5
bilmək vacibdir.
Üzüm şirəsindən şərabın alınma prosesində maya və bakteri-
yaların həyat fəaliyyəti ilə əlaqədar mürəkkəb biokimyəvi
reaksiyalar baş verir.
Üzümdən şirə, şərab alınmasında mikroorqanizmlərlə əlaqədar
baş verən bütün prosesləri şərabın mikrobiologiyası fənni öyrənir.
Mikrobiologiya bir sıra başqa fənlərlə (biologiya, texniki
fənlər və s.) sıx əlaqədar olub, öz inkişafında onların nailiyyət-
lərindən istifadə edir.
Mikrobiologiyanın bir elm kimi təşəkkül tapması 1673-cü ildə
A.Levenhuqun fəaliyyəti ilə əlaqələndirilir. Belə ki, A.Levenhuq
həmin ildə ilk dəfə sadə mikroskop hazırladı və onun köməyilə adi
gözlə görünməyən kiçik orqanizmləri aşkar etmək mümkün oldu.
Göründüyü kimi “Şərabın mikrobiologiyası” nisbətən gənc
elm sahəsi olub, şərabçılığın digər bölmələri ilə əlaqəli şəkildə
inkişaf etməkdədir.
Şərabın mikrobiologiyası sahəsində aparılan elmi tədqiqatlar
Mayalar tərəfindən aparılan qıcqırma və onlardan istifadə
olunması insanlara qədimdən məlum olsa da yalnız 1857-ci ildə
L.Paster qıcqırma haqqında ilk tədqiqat işi çap etdirmişdir. O, spirt
qıcqırması prosesində mayaların, süd turşusu və sirkə turşusu
bakteriyalarının rolunu müəyyən edərək, qıcqırmanın bioloji
nəzəriyyəsini işləyib hazırladı.
L.Paster ilk dəfə maddələr mübadiləsində mikroorqanizmlərin
funksiyasını göstərdi. O, şərabın xəstəlikləri, səbəbləri və törədici-
ləri, saxlanma və yetişdirilmənin sürətləndirilməsinin yeni üsulları
haqqında tədqiqat işində şərabın müxtəlif xəstəliklərinin səbəb-
lərini göstərməklə yanaşı, həm də onun qarşısını almaq üçün sadə
və əlverişli üsul təklif etdi. Bu üsulun mahiyyəti şərab və pivənin
50-65
0
C temperaturda müəyyən müddət qızdırılmasından ibarət-
dir. Bu üsul alimin şərəfinə Pasterizasiya adını almışdır.
Q.Müller-Turqau və A.Octervalder meyvə və üzüm şərab-