Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

135 
Q.Vürdiqa görə hidrogen sulfid tonu əsasən merikaptanlar (etilme-
rikaptan,  etilmetilmerkaptan)  törədir  ki,  bunlarda  kükürd  reduksi-
ya  olunmuş  formada  olur.  Uçucu  birləşmələr  olmaqla  çox  az 
miqdarda iştirakçıların şəraba xoşa gəlməz iy verməsi məlumdur.  
Hidrogen  sulfid  tonunu  zəiflətmək,  yaxud  tam  kənar  etmək 
üçün  şərabın  mis  birləşmələri  ilə  işlənməsi  aparılır.  Bunlara  bir 
yaxud  çox  əsaslı  karbon  turşularının,  yaxud  silikatlar  əsasında 
məhsulların  mis  duzları  (mis  sitratlar)  aiddir.  Mis  birləşmələri 
hidrogen  sulfid  yaxud  merkaptanla  reaksiyaya  daxil  olur.  Əmələ 
gələn məhsullar əvvəlki xüsusiyyətini itirmiş olur.  
Turşular. Üzvi turşuların kəmiyyət və keyfiyyət tərkibi dadın 
harmoniyasını müəyyən edir. Şərab materiallarında üzvi turşuların 
miqdarı, üzümun sortundan, torpaq iqlim şəraitindən və ayrı- ayrı 
illərdə yetişmə dərəcəsindən asılıdır.  
Yığımdan əvvəl üzümün texniki yetişkən olması çox vacibdir. 
Yetişməmiş üzümüdən şərab və alma turşularının miqdarı olduqca 
yüksək  olduğundan  alınan  şərab  qeyri  harmonik  və  turş  dada 
malik  olur.  Üzüm  yetişdikdə  turşuların  miqdarı  azalır,  süd, 
kəhraba, quzuqulağı turşuların miqdarı isə artır.  
Üzvi  turşuların  miqdarı  tərkibinə  qıcqırmada  və  sonrakı 
proseslərdə  baş  verən  biokimyəvi  proseslər  əsaslı  dərəcədə  təsir 
göstərir.  Üzvi  turşuların  mayaların  metobolizmində  iştirakı  qida 
mühitinin tərkibində əsaslı dəyişiliklər törədir. Belə ki, süd, limon, 
kəhraba  turşularının  miqdarı  artdığı  halda  şərab,  alma  və 
quzuqulağı turşularının miqdarı azalmış olur.  
Şampanlaşıma  prosesində  anaerob  şərait  ilə  əlaqədar  üzvi 
turşuların  tərkibinin  əhəmiyyətli  dərəcədə  dəyişməsi  baş  vermir. 
Alma  turşusunun  miqdarı  bir  qədər  azalır  və  limon  rurşusunun 
miqdarı  artır.  Həmçinin  süd  və  kəhraba  turşuları  kimi  turşuların 
miqdarı  tərkibi  dəyişə  bilir.  Qida  mühitində  turşuların  toplanma-
sına  istifadə  olunan  maya  ştamları  əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir 
göstərir. Məsələn, saxoromiset ştamlarının həyat fəaliyyəti nəticə-
sində 5 qr/dm
3
-a qədər süd turşusu əmələ gələ bilir.    
Qıcqrıma  prosesində  saxoromisetlər  həmçinin  az  miqdarda 
yağ turşuları və onların efirlərini sintez edə bilirlər. 

---

136 
Ali  spirtlər.  Bu  birləşmələr  şərabın  buket  və  dadının  forma-
laşmasında  əsaslı  rol  oynayır.  Orqanoleptik  göstəricilərin  forma-
laşması  nöqteyi-nəzərdən  onların  mühitdə  tərkib  və  qatılığı  rola 
malikdir. Ali spirtlər mayaların həm aerob, həm də anaerob həyat 
fəaliyyəti  prosesində  sintez  olunsa  da,  oksigen  iştirakı  ilə  onlar 
daha çox toplanır. Əmələ gələn ali spirtlərin miqdarı bir çox amil-
lərdən  asılıdır.  Buraya  ilk  növbədə  ştamların  genetik  xüsusiyyət-
ləri  və  fiziloji  fəallığı,  qıcqırma  şəraiti  və  temperaturu,  mühitdə 
maya  hüceyrələrinin  qatılığı,  həmçinin  onlarda  amin  turşularının, 
ammonium  duzlarının  olması,  mühitin  pH-ı  və  digər  amillər 
aiddir.  
Aparılan  tədqiqatlar  göstərir  ki,  ali  spirtlər  əsasən  mayaların 
fəal  çoxalma  mərhələsində  və  həmçinin  çoxalmayan  kulturların 
maddələr mübadiləsində əmələ gəlir.  
Ali  spirtlər  aminturşularının  deaminləşməsi  yaxud  yenidən 
aminləşməsi  və  sonrakı  oksiturşulardan  aldehidlər  əmələ  gəlməsi 
və onların ali spirtlərə qədər bərpası ilə əmələ gəlir.  
Oksigen  iştirakı  ilə  aminturşuların  ketoturşular  əmələ 
gəlməklə  oksidləşdirici  deaminləşməsi  baş  verir,  onların  dekar-
boksilləşməsi ilə uyğun aldehid onun isə öz növbəsində hidrogenlə 
spirtə reduksiyası baş verir. 
 Müəyyən  olunmuşdur  ki,  mühitə  amonium  duzlarının  daxil 
edilməsi ali spirtlərin əmələ gəlməsini azaldır.  
Ali spirtlər şərabın buket və dadına fərqli təsir göstərir. Onla-
rın bəziləri kəskin dad və iyə malik olmaqla şərabın keyfiyyətinə 
mənfi  təsir  göstərir,  digərləri  isə  əksinə.  Ali  spirtlərin  sintezində 
tənzimləyici amil temperaturdur. Aşağı temperaturda ali spirtlərin 
sintezi  minimuma  enir.  Mayaların  çoxalması  üçün  optimum 
temperatur həm  də  ali spirtlərin sintezi  üçün  əlverişlidir. 20-25
0
C 
temperaturda  mühitdə  maksimum  miqdarda  izopentanol  və 
izobutanol  toplanır.  Bu  temperatur  diapazonunda  mayalar  daha 
intensiv şəkildə mühitin azotlu maddələrini istifadə edərək ondan 
hüceyrə kütləsini qururlar. Optimumdan yüksək olan temperaturda 
bəzi maya ştamları ali spirtlərin sintezini gücləndirir.   
Qeyd  olunduğu  kimi  ali  spirtlərin  sintezi  kulturanın  genetik 

---

137 
xüsusiyyətlərindən  asılıdır.  Saccharomyces  cerevisiae  mayaları 
aerobla müqayisədə anaerob şəraitdə daha çox propanol, pentanol 
həmçinin izobutanol və izopentanol sintez edir.  
S.bayanus mayaları aerob şəraitdə daha çox ali spirtlər sintez 
edirlər.  Bütün  bunlara  diqqət  yetirən  bir  çox  tədqiqatçılar  belə 
nəticəyə  gəlmişdirlər  ki,  maya  ştamlarına  nisbətən  mikrob 
hüceyrəsinin  yerləşdiyi  mühit  ali  spirtlərin  sintezinə  daha  böyük 
təsir göstərir. 
Lipidlər. Maya hüceyrəsində quru maddələrin ümumi miqda-
rının 50%-ə qədərində lipid qranulları əmələ gələ bilir. Lipidlərin 
sintez  intensivliyi  və  onların  hüceyrədə  toplanması  hüceyrənin 
iştirak  etdiyi  biokimyəvi  proseslərin  ümumi  istiqamətindən  asılı-
dır. Qıcqırmada lipidlər  hüceyrədə daha az toplanır, nəinki aerob 
maddələr  mübadiləsində.  Mayaların  avtoliz  prosesində  hüceyrə-
daxili lipidlərin mühitə nüfuz etməsi baş verir.  
Müəyyən olunmuşdur ki,  qıcqırma prosesində  və  şərab mate-
riallının  maya  çöküntüsündə  yetişdirilməsində  lipidlərin  şərab  və 
mayalarda  miqdarı  kulturanın  alınma  üsulundan  asılıdır. 
Hüceyrədə  lipidlərin  miqdarı  aerob  qıcqırmada  artsa  da  anaerob 
şəraitdə, həmçinin təzyiq altında qıcqırmada azalır.  
Lipidlərin  tərkibi  çox  fərqli  olub,  oraya  yağ  turşularının  və 
qliserinin  efirləri  ilə  yanaşı  ali  spirtlər,  fosfolipidlər  və  siternlər 
daxildir.  Hüceyrədə  lipidlərin  tərkib  və  miqdarı  xeyli  dərəcədə 
ştammın  təbiətindən  asılıdır.  Qıcqırma  və  sonrakı  yetişdirmə 
prosesində  mayalar  doymamış  yağ  turşuları  olan  olein,  linol  və 
linolin turşularını istifadə edirlər. Anareob şəraitdə doymamış yağ 
turşuları  mayalar  tərəfindən  sintez  olunmasa  da  onları  maya 
kulturlarının inkişafı üçün lazım olan faktorlara aid edirlər. Maya-
larda  rast  gəlinən  əsas  doymuş  yağ  turşuları  palimitin  və 
sitiarindir.  Siterollar,  o  cümlədən  erqosterin  həmçinin  həyat 
fəaliyyəti  üçün  lazımdır.  Lipidlərin  sintezi  efir  əmələ  gəlməsi  ilə 
sıx əlaqədardır. Lipidlərin sintezi aşağı düşdükdə sirkə turşusunun 
etil  və  metil  efirlərinin  toplanma  intensivliyinə  təsadüf  olunur. 
Mühitdə olan doymamış yağ turşuları, məsələn, linolen efir əmələ 
gəlməsinin zəifləməsinə zəmin yaradır.     

---