Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

144 
məhsulların  miqdarı  azalmağa  başlayır.  Pərdəli  mayaların  həyat 
fəaliyyəti prosesində şərabın digər komponentləri, o cümlədən üz-
vi  turşular  və  qliserin  mənimsənilir,  gətirilmiş  ekstraktın  miqdarı 
azalır.  Bu  mayaların  əlverişli  şəraitdə  uzun  müddətli  təsiri  ilə 
şərab istifadə üçün yararsız olur. Pərdəli mayalar sulfit anhidridinə 
davamlıdır.  
Pichia  cinsi  (sinonimi  Hansenula).  Hüceyrələri  müxtəlif 
formada ola bilir, çox vaxt uzanmış oval yaxud silindrşəkilli olur. 
Tumurcaqlama  ilə  çoxalmaqla,  tumurcuq  hüceyrənin  müxtəlif 
yerlərində  əmələ  gəlir.  Növlərinin  çoxu  yalançı  mitsellər  əmələ 
gətirir,  həqiqi  mitsellər  təsadüfən  müşahidə  olunur.  Sporları  şar 
şəkilli  yaxud  yarım  şarvari  formalı  olmaqla  səthi  hamardır. 
Kisəsində birdən dördə qədər spor əmələ gətirir və ondan asanlıqla 
azad  ola  bilir.  Müxtəlif  növləri  qaploid  yaxud  diploid,  homo- 
yaxud hetrofermentativdir.  
Bu cinsin mayaları şəkərə malik mühitin səthində hamar, quru 
pambığa oxşar pərdə (P.membranaefaciens) yaxud ağ unlu çökün-
tü (P.farinosa) əmələ gətirir. Onlar karbon mənbəyini mənimsəyir. 
Monoşəkər, etil spirti, qliserin, üzvi turşular və b. oksidləşmə yolu 
ilə və təsadüfən qıcqırtmaqla mənimsəyir. Onların həyat fəaliyyəti 
prosesində  mühitdə  4-5%  etil  spirti  və  xeyli  miqdarda  uçucu 
efirlər toplana bilir. Bu mayalarda efir əmələgəlməsi saxaromiset-
lərə nisbətən daha çox ifadə olunmuşdur. Onlar əsasən sirkəetil və 
sirkəamil efirləri, həmçinin şəraba kəskin ətir verən  2-feniletanol 
əmələ  gətirir.  Bu  cinsin  mayaları  cavan  şərablarda,  həmçinin 
butulkaya  doldurulmuş  şərablarda  bulanma  yaradır.  Pichia 
mayaları  ilə  yoluxmuş  şərablarda  efirlərin  və  uçucu  turşuların 
miqdarı  artır.  Tipik  sort  ətri  və  dadı  itir,  ekstraktlıq  azalır,  şəraba 
xas  olmayan  ton  meydana  gəlir.  Şərab  materialı  ilə  qıcqırma 
qarışığına  düşərək  şampan  istehsalında  mayaların  fizioloji  fəallı-
ğını azaldır. Hazır məhsulun göstəricilərinə mənfi təsir edir (şəkil 
4.1, 4.2).  

---

145 
 
Şəkil 4.1. Pichia (x1500)     
     Şəkil 4.2. Hansenula (x2000) 
 
Candida  cinsi.  Bu  cins  mayalar  pərdəli  spor  əmələ  gətirmə-
yən mayalara aid edilməklə qaploitdir. Hüceyrələri dairəvi yumur-
tavari  yaxud  dartılmış    silindrşəkilli  formada  olur.  Çoxpolyar 
tumurcuqlama  ilə  çoxalır.  Bəzən  pisevdomitsel  əmələ  gətirir, 
həmçinin  həqiqi  mitsellər  və  xlamido  sporlar  əmələ  gətirə  bilir. 
Şərabın  səthində  pərdə  şəklində  inkişaf  etməkdən  başqa  daxili 
qatlarda  qıcqırma  törədə  bilir.  Onlar  üzüm  giləsinin  səthində, 
şəkər  və  spirtə  malik  mühitlərdə  rast  gəlinir.  Çoxlu  miqdarda 
uçucu turşular və ali spirtlər sintez edir (şəkil 4.3).  
Müasir  təsnifatda  Candida  cinsinə  163  növ  daxil  edilir.  O, 
əvvəllər  Torulopsis  cinsinə  aid  edilən  mayaları  da  özündə 
birləşdirir.  
Şərabçılıqda  daha  geniş  yayılmış  növləri  Candida  valida  və 
Candida  vinidir.  Bu  mayalar  şərabın  səthində  ağ  yaxud  krem 
rəngli  quru  kələkötür  pərdə  əmələ  gətirir,  sonra  seqmentlərlə 
şərabı  əhatə  edir.  Çöküntü  hüceyrələri  pərdə  əmələ  gətirənlərlə 
mübarizədə daha uzanmış olur. Candida valida mayaları qlükozanı 
qıcqırda  bilsədə  Candida  vinidə  bu  xüsusiyyət  demək  olar  ki, 
olmur.  

---

146 
 
 
Şəkil 4.3. Candida mycoderma (x800) 
 
Bu  cinsin  mayaları  mono-  və  dişəkərləri  qıcqırdır,  osmofil 
xüsuiyyətlərə  malik  olur  (yüksək  şəkərli  mühitdə  inkişaf  etmək 
xüsusiyyəti).  Mühitdə  10%-ə  qədər  etil  spirti  toplaya  bilir.  Aşağı 
temperatura həssas olub, 25-35
0
C-də yaxşı inkişaf edir.  
Apikulyatus  mayalarına  Kloeckera/Hanseniaspora  və  ona 
yaxın  olan  Brettanomyces/Dekkera  cinsləri  aiddir.  Bu  mayaların 
əsas fərqli xüsusiyyətlərindən biri hüceyrələrinin formasıdır (şəkil 
4.4,  4.5).  Xırda  və  elleps  şəkilli  formalarla  yanaşı,  həmçinin  yu-
murtavari  yaxud  limonvari,  1  yaxud  2  cəhətdən  itilənmiş  forma-
lara malik  olur. “Vəhşi” mayalar adlanan bu  cinslər təbiətdə, hər 
şeydən  də  çox  zədələnmiş  meyvə  və  giləmeyvələrdə,  eləcə  də 
şirədə,  meyvə  və  üzüm  şərablarında  rast  gəlinir.  Saxaromiset 
mayalarına  nisbətən  iki  dəfə  tez  çoxalır.  Bundan  başqa  onların 
yaratdığı məhsullar “mədəni” mayalara ingibitor təsiri göstərir.  
Hanseniaspora/Kloeckera  hüceyrələri  xırda,  ellepsvari  çox 
vaxt  itiləşmiş  uclarla  təklikdə  olur.  Ayrı-ayrı  ştamları  hüceyrənin 
formasına görə xeyli fərqlənir. Tumurcuqlar hüceyrənin iki polyar 
sonluğunda əmələ gəlir.  

---

147 
        
 
Şəkil 4.4. Hanseniaspora       Şəkil 4.5. Brettanomyces (x1500) 
apiculata (x2000) 
 
Hanseniaspora cins mayaları kisədə 1-dən 4-ə qədər spor əmə-
lə gətirir. Kloeckera cins mayaları Hanseniaspora cinsinin asporo-
gen formasıdır. Bu mayaların digər morfolji və fizioloji əlamətləri 
kifəyət qədər yaxındır.  
Hanseniaspora/Kloeckera  mayaları  saxaromitses  mayalarına 
nisbətən daha yavaş və zəif qıcqırma törədir. Onların həyat fəaliy-
yəti üçün mezoinozit lazımdır. Pantoten turşusu və tiamin onların 
inkişafını tezləşdirir. Mühitdə 10%-ə qədər etil spirti toplaya bildi-
yi  halda,  faktiki  olaraq  5-6%  əmələ  gətirir.  Şərabda  etil  spirtinin 
yüksək  (11-12%)  miqdarına  dözə  bilir.  Həyat  qabiliyyəti  olan 
apikulyatus  mayaları  hətta  10  il  saxlandıqdan  sonra  şərab  və 
şampandan alına bilir.  
Hanseniaspora/Kloeckera  mayaları  saxaromisetlərlə  müqayi-
sədə qliserini daha çox sintez edir. Fruktozanı qlükozaya nisbətən 
bir  neçə  dəfə  tez  qıcqırtsa  da,  saxarozanı  qıcqırtmır.  Qıcqırma 
prosesində yüksək miqdarda sirkə turşusu (1,5 qr/dm
3
-a qədər) və 
onun  efirlərini,  həmçinin  qarışqa,  kəhraba,  propion,  yağ  və  süd 

---