Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

151 
 
 
Şəkil 4.7.Същизосаъъщаромйъес pombe    
(x2000) 
 
İfadə  olunan  qıcqırtma  xüsusiyyətinə  baxmayaraq  onlar 
saxaromiset mayaları ilə rəqabətə dözmür və üzüm şərabçılığında 
təsadüfən rast gəlinir. Onlar meyvə (alma) şirəsini, alma turşusunu 
qıcqırtma qabiliyyətlərinə görə daha çox yoluxdururlar. Onların bu 
xassəsindən  bioloji  turşuluğun  aşağı  salınması  məqsədilə  istifadə 
etməyə cəhd edilir.     
 
                  
 
 
 

---

152 
BEŞİNCİ FƏSİL  
BAKTERİYALAR VƏ KİF GÖBƏLƏKLƏRİ 
5.1. Bakteriyalar 
5.1.1. Ümumi səciyyəsi 
Bakteriyalar. Adətən üzümün yetişən dövründə gilə üzərində 
nəinki mayalar, eyni zamanda bakteriyalar da olur. Ancaq onların 
şirə və şərabda inkişafı yüksək aktiv turşuluqda, şirədə şəkərlərin 
osmotik təsirindən və şərabda spirt təsirindən məhdud dərəcədədir. 
Ona  görə    pH  2,5-4,5  olan  şirə  və  şərabda  12-18%  həcm  spirtə 
davamlı bakteriyalar inkişaf edə bilir. 
Məlum  olan  bütün  qrup  bakteriyalardan  şərabçılıqda  mühüm 
rolu  süd  turşusu  və  sirkə  turşusu  bakteriyaları  oynayır.  Şərabın 
bakteriyalara  qarşı  davamlılığı  (bakterisit  müqaviməti)  çox  yük-
səkdir.  Belə  ki,  yarısına  qədər  su  ilə  qarışdırılmış  şərab  tif 
vibrionlarını tezliklə məhv edir. Ağ şərab qırmızı şəraba və meyvə 
şərabına  nisbətən  vibrionlara  tez  təsir  edir.  Şərabdan  asılı  olaraq 
bu  müddət  5-20  dəqiqə  ola  bilər.  Ağ  şərablarda  tif  bakteriyaları 
15-20 dəqiqədə, qırmızı şərabda 2-4 saatda tələf olur. Tədqiqatlara 
görə  şərabın  bakterisid  təsiri  spirtlə  yanaşı  turşuluqdan  çox 
asılıdır. 
Şərabda  nisbətən  dözümlü  olan  vərəm  bakteriyalarıdır.  Onla-
rın məhv olması üçün 6-8 gün tələb olunur. 
Bakteriyaların morfologiyasına gəldikdə əsas iki formada, şar 
şəkilli və yaxud kokklar və çöpşəkilli bakteriyalar vardır. 
Kokkların  hüceyrəsi  şar  şəkilində,  diametrləri  0,3-0,5  mkm 
olub, bəzən 1,5 mkm qədər ola bilər (məsələn, Misrossus varisos-
sus  inkişaf  etdikdə  ayrıca  şar  şəkilində  olur,  onlara  monokokklar 
deyilir. Əgər şarlar ayrılmasa, diplokokklar (qoşa kokklar) və əgər 

---

153 
eyni istiqamətdə çoxalarsa və qızhüceyrələri uzun müddət təsbehə 
oxşar birləşmiş olarsa, streptokokklar deyilir). 
Çöpşəkilli  bakteriyaların  hüceyrələri  silindrik,  qısa,  yaxud 
uzunsov  olur. Çöplər uzununa artaraq ortadan keçid  əmələ  gətirir 
və  çöp  iki  bərabər  hissəyə  bölünür.  Bölünmüş  çöplər  ayrılmadan 
uzun  müddət  bir  –  biri  ilə  əlaqə  saxlaya  bilər.  Zəncirvari  əlaqə 
əyri, dolaşıq bəzən sap kimi əyrilib yığılaraq pambığa oxşar olur. 
Bakteriyalar  qida  mühiti  əlverişsiz  olduqda  xırda  kirpikcikləri 
(qamçıları)  ilə  hərəkət  edə  bilir.  Şərabda  spirt  təsirindən 
hərəkətləri dayanır (2% həcm). Bakteriyaların sporları şərabda bir 
neçə il həyat qabiliyyətli ola bilər. 
Milyon hətta milyard sayda bakteriyalar bir  – birləri ilə  yapı-
şaraq zooqley əmələ gətirir. Süd turşusu bakteriyaları turşuluğu az 
meyvə  şərabında  qoz  və  yaxud  yumurta  boyda  zooqleylər  əmələ 
gətirir. 
5.1.2. Bakteriyaların təsnifatı 
Hələlik  bakteriyaların  vahid  təsnifatı  olduğunu  demək  olmaz. 
MDB ölkələrində İ.A.Krasilnikov tərəfindən verilən təsnifat qəbul 
olunmuşdur.  Həmin  təsnifata  görə  bakteriyalar  xlorofilsiz  sadə 
orqanizmlər olub, dörd sinifə bölünür. 
I sinif – Actinomycetes (aktinomisetlər) 
II sinif – Eubakteriae (həqiqi bakteriyalar) 
III sinif – Myxobacteriae (mikobakteriyalar) 
IV sinif – Spirochaetae (spiroxetlər)    
Actinomycetes,  yaxud  şüalı  göbələklər  bakteriya  və  göbələk-
lər arasında keçid qrupdur. Onlar zərif budaqlanmış mitsellərə ma-
lik  olub,  uzunluğu  bir  neçə  santimetrə  çatır.  Bəzi  aktinomisetlər 
sporlarla çoxalır. Onlar əsasən torpaqda yaşayırlar. 
Bu sinifdə çoxlu antoqonist mikroblar var. Actinomyceteslərə 
vərəm  çöpləri  və  torpaqda  yaşayan  strepomyces  (streptomiseslər) 
aiddir.  Onlar  vərəm  çöplərini  məhv  edən  streptomisin  antibiotiki 
hazırlaya bilir. 

---

154 
Eubacteriae- bu bakteriyaların daha geniş sinifidir. O, kokları, 
çöpşəkilli və qıvrılmış bakteriyaları (spiroxetlərdən başqa) birləş-
dirir.  Onlara  hərəkətsiz  və  hərəkətli  spor  əmələ  gətirən  və  əmələ 
gətirməyən  baketriyalar  aiddir.  Onlar  arasında  saprofit  və  para-
zitlər  (yoloxucu  xəstəliklərin  törədiciləri)  vardır.  Onlara  çürümə 
və qıcqırma törədənlər, məsələn süd turşusu bakteriyaları aiddir. 
Myxibacteriae – selik bakteriyalarıdır. Onlar həqiqi bakteriya-
lardan tərtibatlı nüvənin olması və fəal hərəkəti ilə fərqlənirlər.  
Əmələ  gətirdiyi  meyvə  cismi,  özünü  hüceyrələr  yığımı  kimi 
göstərir.  Onlara  şərabın  xəstəlik  törədiciləri  (yağımsovlaşma) 
Bacillus viscosus vini (basillus viskozus vini) aiddir. 
Spirochaetae  –  bakteriyalar  tıxacaçanu  xatırladan  çoxsaylı 
spirallardır.  İlanvari  hərəkət  edir.  Onlar  arasında  saprofit  və 
parazitlər – xəstəlik törədicilər vardır.  
5.1.3. Sirkə turşusu bakteriyaları 
Əsas növlərinin səciyyəsi və onların təsnifatı. Hazırda sirkə 
turşusu  bakteriyalarının  şərabda  inkişaf  edən  bir  neçə  növü  və 
çoxlu irqləri vardır. 
Sirkə turşusu bakteriyalarına Beyerink tərəfindən təklif olunan 
cins  adı  Acetobacter  olub,  hazırda  demək  olar  ki,  ümumi  qəbul 
olunmuş  məfhuma  çevrilmişdir.  Berdce  Asetobacter  cinsinə  12 
bakteriya növü aid edir. N.A. Krasilnikov növlərin müəyyən edil-
məsinin əsasında həmin bakteriyaların biokimyəvi xüsusiyyətlərini 
qoymaqla, onları 4 növə bölür. 
İ.Frater ədəbiyyat məlumatları və özünün tədqiqatları əsasında 
Acetobacter  cinsinin  yeni  təsnifatını  təklif  etmişdir.  Onun  təsni-
fatında  sirkə  turşusu  bakteriyaları  biokimyəvi  göstəricilərə  görə 
fərqləndirilir (cədvəl 5.1).  
Suboxydansa  nisbətən  Oxydans  qrup  bakteriyaların  təsiri  al-
tında  oksidləşdirilən  üzvi  birləşmələrin  daha  dərin  parçalanması 
baş  verir.  Mesoxydans  qrupu  isə  onlar  arasında  aralıq  vəziyyət 
tutur.  Katalazlardan  məhrum  olan  sirkə  turşusu  bakteriyaları 

---