Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

123 
gəlməsi mühitin reaksiyasından asılıdır. 
Temperatur  və  mühitin  pH-nın  mayaların  tənəffüs  və  qıcqırt-
ma  funksiyasına  təsiri  tədqiq  olunmuşdur.  Tənəffüs  fəallığı  və 
qıcqırma,  həmçinin  tənəffüs  əmsalı  10-35
0
C  arası  temperatur  və 
3,0-4,0 pH diapazonunda öyrənilmişdir. 
Temperaturun  10
0
C-dən  zonaya  qədər  yüksəlməsi  zamanı 
maya  hüceyrələrinin  həyat  qabiliyyəti  üçün  daha  əlverişli  olmuş 
temperatur  20-25
0
C  olduqda  tənəffüs  əmsalı  artsa  da,  tempera-
turun sonrakı yüksəlməsi ilə tənəffüs fəallığı aşağı düşmüşdür. 
Oksigenin maksimum sürətlə mənimsənilməsi pH 3,0 olduqda 
olmuş və bu 20
0
C temperatura uyğun olmuşdur, pH 4,0 isə - 25
0
C-
yə uyğundur. 
Bütün temperatur rejimləri üçün tənəffüs əmsalı hesablanmış-
dır ki, bu da mayaların  artırılmasında üstünlük təşkil edən proses 
kimi xarakterizə olunur (tənəffüs və qıcqırma). 20
0
C temperaturda 
tənəffüs əmsalı minimum olmuşdur. 
Kulturları  artırmaq  prosesində  temperaturun  20
0
C  səviyyə-
sində  tənzimlənməsi  ilə  maya  hüceyrələrinin  maksimum  tənəffüs 
əmsalına nail olmaq olar. 
Azot mənbəyinin rolu. Mayaların çoxalmasına azot birləşmə-
ləri böyük təsir göstərir.  Mayalar onu müxtəlif mənbələrdən assi-
milyasiya  etmək xüsusiyyətlidir. Belə  mənbəələrə  ammonium ka-
tionu,  aminturşusu,  peptidlər  və  bəzən  də  nitrat  və  nitrit  azotu 
aiddir.  Məlumdur  ki,  mayalar  ammonyak  azotunu  daha  yaxşı 
mənimsəyirlər.  Onlar  təmiz  ammonyak  yaxud  onun  duzları  olan 
yeganə azot mənbəyində inkişaf edə bilirlər.  
Mayalarin  həyatı  üçün  vacib  olan  aminturşuların  ammonyak 
azotundan  əmələ  gəlməsinin  bir  neçə  yolu  məlumdur.  Bu  halda 
annonyak azotunun istifadə olunmasının əsas mexanizmi qlütamat 
dehidrogenazanın təsiri ilə α- ketoqlutar turşusunun birbaşa reduk-
siyaedici aminləşdirilməsi və sonra hüceyrənin müxtəlif ketoturşu-
ları ilə əmələ gələn qlütamin turşusunun yenidən aminləşməsidir. 
Bu  mexanizmə  oxşar  qaydada  asparagin  turşusu  alına  bilər  və 
sonrakı çevrilməsi baş verə bilər. Amin turşuların ekzogen ammo-
niumdan alanindehidrogenazanıın köməyi ilə piroüzüm turşusunun 

---

124 
birbaşa  reduksiyaedici  aminləşdirilməsi  ilə  alanin  əmələ  gəlməsi 
yolu  ilə  sintezinə  dair  məlumatlar  vardır.  Üzüm  şirəsi  azotlu 
maddələrlə zəngindir. Onda ammonyak azotunuun miqdarı 25-dən 
100  mq/dm
3
  arasında  dəyişir.  Çoxalma  prosesində  onlar  mayalar 
tərəfindən  demək  olar  ki,  tam  mənimsənilir.  J.Ribero-Qayon  və 
E.Peyno  göstərmişlər  ki,  qıcqırmanın  əvvəlində  zirəyə  200 
mq/dm
3
  miqdarında  ammonium  duzu  əlavə  olunması  maya 
biokütləsini 20% artırmaqla əlaqədar olaraq prosesi sürətləndirmiş 
olur.  Bununla  yanaşı  hüceyrədə  azotun  miqdarının  yüksəlməsi 
onun qıcqırtma fəallığını gücləndirir. Ammonium duzlarının əlavə 
olunması  hüceyrədə  energetik  prosesləri,  o  cümlədən  tənəffüsü 
stimulə  edir.  Həll  olan  oksigenli  şəraitdə  mayalar  ammonyak 
azotunu  daha  intensiv  mənimsəyirlər.  Bu  halda  mayalar  orta 
hesabla 320 mq/dm
3 
ammonyak azotu assimilyasiya edirlər.  
Mayalar aminturşularını yalnız qeyri üzvi azotdan sintez etmə-
yib, həmdə mühitdən aminturşları assimilyasiya edə bilir. Ammo-
niumla müqayisədə aminturşuların azot mənbəyi kimi qida dəyəri 
aşağıdır. Aminturşular  yaxşı mənimsənilənlər (asparagin turşusu, 
arginin,  valin,  histidin,  izoleysin,  triptofan)  və  pis  mənimsənilən 
(leysin,  metionin,  tirozin,  treonin,  serin,  lizin)  olmaqla  fərqlən-
dirilir.  Eksperimental  yolla  müəyyən  olunmuşdur  ki,  təbii  qida 
mühitindən istifadə  olunduqda (hansı  ki,  onda aminturşuların  tam 
yığımı  vardır)  mayalar  çoxalma  prosesində  aminturşuları  birbaşa 
assimilyasiya  edə  bilir.  A.K.  Rodopulaya  görə  şərabda  1  q  amin 
turşusu vardır. 
Mayalar  qıcqırma  prosesində  aminturşuları  mənimsəyir,  qıc-
qırma qurtardıqdan sonra isə mayaların avtolizi ilə əlaqədar azotlu 
maddələrin  mühitə  nüfuz  etməsi  baş  verirr.  Şərabda  amin  azo-
tunun miqdarı 130-dan 500 mq/dm
3
-a qədər tərəddüd edir. 
Beləliklə,  mayaların  intensiv  çoxalması  və  onlarıın  fizioloji 
fəalığının  yüksəlməsi  üçün  kifayət  qədər  tam  dəyərli  qida 
mühitindən istifadə olunmalıdır. 
Mayaların  çoxalması  üçün  istifadə  olunan  qida  mühitlərində 
hər şeydən çox azot qida mənbəyinin çatışmazlığı müşahidə edilir. 
Bunu  nəzərə  alaraq  mayaların  çoxalmasını  stimulə  etmək  üçün 

---

125 
əlavə  ammonyak  azotu  əlavə  edilməklə  mühitim  qida  dəyərinin 
yüksəldilməsi  məqsədə  uyğun olur. Bu zaman elə  etmək lazımdır 
ki,  mühitdə  azotun  miqdarı  başlanğıcda  olduğu  qədər  olsun. 
Azotlu maddələrin artıqlığı maya hüceyrələrinin tənəffüs fəallığını 
zəiflədə bilər. 
Ammonyak  azotunun  tənəffüs  fəallığına  təsirinin  S.bayanus 
mayalarının  qıcqırma  və  çoxalmasında  tədqiqi  göstərmişdir  ki, 
mühitdə onun miqdarının 20-dən 100 mq/dm
3
-ə qədər yüksəkməsi 
ilə  mayaların  tənəffüs  fəallığı  3  dəfə  artır.  Ammonyakın  sonrakı 
əlavə olunmsı tənəffüs intensivliyini  aşağı salır. Bu halda qıcqır-
ma fəallığı və tənəffüs əmsalı yüksəlir.  
Maya hüceyrələri çoxalma prosesində azotlu maddələri inten-
siv  assimilyasiya  edir  (cədvəl  4.1).  Mühitdə  ümumi  azotun 
miqdarı 3,5-6 dəfə azalır. 
Cədvəl 4.1 
Mayaların çoxalma prosesində azotlu maddələrin dəyişməsi 
Çoxalmanın davam 
etmə müddətli, saat 
Biokütlə, mln 
hüc/sm
3
 
Azot, mq/dm
3
 
Ümumi 
Amin 
Ammonyak 
0 
24 
48 
67 
0 
24 
48 
52 
0 
24 
48 
62 
0 
24 
48 
66 
0 
24 
48 
56 
12 
48 
270 
311 
11 
52 
327 
531 
10 
76 
426 
547 
10 
80 
535 
724 
12 
66 
461 
650 
210 
151 
64 
37 
237 
176 
87 
59 
224 
196 
81 
36 
274 
190 
76 
41 
280 
200 
116 
81 
49 
37 
10 
3 
59 
53 
42 
6 
45 
39 
24 
7 
49 
40 
35 
16 
61 
50 
39 
18 
9 
2 
0 
0 
56 
41 
11 
3 
62 
43 
17 
6 
87 
60 
23 
11 
113 
67 
19 
7 

---