ÜZÜM, ŞİRƏ VƏ ŞƏrabin mikroflorasi

ÜZÜM, ŞİRƏ VƏ ŞƏRABIN MİKROFLORASI
3.1. Mayalar
Təsnifatı. Mayalar, birhüceyrəli, xlorofilsiz, mitsel yaratmayan göbələklər olub, kisəli göbələklər (Asco­mycetes-askomisetlər) sinfi­nin, sadə kisəlilər (Protoas­cales-protoaskov) yarımsinfinə aiddirlər.
Mayaların başlıca təsnifat göstəricisi, onların spor əmələ gətirmə xassəsidir. Onlar bu əlamətə görə iki qru­pa bölünürlər: 1)Sporogen mayalar-spor yaratmaq xüsusiyyətinə malik olanlar; 2)Asporogen mayalar-spor əmələ gətirmək, başqa sözlə, cinsi çoxalma xüsusiy­yə­ti­nə malik olmayanlar. Sporogen mayalar, vegetativ ço­xal­­ma əlamətlərinə görə üç ailəyə bölünür.
1.Saccharomycetaceae (Saxaromitsetace) ailəsi, tu­murcuqlama ilə çoxalır. Bu proseslərini təmin edir. Digər cinslər Pichia (pixiya), Hansenila (hanzenula), Zygosacchoromyces (Ziqosaxa­ro­mitses) zəhərli mikrofloraya daxil edilir.
2.Schizosaccharomycetaceae (Şizosaxaromitsease) ailəsi, bölün­mək­lə çoxalır. Bu ailəyə iki cins daxildir: Schizosaccha­rom­yces (Şizosaxaromitses) və Ortosro­romyces (oktosporomitses).
3.Saccharomycodaceae (Saxaromikodatse) ailəsi, çoxalmağa tumur­cuqlama ilə başlayıb, bölünmə ilə qurtarır. Bu ailənin əsas cinsləri Saccharomycodes (Sa­xa­romikodes) və Hanseniasrora (hanzeniaspora) olub, şərabçılıq üçün zərərlidirlər.
Asporogen mayalar. Bunlara mayayabənzər (nata­mam) göbə­ləklər də deyirlər. Onların təsnifatının əsa­sın­da yalançı mitsel yarat­maları və qıcqırtma xüsusiy­yəti durur. Bu qrupun başlıca cinsləri Candida (kan­dida), Torilopsis (torulopsis) və Bretta­nomyces (breet­ta­nomitses) olub, şərabçılıq üçün zərərlidirlər.
Hüceyrənin quruluşu. Maya hüceyrəsi mürəkkəb tər­kib və quruluşa malikdir. O, bir hüceyrəli mikros­ko­pik quruluşlu orqa­nizm olmaqla, bitki və heyvan hü­cey­rələri ilə eyni quruluşludur. Hüceyrədaxili kom­po­nentlər ayrı-ayrı orqanoidlərə daxildir. Orqanoidlərə-hüceyrə qılafı, sitoplazmatik membran, sitoplazma, mto­xondri, vakuollar, holci kompleksi, nüvə aiddir. Bun­dan başqa hüceyrədə müxtəlif ehtiyat qida mad­dələri: qlikogen, treqaloza, yağ, metaxromatin və b. olur. Qılaf - sıx, zərif və elastiki olmaqla, sitoplazmanı xaricdən örtür, ona xarakterik forma verir və sitop­laz­manı mühitin zərərli təsirindən qoruyur. Qılaf, hücey­rə­daxili osmotik təzyiqi nizamlamaqla, hüceyrəyə məsa­mə­lərdən düzların və başqa kiçik molekulu maddələrin keçməsini tənzim edir. Qılafın kimyəvi tərkibinə zülal-polisaxarid kompleksi, fosfatlar və lipidlər daxildir