Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

132 
Əldə  olan  məlumatlardan  aydın  olur  ki,  tədqiq  olunan  dipa-
zonda temperatur və mühitin pH-nın dəyişməsi hüceyrə komplek-
sləri  əmələ  gətirmir  və  mayalar  fulokulyasiya  xüsusiyyəti 
göstərmir.  
Mühitdə  şəkərin  yüksək  qatılığında  hüceyrə  kompleksləri 
əmələ gəlməsinə rast gəlinməsi təsadüf təşkil etmir. 10-dan 100-ə 
qədər  hüceyrə  kompleksləri  maya  populyasiyası  əmələgəlmə 
prosesinə  neqativ  təsir  göstərir,  qida  maddələrinin  hüceyrələrə 
nəqlini məhdudlaşdırır və ikinci qıcqırmanın səmərəsi aşağı düşür.  
Flokulyasiyaya  daha  çox  meyilliyi  50  qr/dm
3
  şəkərliyi  olan 
mühitdə  artırılan  mayalar  göstərir.  Mühitdə  şəkərin  qatılığının 
daim  7  qr/dm
3
  miqdarında  saxlanması  zamanı  mayaların  flokul-
yasiya  xüsusiyyəti  minimum  olmaqla,  onlar  komplekslər  əmələ 
gətirmir. 
Deməli  hüceyrə  komplekslərinin  əmələ  gəlməsinin  bir  əsas 
şərti  mühitdə  şəkərin  qatılığının  yüksək  olmasıdır.  Bu  prosesdə 
hüceyrənin  divar  qatının  səthində  əmələ  gələn  mannano-zülal 
kompleksinin açar rolu oynadığı güman edilir. 
4.3. Mayaların əsas həyat fəaliyyət məhsulları 
Mayaların həyat fəaliyyəti prosesində mühitə onların metobo-
litləri  nüfuz  edir.  Onlar  isə  şərabın  komponentləri  ilə  qarşılıqlı 
təsirdə olaraq onun xarakter, buket və dadına xidmət edir.  
Spirt  qıcqırmasının  əsas  məhsulları  olan  etil  spirti  və  karbon 
qazından  başqa  ikinci  və  yardımçı  məhsullar  da  əmələ  gəlir. 
Onlara  ali  spirtlər,  efirlər,  aldehidlər,  qliserin,  üzvi  turşular,  dia-
setil,  asetoin  və  b.  aiddir.  Bu  məhsulların  əmələ  gəlməsinə  və 
nisbətinə  təsir  göstərən  əsas  amilərə  qıcqırma  şəraiti,  şərab 
materialının tərkibi və maya irqləri aiddir.  
Asetoin,  diasetil  və  2,  3  –  butulenqlikol  qıcqırma  prosesində 
reduksiya edici reaksiyalar nəticəsində əmələ gəlir.  
Spirt qıcqırmasında asetoinin reduksiyası zamanı mühitdə 2, 3 
butilenqlikol  toplanır.  Asetoin  öz  növbəsində  üzvi  turşuların 

---

133 
duzlarının  –  piruvat,  laktat  və  sitratın  parçalanması  nəticəsində 
əmələ gəlir. Asetoinin sələfinin piroüzüm turşusu olduğu məlum-
dur.  2,  3  –  butilinqlikolun  əmələ  gəlmə  reaskiyasına  dehidro-
genaza NAD·H
2
 iştirakı ilə katalizatorluq edir.  
Asetoin  və  diasetilin  şərabda  nisbətən  az  miqdarda  olmasına 
baxmayaraq onun ətrinə  təsir göstərə bilirlər. Bundan başqa onlar 
digər  ətir  əmələgətirici  birləşmələrin  əmələ  gəlməsinə  gətirən 
biokimyəvi  reaksiyalarda  iştirak  edir.  Şərabda  diasetilin  miqdarı 
onun  oksidləşmə  dərəcəsini  müəyyən  edir.  Oksidləşməmiş  şərab 
tipinə  aid  edilən  yüksək  keyfiyyətli  şampanda  0,8-0,1  mq/dm
3
 
diasetil  olur.  Diasetilin  daha  yüksək  qatılığında  şərab  özünə  xas 
olmayan oksidləşmə tonu alır. Asetoin və diasetilin əmələ gəlmə-
sinə  oksigenin  mövcudluğu  və  qatılığı  və  sulfit  turşusu,  texnoloji 
rejimlər həmçinin tətbiq olunan maya irqləri təsir göstərir.  
Aldehidlər. Sərbəst sulfit turşusu ilə əlaqəsiz formada olan bu 
birləşmələr  xarakterik  iyə  malik  olur.  Ilkin  şərab  materialında 
sulfit  turşusunun  yüksək  miqdarında  aldehidlərin  toplanması  baş 
verir  ki,  bu  da  məhsulun  keyfiyyətinə  mənfi  təsir  edir.  Əmələ 
gələn  və  ikinci  qıcqırma  prosesində  çevrilmələrə  uğrayan  alde-
hidlər  şampanın  buketinin  formalaşmasına  xeyli  təsir  göstərir. 
Belə  göstərirlər  ki,  aldehidlər  şərabda  kimyəvi  çevrilmələr  hesa-
bına  və  həm  də  maya  hüceyrəsində  baş  verən  biokimyəvi  fer-
mentativ reaksiyalar nəticəsində sintez olunur. Oksigensiz şəraitdə 
və  mayaların  iştirakı  ilə  asetaldehidin  bərpası  baş  verir. 
Aldehidlərin  sintez  və  bərpa  proseslərinin  intensivliyi  maya 
ştamlarından asılıdır. Mayalar tərəfindən asetaldehidin artıq sintezi 
şərabda kəskin xoşagəlməz tonun meydana gəlməsinə xidmət edir. 
Mühitdə  şəkərin  olmaması  avtolitik  prosesləri  gücləndirir, 
nəticədə aldehidlərin fermentativ bərpası baş verir.  
Efirlər. Şərabın buket və dadının formalaşması nöqteyi nəzər-
dən efir əmələ gəlmə prosesi vacibdir. Efir əmələ gətirmə xüsusiy-
yətinə  görə  maya  irqləri  əhəmiyyətli  dərəcədə  fərqlənə  bilir. 
Efirlərin  sintezi  qıcqırma  prosesində  başlayır  və  yetişdirmədə 
güclənir.  Müəyyən  olunmuşdur  ki,  asan  uçucu  efirlər,  başlıca 
olaraq  etilasetat  karbonatların  –  piroüzüm  turşusu  və  asetilko-

---

134 
enzimin  parçalanma  məhsullarından  əmələ  gəlir.  Yüksək 
temperaturda  qaynayan  efirlər  -  etilkapronat,  etilkaprilat,  etilkap-
rinat,  izoamilkapronat  qıcqırmanın  aralıq  məhsullarına  sintez 
olunur.  Proses  hidrolazların  iştirakı  ilə  turşu  və  spirtlərin  efir-
ləşməsi hesabına olur.  
Avtoliz prosesində mühitdə etillaktat, etillaurat, etilpalmitat və 
s.  toplanır.  Yağ  turşuları  və  ali  spirtlərin  mürəkkəb  efirlərinin 
əmələ gəlməsi şampanın buketinə müsbət təsir göstərir.  
Açan uçucu mürəkəb efirlər, o cümlədən etilasetat qatılığından 
asılı  olaraq  keyfiyyətə  təsir  göstərir.  Belə  ki,  onlar  az  miqdarda 
şərabın buketini yaxşılaşdırır. Yüksək miqdarda isə  ona kobudluq 
və qeyri hormoniklik verir. 
Sulfihidril birləşmələri. İkinci qıcqırma prosesində və sonra-
kı  avtoliz  zamanı  intensiv  oksidləşmə-reduksiya  prosesləri  baş 
verir. Bu zaman əmələ gələn məhsullar şampanın orqanoleptik və 
fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə  təsir  göstərir.  Bu  halda  kükürdə 
malik  olan  mayaların  mübadilə  məhsulları  əhəmiyyətli  rol 
oynayır. Kükürdün mübadilə məhsullarına sulfihidril (CH) birləş-
mələri  aiddir.  Buraya  amin  turşusu  sistein  və  peptid  qlutation  aid 
olub  qlutamin  turşusu  və  sisteinin  qalıqlarından  ibarət  olmaqla 
oksidləmə  -  reduksiya  proseslərinin  tənzimlənməsində  vacib  rol 
oynayır.  Bu  birləşmələrinin  hüceyrədən  mühitə  keçməsi  redoksi 
potensialın  aşağı  düşməsinə  gətirir  ki,  bu  da  şampan  hazır-
lanmasında baş verən çox vacib və daha obyektiv göstəricilərdən 
biri kimi oksidləşmə - reduksiya proseslərinin xarakterizə edir.  
Hidrogen  sulfid.  Bəzən  qıcqırma  və  yetişdirmə  prosesində 
mayaların  iştirakı  ilə  hidrogen  sulfid  və  digər  kükürdlü  birləşmə-
lərin  əmələ  gəlməsi  baş  verir.  Nəticədə  şərabda  xoşa  gəlməz 
çürüntü,  bəzən  də  “lax  yumurta“  adlandırılan  iy  əmələ  gəlir. 
Bunun  əsas  səbəblərindən biri  qıcqırmanı aparan maya ştamlarını 
genetik xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. Üzvi kükürdə malik birləşmələr 
mühitdə olan sulfit turşusundanda əmələ gələ bilər.  
Hidrogen  sulfiddən  də  başqa  bu  iyi  digər  birləşmələr  o  cüm-
lədən merkptan, tioaldehid, sulfidlər və s. verə bilir. İyin meydana 
gəlməsi üçün bu məhsulların iz miqdarında olması da kifayət edir. 

---