HASİL FƏTƏLİYEV
ŞƏRABIN MİKROBİOLOGİYASI
DƏRSLİK
BAKI - 2015
2
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyinin _____-ci il
tarixli ___ saylı əmri ilə dərslik kimi təsdiq edilmiş və qrif
verilmişdir
Elmi redaktor: ADAU-nun «Qida məhsulları mühəndisliyi
və ekspertiza” kafedrasının dosenti,
aqrar elmlər fəlsəfə doktoru
Firuddin Nəsrəddin oğlu Cəfərov
Rəy verənlər: Azərbaycan Texnologiya Universitetinin
“Metrologiya, standartlaşdırma və sertifikat-
laşdırma” kafedrasının professoru,
texnika elmləri doktoru
Emin Mahmud oğlu Namazov
ADAU-nun «Epizotologiya, mikrobiologiya
və parazitologiya» kafedrasının müdiri,
baytarlıq fəlsəfə doktoru, dosent
Zahir Əmir oğlu Ələsgərov
Hasil Kamaləddin oğlu Fətəliyev (texnika elmləri doktoru,
professor). Şərabın mikrobiologiyası. Dərslik, Bakı, 2015, ____
səh.
Dərslikdə şərab istehsalının tarixi və müasir vəziyyəti, şərabçılıqda
tətbiqini tapan yeni texnoloji üsul və vasitələr şərh olunmuşdur.
Mikroorqanizmlərin təbiətdə yayılması və dövranı, bu prosesdə insan
amilinin rolu, üzüm, şirə və şərab üçün əhəmiyyət kəsb edən
mikroorqanizmlər işıqlandırılmışdır.
Şərabçılıq üçün əhəmiyyətə malik olan mayalar, bakteriyalar və kif
göbələklərinin təsnifatı, əsas növ və nümayəndələri verilmişdir. Təmiz
maya kulturlarının alınması, ona təsir edən faktorlar araşdırılmış, maya
preparatlarının alınma üsulları verilmişdir. Mikrobioloji tədqiqat
üsulları, onların yerinə yetirilmə qaydaları və şərabçılıq istehsalına
mikrobioloji nəzarət və onun əhəmiyyəti şərh edilmişdir.
Dərslik geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur.
3
GİRİŞ
Son illər dünya iqtisadiyyatına güclü inteqrasiya Azərbay-
canın üzümçülük-şərabçılıq sahəsində də özünü göstərməkdədir.
Sahənin inkişafını nəzərdə tutan iri layihələrin həyata keçirilməsi
də bunun bir təzahürüdür.
2011-ci il dekabrın 15-də ölkə prezidentinin sərəncamı ilə
qəbul olunmuş “2012-2020-ci illərdə Azərbaycanda üzümçülüyün
inkişafına dair” Dövlət Proqramı sahənin yüksək inkişafını nəzər-
də tutan strateyi sənəddir. Proqramın həyata keçirilməsi ilə yaxın
gələcəkdə üzüm istehsalı 4-5 dəfə, şərab istehsalı isə 25-30 dəfə
artırılmalıdır. Proqramın qəbulundan keçən dövr ərzində Azər-
baycanda üç Beynəlxalq Şərab festivalı keçirilmiş, istehsal olunan
üzüm və şərab çeşidlərinin həm ölkə, həm də xaricdə keçirilən bu
tipli tədbirlərdə geniş şəkildə tanıdılmasına nail olunmuşdur.
Aparılan məqsədyönlü işlər nəticəsində Azərbaycan 2013-cü ildə
BMT-nin nəzdində fəaliyyət göstərən Beynəlxalq Üzüm və Şərab
Təşkilatına 45-ci üzv kimi qəbul olunmuşdur.
Bütün bunlar sahənin daha dərindən və elmi əsaslarla öyrənil-
məsini labüd edir. Bunu nəzərə alan ölkə alimləri elmi
ictimaiyyətə istər üzümçülük, istərsə də şərabçılıq sahəsində
fundamental əsərlər təqdim etməkdədirlər.
Şərabın mikrobiologiyası da şərabçılığın elmi bazasını təşkil
edir və onun yaxşı mənimsənilməsi ilə bu sahədə baş verən bio-
texnoloji yeniliklərdən baş çıxarmaq və yeni texnologiyalar işləyib
hazırlamaq mümkün olur.
Şərabçılığın tərkib hissələri olan şərabın texnologiyası və
kimyası sahəsində dərslik və dərs vəsaitləri yazılsa da, şərabın
mikrobiologiyası ilə bağlı “boşluq” nəzərə çarpır.
Qeyd etmək yerinə düşər ki, iki əsrə yaxın tərkibində olduğu-
muz Rusiya və Sovetlər birliyində də bu məsələ uzun illər öz
həllini tələb olunan səviyyədə tapmamışdı.
Sovetlər birliyində keçən əsrin 60-cı illərində alman dilindən
Q.Şanderlin “Şirə və şərabların mikrobiologiyası” kitabı tərcümə
4
olunaraq əsas tədris vəsaiti kimi istifadə olunurdu. 70-ci illərdə
buraya J.Ribero-Qayon və E.Peynonun fransız dilindən tərcümə
olunan “Şərabçılıq. Qıcqırmanın törədiciləri. Şərab hazırlanması”
adlı kitabı da əlavə olundu. Sovet elmi ictimaiyyəti bu sahə ilə
bağlı rus dilində ilk mükəmməl ədəbiyyatı 1982-ci ildə N.İ.Buryan
və L.V.Tyurina tərəfindən yazılmış “Şərabçılığın mikrobiolo-
giyası” kitabının timsalında əldə etmiş oldu. Sonralar bu kitab
təkrar işlənərək 1997-ci ildə yeni redaksiyada oxuculara təqdim
olundu.
Bunlarla yanaşı A.M.Frolov-Baqreeev və digər tədqiqatçıların
da sahəyə dair vəsaitləri nəşr olunmuşdur.
Lakin bütün cəhdlərə baxmayaraq dərslik və dərs vəsaitləri
hazırlanması ilə bağlı görülən işlər “şərabın texnologiyası” və
“şərabın kimyası” sahəsində əldə olunan nailiyyətlər səviyyəsinə
qalxa bilməmişdir.
Azərbaycan şəraitində bu sahə ilə bağlı olduqca az saylı təd-
qiqat işləri aparılsa da, dərslik və dərs vəsaitləri demək olar ki,
yazılmamışdır.
Göründüyü kimi, sahə üzrə həlli vacib olan tədris və tədqiqat
xarakterli işlərin aparılması aktual problem olaraq qalmaqdadır.
Bu kitabın yazılması məhz belə bir ehtiyacdan qaynaqlan-
mışdır.
Mikrobiologiya - yunan sözü olub, micros-kiçik, bios-həyat,
logos-elm deməkdir. Yəni gözlə görünməyən xırda orqanizmləri
öyrənən elmdir. Çox kiçik ölçüyə malik olan mikroorqanizmlərin
(1-10 mkm; 1 mkm=0,001 mm) bəzi nümayəndələri 600-800 dəfə
böyüdən mikroskopla baxdıqda görünür. Ona görə də məhlulda,
məsələn qıcqıran şirədə çoxlu miqdarda (1ml-də 15 mln) maya
hüceyrəsi ola bilir. Odur ki, şərabın bulanması onda olan mikro-
orqanizmlərin inkişafı ilə də əlaqələndirilir. Bəzi mikroorqanizm-
lər məhlulun səthində (şirə, şərab) sıx pərdə əmələ gətirir.
Mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti nəticəsində şərabçılıqda
maddələrin mürəkkəb çevrilmələri baş verir. Ona görə də yüksək
keyfiyyətli şərab alınmasında, texnoloji prosesləri idarə etmək
üçün üzüm, şirə və şərabın mikroorqanizmlərinin biologiyasını
Dostları ilə paylaş: |