138
4.4. Saccharomyces cinsinə daxil olan mayalar arasında
antaqonist münasibətlər
Mayalar arasında nəinki nəzəri, həm də təcrübü əhəmiyyətə
malik olan antaqonizmə son illərdə xeyli diqqət verilməkdədir.
Məlum olduğu kimi istehsalat şəraitində mayaların fəaliyyəti qeyri
sterildir. Istifadə olunan təmiz maya kulturlarında iştirak edən
yaxın qohum formaları bir-biri tərəfindən sıxışdırıla bilir. Odur ki,
müxtəlif ştamlar arasındakı qarşılıqlı əlaqəni aşkar etmədən uğurlu
seleksiya işi aparmaq olmaz.
Mayaların 3 fenotipi aşkar edilmişdir. Bunlar qatil – mayalar
(killerlər, killer sözündən olub - K ilə işarələnir), neytral (N) və
həssas (sensitive-S) mayalardır. Qatil – mayalar (K) mühitə tok-
sinlər buraxır. Bu maddələr zülal-karbonat təbiətli (qlikoprotode-
hidlər kimi) birləşmələr olub, mühitdə olan bu və ya digər növ
həssas ştamların həyat fəaliyyətini təsir altına alır. Neytral
mayaların ştamları (N) toksinlərin təsirinə məruz qalmır və öz
növbəsində həssas ştamları təsir altına almır.
Mayaların killer fəallığı genetik təbiətə malik olur. Uyğun
genlər həm sitoplazmada, həm də nüvə xromosomlarında toplana
bilir. Toksinlər həssas hüceyrələrə təsir etdikdə onların qılafnın
keçiriciliyi pozulur, toksin sitoplazmatik membrandan keçərək
onun elektrokimyəvi potensialını pozur və hecyrələrin məhvini
törədir.
Q.İ.Naumova görə “Killer” əlaməti hüceyrə sitoplazmasında
virusabənzər hissəciklər – Killer plazmidi olması ilə bağlıdır. O,
qarışıq populyasiyalarda mayaların rəqabətə dözümlüyünü müəy-
yən edir. Bir sıra tədqiqatçılara görə qatil – hüceyrələr
müxtəlif
molekul kütləli qeyri stabil zülallar sintez edirlər. Onların həssas
ştamların hüceyrələrinə keçməsi nuklein turşularının sintezinə
ingibitor təsiri edir. Eyni zamanda bəzi amin turşuların və qlüko-
zanın hüceyrədən kənar olunması müşahidə olunur ki, bu da
hüceyrə membranında toksinlərin təsiri altında baş verən dəyişik-
likləri sübut edir. Qatil mayaların ştamları iki spirallı RNT-yə
140
nəzərə alınmalıdır.
Müəyyən olunmuşdur ki, şampan istehsalında mayalar
arasında antoqonizm özünü çox zəif biruzə verir. 280 şampan
mayalarının ştamları arasında S.bayanusa aid yalnız bir qatil –
ştamm aşkar edilmişdir (cədvəl 4.2).
Cədvəl 4.2
Müxtəlif ştamlarda maya fenotiplərinin miqdarı
Növü
Tədqiq olunan
ştamların sayı
Onlarda tapılmışdır
K
S
N
S.bayanus
253
1
202
50
S.vini
17
0
15
2
S. baili
var baili
8
0
0
8
S.rosei
1
0
1
0
S.paradoxus
2
0
0
2
Fenotip əlamətlərinə görə tədqiq olunan ştamların çoxu S
yaxud N tipinə aid edilmişdir.
Şampan istehsalının bütün mərhələlərində həssas maya
ştamları üstünlük təşkil etmişdir. Buradan da belə nəticəyə gəlmək
olar ki, şampan istehsalı qatil – mayalar üçün ekoloji kasıb deyil-
dir (cədvəl 4.3).
Cədvəl 4.3
Şampan istehsalının texnoloji mərhələlərində maya fenotip-
lərin miqdarı
Texnoloji
prosesin mərhələləri
Fenotip, %
S
N
K
Emal olunmamış şərab materialı
67
33
0
Assamblyaj
75
25
0
Kupaj:
Deaerasiyadan əvvəl
74
26
0
Deaerasiyadan sonra
46
54
0
Qıcqırtma qarışığı:
Termiki
işlənməyə qədər
82
18
0
Termiki
işlənmədən sonra
55
45
0
Maya məhlulu
87
13
0
Aparatda şampanlaşan şərab
80
18
2
Biogeneratorda şampanlaşmış şərab
80
20
0