Hüseynov Mövlud

GAVALI ŞİRƏSİ
Bəzi gavalı sortları şirin olduğu üçün şəkərsiz, turşaşi­rin gavalılardan isə şəkərlə şirə hazırlanır.

Gavalı şirəsi hazırlamaq üçün Macar gavalısından (adi, ajan və İtaliya sortları), Renklod gavalısından (bənövşəyi, yaşıl sortlarından), Üzüm-ərik, Kirke və digər yerli sortlar­dan istifadə edilir. Meyvələr seçilir, yuyulur, saplağı və tumu təmizlənir, əzişdirilib 80–85°C-yə qədər qızdırılır. Sonra kütlə əvvəlcə iri gözcüklü, sonra isə xırda gözcüklü ələkdən keçirilir. Alınmış püre şirindirsə, tərkibində 12%-dən az quru maddə olmamaq şərtilə təbii halda, yəni şəkərsiz konservləşdirilir. Əgər gavalı püresi turş Macar gavalısı sortla­­rından alınmışsa, onda 60% püre və 40% şəkər şərbəti (23%-li) əlavə edilib qarışdırılır. Renklod gavalısı sortların­dan alındıqda isə 70% püre və 30% şəkər şərbəti (25%-li) əla­və edilir. Şirə qarışdırılıb 80°C temperatura qədər qızdırı­lır, bankalara tökülür. Yarımlitrlik bankalar 25 dəq., litrlik bankalar 35 dəq., üçlitrlik balonlar 60 dəq. 95°C tempera­turda pasterizə edilir, tənəkə qapaqla bağlanır, qapağı üstə qoyulub soyudulur. Sərin, quru və qaranlıq yerdə saxlanılır.

HEYVA ŞİRƏSİ
Heyva şirəsi şəkər əlavə edilməklə heyvanın turşaşirin sortlarından hazırlanır. Heyvanın səthindəki pənbə yun parça ilə təmizlənir, yuyulur, nazik dilimlərə doğranılır, üzərinə su əlavə edilib (1 kq heyvaya 2 st.) yumşalanadək bişirilir, əvvəlcə süzgəcdən, sonra isə irigözlü ələkdən keçirilir. Alınmış heyva püresi 1:1 nisbətində 30%-li şəkər şərbəti (700 ml su, 300 q şə­kər) ilə qarışdırılır, başqa sözlə 1 litr heyva püresinə 1 litr 30%-li şəkər şərbəti əlavə edilir, qarışdırılır, 80°C-yə qədər qızdırılır. Yarımlitrlik bankalar qaynayan suda 25 dəq., litr­lik bankalar 35 dəq., üçlitrlik balonlar isə 60 dəq. pasterizə edilir.
QARA-QARAĞAT ŞİRƏSİ
Qara-qarağat şirəsi almaq üçün Qoliaf, Səkkizinci Devison, Sentyabr danielyası, həmçinin, məhsuldar Liya, Nea­po­li­tan­skaya, Yurevka, Altay staxanovkası, Berendevka sortla­rın­dan istifadə edilir. Qara-qarağat sıxlığı 1028-1030 kq/m³ olan şirə verməlidir. Qara-qarağat şirəsini lətli və lətsiz hazırla­yırlar. Bu şirələr təbii və şəkərlə buraxılır.
NARİNGİ VƏ PORTAĞAL ŞİRƏSİ
Naringi və portağal şirələri lətli, təbii və şəkər əlavəli hazırlanır. Tərkibində quru maddə təbii şirədə 10%-dən, şəkər əlavəli şirədə isə 14%-dən az olmamalıdır. Turşuluğu naringi şirəsində 0,6-2,0%, portağal şirəsində isə 0,6-2,5% arasında tərəddüd edir. Sitrus meyvələrindən şirə aldıqda çalışmaq lazımdır ki, qabıqda olan efir yağı şirəyə keçməsin. Çünki efir yağında d-limonen vardır. Şirənin saxlanılması zamanı üzvi turşuların təsirindən d-limonen izomerizasiyaya uğrayır və pinen əmələ gəlir. Bu isə şirəyə skipidar iyi verir. Ona görə də sitrus meyvələrinin şirəsində d-limonenin miqdarı 0,01%-dən çox olmamalıdır. Naringi və potağaldan şirə çıxımı 42%-dir.


ŞAFTALI ŞİRƏSİ
Şirə hazırlamaq üçün Qızıl yubiley, Elberta, Nikitin, Nek­tarin və digər ləti yumşaq şirin şaftalı sortlarından isti­fadə edilir. Şaftalının səthindəki pənbə yun parça və ya kapronla təmizlənir, yuyulur, çəyirdəyi asan ayrılanların çəyirdəyi çıxarılır, başqa şaftalı sortları dilimlənir, üzərinə su əlavə edilib (1 kq şaftalıya 1,5 st. su) yumşalanadək qızdırılır, sonra sürtgəcdən və ya ələkdən keçirilir. Alınmış püre şəkər şər­bəti ilə qarışdırılır. Bu məqsədlə 55% şaftalı püresi, 45% tərkibində 20% şəkər olan şərbət götürülür. 550 ml heyva püresinə 450 ml şəkər şərbəti qatılıb yenidən 80–85°C-yə qədər qızdırılır, bankalara tökülür və heyva şirəsində olduğu kimi pasterizə edilir.

Lətli şirəni alma, qırmızı qarağat, zoğal, albalı və üzüm­dən də almaq olar.

QARIŞIQ ŞİRƏLƏRİN ÇEŞİDİ
Şəffaflaşdırılmış və lətli şirələrlə yanaşı qarışıq və şirin­ləşdirilmiş şirələr də hazırlamaq olar. Şirələrin qarışdırılması və şəkər əlavə edilməsi onların dadını xeyli yaxşılaşdırır. Qarışıq və şirinləşdirilmiş şirələri hazırlamaq üçün bütün meyvə-giləmeyvələrdən, hətta tərəvəzdən də istifadə etmək olar.

Şirinləşdirilmiş şirələri turş meyvələrdən də (gavalı, çiyələk, qara və qırmızı qarağat və s.) hazırlamaq mümkün­dür. Əlavə edilən şəkərin miqdarı meyvə-giləmeyvənin tər­kibində olan üzvi turşuların miqdarından asılıdır. Turş meyvə-gilə­­meyvəyə nisbətən çox, turşaşirin meyvə-gilə­meyvəyə isə az şəkər əlavə etmək lazımdır.

Meyvə-giləmeyvənin pomoloji sortundan asılı olaraq albalı şirəsinə 8–20%, gavalı şirəsinə 5–12%, çiyələk şirəsinə 5–10%, moruq şirəsinə 10–20%, meyvə-giləmeyvə qarışığından hazırlanmış şirəyə 5–10% şəkər əlavə edilir.

Şəkərsiz qarışıq şirə hazırladıqda götürülən meyvə-giləmeyvənin tərkibindəki turşu və şəkər nəzərə alınır. Tur­şa­şirin alma şirəsinə 20% şirin armud şirəsi, şirin armud şirəsinə 20% turş alma şirəsi, turş albalı şirəsinə 20–30% şirin gilas şirəsi, turş alma şirəsinə şirin üzüm şirəsi və s. elə nisbətdə qatılmalıdır ki, hazırlanan şirənin şəkər-turşu əmsalı yüksək dad-tam göstəricilərinə malik olsun.

Qara və qırmızı qarağat şirələri çox turş olduğundan onla­rın dadını şəkər əlavə etməklə yaxşılaşdırmaq çətindir. Be­lə şirələri 2:1 nisbətində su ilə qarışdırıb sonra şirin­ləşdirmək lazımdır. Bankalara qənaət məqsədilə qara qarağat şirəsini təbii halda hazırlayıb, bilavasitə içməzdən qabaq su və şəkərlə qarışdırmaq məsləhətdir.

Qarışıq və şirinləşdirilmiş şirələri də təbii şirələr kimi pasterizə edirlər.

ALBALI+GİLAS ŞİRƏSİ
Albalı+gilas şirəsi hazırlamaq üçün ayrı-ayrılıqda hazır­lanmış albalı şirəsindən 65%, gilas şirəsindən 35% götürüb qarışdırır, tənzifdən və ya gözcükləri çox xırda olan plast­mas ələkdən süzür, emallı qazanda 80–85°C temperatura qədər qızdırır, sterilləşdirilmiş bankalara tökür, yarımlitrlik bankaları 10–15 dəq., litrlik bankaları 15–20 dəq., üçlitrlik balonları 30 dəq. qaynayan suda pasterizə edirlər. Başqa üsulda şirəni qaynayana qədər qızdırıb sterilləşdirilmiş ban­ka­lara tökərək dərhal ağzını germetik bağlayır, pasterizə etmədən qapağı üstə qoyub soyudurlar.
ALMA+ALBALI ŞİRƏSİ
Alma+albalı şirəsi hazırlamaq üçün 80% alma şirəsi, 15% albalı şirəsi götürülüb qarışdırılır, tənzifdən və ya ələkdən süzülür, üzərinə 5% şəkər şərbəti əlavə edilir. Şəkər şər­bəti 50%-li (1 kq toz-şəkərə 1 litr su) bişirilir. Beləliklə 1 litr qarışıq şirə almaq üçün 800 ml alma şirəsi, 150 ml albalı şi­rəsi, 50 ml 50%-li şəkər şərbəti götürmək lazımdır.

Şirə emallı qazanda 80–85°C temperatura qədər qızdırı­lır, bankalara tökülüb qaynayan suda pasterizə edilir. Şirəni qaynayana qədər qızdırıb «isti halda tökmə» üsulu ilə də konservləşdirmək olar.

ALMA+ARMUD ŞİRƏSİ
Alma+armud şirəsi hazırladıqda istifadə olunan alma turşaşirin olarsa mütləq şirin armud şirəsi götürülməlidir. Turş almadan qarışıq şirə hazırladıqda mütləq şəkər əlavə etmək məsləhətdir. Alma və armud şirəsi ayrılıqda hazır­lanır. 80% alma şirəsi, 20% armud şirəsi götürülür (1 litr şirə üçün 800 ml alma, 200 ml armud şirəsi), qarışdırılır, tənzif­dən süzülür, emallı qazanda qaynayana qədər qızdırılır, kəfi yığılır, yenidən ikiqat tənzifdən süzülür və bankalara tökü­lüb pasterizə edilir. Bu şirəni dəmləmə üsulu ilə də konserv­ləşdirmək olar.
ALMA+İTBURNU ŞİRƏSİ
Alma+itburnu şirəsi üçün alma və itburnudan ayrıca şirə, toz-şəkərdən isə 50%-li şəkər şərbəti hazırlanır. 1 litr qarışıq şirə hazırlamaq üçün 700 ml alma şirəsi, 200 ml it­bur­nu şirəsi və 100 ml 50%-li şəkər şərbəti götürülür, qarış­dırılır, emallı qazanda 80–85°C temperatura kimi qızdırılıb, banka­lara tökülür. Yarımlitrlik bankalar 10–15 dəq., litrlik banka­lar 15–20 dəq. pasterizə edilir. Bu şirədə itburnu mey­vəsi lətinin çöküntüsü ola bilər, içdikdə qarışdırmaq lazım­dır. Vitaminlik cəhətdən qidalı və faydalı şirədir.


ALMA+YERKÖKÜ ŞİRƏSİ
Alma+yerkökü şirəsi üçün alma və yerkökündən ayrıca şirə hazırlanır. 80% alma şirəsi, 20% yerkökü şirəsi (1 litr şirə üçün 800 ml alma, 200 ml yerkökü şirəsi) götürülüb qarış­dırı­lır, süzülür, bankalara tökülür və pasterizə edilir. Uşaq­ların qidasında məsləhət görülür. Zövqünüzə görə alma-yerkökü şirəsində yerkökü şirəsini 50%-ə qədər artırmaq olar. Bu zaman 5%-ə qədər 50%-li şəkər şərbəti əlavə etsəniz şirənin dadı yaxşılaşar. Məsələn, 1 litr qarışıq şirə üçün 500 ml alma, 450 ml yerkökü şirəsi və 50 ml şəkər şərbəti qarışdırılır.
ALMA+ÜZÜM ŞİRƏSİ
Alma+üzüm şirəsi üçün alma və üzüm şirəsi ayrılıqda hazırlanır, 1:1 nisbətində (1 litr şirə üçün 500 ml alma və 500 ml üzüm şirəsi götürülür) qarışdırılır, süzülür, 80–85°C tem­pe­­ratura qədər qızdırılır, bankalara tökülüb pasterizə edilir. Alma-üzüm şirəsi əsasən şəkərsiz, bəzi hallarda isə 5% şəkər şərbəti əlavə edilməklə hazırlanır. Şəkər əlavə etdikdə 500 ml alma şirəsi, 450 ml üzüm şirəsi və 50 ml 50%-li şəkər şərbəti qarışdırılır və konservləşdirilir.
ARMUD+ALMA ŞİRƏSİ
Armud+alma şirəsi alma-armud şirəsindən onunla fərq­lənir ki, əsasən armud şirəsi götürülür və şirənin dadını yaxşılaşdırmaq məqsədilə şirin armud şirəsinə turş alma şirəsi (bəzən meşə alması şirəsi) əlavə edilir. Armud və alma şirəsi ayrıca hazırlanır. 1 litr qarışıq şirə üçün 800 ml şirin armud şirəsinə 200 ml turş alma şirəsi qatılır, süzülür, 80–85°C temperatura qədər qızdırılır, bankalara töküldükdə ikinci dəfə süzülüb pasterizə edilir.

Qeyd. Saxlanma zamanı qarışıq şirələrdə çöküntü müşa­hidə edilir. Bu şirənin xarab olmasını göstərmir. İstifadə edər­kən əvvəlcə şirənin üst hissəsini götürüb başqa qaba boşaldır, alt hissəni 3–4 qat tənzifdən süzür və ümumi şirəyə qatırlar.

MEYVƏ ŞİRƏLƏRİNİN ƏTİRLƏNDİRİLMƏSİ
Meyvə şirələrini iki üsulla ətirləndirmək olar.

1. Təzə və ya qurudulmuş ətirli-ədviyyəli bitkiləri doğrayıb üzərinə səthinə çıxana qədər şirə tökülür, qaynayana qədər qızdırılır. Qazanın qapağı örtülü olmalıdır. Sonra şirəni soyudub sıx parçadan süzür, cecəni sıxır və alınmış ətirli şi­rəni ümumi şirəyə qatırlar. Şirəni 85°C temperatura qədər qızdırır, bankalara töküb germetik bağlayırlar.

2. Təzə ətirli-ədviyyəli bitkiləri təmizləyib yuyur, suyu süzüldükdən sonra qaranlıq yerdə sərib qurudurlar. Sonra bankaya töküb üzərinə 50–60°C-yə qədər qızdırılmış şirə tökülür, 90°C-də yarımlitrlik bankalar 15 dəq., litrlik banka­lar 20 dəq., üçlitrlik bankalar 30 dəq. pasterizə edilir. 1 litr şirə üçün 25 q təzə və ya 10 q qurudulmuş ətirli-ədviyyəli bitki, ya da 0,5 q mixək və ya darçın götürülür. Ətirli-ədviyyəli bitkilərdən reyhan, tərxun, nanə, dağ nanəsi, bədrənc, ətir­şah, cəfəri (pomidor şirəsi üçün) və s. istifadə edilir.
TƏRƏVƏZ ŞİRƏLƏRİNİN ÇEŞİDİ
Təbii tərəvəz şirələri tərəvəzlərin hüceyrə şirəsindən və onların lətindən ibarətdir. Öz kimyəvi tərkibinə və qidalılıq dəyərinə görə tərəvəz şirələri hazırlandıqları xammalın özünə oxşayır. Onları sərinləşdirici və qidalı içki kimi istehlak edirlər.

Ən çox tələb olunan pomidor şirəsidir. Şirə hazırlamaq üçün çuğundur, yerkökü, duza qoyulmuş kələm də yarayır. Uşaq və pəhriz qidası üçün qarpız, qovun, qabaq şirəsi də hazırlana bilər.

Bəzi qarışıq tərəvəz şirələri də hazırlanır. Ən çox hazırlanan qabaq+yerkökü və yerkökü+ çuğundur şirəsidir.
QABAQ+YERKÖKÜ ŞİRƏSİ
Qabaq+yerkökü şirəsi üçün qabaqdan və yerkökündən ayrıca şirə hazırlanır. Şəkərdən 50%-li şərbət bişirilir. 1 litr şirə üçün 600 ml-qabaq şirəsi, 300 ml yerkökü şirəsi və 100 ml 50%-li şəkər şərbəti götürülür. Qabaq şirəsi ilə yerkökü şirəsi qarışdırılır, tənzifdən və ya sıx torlu ələkdən süzülür, şəkər şərbəti əlavə edilir, 80–85^oC temperatura qədər qız­dırılıb, bankalara tökülür. Yarımlitrlik bankalar 15–20 dəq., litrlik bankalar 20–25 dəq. qaynayan suda pasterizə edilir. Qapağı germetik bağlanıb, qapağı üstə soyudulur, qaranlıq və sərin yerdə saxlanılır.
DUZLU KƏLƏM ŞİRƏSİ
Bu şirəni qıcqırma prosesi başa çatdıqda və lazımi qədər süd turşusu toplandıqdan sonra turşudulmuş kələmi süzməklə əldə edirlər. Rəngi şəffaflaşdırılmış və şəffaflaşdırılmamış duzlu kələm şirəsi hazırlana bilər. Duzlu kələm şirəsini şüşə butulkalarda konservləşdirirlər. Tərkibində 10 mq% askorbin turşusu, 1,4-1,5% üzvi turşu və 1,4-1,8% xörək duzu olur.

YERKÖKÜ ŞİRƏSİ
Şirə hazırlamaq üçün yerkökünun iri və şirəli sortla­rından istifadə etmək lazımdır. Yerkökü axar suyun altında tə­miz yuyulur, saplağı kəsilir, suyu süzülmək üçün süzgəcə yığılır. Şirəçəkən maşından keçirilir və tənzifdən süzülür. Şirə emallı qazanda 60–70°C temperatura qədər qızdırılır, banka və balonlara töküldükdə ikinci dəfə yenə tənzifdən sü­zülür, yarımlitrlik bankalar 20 dəq., litrlik bankalar 30 dəq., üçlitr­lik balonlar 45–50 dəq. qaynayan suda pasterizə edi­lir. Tənəkə qapaqla germetik bağlanılır, qapağı üstə so­yu­dul­ur. Şirə dolu bankalar qaranlıq və sərin yerdə sax­lanılır.

Aşxana çuğunduru və balqabaqdan da bu üsulla şirə hazırlamaq olar.

YERKÖKÜ+ÇUĞUNDUR ŞİRƏSİ
Yerkökü+çuğundur şirəsi üçün yerkökü və çuğun­durdan ayrı- ayrılıqda şirə hazırlanır. Şəkərdən 50%-li şərbət bişirilir və hər kq şəkərə 1 x. q. limon turşusu əlavə edilir. 1 litr şirə hazırlamaq üçün 700 ml yerkökü şirəsi və 250 ml çuğundur şi­rəsi qarışdırılaraq süzülür, üzərinə 50 ml 50%-li turşulaşdırılmış şəkər şərbəti tökülür, 80–85°C temperatura qədər qızdırılaraq, bankalara yığılır. Yarımlitrlik bankalar 10–15 dəq, litrlik bankalar 15–20 dəq, üçlitrlik balonlar 30 dəq qaynayan suda pasterizə edilir. Bankaların ağzı ger­me­tik bağlanır, qapağı üstə soyudulub qaranlıq və sərin yerdə saxlanılır.
POMİDOR ŞİRƏSİ-1
Pomidordan şirə iki üsulla alınır.

Şirə hazırlamaq üçün pomidorun Axtyubin, Volqoqrad-5/95, Kolxozçu-34, Krasnodarlı-87/23–9, Mayak–12/20–4, Qabaqcıl-561, Birinci-190, Bazar əcaibi-20, Ştamblı–152, Talalaxin və digər sortlarından istifadə edilir.

Pomidor tam yetişmiş olmalı, lakin dəyib ötməmə­lidir. Pomidor yuyulur, ətçəkən maşından keçirilir, yaxud da xırda doğranılır, 70–80°C temperatura qədər qızdırı­lır və xırda gözlüklü ələkdən keçirilir. Bu zaman kütlənin 70%-ə qədəri ələkdən keçməlidir. Yerdə qalan hissədən püre və ya pasta hazırlamaq üçün istifadə edilir. Alınmış pomidor şirəsi 1–2 dəq. qaynadılır. Həmin şirə əvvəlcədən yuyulub, qayna­yan suda sterilləşdirilmiş müxtəlif həcmli banka və balonlara qaynar halda (95–97°C temperaturda) tökülür və dərhal ağzı germetik bağlanılır. Bankanın daxilində hava boşluğu qal­ma­maq üçün ağzınacan doldurulmalıdır. Bankaları qapağı üstə qoyub soyudur, qaranlıq və sərin yerdə saxlayırlar. Bu üsulla şirə hazırladıqda əlavə pasterizə tələb olunmur. Çünki banka və tənəkə qapaq qaynayan suda əvvəlcədən 2–3 dəq. saxlanılıb sterilləşdirilir, şirə qaynadıldıqda isə bütün mikroblar məhv olur. Bu üsulla alınmış şirə ayrıca içilmək üçün nəzərdə tutulur.
POMİDOR ŞİRƏSİ-2
Pomidoru ətçəkən maşından keçirdikdən sonra qay­nayana qədər qızdırıb 3–5 dəq. qaynadır, kəfini yığır və ələk­dən keçirmədən tumu və qabığı ilə birlikdə qaynaya-qaynaya bankalara töküb dərhal tənəkə qapaqla germetik bağlayırlar. Belə şirənin görünüşü bir qədər yaxşı deyil, içərisində tum, qabıq hissəcikləri və iri pomidor ləti olur. Bu üsulla alınan şirədən müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir.

Əgər pomidor şirəsini konservləşdirmə üsulu ilə hazır­lamaq istəyirsinizsə, onda hazırlanmış şirə 85°C temperatura qədər qızdırılır, bankalara tökülür, yarımlitrlik bankalar 15 dəq., litrlik bankalar 25 dəq., üçlitrlik balonlar 35–40 dəq. qaynayan suda pasterizə edilir.

ÇUĞUNDUR ŞİRƏSİ
Bu şirəni hazırlamaq üçün çuğunduru axar suda yuyub, saf-çürük edir və 45^oC-də 30-35 dəqiqə ərzində buxara verirlər. Buxara verilmiş çuğunduru sürtgəcdən keçirib, preslə sıxırlar. Alınmış şirəni seyrək toxunmuş parçadan süzüb, 80^oC-yə qədər qızdırır və şüşə qablara doldurub konservləşdirirlər. Çuğundur şirəsini 4:1 nisbətində albalı və ya alma şirəsi ilə qarışdırmaq yaxşı olur.

Çuğundur şirəsinin rəngi termiki emaldan sonra bir qə­dər tutqun çəhrayı rəngə çevrilir. Bunun qarşısını almaq və şirəya xoş turşaşirin dad vermək məqsədilə 1 litr şirəyə 2 q limon tur­şusu əlavə etmək məsləhət görülür.

MEYVƏ-TƏRƏVƏZ ŞİRƏLƏRİNİN

KEYFİYYƏT GÖSTƏRİCİLƏRİ

Meyvə-giləmeyvə şirələrinin keyfiyyətinə aşagıdakı tələblər verilir. Şəffaflaşdırılmış şirələr şəffaf, rəngi təzə şirəyə uyğun, dadı xammalın dadını verməlidir.

Şəffaflaşdırılmamış şirələrdə hissəciklər xırda olmaqla eynicinslü, qeyri-şəffaf, rəngi hazırlandığı məhsulun rənginə uygun, dad və ətri yaxşı hiss olunmalıdır.

Hemogenləşdirilmiş şirələr eynicinsli, özlü, elastiki, kobud hissəciksiz, dadı, ətri və rəngi təbii meyvə-giləmeyvəyə uygun olmalıdır.

Təbii şirələrin əla sortunda spirtin miqdarı 0,3%-dən, I sortunda isə 0,5%-dən cox olmamalıdır.

Şirələrin keyfiyyət göstəricilərinə onların xüsusi cəkisi, quru maddələrin miqdarı, şəkər qatılmış şirələrdə isə şəkərin miqdarı və bəzi şirələrdə turşuluğun miqdarı da aiddir.

Təbii şirələrin qıcqırmasının qarşısını almaq üçün (üzüm şirəsindən başqa) onlara 0,06%-dən çox olmayaraq sorbin turşusu qatmağa icazə verilir.

Şəffaflaşdırılmış və şəffaflaşdırılmamış, həmçinin, şəkər əlavəli şirələrdə həcmə görə 0,1-0,3% çöküntü olmasına yol verilir. Spirtin miqdarı 0,4%-dən, sorbin turşusunun miqdarı isə 0,06%-dən çox olmamalıdır.

Meyvə-tərəvəz şirələrinin tərkibində qalayın miqdarı 1 litrdə 100 mq-dan, misin miqdarı 5 mq-dan çox olmamalıdır.

Lətli şirələrdə şəffaflaşdırılmış şirələrə nisbətən minerallı maddələrin və vitaminlərin miqdarı nisbətən çoxdur. Lətli şirələr bioloji cəhətdən də dəyərli hesab edilir. Ona görə də lətli şirələrin istehsalının artırılması vacib məsələlərdən biridir.

Respublikamızda son illər üzüm və meyvə-giləmeyvə istehsalı artmışdır. Məhz buna görə də meyvə-giləmeyvə şirələrinin istehsalını artırmaq üçün lazımi xammal bazası vardır. Təbii şirələri istehsal edərkən onları tam şəffaflaşdırmaq məsləhət görülmür, çünki şəffaflaşdırma ilə əlaqədar şirənin tərkibindəki bioloji fəal maddələrin 50%-dən çoxu azalır.

Meyvə-giləmeyvə şirələrinin istehsalını artırmaqla yanaşı onların çeşidi genişləndirilməli və keyfiyyəti yüksəldilməlidir.

Şirə istehsalında yabanı meyvə-giləmeyvədən də geniş istifadə edilməlidir. Məsələn, mədəni armud şirəsi hazırladıqda ona 20% yabanı alma şirəsi qatdıqda içkinin dad və ətri yaxşılaşır. Meyvə-giləmeyvə şirələrini yaxşı olar ki, 0,5 litrlik şüşə butulkalara qablaşdırsınlar. Çünki 3 litrlik balonları açdıqda birbaşa içmək olmur və şirə qalıb öz keyfiyyətini itirir. İri həcmli qablarda şirələri su köşkləri üçün buraxmaq lazımdır.

Respublikada diabetlər üçün xüsusi şirə istehsal edilməsi də lazımdır. Bu məqsədlə sorbit, ksilit və s. bu kimi süni şirin maddələrdən istifadə edilməlidir. Uşaq qidası üçün isə meyvə-tərəvəz şirəsi çox az istehsal edilir. Bunların istehsalına da başlamaq məhsul çeşidinin artırılmasına zəmin yaradır.

MEYVƏ-TƏRƏVƏZ ŞİRƏLƏRİNİN

KEYFİYYƏTİNİ QORUYAN AMİLLƏR
Meyvə-tərəvəz şirələrini istehsal vaxtı müxtəlif taralara qablaşdırırlar. Bu məqsədlə 0,25-0,5 və 1 litr tutumlu şüşə butulkalar, 0,5; 0,75; 0,8; 1,0; 2,0 litrlik banka və balonlar, 0,4; 0,8 və 1 litr tutumlu tənəkə bankalar istifadə edilir. Şirə doldurulmuş butulka, banka və balonları karton qutulara qablaşdırırlar. Banka və balonların, eləcə də qutu və yeşiklərin üzərinə etiket kagızı yapışdırılır. Burada məhsul istehsal edən müəssisənin adı və tabeçiliyi, məhsulun çeşidi, əmtəə sortu, netto kütləsi, qabsız qiyməti, standart nömrəsi, istehsal tarixi ( ay və il) və ştrixkod göstərilir.

Meyvə-tərəvəz şirələrini 0^oC-dən 15-20^oC arasında saxlayırlar. 0^oC-dən aşağı temperaturda şirələr donur və məhsulun keyfiyyəti aşağı düşür. 20^oC dən yuxarı temperaturda isə qeyri-fermentativ proseslərin nəticəsində məhsulun rəngi, dadı və iyi pisləşir.

Tərəvəz şirələrini saxlamaq ücün əlverişli temperatur 0-15^oC, meyvə şirələrini saxlamaq üçün isə 0-10^oC-dir. Bəzi lətli şirələri (çiyələk, moruq, narıngi, portağal) 0-2^oC də saxlayırlar, əks halda şirənin rəngi itir, sitrus meyvələrindən alınan şirənin isə dad keyfiyyəti aşağı düşür.

Meyvə-tərəvəz şirələrini saxladıqda konservlərdə olduğu kimi bir neçə qüsurlu bankalara rast gəlinir. Ən çox aşağıdakı qüsurlar olur: bombaj, bankanın qapağı şişmədən məhsulun turşuması, bankaların əzilməsi (tənəkə bankalarda), bankaların və qapağın paslanması və s. Bombaj banka qapaqlarının müxtəlif səbəblərdən şişməsi ilə müəyyən edilir. Bombaj mikrobioloji, kimyəvi və fiziki proseslər nəticəsində olur.

Mikrobioloji bombaj şirənin lazımi qədər sterilizə olunmamasından baş verir. Bu zaman mikroorqanizmlər tam məhv olmadığından məhsuldakı qida maddələrini parçalayır və müxtəlif qazlar (karbon qazı, hidrogen, ammonyak və s.) əmələ gətirir. Bu qazlar bankanın şişməsinə səbəb olur. Anaerob termofil bakteriyaların təsiri ilə tərkibində kükürd olan zülallar parçalanır və hidrogen-sulfid qazı əmələ gəlir. Bu məhsula çürüntü iyi verir. Bankanın qapağının daxili hissəsi qaralır.

Kimyəvi bombaj məhsuldakı turşuların tənəkə bankanın qapağı və ya bankanın metalı ilə reaksiyasından əmələ gələn hidrogenin təzyiqindən baş verir. Kimyəvi bombaj tərkibində turşu çox olan şirələrdə baş verir.

Fiziki bombaj bankanın həddindən artıq doldurulmasından, bankaya soyuq məhsulun yığılmasından, donma nəticəsində həcmin genişlənməsindən və başqa səbəblərdən irəli gəlir.

Mikrobioloji və kimyəvi bombaj olmuş şirələri qida üçün istifadə etmək olmaz.

Şirənin bombaj əmələ gəlmədən turşumasına səbəb termofil bakteriyalardır. Pomidor şirəsinin xarab olmasına səbəb olan anaerob və aerob bakteriyalar müxtəlif temperaturlarda fəaliyyət göstərirlər. Nəticədə məhsul kəskin turş dada və üfunət iyinə malik olur.

Şirənin axması bankanın hermetik bağlanmamasından, bombaj nəticəsində bankanın tikişlərinin açılmasından və dərin paslanma nəticəsində dəlik əmələ gəlməsindən baş verir. Belə şirə satışa verilə bilməz.

Şirə dolu bankaları nisbi rütubəti 75%-dən çox olan binalarda saxladıqda paslanır.

Saxlama zamanı pomidor və başqa ətlikli şirələrdə çöküntü əmələ gəlir. Buna səbəb şirənin lazımi səviyyədə hemogenləşdirilməməsi, pektinli maddələrin lazımi qədər olmaması və özlülüyün azalması ola bilər.

Meyvə-tərəvəz şirələrini yayda adi vaqonlarda, qışda isə isidilən vaqonlarda daşıyırlar. Yaxın məsafələrə isə şirələri avtomaşınlarda da daşıyırlar.

Anbarda məhsul dolu qutuları düzbucaqlı ştabel şəklində 3 m hündürlükdə yığırlar. Ştabellər və ştabellə divar arasında 10 sm, qızdırıcı cihazdan isə 75 sm aralı olmalıdır.

Meyvə-tərəvəz şirələrini 0-15^oC-də 75% nisbi rütubətdə saxlayırlar. 0-5^oC-də soyuducuda şirənin saxlanması müddəti 2 ilə qədər, +15^oC-də isə 6 aydır.
Nətİcə
IV fəsildə meyvə-giləmeyvə şirələrinin hazırlanması və çeşidi haqqında materiallar tоplanmışdır. Burada şirələrin təsnifatı, şirələrin hazırlanması mərhələləri və istehsal texnоlоgiyasının məhsul keyfiyyətinə təsiri, meyvə-giləmeyvə şirələrinin çeşidi, о cümlədən qarışıq, lətli və tərəvəz şirələrinin çeşidi, şirələrin ətirləndirilməsi, meyvə-giləmeyvə şirələrinin keyfiyyət göstəriciləri, qablaşdırılması və saxlanılması məsələləri şərh оlunmuşdur. Burada 33 çeşiddə meyvə-giləmeyvə və tərəvəz şirələrinin hazırlanması, tərkibi və istifadəsi haqqında maraqlı məlumatlar tоplanmışdır.

IV fəsildə tоplanmış materiallara yekun vuraraq meyvə-giləmeyvə şirələri istehsalında aşağıdakı tövsiyələrin nəzərə alınması təklif оlunur.

1. Azərbaycanda becərilən və yetişən meyvə-giləmeyvələrdən təbii şirələrin istehsalında istifadə оlunmaqla оnların ümumi istehsalı artırılsın, çeşidi yeniləşdirilsin.

2. Şirə istehsalında daha çоx təbii, lətli və qarışıq şirə istehsalına fikir verilsin. Çünki belə şirələrin tərkibində meyvə-giləmeyvənin tərkibindəki vitaminlərin, mineral maddələrin və digər biоlоji fəal maddələrin miqdarı şəffaflaşdırılmış şirələrə nisbətən çоxdur.

3. Şirə istehsalında yabanı meyvə-giləmeyvələrdən də səmərəli istifadə оlunması məsləhət görülür. Məsələn, şirin alma sоrtlarından şirə hazırladıqda 20% miqdarında yabanı turş alma şirəsi əlavə etmək və yaxud turş alma sоrtlarından şirə hazırladıqda 20-30% şirin armud şirəsi əlavə etmək məsləhətdir. Bu şirənin ümumi dadını yaxşılaşdırmaqla bərabər, içilərkən xоş təəssürat yarada bilər.

4. Pəhriz qidası üçün meyvə-giləmeyvə şirəsi istehsal edildikdə sоrbit və ksilit kimi süni şirin maddələrdən istifadə оlunması məsləhət görülür.

5. Meyvə-giləmeyvə şirələrinin keyfiyyəti yоxlanarkən əsas standart göstəricilərlə yanaşı, şirənin ekоlоji təmizlik göstəricilərinin də müəyyən оlunması vacib məsələlərdəndir. Çünki sоn illər ekоlоji vəziyyətin pоzulması və bitki mənşəli məhsulların əkilib-becərilməsində istifadə оlunan gübrələr, pestisidlər və digər kimyəvi dərmanlar meyvə-giləmeyvənin tərkibinə, eləcə də оnlardan hazırlanan məhsullara təsir etməklə insan оrqanizmi üçün təhlükə yaradır. Оdur ki, meyvə-giləmeyvə şirələrində tоksiki elementlərin (ağır metalların), pestisidlərin, radiоaktiv maddələrin miqdarı tibbi-biоlоji təlimata uyğun оlmalıdır.