Hüseynov Mövlud

HİL
Hil zəncəfil bitkiləri fəsiləsindən olan çoxillik kardamon bitkisinin yetişməyən meyvəsinin qurudul­masından alınır. Hilin əsas vətəni Hindistan sayılır.

Hil meyvəsi oval formada, uzunluğu 8-40 mm yaşılımtıl, qəhvəyi rəngdə, ağardılmışı isə sarımtıl-ağ rəngdə olub da­xi­lində 9-18 ədəd qırmızımtıl-qonur rəngli, zəif yandırıcı xassəli, xoş ətirli, büzüşmüş xırda toxumu olur. Qurudulmuş meyvənin 20-53%-ni qabıq, 47-80%-ni isə toxumu təşkil edir.

Hilin toxumunun tərkibində faizlə aşağıdakı maddələr vardır: azotlu maddələr – 11-15; efir yağları – 3-5; yağ – 1-2; karbohidratlar – 35-60; o cümlədən, şəkər – 0,5-0,8; nişasta – 30-50; pentozanlar – 4-7; pektin maddələri – 0,5; sellüloza – 11-19; mineral maddələr – 2-10. Hil toxumunda olan efir yağlarının əsasını - terpineol; - limonen, sineol, terpenilasetat təşkil edir. Hil qozasının qabığında efir yağları yox dərəcədə (0,1-0,7%), sellüloza isə çoxdur (28-31%). Üyüdülmüş hil toxumundan unlu şirniyyatda, kulinariyada, kol­basa məmulatları istehsalında istifadə olunur, hil bütöv meyvə halında 10 q kütlədə karton qutularda satışa buraxılır. Nəmliyi 12%-ə, külü 10%-ə qədər, zədəli toxumlar 0,5%-ə qədər olmalıdır.

Hil həzmi yaxşılaşdırır, ürəyi və mədəni möhkəmləndirir, əhvali-ruhiyyəni yüksəldir. O eyni zamanda tər iyini aparır, ağız qoxusunu ətirli edir. Hili mədə xəstəliyi, ürəkbulanma, qaraciyər ağrısı, böyrək daşı xəstəliyi zamanı işlətmək xüsusi əhəmiyyətə malikdir. Hildən milli şərbətlərin hazırlanmasında istifadə olunur.

KEŞNİŞ TOXUMU
Keşniş çətirçi­çəklilər fəsiləsinə mənsub olan birillik bitkidir. İkitoxumlu meyvəsi ədviyyə kimi, yaşıl təzə yarpaqları isə ətirli tərəvəz kimi istifadə edilir.

Keşniş meyvələrində 1%-ə qədər efir yağı, 10%-ə qədər piyli yağ və 10-16% zülal maddələri vardır. Keşniş mey­və­lərindən efir yağını su buxarı vasitəsilə alırlar. Bu yağ rəngsiz və bəzən sarımtıl rəngli maye olub, xoşagələn ətirli iyə və dada malikdir. Onun başlıca tərkib hissəsi 70%-ə qədər olan linalool spirtindən ibarətdir. Bundan başqa, keşniş yağının tərkibində 5%-ə qədər geraniol spirti və 20%-ə qədər terpen qruplu başqa ətirli maddələr də vardır.

Keşniş toxumunun rəngi sarı, sarı-boz, qoxusu isə xoş ətirli olur. Nəmliyi 13%, külü 7%-ə qədərdir. Əmtəəlik keşniş toxumunun tərkibində efir yağı 0,5%-dən az olmamalıdır. Zibil qatışığı 3%, efir yağlı bitkilərin toxumlarının qatışığı 6%, xır­dalanmış meyvənin miqdarı 10%-dən və yetişməmişlərin miq­darı 10%-dən çox olmamalıdır.

Keşniş toxumundan çörəkçilikdə, unlu qənnadı məmulatı istehsalında, likör-araq sənayesində, pendir, kolbasa və şərbətlərin isteh­salında istifadə edilir. Keşniş efir yağından tütünü ətirləndirmək üçün və təbabətdə də istifadə edilir.

Keşniş yağı və meyvəsi iştahaartırıcı dərman kimi Dövlət Farmakopeyasına daxil edilmişdir.

Keşniş toxu­mu yalnız ətirli-ədviyyəli tamlı qatma deyil, həm də qidanı vitaminləşdirən vasitə kimi də xeyirlidir.

Müəyyən olunmuşdur ki, keşniş efir yağı orqanizmdə ödqovucu, ağrıkəsici, antiseptik, yarasağaldıcı, babasilə qarşı və həzm vəzilərinin fəaliyyətini yaxşılaşdırıcı vasitə kimi əhəmiyyətlidir.
KƏKLİKOTU
Kəklikotu (kəkotu) dodaqçiçəklilər fəsiləsinin yerlə sürünən gövdəyə malik kol bitkisidir. 400-ə qədər növündən Azərbaycanın müxtəlif rayonlarında 20 növünə təsadüf edilir.

Kəklikotunun yerüstü hissəsində 0,5-1%-ə qədər efir yağı olur. Bu yağın da tərkibində 1-3%-ə qədər timol, karvakrol, borneol və terpinen adlı ətirli maddələr vardır. Kəklikotu efir yağının əsas hissəsini simol təşkil edir. Tərki­bində aşı maddəsi, kamedlər, flavonoidlər, ursol və oleanol turşusu vardır.

Qurudulmuş kəklikotu toz halında az miqdarda ət və tərə­vəz şorbalarına, bir qədər çox miqdarda isə balıq xörəklərinə qatılır.

Təbabətdə kəklik­otundan mədə-bağırsaq xəstəliklərində, tənəffüs yollarının ilti­habında, diş ağrılarında, dezinfek-siyaedici, eləcə də qurd­salıcı dərman kimi geniş istifadə olunur.

Xalq təbabətində kəklikotu dəmləməsini qidanın həzmini yaxşılaşdıran və bağırsaqlarda yaranan köp zamanı yeməkdən qabaq qəbul edirlər. Azərbaycanda kəklikotu ilə çay dəmləmək geniş yayılmışdır.

QIZILGÜL, ondan hazırlanan gül suyu və gülab haqqında kitabın VI fəslində (“Ovşala” şərbətinin hazırlanması üzrə “Texnoloji Təlimat”-da) geniş məlumat verilir (səh.177).


NANƏ
Nanə dodaqçiçəklilər fəsiləsindən çoxillik bitkidir. Nanə­nin bütün hissələri, xüsusən yerüstü hissəsi xoşagələn ətirli iyə malikdir. Respublikamızın bütün rayonlarında becərilir.

Nanənin təzə və qurudulmuş yarpaqları yeyinti səna­ye­sinin müxtəlif sahələrində və kulinariyada istifadə edilir. Nanədən alınan efir yağı müxtəlif içkilərin ətirləndirilməsində, qənnadı, likör-araq sənayesində, balıq sənayesində, tütünün sous­laşdırılmasında işlədilir. Qənnadı sənayesində nanəli kara­mel istehsalında daha çox istifadə edilir.

Nanə efir yağının əsas tərkib hissəsi olan mentoldan təbabətdə istifadə olunur. Nanənin yarpaqlarında və çiçək tumur­cuq­la­rında 0,8-3,5% efir yağı (yarpaqlarında 2,4-2,7%, hamaş çiçəyində 4-6%, zoğlarında isə 0,1-0,3%) vardır. Ən çox yağ bitkinin çiçəkləməyə başladığı dövrdə olur. Bu zaman efir yağının miqdarı 8,6%-ə çatır və su buxarı ilə qovduqda əsas miqdarı ayrılır. Efir yağının əsas komponentləri mentol (41-70%) və menton-dur (16-18%), həmçinin, tərkibində -pinen, -fellandren, mentol-asetat və pulogen vardır. Təzə yarpaqlarında 12 mq% karotin və P vitamini var. Odur ki, nanədən kulinariyada istifadə etmək fizioloji cəhətdən faydalıdır.

Elmi əsasda öyrənilib müəyyən edilmişdir ki, əkilən nanənin tərkibində bir sıra vacib üzvi maddələr vardır ki, onlar orqanizmdə maddələr müba­di­ləsini normallaşdırır, mədə-bağırsaqlarda əmələ gələn spazmı və köpməni aradan qaldırır, həzm prosesinin fəaliyyətini artırır. Bun­dan əlavə, əkilən nanə böyrək və sidik yollarını dezin­fek­siya edir, beyində olan tıxac-ları açır, qan damarlarını təmiz­ləyir, qusmanı, ürəkbulanmanı dəf edir və ürək-damar sis­temi­nin fəaliyyətini artırır. Odur ki, nanədən xörəklərimizdə geniş istifadə etmək son dərəcə faydalıdır.

Nanədən iskəncəbi şərbəti hazırlanır.

REYHAN
Reyhan dodaq­çiçəklilər fəsiləsindən olub, birillik ot bitkisidir. Vətəni Hindistan və İrandır. Zaqaf­qaziya respub-likalarında, o cümlədən Azərbaycanda becərilir.

Reyhan çox ətirli və xoş dadlı olduğundan, əsasən əd­viyyəli göyərti kimi həm də souslara, salatlara və duru xörək­lərə dad və ətir vermək üçün işlədilir. Reyhan pomidordan, xiyardan hazırlanmış salat üçün əsas ətir və dadverici göyərti hesab olunur. Reyhan qarın və böyrək xəstəliklərinin profilak­tikasında da tətbiq edilir. Quru yarpaqlarından hazırlanmış toz, əsasən xaricdən alınan istiotların əvəzedicisi kimi, istiotlu qatışıqların tərkibinə daxil edilir.

Reyhanın yarpaq və çiçəklərində 0,03-1,6%, yaşıl yarpaqlarında isə 0,04-0,52% efir yağı vardır. Ən çox efir yağı tam çiçəkləmiş bitkidən hasil edilir. Efir yağının əsas komponentləri evgenol (7,8%), metilxavikol, linalool, kamfora və osimendən ibarətdir. Toxumların tərkibində 11,6-19% piyə­bənzər yağ da vardır.

Efir yağından başqa reyhanın yarpaqlarında 16,3% azotlu maddə, 4,73% yağ, 12,6% sellüloza, vitaminlər, aşı və boya maddələri vardır. Reyhanda olan boya maddələri – xlorofil, flavonlar, karotin tibbi cəhətdən çox faydalıdır. Bu maddələrin qanazlığında, mədə-bağırsaq xəstəliklərində, avitaminozda çox gözəl müalicəvi təsiri var. Qida ilə qəbul olunmuş reyhan mad­dələr mübadiləsini yaxşılaşdırır, qidanın həzmini asan­laş­dırır. Ona görə də reyhandan gündəlik qidamızda istifadə olunma­sının böyük əhəmiyyəti vardır.

Azərbaycan şərbətləri içərisində «Reyhan şərbəti» xüsusi yer tutur və plov yanında süfrəyə verilir.

SƏHLƏB
Səhləb fəsiləsindən çoxillik bitkidir. Azərbaycanda səhləb bitkisinin 21 növünə rast gəlinir. Azərbay­canın dağlarında, xüsusən Böyük Qafqazda bitir.

Dərman məqsədilə səhləbin yeraltı kök yum­ru­larını bitki çiçək açan vaxt toplayır, əvvəlcə soyuq su ilə təmiz yu­yur, sonra ipə düzür, qaynar suyun içərisində 5-10 dəq. sax­layırlar (qaynar suda saxlamaqda məqsəd cücərmənin qarşısını almaqdır). Sonra onu günəş altında qurudurlar. Bu qayda ilə quru­dulmuş səhləbi xüsusi torbalara doldurub satışa gön­dərirlər.

Səhləb son dərəcə faydalı, zəngin qidalı bitkidir. Onun tərkibində 50%-ə qədər selik maddəsi, 27%-ə qədər ni-şasta, 13%-ə qədər dekstrin, 11%-ə qədər şəkər, 5% zülali maddə, mineral duzlar, az miqdarda qatran və alkaloidlər vardır.

Səhləbdən xalq təba­bə­tində soyuqdəymələrdən baş verən tənəffüs yolunun iltihabında sinəyumşaldıcı, eləcə də xroniki mədə-bağırsaq xəstəliklərində yarasağaldıcı, malyariyada isə ürək yanğısını azaldıcı vasitə kimi çox qədim vaxtdan bəri istifadə olunur.

Azərbaycanda, ümumiyyətlə, şərqdə bu bitkidən susuzluğu aradan qaldırmaq məqsədilə sərinləşdirici içkilər hazırlanır.
SUMAQ
Sumaq fəsiləsinin sumaq cinsinə aid 2-3 m hündürlükdə qollu-budaqlı gövdəyə malik kol bitkisidir. 250-ə qədər kol və ağac növləri məlumdur.

Meyvələrinin dadı büzüşdürücü və turşdur. Sumağın turş dadı onun tərkibindəki şərab və alma turşusundan irəli gə­lir. Kulinariyada istifadə olunan tozvarı sumax çox da iri ol­ma­yan sumax kolunun meyvələrinin qurudulub toz halına salınmasından əldə edilir. Onun meyvələri çox turş olduğundan bəzən sirkə ağacı adlanır. Sumaq bitkisinin yarpaqlarında 13-25%-ə qədər aşı maddəsi – ramnozidmiristin flavanoidləri vardır.

Dadı turş və büzüşdürücüdür. Meyvələri qurudulub poroşok halına salındıqdan sonra ət və balıq xö­rəklərində tamlı qatqı kimi işlədilir. Sumaq ya isti emal za­manı xörəyə qatılır, ya da nəlbəkidə hazır xörəyin yanına qoyu­lur. Tikəkabab, lüləkabab, qızardılmış ət, ət qutabı yanında süf­rəyə verilir. Sumağın turş dadı onun tərkibindəki şərab tur­şusundan irəli gəlir. Sumağın tərkibində 112 mq% C vitamini, həmçinin, karotin, aşı və boya maddələri vardır.

Xalq təbabətində sumağın yarpaqlarından və meyvəsindən çay kimi dəmləmə şəklində, spirtli damcı formasında mədə-bağırsaq xəstəliklərində ishala və qanlı ishala qarşı istifadə olunur. Sumaqdan sumaq şərbəti də hazırlanır.

TƏRXUN
Tərxun mürək­kəbçiçəklilər fəsiləsindən olan çoxillik ot bit­ki­sidir. Vətəni Şərqi Sibir və Monqolustandır. Tərxun Azərbaycanda qəlyanaltı göyərti kimi geniş miqyasda becərilir və istifadə edilir.

Bitkinin yerüstü hissəsi çox ətirli olub, efir yağı ilə zəngindir. Yaşıl yarpaqlarda 0,1-0,4%, qurudulmuş yarpaqlarda isə 0,25-0,8% efir yağı vardır. Tərxunun əsas xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, müxtəlif yerlərdə yetişən bitkinin tərkibindəki efir yağının miqdarı da müxtəlif olur. Tərxun həm müxtəlif yeməklərə qatılır və həm də təzə halda istifadə olunur.

Tərxundan qənnadı və likör-araq sənayesində də istifadə edilir. «Tərxun» adlı spirtsiz desert içki tərxunun təbii ekstraktı və ya süni immitasiyası əsasında hazırlanır.

Tərxun müqaviməti artırır, iştahgətirici, həzmi yaxşılaş­dırıcı kimi istifadə edilir. Xalq təbabətində tərxundan hazır­la­nan cövhərdən damarların divarlarının möhkəmləndiril­mə­sin­də, diş qanaxmalarında və s.-də istifadə edilir.

TURŞƏNG
Turşəng qarabaşaq fəsiləsindən yabanı halda bitən çoxillik ot bitkisidir. Vətəni Qərbi Avropadır.

Turşəngin tərkibində çoxlu miqdarda dəmir, kalium və kalsium vardır. 70 mq% C vitamini, 2,9 mq% karotin, 2,6% azotlu maddə, 2,2% şəkər, 1,6% sellüloza və 0,6% turşu vardır. Turşunun əsasını turşəng turşusu təşkil edir. Turşəngdə turşəng turşusunun K duzu olur, orqanizmdə Ca duzuna çevrilir və mənimsənilir.

Turşəngdən qida məq­sədilə yanaşı, müalicəvi vasitə kimi də istifadə edirlər.

Tur­şəngdən işlətmə dərmanı, qurda qarşı, qida həzminə kömək edən vasitə kimi istifadə qədim dövrdən məlumdur.

Turşəng yarpaqlarını xörəkləri vitaminləşdirmək üçün əla­və edirlər. Ondan turşəng şərbəti hazırlanır.
ZƏFƏRAN
Zəfəran süsən fəsiləsindən olub, Krokus cinsinə mənsubdur. Yer kürəsində zəfəran bitkisinin müxtəlif növləri yayıl­mışdır.

Lakin bu növlərin hamısı yabanı halda bitir. Bun­lardan yalnız bir növ (Crocus sativus L.) mədəni halda becərilərək zəfəran məhsulu verir. Zəfəran bitkisinin vətəni Kiçik Asiyadır.

Ölkəmizdə zəfəranın becərildiyi yeganə təsərrüfat Abşeron yarımadasındakı Bilgəh zəfəran sovxozudur.

Zəfəran tellərinin tərkibində 9,17% su, 0,4-1,3% efir yağı, 7-14% azotlu maddələr, 43-44% azotsuz ekstraktlı maddələr, 4-14% yağ, 5% pentozanlar, 6% pektin, 4-6% sellüloza, 4-8% mineral maddələr (kül) vardır.

Zəfəranın efir yağında 34 müxtəlif komponent vardır. Efir yağının ümumi miqdarı orta hesabla 0,8% -dir. Efir yağının əsas komponentlərindən safranal (C₁₀H₁₄O) – 40%, nitropinenol – 26,5%, nonil spirti – 5,5% təşkil edir. Bunlardan başqa, 24 müxtəlif terpenlər, spirt, keton və aldehidlər tapılmışdır.

Boya maddəsinin miqdarı fotoelektrokalorimetr üsulu ilə müəyyən edilmişdir və bunun miqdarı 3,5%-dir. Boya mad­də­sinin əsasını qırmızı-narıncı rəngli krotsin maddəsi təşkil edir. Zəfəranın tərkibindəki pikrokrotsin qlükozidi hidroliz olun­duq­da qlükoza və aldehid safranal əmələ gəlir. Bu isə efir yağının əsas hissəsinin birləşmiş formada olduğunu göstərir. Zə­fəranın tərkibində karotinoidlərdən -, - və -karotin, likopin, azafrin, zeaksantin vardır. Zəfəranın tellərində B₁ və B₂ vitamini, həmçinin, flavonoidlərdən – izoramnetin və kemferol vardır.

Dadı bir qədər acı olub, krotsin qlükozidinin dadını verməlidir. Nəmliyi 12%, külü 7%-dən çox olmamalıdır. Sütuncuğun (sarı tellərin) miqdarı 5%-dən, mineral qatışıqların miqdarı isə 1,5%-dən çox olmamalıdır.

Hazırda zəfərandan yeyinti sənayesinin bir çox sahə­lərində – qənnadı sənayesində, likör-araq istehsalında, yağ-pendir və spirtsiz içkilər istehsalında, o cümlədən milli şərbətlərin hazırlanmasında istifadə olunur.

Milli xörəklərimizin şahı sayılan plovları zəfəransız təsəvvür etmək olmaz.

Ondan qıcolma, gözağrısı, göyöskürək, üşütmə və qızdırma (Nizaminin əsərlərində qeyd edildiyi kimi) zamanı istifadə edilmişdir.

İndi də təbabətdə zəfəran tinktura şəklində tiryək dam­cı­sının tərkibində, həb şəklində mədə xəstəliklərində, sakit­ləşdirici və ağrıkəsici dərman kimi tətbiq edilir.

Hazırda xalq arasında zəfərandan göz xəstəliklərində, ürək-damar və əsəb xəstəliklərində daha çox istifadə olunur.

Xalq təbabətində zəfə­ran­dan sinir sistemini tonuslandıran maddə kimi də istifadə olunur.
ZƏNCƏFİL
Zəncəfil fəsiləsindən çoxillik kökümsov gövdəli qədim ədviy­yat bitkisidir. Zəncəfil bitkinin qurudulmuş ana kökün­dən ibarətdir. Becərilməsindən asılı olaraq zəncəfil bir neçə növə ayrılır: Yamay zəncəfili (key­fiyyətcə ən aşağı sort sayılır), Hindistan zəncəfili (Malabar və Benqaliya), Çin zəncəfili (Koxinxin), Yaponiya və Afrika zəncəfili (ən aşağı keyfiyyətli zəncəfil). Əmtəə çeşidinə görə zən­cəfil ağ, qara və ağardılmış zəncəfil sortlarına ayrılır.

Hazırda zəncəfildən ədviyyat kimi dünyanın əksər xalqlarının mətbəxində hazırlanan xörəklərin tamını, ətrini və keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün işlədilir. Ədviyyat kimi ən çox qənnadı, çörək-kökə, spirtsiz içkilər, pivə istehsalında, ət­riyyat sənayesində geniş istifadə olunur. Zəncəfildən ədviy­yatın bir növü kimi kulinariyada və yeyinti sənayesində geniş istifadə edilir.

Bundan əlavə, Azərbaycanda bir çox milli məhsullar (ədavalı halva, quymaq) və içkilər (səhləb) zəncəfillə hazırlanır.

Zəncəfilin tərkibi faizlə aşağıdakı kimidir: su – 8-16; azotlu maddələr – 5-8; yağ – 2-8; nişasta – 40-60; pentozanlar – 5-7; sellüloza – 3-8; efir yağları – 1,5-3,5; kül – 3-7.

Zəncəfilin tünd xoş ətri tərkibindəki efir yağlarından, yandırıcı dadı isə fenolabənzər qinqeral (C₁₇H₂₆O₄) maddəsinin ol­masından irəli gəlir. Zəncəfil efir yağlarında ən çox sin­qiberol (C₁₅H₂₄), kamfen (terpen), fellandren və sinqiberol spirti vardır. Zəncəfilin nəmliyi 12%-ə, külü 5%-ə, efir yağı isə 1,4%-ə qədər olmalıdır. Zəncəfil toz halında da satışa buraxılır.

Xalq təbabətində zəncəfildən qantəzyiqini aşağı salmaq məqsıdilə, sakitləşdirici, tonuslandırıcı, istilikgətirici vasitə kimi istifadə olunur.

ZİRƏ
Zirə çətirçiçəklilər fəsiləsinə mənsub olan birillik və ya ikiillik ot bitkisinin ikitoxumlu mey­vəsidir. 30 növündən Azərbaycanda 3 növünə təsadüf edilir.

Meyvəsinin tərkibində 3-7% efir yağı, 22% piyli yağ və 25%-ə qədər zülal maddəsi vardır. Efir yağının tərkibinin 50-60%-ni karvon adlanan ətirli maddə təşkil edir.

Meyvənin rəngi boz-sarımtıl, dadı kəskin yandırıcı acı ədviyyəlidir. Nəmliyi 12%, zibil qatışığı 2%, zədələnmiş və yetişməmiş meyvələri 12%-dən çox olmamalıdır.

Zirədən çörəkçilikdə, qənnadı sənayesində, pendir və spirtsiz içkilər isteh­salında, kələmin turşudulmasında, likör-araq sənayesində isti­fadə olunur. Zirədən alınan efir yağı likör-araq, ətriyyat və tütün­çülük sənayesində, həmçinin, təbabətdə işlədilir. Efir yağı­nın antibakterial xassələri vardır.

Elmi təbabətdə zirə mey­və­lərindən bir sıra mürəkkəb dərmanların tərkibində ətirli maddə kimi və eyni zamanda, mədə-bağırsaq xəstəliklərində mədənin həzm prosesini yaxşılaşdıran vasitə, eləcə də zəif köpmə zamanı geniş istifadə edilir.

T Ə R Ə V Ə Z L Ə R
Tərəvəzlərdən çuğundur, xiyar, pomidor və yerkökü əsa­sən ayranlı-tərəvəzli içkilərin hazırlanmasında istifadə olunur (10,11).

ÇUĞUNDUR
Çuğundur xaççiçəklilər fəsiləsindəndir. Qiymətli qida məhsuludur. Təyinatına görə 3 qrupa ayrılır: aşxana çuğunduru, şəkər çuğunduru və yem çuğunduru.

Aşxana çuğundurunun tərkibində şəkər, mineral mad­dələr və vitaminlər nisbətən çoxdur. Onun ətli hissəsi zərif, müxtəlif çalarlı qırmızı rəngdə olur. Çuğundurun rəngi betain (CH₃)₃C₂H₂O₂ antosianının miqdarından asılıdır.

Aşxana çuğundurunda 3,0-12,0% şəkər, 0,5-3,6% azotlu maddə var. Bunlardan zülalın payına orta hesabla 1,5% düşür. 0,4-2,1% sellüloza, 0,1-2,3% kül, 0,7-2% pektin maddəsi, 1,3% pentozanlar olur. Quru maddənin ümumi miqdarı 15-20%-dir. Monoşəkərlərdən çuğundurun tərkibində 0,3-1,3% qlükoza və fruktoza vardır. Saxaroza çoxluq təşkil edir və onun miqdarı 2,7-10,7%-dir. Yetişmə və saxlanılma zamanı invertaza fer­men­tinin az fəal olması nəticəsində saxaroza çoxalır.

Çuğundurun azotlu maddələrinə betanin, ksantin, hipo-ksantin, arginin, asparagin, nitratlar və başqa birləş-mələr aiddir. Üzvi turşulardan az miqdarda alma və turşəng turşusu tapılmışdır.

Vitaminlərin miqdarı orta hesabla mq%-lə belədir: C – 15-17, B₁ – 0,14, B₂ – 0,05, PP – 0,2 mq%-dir. A vitamininin izi vardır. Çuğundur qədimdən sinqaya qarşı işlədilmişdir.

Çuğundur qanazlığında çox faydalıdır. Qanazlığının xalq təbabəti yolu ilə müalicəsində eyni miqdar çuğundur, yerkökü və ağ turp şirəsi qarışığı çox faydalıdır. Yodun miqdarına görə çuğundur bütün tərəvəzlər içərisində birinci yeri tutur. Ona görə də çuğundurdan hazır­lanan qidalar yaşlılar və aterosklerozdan əziyyət çəkənlər üçün çox faydalıdır. Təzə çuğundur şirəsini maddələr mübadiləsini yaxşılaşdıran və orqanizmi möhkəm-ləndirən vasitə kimi içmək olar.

XİYAR
Xiyar qabaq fəsiləsindəndir. Həm açıq torpaqda və həm də istixanalarda yetişdirilir. Xiyarın kal meyvələri 8-12 gün­lüyündə dərilir. Ondan təzə halda, turşudulmaq, duza və sirkəyə qoymaq üçün istifadə edilir.

Xiyarın tərkibində 94-96% su, 1,8-2,5% şəkərlər, 0,6% azotlu maddə, 0,5% sellüloza, 0,2% üzvi turşular, 0,38-0,53% mineral maddələr, 4-10 mq% C vitamini, az miqdarda B₁, B₂, PP, karotin, biotin və pantoten turşusu vardır. Mineral mad­dələrdən K, Fe, P, J vardır. Xiyarın mineral maddələri qələvilik xassəsinə malik olduğundan başqa məhsullarla orqanizmə daxil olmuş zərərli turşuların neytrallaşmasına kömək edir. Xiyar toxumlarının tərkibində 30%-ə qədər zülali maddə və 31,5% yağ olur.

Xiyar iştahanı artırır, zülalların və yağların bağırsaqlarda sov­rul­masını yaxşılaşdırır.

Xiyar həm də mədəyə yumşaldıcı təsir göstərdiyindən, daimi qəbizlikdə istifadə etmək məsləhət görülür. Xiyar ödqovucu və sidikqovucu təsir də göstərir. Ayrana sürtgəcin narın gözündən keçirilmiş xiyar və xırda çərtilmiş şüyüd qatdıqda dadı yaxşılaşır.

POMİDOR
Pomidor quşüzümü fəsiləsindən olan birillik ot bitkisidir. Bir çox növ, yarımnövü və növmüx­təlifliyi vardır.

Pomidor nazik qabıqdan, ətli hissədən, toxum kamera­larından və toxumlardan ibarətdir. Daxili toxum kameraları çox olan pomidorlar ən yaxşı sort hesab edilir. Pomidorun 600-ə qədər becərilən sortu məlumdur.

Pomidorun rəngi qırmızı, çəhrayı, yaxud sarının müxtəlif çalarında ola bilər.

Pomidorun tərkibində orta hesabla 93-96% su, 0,61% mineral maddə, 4%-ə qədər karbohidratlar, 0,19% yağ, 0,84% sellüloza, 1,4 mq% dəmir, həmçinin K, Mg, Na, Ca, P, J və s. elementlər vardır.

Pomidorda 30 mq% C vitamini, 1,4 mq% karotin (A vitamini), B₁, B₂, B₃, PP və P vitaminləri vardır. Pomidorda 0,4-0,6% üzvi turşu (alma, limon, az miqdarda kəhrəba və turşəng), 0,1-0,2% pektin maddəsi, kal pomidorda isə 0,3% nişasta vardır. Pomidorun acı dadı onun tərkibində olan solanin qlükozidinin miqdarından asılıdır. Kal pomidorda 4 mq%, yarımkalda 5 və yetişmişdə 8% solanin qlükozidi, boya maddə-lərindən karotin, likopin və ksantofil vardır.

Pomidor şirəsi susuz­luğu yatırmaqla, həm də qidalı, xoşagələn içkidir. Bir stəkan pomidor şirəsi insanın gündəlik A və C vitamininə olan tələ­batını ödəyir. Təzə pomidor və onun şirəsi avitaminozun pro­filaktikası üçün çox yaxşı vasitə hesab olunur. Bundan başqa, pomidor şirəsi mədədə şirəqovucu təsirə də malik olduğundan qida həzmini də yaxşılaşdırır.

YERKÖKÜ
Yerkökü (kök) çəti­rçiçəklilər fəsiləsindəndir. Kökü-meyvəlilər içərisində ən çox yayılmış tərəvəzdir. Ondan təzə halda aşpazlıqda, qurutmaq, şirə hazırlamaq, tərəvəz konservləri və karotin istehsalı üçün istifadə olunur.

Yerkökünün tərkibində orta hesabla 4-12% şəkər, 0,53-2,23% zülal, 0,1-0,7% yağ, 0,54-3,50% sellüloza, 0,4-2,9% pektin maddəsi, 2,3-5,6% azotsuz ekstraktlı maddə, o cümlədən dekstrin və nişasta, 0,6-1,7% kül olur. Quru maddələrin ümumi miqdarı 8-20%-ə qədərdir.

Şəkərlərin əsasını saxaroza (3,5-6%), az miqdarda qlükoza (1-2%) və fruktoza (0,2-1,9%) təşkil edir. Yerkökünün özək hissəsində xarici təbəqəyə nisbətən şəkərin miqdarı azdır.

Nişasta toxumalarda kiçik, dairəvi və rəngsiz dənələrdən ibarət olub, ən çox özək ilə ətli hissənin arasında yerləşir. Özəkdə nişasta olmur.

Pentozanların (araban, qalaktan) miqdarı yaş çəkiyə görə 0,8-1,4%-dir.

Pektin, sellüloza, liqnin və başqa maddələr yerkökünün aşağı hissəsində toplanmışdır. Pektin maddəsinin bütün formaları yerköküdə vardır, lakin bunlar palda əmələgətirmə xassəsinə malik deyildir.

Yerkökü zülalında əvəzedilməz aminturşulardan metio­nin, fenilalanin, leysin, izoleysin, valin, treonin, lizin, triptofan və s. tapılmışdır.

Yerkökünün yağı lipoproteidlər şəklindədir. Yağda pal­mitin, olein, linol və petrozelin yağ turşuları tapılmışdır. Yerköküdə, həmçinin, 0,1%-ə qədər lesitin və fitosterin var. 10 mq%-ə qədər efir yağı vardır ki, bunun tərkibi pinen, limonen, seskviterpen və mürəkkəb efirlərdən (sirkə və qarışqa turşusunun) ibarətdir. Üzvi turşular (0,1-0,2%), əsasən sərbəst alma, qəhvə, qall, xlorogen və benzoy turşusundan ibarətdir. Mannit spirti də tapılmışdır. Yerkökü külündə mineral mad­dələrdən Na, K, Ca, P, Fe, B, Cr, Cu, Mo, Pb, F, U, As və s. aşkar edilmışdır. Yerkökü toxumalarının müxtəlif hissə­lə­rində mineral maddələrin miqdarı eyni miqdarda deyildir. Belə ki, yerkökünün qabığında, ətli hissəsində və özəyində uyğun olaraq mq%-lə: Ca – 53, 32, 37; P – 37, 34, 60; Fe – 1,6, 0,8, 0,8-dir. Borun miqdarına görə yerkökü başqa tərəvəzlərdən üstündür.

Karotin və ksantofil yerköküyə narıncı rəngin müxtəlif çalarlarını verir. Karotinin miqdarı orta hesabla 8-10 mq%, narıncı qırmızı yerköküdə isə 5,4-19,8 mq%-ə qədərdir. -karotinin miqdarı -karotindən 2-3 dəfə çoxdur. Yerkökünün özək hissəsində karotin xarici təbəqəyə nisbətən azdır. Karo­tinoidlərin 90%-i karotinin, 10%-i isə ksantofilin payına düşür. Bənövşəyi rəngli yerkökünün tərkibi, həmçinin, antosianlar, baş hissəsi yaşıl olanlar isə xlorofil piqmentləri ilə zəngindir.

Yerkökünün tərkibində yaş maddəyə görə mq/kq hesabı ilə vitaminlərdən B₁ – 0,3-1,8; B₂ – 0,2-0,62; PP – 2,0-14,7; B₆ – 1,2-1,4; E – 12; pantoten turşusu – 2,5-3,5; biotin – 0,025-0,033; fol turşusu – 1,0-1,3; askorbin turşusu – 20-100 vardır.

Polivitaminli bitki kimi yerkökü hipo- və avitaminozun profilaktikasında və müalicəsində, qanazlığında və gücdən-düşmə hallarında qidalan­manı yaxşılaşdırmaq üçün geniş miqyasda istifadə olunur. Hər gün təzə yerkökü qəbul etmək orqanizmi qüvvətləndirir, infeksion xəstəliklərə qarşı müqavimətini artırır, xarici mühitin xoşagəlməz təsirlərindən qoruyur. Yerköküdən pəhriz qidası kimi ürək-damar sistemi, qaraciyər və böyrək xəstəliklərində istifadə olunur. Gözün görmə qabiliyyəti pozulduqda təzə yerkökü orqanizmdə A vitamini çatışmazlığını aradan qaldırır. Çünki yerkökünün tər­kibindəki sarımtıl-narıncı rəngli piqment olan karotin, or­qanizmdə A vitamininə çevrilir və həzm olunur. Yerkökü şirəsi müalicəvi və qidalılıq keyfiyyətinə görə uşaq qidasında daha çox məsləhət görülür. A vitamini mənbəyi kimi yerkökü şirəsi ürəyin miokard infarktında da təyin olunur.
SÜD MƏHSULLARI
Süddən və süd məhsullarından südlü şərbət, ayran, atla­ma, ayranlı-tərəvəzli sərinləşdirici içkilər hazırlanır (16, 30, 31).