Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

158 
Sirkə  turşusu  bakteriyalarının  çoxlu  növləri  süd  turşusunu 
asetionə  çevirə  bilir.  Müəyyən  olunmuşdur  ki,  Peroxydans, 
Mesoxydans,  Suboxydans  qrupunun  nümayəndələri  yalnız  cuzi 
asetoin əmələ gətirir. Oxydans qrup bakteriyalar asetoini daha fəal 
sintez  edirlər.  Xüsusilə  də  A.  ramcens  və  A.  ascendens  74%-ə 
qədər  nəzəri  mümkün  olan  atsetoini  əmələ  gətirirlər.  Oxydans 
qrup  bakteriyaları  həmçinin  asetin  diasetilə  oksidləşdirmək 
xüsusiyyətinə malikdir.  
Sirkə turşusu bakteriyalarının bəzi növləri dünyada istisna xü-
susiyyətə  malik  bakteriyalardan  olub,  sellüloza  polişəkərini  bio-
sintez edə bilir. Bu polişəkərin əmələ gəlməsində iştirak edən fer-
mentlərə A.xylinum və A.acetigenum bakteriyalarında rast gəlinir. 
Sirkə  turşusu  bakteriyaları  sellülozanı  müxtəlif  mono  və 
dişəkərlərdən  (arabinoza,  ksiloza,  ramnoza,  qlükoza,  fruktoza, 
qalaktoza, maltoza, saxaroza, laktoza), çoxatomlu spirtlərdən (qli-
serin, eritrit, sorbit, mannit), qlukon, 2 və 5 – ketoqlukon turşula-
rından  sintez  edirlər.  Bəzi  şəraitdə  A.xylinum  etili  spirti,  sirkə, 
kəhraba yaxud L - alma turşusu hesabına inkişaf etdikdə sellüloza 
əmələ gətirir. Bir qrup sirkə turşusu bakteriyaları isə kimyəvi tər-
kibi məlum olmayan nişastaya bənzər birləşmələr əmələ gətirirlər. 
Sirkə turşusu bakteriyalarının selik maddələri əmələ gətirməsi 
çoxdan  məlumdur.  Bəziləri  dekstrindən  dekstran,  saxarozadan 
Leuconostoc  mesenteroideslə  sintez  olunan  dekstranlar,  digərləri 
saxarozadan levan sintez edir. 
Bütün  sirkə  turşusu  bakteriya  növləri  üçün  daha  ümumi  və 
səciyyəvi  reaksiya  etil  spirtinin  sirkə  turşusuna  çevrilməsi  reak-
siyasıdır.  Onlar  həmçinin  digər  biratomlu  spirtləri  də  uyğun 
turşulara və karbohidratlara çevirməklə adekvat şəkər-karbon tur-
şuları əmələ gətirir. 
Acetobacter  cinsinin  nümayəndələrinin  oksidləşmə  reaksiya-
larına  münasibəti  eyni  deyildir.  Nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  oksid-
ləşən  yalnız  biratomlu  spirtlər,  piroüzüm  və  süd  turşusu  olmaqla, 
karbonatlar  və  çoxatomlu  spirtlər  (Peroxydans,  A.ascendens) 
oksidləşmə xüsusiyyətli deyildir. Digərləri əksinə, müxtəlif oksid-
ləşmə  çevrilmələri  xüsusiyyəti  göstərməklə,  çoxlu  karbonatların 

---

159 
və  onların  törəmələrinin  (A.aceti,  A.suboxydons,  A.xylinum) 
oksidləşməsində olduqca fəal olurlar.  
Sirkə  turşusu  bakteriyaları  proteolitik  fermentlərdən  məhrum 
olduğundan zülal maddələrini istifadə edə bilmir.  
Sirkə  turşusu  bakteriyaları  ilə  etil  spirtinin  sirkə  turşusuna 
oksidləşməsi  sirkə  turşusu  qıcqırması  adlanır.  O,  yalnız  hava 
oksigeni  şəraitində baş verir. Bu prosesin  birinci  fazasında aralıq 
maddə  kimi  sirkə  aldehidi  əmələ  gəlməklə  spirtin  sirkə  turşusuna 
oksidləşməsi,  ikincidə-sirkə  turşusunun  CO
2
  və  H
2
O-a  qədər 
oksidləşməsi baş verir.  
Sirkə  turşusu  qıcqırmasının  yekunu  aşağıdakı  bərabərliklə 
ifadə olunur: 
 
 
 
1%  etil  spirtindən  1q  sirkə  turşusu  əmələ  gəlir.  Bu  halda 
oksidləşən maddənin hər qram litrinə 489 kC enerji ayrılır.  
Sirkə  turşusu  bakteriyalarının  çoxu  bütün  spirti  sərf  edərək 
son  həddə  qədər  sirkə  turşusu  topladıqdan  sonra  onların  həyat 
fəaliyyəti  dayanır  və  yalnız  əlavə  oksidləşdirmə  hesabına,  yəni 
hava  oksigeninin  iştirakı  ilə  sirkə  turşusunu  karbon  qazı  və  suya 
qədər parçalaya bilir. 
 
CH
3
COOH+2O
2 
= 2CO
2
+H
2
O 
 
Sirkə  turşusu  parçalandıqca  təkrar  oksidləşmə  üçün  daha 
əlverişli şərait yaranır və o güclənir. Sirkə turşusu bakteriyalarının 
müxtəlif  növ  və  irqləri  sirkə  turşusunu  fərqli  toplama,  həm  də 
təkrar oksidləşdirmə xüsusiyyətinə malik olur. 
Sirkə  turşusu  bakteriyaları  digər  biratomlu  spirtlərə  də  etil 
spirtinə  olduğu  kimi  təsir  edir.  Acetobacter  cinsinin  çoxlu  nüma-
yəndələri  propil  spirtini  propion,  butil-yağ,  izobutil-izoyağ  və 
izoamil-izovalerian turşularına oksidləşdirir.  

---

160 
Lakin  bu  halda  əmələ  gələn  turşunun  maksimum  miqdarı 
həmişə etil spirtinin oksidləşməsində olandan xeyli azdır. Bu halda 
bakteriyalar 11-12% sirkə turşusu toplayır. Qeyd olunan spirtlərin 
oksidləşməsi halında prosesin davam etməsi isə bakteriyaların etil 
spirtindən istifadə etdiyində olduğundan xeyli uzun olur. 
Çoxatomlu  spirtlərin  –  sorbit,  qliserin,  mannit  və  digərlərinin 
daha fəal oksidləşməsi Mesoxydans və Suboxydans qruplarına aid 
nümayəndələr  tərəfindən  aparılır.  Onlar  manniti  fruktozaya, 
Sorbiti-sorboza,  qliserini-dioksiasetona  oksidləşdirirlər.  Sorbitin 
sorbozaya  oksidləşməsinin  biokomyəvi  intensivləşməsini  təmin 
edən şəraitin öyrənilməsi vitamin C istehsalının inkişafında böyük 
əhəmiyyətə malikdir.  
Sirkə turşusu bakteriyaları karbohidratları uyğun şəkər karbon 
turşularına qlükozanı – qlükon, mannanı – mannan, qalaktozanı – 
qalaktan, ksilozanı – ksilon turşularına oksidləşdirir. Sirkə turşusu 
bakteriyalarının  bəzi  ştamları  şəkərin  miqdarından  asılı  olaraq 
(adətən  mühitdə  miqdarı  15%  təşkil  edir)  95%  çıxımda  qlükon 
turşusu  verə  bilir.  Bu  prosesi  yəni  qlükon  əmələ  gəlməsini 
Mesoxydans  və  Suboxydans  qrupuna  daxil  olan  nümayəndələr 
daha fəal aparsa da, A.ascendens, A.paradoxum, A.peroxydans isə 
əksinə heç aparmır. 
Acetobacter orleanense - (asetobakter orleananze) dairəvi güc-
lü,  yaxud  çöpşəkilli,  əsasən  tək,  yaxud  zəncir  şəkilində  birləşmiş 
olur. Şərabın üzərində zəif pərdə əmələ gətirir. Pərdənin hüceyrə-
ləri möhkəm birləşməklə, pərdə altındakı şərab tam duru olur. Şə-
rabda  etil  spirtini  oksidləşdirərək  9,3  h%-ə  qədər  sirkə  turşusu 
əmələ  gətirir.  Bu  prosesin  getməsi  üçün  optimal  temperatur  25-
30
0
C-dir. Aşağı turşuluq və temperaturda əmələ gətirdiyi sirkə tur-
şusunu karbon qazına və suya qədər oksidləşdirir. Bu bakteriyalar 
o qədər məhsuldardır ki, onlardan sirkə istehsalı üçün istifadə olu-
nur.  Acetobacter  vini  aceti  (asetobakter  vini  aseti)  -  hüceyrələri 
kiçik olub, qısa çöp şəklində, yaxud dairəvi, yumurtavari formada, 
(0,3-0,4)x(0,8-2,0) mkm ölçüdə olur (şəkil 5.1). 

---