində alınır.  
Poliazlar. Bu qrupa daxil olan fermentlərdən amilazları, sellü-

---