Hüseynov Mövlud

IV F Ə S İ L. MEYVƏ-GİLƏMEYVƏ

VƏ TƏRƏVƏZ ŞİRƏLƏRİ

Meyvə-tərəvəz şirələri qidalı yeyinti məhsuludur. Onla­rın tər­kibində şəkər, üzvi turşular, vitaminlər və mineral maddə­lər var. Konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz şirələri qiy­mətli eks­trak­tiv maddələrlə zəngin olmaqla bərabər həm də çox dadlıdırlar. Onlardan təravətləndirici içkilər və pəhriz yeməyi kimi, habelə müxtəlif yeyinti məhsulları istehsal etmək üçün istifadə edilir (10,11,13,18,21,22,30,31,47,49,51,55,78,88,89,92).

ŞİRƏLƏRİN TƏSNİFATI
Konservləşdirilmiş şirələr hazır­lanma üsullarına görə aşağıdakı qruplara bölünür (11,18,67,78,88,89).

Təbii şirələr. Müəyyən bir xammal növündən alınaraq üzərinə digər meyvələrin şirələri, şəkər və ya konservant əlavə edilmir. Təbii şirələr yüksək dad-tam göstəriciləri ilə fərqlənir. Belə şirələrin çeşidi həmin məqsədlə seçilib götü­rülən meyvə-tərəvəzin adı ilə adlanır.

Kupaj edilmiş şirələr. Əsas şirənin üzərinə əlavə edil­miş digər meyvə şirəsi qarışığından ibarətdir. Kupaj edilən şirələrin düzgün seçilməsi əsas şirənin dad keyfiyyətini və qida dəyərini artırır. Əlavə edilən digər şirənin miqdarı 35%-i keçməməlidir.

Şəkər və ya şərbət qatılmış şirələr. Bəzi meyvə-gilə­meyvələrin təbii şirələrinin turşuluğunu azaltmaq və tərəvəz şirələrinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün onlara şəkər qatı­lır.

Saturasiya edilmiş və ya karbon qazı ilə doydurul­muş şirələr. Karbon qazı şirənin dadını xeyli yaxşılaşdırıb, ona təravətləndirici xassə verir. Ev şəraitində belə şirələri hazırlamaq mümkün deyil.

Meyvə toxuması hissəciklərinin olmasına və şəffaflıq dərəcəsinə görə şirələr iki qrupa bölünür. Lətsiz və lətli (meyvənin ləti ilə birlikdə hazırlanır) şirələr. Lətsiz şirələr də öz növbəsində, açıq rəngli şəffaf və tünd rəngli şirələrə bölunür. Şəffaf şirələrin xarici görünüşu və dadı çox cəlbedicidir. Lakin bioloji dəyərliliyinə görə şəffaflaşdırılmamış və lətli şirələr daha dəyərli qida məhsulu hesab edilir.

Konservləşdirilmə üsullarına görə şirələr pasterizə edil­miş, sterilizə edilib süzülmüş, soyuqda saxlanılmış, spirtləş­dirilmiş və sulfitləşdirilmiş şirələrə ayrılır. Antiseptiklərlə konservləşdirilmiş şirələri (spirtləşdirilmiş və sulfitləş­diril­miş şirələri) ayrılıqda içki kimi istehlak etməyib, sənayedə təkrar emal yolu ilə şərbət və ya spirtli içkilər hazırlayırlar. Ev şərai­tində əsasən pasterizə edil­miş meyvə-tərəvəz şirələri hazırlanır.
ŞİRƏLƏRİN HAZIRLANMASI MƏRHƏLƏLƏRİ
Şirələri tam yetişmiş, şirəli, təzə meyvə-giləmey­və­lər­dən və bəzi tərəvəzlərdən (yerkökü, aşxana çuğunduru, qabaq, pomi­dor və s.) hazırlayırlar. Şirələr əsasən presləmə üsulu ilə əldə edilir. Presləmə və ya sıxma zamanı meyvə-giləmeyvədən şirə ilə birlikdə orqanizm üçün xeyirli olan bir çox qiymətli maddələr – şəkərlər, üzvi turşular, vitaminlər, mineral mad­dələr və digər bioloji fəal maddələr ayrılır. Meyvə-giləmeyvənin və tərəvəzin tərkibindəki şirədə həll olan maddələrin əsas hissəsi şirəyə keçir, yerdə qalan tullan­tıda (jmıxda) isə qidaya az yararlı olan maddələr (sellüloza, hemisellüloza və s.) qalır. Ona görə də meyvə-tərəvəz şirə­ləri, qidalı yeyinti məhsulu kimi uşaqların, xəstələrin, qoca­ların və sağalmaqda olan adamların gündəlik qidası üçün böyük əhəmiyyətə malikdir.

Ev şəraitində müxtəlif meyvə-giləmeyvədən şirə hazır­layıb, onları təbii halda şəkərsiz və ya şəkər əlavə etməklə pasterizə edib konservləşdirmək olar. Şirələrin hazırlanması aşağıdakı ardıcıllıqla başa çatdırılmalıdır.

1. Meyvə-giləmeyvənin və tərəvəzin keyfiyyətinin yox­lanılması.

2. Meyvə-giləmeyvənin və tərəvəzin yuyulması, yeyil­məyən hissələrdən təmizlənməsi.

3. Xammalın doğranması və ya əzilməsi.

4. Əzintinin qızdırılması və ya bir müddət saxlanılması.

5. Şirənin sıxılıb çıxarılması.

6. Şirənin çökdürülməsi və süzülməsi.

7. Təbii şirələrin konservləşdirilməsi.

8. Qarışıq və şəkər əlavə edilmiş şirələrin konserv­ləş­dirilməsi.

9. Konservləşdirilmiş şirələrin soyudulması, 10 gün ərzin­də saxlanıb düzgün konservləşdirilməsinin yoxlanıl­ması, sərin və qaranlıq yerdə uzun müddət (bir ilə qədər) saxlanılması.

Qeyd. Əgər konservləşdirilmiş şirələr 10 gün ərzində otaq temperaturunda saxlandıqdan sonra qapaqlar atmırsa (və ya şişmirsə) deməli bütün texnoloji əməliyyata düzgün əməl edilmişdir və belə şirələri uzun müddət saxlamaq olar.

MEYVƏ-TƏRƏVƏZİN KEYFİYYƏTİ, YUYULMASI, ƏZİLMƏSİ VƏ ŞİRƏNİN SÜZÜLMƏSİ
Şirə hazırlamaq üçün istifadə olunan meyvə-giləmeyvə və tərəvəz müxtəlif ölçüdə və formada ola bilər. İstifadə olu­nan meyvə-tərəvəz tam yetişməli, lakin yetişib ötməməli və çurüməməlidir. Xammalın keyfiyyəti hazırlanan şirənin key­fiy­yətinə böyük təsir göstərir. Müxtəlif şirə istehsalında isti­fadə olunan sortlar aşağıda qeyd edilir. Hər sortun özünə­məxsus üstünlüyü var. Ümumi göstəricilərdən əsası odur ki, zədələnmiş xammaldan şirə hazırlamaq üçün istifadə etmək olmaz. Zədələnmiş və ya çürümüş meyvədən şirə hazır­lanar­sa, şirə pis dad və iy verər. Məsləhət görülən meyvə-gilə­meyvə sortları ilə yanaşı, yerli şəraitdə yetişən onlarca yaxşı meyvə-giləmeyvə sortlarından da istifadə etmək olar.

Meyvə-tərəvəzin keyfiyyəti yoxlandıqdan sonra təmizlə­nir, axar suyun altında diqqətlə yuyulur. Moruq, böyürtkən və çiyələk kimi zərif giləmeyvələri xəlbirə və ya süzgəcə töküb, içində su olan qaba salır və dərhal çıxarırlar. Yuyul­muş meyvə-tərəvəz bir qədər süzgəcdə saxlanılır ki, suyu tamamilə süzülsün.

Meyvə-tərəvəzdən şirəni maksimum ayırmaq üçün, on­ları çox xırda-hissəciklərə qədər (5–10 ml-lik) doğrayır və ya da sürtgəcli maşından keçirib sıyığa oxşar kütlə alırlar. Meyvə-giləmeyvə püreyə bənzər kütləyə çevrilsə, ondan şirəni ayırmaq çətinləşir, iri doğradıqda isə daha az şirə alınır.

Ev şəraitində bəzi meyvə-tərəvəzdən şirəni şirəçəkən elek­trik maşınında hazırlayırlar. Bundan başqa gözcüklə­rinin diametri 10–15 mm olan ətçəkən maşından da istifadə etmək olar. Lakin maşın pas atmayan metaldan və ya mina çəkilmiş metaldan olmalıdır ki, şirənin rəngi qaralmasın. Ətçəkən ma­şından alma, armud, gavalı, albalı, gilas, üzüm və s. meyvə-giləmeyvələri keçirmək olar. Moruq, böyür­tkən, çiyələk, qırmızı qarağatı isə sadəcə taxta həvəngdəstə ilə emallı qazanda və ya ləyəndə əzirlər.

Bəzi meyvə-giləmeyvələrin şirəsi çətinliklə ayrılır və şirə tam çıxmır. Gavalı, şaftalı, qara qarağat, moruq, firəng üzümü əzintisindən şirəni ayırmaq üçün, əzintini mina çə­kilmiş qazana yığır, üzərinə hər 2 kq əzintiyə 1 st. su əlavə edib 60–70°C temperatura qədər qızdırırlar. Gavalını qaynar suda 3–4 dəq. qızdırdıqdan sonra presləyirlər. Qalan meyvə-giləmeyvələrin əzintisi soyuq halda yaxşı preslənir.

Ev şəraitində şirəni vintli və ya dəstəkli əl basqısı ilə sıxıb çıxarırlar. Əzinti kətan parçadan (və ya bezdən) tikil­miş kisəyə tökülür, basqının səbətinə qoyulur, üzərinə dəyirmi qapaq və ya taxta şəbəkə, onun üstünə isə ağır yük qoyulur, əgər basqı vintlidirsə, vinti tədricən bururlar ki, əzin­ti həmişə təzyiq altında olsun. Şirənin axması tamamilə dayandıqda quru əzintini basqıdan çıxarıb, bir az su (2 kq əzintiyə 1–2 st.) əlavə edir, qarışdırılır, 3–5 saat saxlayır və yenidən kisəyə toküb ikinci dəfə sıxırlar. Alınmış şirəni birinci presləmədən alınan şirəyə qatırlar. Alma, armud, yerkökü və digər bu kimi ləti bərk olan və şirəsi asanlıqla ayrılan meyvə-tərəvəzin əzintisindən ikinci dəfə şirə almaq üçün istifadə edilmir. Alba­lı, moruq, qara qarağat və digər bu kimi yumşaq lətli meyvə-giləmeyvələrin əzintisi ikinci dəfə istifadə üçün tamamilə yararlı olur. Bunlardan kisel, kompot üçün istifadə etmək və ya püre kimi konserv­ləş­dirmək olar.

Evdə vintli və ya dəstəkli basqı yoxdursa, onda 4–5 kq əzintini kətan kisəyə tökub, süzgəcin içində əllə sıxırlar. Az miqdarda şirə hazırlamaq istədikdə, satışda olan xüsusi əl qurğusundan da istifadə etmək olar.
ŞİRƏNİN HAZIRLANMASI

VƏ KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ
Mexaniki və əl basqısının altından axmış meyvə-gilə­meyvə şirələrinin tərkibində meyvənin xeyli miqdarda lətli hissəcikləri və müxtəlif kənar qarışıqlar olur ki, bunlar da şirələri bulanıqlaşdırır. Bulanıq şirələri saxlayıb çökdürmək və sıx parçadan süzməklə təmizləyirlər. Bundan sonra da onlar şəffaf olmur, lakin iri hissəciklərdən təmizlənir. Səna­ye üsulu ilə tamamilə şəffaf şirə almaq üçün onları mürək­kəb üsullarla şəffaflaşdırırlar. Bu üsulları ev şəraitində tətbiq etmək çox çətindir. Eyni zamanda şirələri çox da şəffaf­laş­dırıb təmizləmək məsləhət görülmür. Çünki şəffaf­laşdırıl­mış şirələrin tərkibin­dəki qidalı və bioloji fəal maddələrin çox hissəsi ayrıldığından onların orqanizmə xeyri az olur. Ev şəraitində tamamilə şəffaf şirə almaq mümkün olmasa da, həmin şirələr çox qiymətli qida məhsuludur və ondan hər gün istifadə etmək məsləhət görülür.

Şirələri konservləşdirmək üçün onları emallı qazanda 80–85°C temperatura qədər qızdırır, şüşə bankalara və ya butulkalara doldururlar. Şirəni butulkanın və ya bankanın boğazından 1–1,5 sm aşağı doldurur, istiliyi 85°C olan suda yarımlitrlik bankaları 10–15 dəq., litrlik bankaları 15–20 dəq, ikilitrlik bankaları 25 dəq., üçlitrlik balonları 30 dəq. saxlayır və pasterizə edirlər. Əgər şirə qazanda 95°C-dək qızdırılarsa və qaynayan suda sterilləşdirilmiş isti banka və ya butulkalara dərhal tökülərsə, onda pasterizə etməmək də olar. Bəzən şirəni qaynayana kimi qızdırır, kəfini yığır, sonra banka və ya butulkalara töküb ağzını germetik bağla­yırlar. Bu zaman ban­kaları sterilləşdirilmiş tənəkə qapaqla, butulkaları isə suda qaynadılmış tıxaclarla germetik bağla­yırlar. Bankaları qapağı üstə qoyub soyudur, tıxacları isə qatranlayıb soyuyana qə­dər saxlayırlar. Hazır şirə sərin, quru və qaranlıq yerdə saxlanmalıdır.

MEYVƏ-GİLƏMEYVƏ ŞİRƏLƏRİNİN ÇEŞİDİ
Təbii şirələri hazırladıqda meyvə-giləmeyvə şirəsinə su-şəkər və digər əlavə xammallar qatılmır. Təbii şirələri şəffaf­laşdırılmış və şəffaflaşdırılmamış formada hazırlamaq olar. Şəffaf şirələri albalı, nar, armud, böyürtkən, qırmızı qarağat, gi­las və almadan alırlar. Şəffaflaşdırılmamış şirələri heyva, al­ça, zi­rinc, albalı, nar, böyürtkən, zoğal, çiyələk, moruq, çay­tika­nı, ga­valı, göyəm, gilas və almadan hazırlamaq olar. Ev şəraitində əsasən alma, armud, böyürtkən, üzüm və yerkökündən təbii şəffaflaşdırılmış şirə hazırlanır (31).
ALBALI ŞİRƏSİ
Albalı şirəsinin sıxlığı istifadə olunan albalının sortundan asılı olaraq 1042-1065 kq/m³ olmalıdır. Hazır şirədə quru maddələrin miqdarı 11-14%-dən az olmamalı, alma turşusuna görə hesablanan turşuluq isə 0,18-1,4% olmalıdır. Albalı şirəsi lətsiz (əsasən şəffaflaşdırılmış şəkərlə) və lətli (şəkər şərbəti ilə) hazırlanır. Vladimir, tezyetişən ingilis albalısı, şpanka, anadolu albalısı, lyubskaya, may-Dük albalısı sortlarından yaxşı keyfiyyətli şəffaf şirə alınır.

Ev şəraitində albalı şirəsi hazırladıqda albalı əvvəlcə tumdan azad edilir, taxta döyəclə əzilir və ikiqat tənzifdən (cunadan) sıxılıb şirəsi ayrılır. Yerdə qalan cecəyə kütləsinin təxminən yarısı qədər qaynadılıb soyudulmuş su əlavə edilir, 45-50^o C temperatura qədər qızdırılır, şirəsi sıxılıb əsas şirə ilə qarışdırılır.

ALMA ŞİRƏSİ-1
Şirə hazırlamaq üçün Adi Anton, Zolaqlı Ənis, Sarı Belfler, Boyken, Belfler-kitayka, Cırhacı, Conatan, Ağ qəl­vil, Qəndil-sinap, Ağ naliv, Qış qızıl parmeni, Şafran pepini, Orlean reneti, Landsberq reneti, Simerenko reneti, Şampan reneti, Ağ rozmarin, Sarı sinap, Sarı turş, Titovka, Şirvan tacı və digər ləti bərk, lakin şirəli alma sortlarından istifadə edilir. Çox şirin almalardan alınan şirəni turş və turşaşirin alma şirələri ilə qarışdırmaq məsləhət görülür.

Almanı yuyub 2 və ya 4 hissəyə bölün. Sonra almaları şirəçəkən maşından keçirib alınan şirəni sıx parçadan və ya dördqat tənzifdən süzün. Əgər alınmış şirə turş olarsa, hər litrə iki x. q. toz-şəkər əlavə etmək olar. 1 litr turş alma şirəsinə 1 st. şirin armud şirəsi qatıldıqda şəkər əlavə etmək lazım deyil. Hazır şirəni emallı qazanda qaynayana qədər qızdırıb sterilləşdirilmiş bankalara ağzınacan qaynar-qaynar doldurmaq və dərhal tənəkə qapaqla germetik bağlamaq lazımdır. Qapaqları əvvəlcədən 2–3 dəq. qaynar suda saxlayın. Şirə dolu bankaları qapağı üstə qoyub soyudun. Bu üsulla şirə hazırladıqda əlavə pasterizasiyaya ehtiyac qalmır.

Şirənin vitaminlərinin qorunub saxlanılması məqsədilə, alınmış şirəni 80–85°C temperatura qədər qızdırıb bankala­ra tökün, yarımlitrlik bankaları 10–15 dəq., litrlik bankaları 15–20 dəq., üçlitrlik balonları isə 30 dəq. qaynayan suda pasteri­zə edin. Bankaları germetik bağlayıb qapağı üstə soyudun. Alma şirəsini qaranlıq və sərin yerdə bir ilə qədər saxlamaq olar.

Alma şirəsində 9–12% və daha çox quru maddə, 0,3–1,0% üzvi turşu və şəkərin turşuya nisbəti (şəkər turşu əmsalı) 15–20 arasında olmalıdır. Şəkər turşu əmsalı 10-dan az olan şirənin dadı turş olur.

ALMA ŞİRƏSİ-2
Almalar yuyulur, təmizlənir və ətçəkən maşından keçiri­lir, sərin yerdə bir gün saxlanılır. Sonra şirəni sıxıb 2 gün soyuq yerdə saxlayırlar ki, şirə şəffaflaşsın. Şirəni qalın parçadan kisəyə töküb süzür və cecəni sıxırlar. Alınmış şirə­ni 5 dəq. qaynadır, quru və təmiz bankalara tökub germetik bağlayırlar. Qapağı üstə soyuyana qədər saxlayıb qaranlıq və sərin yerə qoyurlar.
ARMUD ŞİRƏSİ
Şirə almaq üçün Bere Bosk, Berqamot, Klappın sevim­lisi, Meşə gözəli, Sen-Jermen və digər ləti bərk olan armud sortlarından istifadə edilir. Armud şirəsi əsasən alma şirəsi kimi hazırlanır. Şirə çox şirin olarsa, dadını xoşagələn etmək məqsə­dilə 20% turş alma şirəsi qatmaq məsləhət görülür. Saxlanı­larkən armud şirəsində azacıq çöküntü ola bilər. Bu şirənin xarab olmasını göstərmir. Belə şirəni içərkən ehmal­ca üst hissəsini töküb, qalan şirəni qalın parçadan süzmək lazımdır.
BÖYÜRTKƏN ŞİRƏSİ
Şirə hazırlamaq üçün irigiləli, şirəli və tumu çox xırda olan böyürtkən götürülür. Böyürtkən əvvəlcə taxta həvənglə əzişdirilir, 42–45°C temperatura kimi qızdırılır, 4–6 saat sax­lanılır, əvvəlcə süzgəcdən süzülür, yerdə qalan cecə qalın par­çadan kisəyə tökülüb üzərinə ağır yük qoyulur. Kisədə qalan cecənin üzərinə qaynanmış su (1 kq giləmeyvə cecə­sinə 1 st) əlavə edilir, qarışdırılır, 2–3 saat saxlanılır və yenidən preslənib sıxılır. Alınan şirələr qarışdırılır, 80–85°C tempera­tura kimi qızdırılır. Bankalara tökməzdən qabaq dördqat tənzifdən süzülür, yarımlitrlik bankalar 12–15 dəq., litr­lik bankalar 20 dəq., üçlitrlik balonlar 30–35 dəq. qaynayan suda pasterizə edilir. Bankalar laklanmış tənəkə qapaqla (sarı rəngli) germetik bağlanıb qapağı üstə qoyulur və soyu­dulur. Qaranlıq və sərin yerdə bir ildən çox olmamaq şərtilə saxlanıla bilər.
ƏZGİL SUYU
Əzgilə yabanı halda Böyük və Kiçik Qafqaz dağlarının meşələrində, mədəni sortlarına isə həyətyanı sahələrdə rast gəlmək olar. Əzgil payızın sonunda yetişir, dərilir, saxlanılıb yumşaldılır, təzə halda yeyilir və ondan müxtəlif məhsullar: əzgil suyu, əzgil-şərab hazırlanır və duza qoyulur.

Azərbaycanda əzgil suyundan spirtsiz içki kimi istifadə edi­lir. Əzgil suyu yağlı xörəklərin yanında verilir, susuzluğu yatırtmaq üçün içilir. Yeyilən xörəyin həzminə və mənim­sə­nil­məsinə kömək edir. Əzgil suyu turşaşirin, meyxoş, açıq-çəhrayıya çalan qəhvəyi rəngdə olur.

Əzgil suyu hazırlamaq üçün ətliyi bərk olan əzgili top­layıb təmiz yuyur, küplərə (emallı qazana, mehtərəyə və s.) əzgili yarıdan bir az yuxarıya qədər (qabın həcminin ³/₄-ü qədər) doldurub, üzərinə doluncaya qədər su tökürlər. Qabın ağzını bərk bağlayır və qapağın üstünə ağır daş qoyurlar. Bu minvalla əzgil suyun içərisində 25–30 gün saxlanılır. Bu müddətdə yetişib hazır olur.

Əzgil suyu tənzifdən süzülür, stəkan və ya qrafinlərə tökulüb sufrəyə verilir. Meyvəsi isə boşqaba qoyulub çərəz kimi yeyilir. Əzgil suyundan Quba–Xaçmaz bölgəsində daha çox istifadə edilir. Dadını və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün üzərinə bir qədər nanə əlavə etmək olar.

GİLAS ŞİRƏSİ
Gilas sıxlığı 1030 kq/m³-dən və turşuluğu 1,0%-dən az olmayan şirə verməlidir. Şirə almaq üçün ən yaxşı gilas sortları Denisyon gilası, Draqon gilası, Qoşa gilasıdır. Gilas şirəsi də albalı şirəsi kimi hazırlanır.

Gilas şirəsinə albalı şirəsi qarışdırmaq məsləhət görülür.

TƏBİİ MEYVƏ-GİLƏMEYVƏ ŞİRƏSİ
Təbii şirəni moruq, çiyələk, üzüm, gavalı, albalı və digər meyvə-giləmeyvələrdən almaq olar. Meyvə-giləmeyvə tam yetişmiş, hətta yetişib ötmüş olmalı, çürük və kiflənmiş olmamalıdır. Təmizlənib yuyulmuş meyvə-giləmeyvə qaza­na və ya üçlitr­lik balona yığılır. İri qazana su tökülüb dibinə taxta şəbəkə və ya 2–3 qat əski qoyulur, üzərinə meyvə-giləmeyvə dolu qazan və ya balon yerləşdirilib qapağı örtü­lür. Qazan qızdırılır və meyvə-giləmeyvə öz şirəsini bura­xaraq həcmi azalır. Üzərinə dolanadək meyvə-giləmeyvə əlavə edilir və yenidən qızdırılır. Meyvə-giləmeyvədən şirə tamamilə ayrıldıqdan sonra başqa tə­miz və quru bankaya ikiqat tənzifdən süzülür, yarımlitrlik ban­kalar 5 dəq., litrlik bankalar 10 dəq. qaynayan suda pasterizə edilir və germetik bağlanılır. Saxlanma dövründə belə şirədə çöküntü çox olur. Şirəni içərkən zövqünüzdən asılı olaraq onu qarışdıra, yaxud da üst hissəni ehmalca boşaldıb alt hissəni ikiqat tənzifdən süzə bilərsiniz.

Təbii meyvə-giləmeyvə şirəsini tumu çıxarılmış albalı, üzüm və gavalıdan hazırladıqda onu süzmədən də germetik bağlayıb konservləşdirmək mümkündür.

MUST
Must tam yetişmiş üzümün Avropa və hibrid sortla­rından alınan sıxılmış təbii üzüm şirəsidir. Must əsasən üzüm şirəsi kimi hazırlanır, lakin şəffaflaşdırılmır, təzə hal­da içilir və ya pasterizə edilib izotermiki sisternlərə tökülür. Ev şəraitində onu tutumu 3–5 litr olan termoslarda saxlayırlar. Uzun müddət qalır. Must desert içki kimi süfrəyə verilir. Müa­li­cəvi qidalanmada geniş tətbiq edilir. Mustun rəngi və dadı yaxşı hiss olunmalı və hazırlandığı üzümün sortuna uyğun gəlməlidir. Quru maddələrin miqdarı 14%-dən az, turşuluğu (şərab turşusuna görə hesablanmış) 1,0%-dən çox olmamalıdır.
NAR ŞİRƏSİ
Nar şirəsi almaq üçün müxtəlif nar sortlarından istifadə edilir. Tərkibində olan turşuların miqdarına görə nar sortları üç qrupa bölünür.

1. 
   Şirin nar sortları – Şirin-vələs, Şirin nar. Bunların turşuluğu 0,9%-dən çox olmur.
   
2. 
   Turşa-şirin nar sortları – Güleyşə (qırmızı və çəhrayı), Şax nar, Vələs, Balamürsəl, Nazik-qabıq, Qırmızı-qabıq. Bunların turşuluğu 0,9-dan 1,9%-ə qədər olur.
   
3. 
   Turş nar sortlarının turşuluğu 11,9%-dən artıq olur.
   

Nardan şəffaflaşdırılmış təbii və şəkər əlavəli şirə hazırlanır. Təbii nar şirəsinin tərkibində 10-12%-dən az olmayaraq quru maddə və 2,5-2,8%-dən çox olmayaraq üzvi turşu (limon turşusu) vadır. Şəkər qatılmış şirədə 14%-dən az olmayaraq şəkər, 2%-dən çox olmayaraq turşu olur.

Təbii nar şirəsi almaq üçün ən yararlı sort turşa-şirin nar sortları hesab edilir.

ÜZÜM ŞİRƏSİ-1
Üzüm şirəsi tam yetişmiş saf üzüm gilələrindən pres­ləmə üsulu ilə alınıb pasterizə edilmiş spirtsiz içkidir. Üzüm şirəsini Rislinq, Muskat, Aliqote, Silvaner, Rkasiteli, Lidiya, Kokur, Kaberne, Saperavi, Sereksiya, Qara Pino, Bayan şirə, Voskayet, Kaxet, Plavay, İzabella, Şasla, Sarıgilə və digər üzüm sortlarından alırlar.

Üzüm şirəsi almaq üçün əvvəlcə üzüm yuyulur, yararsız gilələrdən təmizlənir. Üzümü puçalı ilə birlikdə və ya gilə­ləyib sonra presləyirlər. Hər iki halda üzüm əvvəlcə əziş­dirilir və sonra preslənir. Mexaniki və vintli əl basqısın­dan istifadə etdikdə üzüm puçalı ilə birlikdə preslənir. Şirəni ətçəkən maşından və ya şirəçəkəndən keçirdikdə mütləq gilə­ləyirlər. Şirənin çıxarını artırmaq məqsədilə onu bir qədər qızdırmaq olar. Alınmış bulanıq şirəni saxlayıb çök­dürür və sonra dördqat tənzifdən və ya ağ parçadan süzüb təmizləyirlər.

Süzülmüş şirəni emallı qazanda qaynayana qədər qızdı­rır, kəfini alıb sterilizə olunmuş litrlik, ikilitrlik və ya üçlitrlik bankalara tökərək, ağzını qaynar suda sterilləş­diril­miş tənəkə qapaqla germetik bağlayıb qapağıüstə soyumağa qoyurlar. Bu üsulla üzüm şirəsini hazırladıqda əlavə paste­rizə lazım gəlmir.

Şirəni süzdükdən sonra onu 75–80°C-dək qızdırır, tən­zif­dən banka və balonlara süzür və alma şirəsi-1-də olduğu kimi konservləşdirirlər.

ÜZÜM ŞİRƏSİ-2
Yetişmiş təzə üzüm gilələnir və təmiz yuyulur. Qazanın ³/₄-ü həcmində üzüm, üzərinə çıxana qədər isə su tökülür. Vam is­tilikdə qaynayana qədər qızdırılır. Şirənin şəffaflığını qorumaq məqsədilə qarışdırılmır. Zövqə görə bir qədər (1 litr şirəyə 1–2 x. q. toz-şəkər) şəkər əlavə edilir, 10–15 dəq. qaynadılır. Qaynar halda ikiqat tənzifdən süzülür, quru və təmiz, sterilləşdirilmiş banka və butulkalara doldurulur, germetik bağlanılır və dəmləmə üsulu ilə üstü basdırılıb 2–3 saat sax­lanılır. Yerdə qalan cecədən ayrılan şirə yenidən qızdırılır və bankalara tökülüb konservləşdirilir. Bu üsulla başqa meyvə-giləmeyvələrdən də şirə hazırlamaq olar.
LƏTLİ ŞİRƏLƏRİN ÇEŞİDİ
Lətli şirələr əsasən karotinlə (provitamin A) zəngin olan meyvə-giləmeyvələrdən (ərik, naringi, gavalı, şaftalı, heyva və s.) hazırlanır. Belə şirələrin şəffaflaşdırılması suda həll olmayan karotinin çox hissəsinin itkisinə səbəb olardı. Lətli şirə hazırladıqda meyvə-giləmeyvə əzişdirilir və sürtgəcdən keçirilir. Şirənin konsistensiyasını yaxşılaşdırmaq üçün ələkdən keçirilir. Lətli şirələrin bir növü də «Maye meyvə­lərdir». Onlar kütlənin narın əzilmiş meyvə ləti ilə qarışı­ğından ibarətdir. «Maye meyvələr» hazırlamaq üçün alma, ərik, gavalı, çiyələk, qara qarağat, firəng üzümü və başqa meyvə-giləmeyvələrdən istifadə edilir. Bəzən lətli şirə hazır­lamaq üçün yuyulmuş meyvəni saplaqdan və çəyirdəkdən təmizləyirlər. Alma və heyvanı dilimlərə doğrayır, 60–85°C-yə qədər qızdırır, sürtgəcdən keçirib püre alır, çöküntü verməməsi üçün hemogenləşdirirlər. Ev şəraitində hemogenləşdirilməyə şirəni mik­ser­də çalmaqla muəyyən qədər nail olmaq olar.

Müxtəlif üsullarla alınmış lətli şirəni şəkər şərbəti ilə qarışdırırlar. Şəkər şərbəti, xammalın növündən və hazır­lanan şirə üçün tələb olunan konsistensiyadan asılı olaraq 25–50% miqdarında götürülür. Şəkər şərbətinin qatılığı meyvə-giləmeyvənin növündən asılıdır. Şirə bankalara tökülür, 85–90°C temperaturda pasterizə edilməklə konserv­ləşdirilir.

Ev şəraitində hazırlanan lətli şirələr saxlanarkən çöküntü verir və şirə iki hissəyə ayrılır. Üst hissədə şəffaf şirə, alt hissədə püreyəbənzər kütlə olur. Şirə içilərkən bankanı açmazdan qabaq yaxşı qarışdırılır və iri qədəhlərdə süfrəyə verilir.
ÇİYƏLƏK ŞİRƏSİ
Çiyələk şirəsi hazırlamaq üçün Koralka, Viktoriya, Saksovka, Mısovka, Komsomolka sortlarından istifadə edilir. Əsasən şəffaflaşdırılmış təbii və şəkər əlavəli hazırlanır. Çiyələk yuyulur, saplaqdan təmizlənir, şirəçəkən maşından keçirilir və yaxud blenderdə eynicinsli kütlə alınana qədər əzilib lətli şirə halına salınır.

Lətli şirəni qaragilədən, firəng üzümündən, mərsindən və quşüzümündən də almaq olar.

ƏRİK ŞİRƏSİ
Başqa meyvə-giləmeyvələrdən fərqli olaraq, ərik şirəsini əzintini presləyib sıxmaqla deyil, ərik lətini ələkdən sürtüb keçirməklə əldə edirlər. Ərik şirəsini presləyib sıxdıqda, onun tərkibindəki qidalı maddələrin və karotinin (sarımtıl-narıncı rəngli boya maddəsi) miqdarı azalır və karotin meyvənin hüceyrə şirəsində həll olmadığından əsasən ce­cədə qalır. Ka­rotin insan orqanizmində A vitamininə çevril­diyindən ərikdən lətli şirə hazırlamaq daha yaxşıdır.

Ərik tam yetişmiş olmalıdır. Onlar təmizlənir, yuyulur, çəyirdəyi çıxarılır (çoxlu miqdarda şirə hazırladıqda tumu çıxarılmır), qaynar suda 10 dəq. pörtülür; 1 kq əriyə 2–3 st. su əlavə etmək olar. Ərik pörtüldükdən sonra sudan çıxarılır, xırda gözcüklü ələkdən sürtülüb keçirilir. Ərik pörtülmüş

suda 15%-li şəkər şərbəti (850 ml su, 150 q şəkər) bişirilir, 5–10 dəq. qaynadılıb süzülür.

Ərik püresi şəkər şərbəti ilə 1:1 nisbətində qarışdırı­lır, başqa sözlə, 1 litr püreyə 1 litr 15%-li şəkər şərbəti götürülür. Püreni şərbətlə yaxşıca qarışdırıb (sənaye üsulunda şirənin çöküntü verməməsi üçün hemogenləşdirilir) qaynayanadək qızdırırlar. İsti ərik şirəsini banka və ya butulkalara töküb yarımlitrlik bankaları 20 dəq., litrlik bankaları 30 dəq., üç­litrlik balonları 45–50 dəq. pasterizə edirlər. Bankaları germetik bağlayıb qapağı üstə soyudur, qaranlıq və sərin yerdə sax­layırlar. Saxlanma zamanı çöküntü verərsə, istifadə edərkən yaxşı qarışdırılmalıdır.