ÜZÜM, ŞİRƏ VƏ ŞƏrabin mikroflorasi

Mayaların həyat mərhələləri. Mayaların 5 əsas inki­şaf mərhələsi (fazası) fərqləndirilir. İlk (başlanğıc), loqarifm, stasionar, aclıq və məhvolma.
İlk mərhələ (laq-faza)-bu mərhələ, mayaların qida mühitinə düşməsindən, onların yüksək artımına qədər olan dövrü əhatə edir. Maya hüceyrələrinin iriliyi artır, onlarda zülallar, nuklein turşuları toplanır, fermentlər ener­jili şəkildə sintez olunur. Laq-faza 10-20 saat davam edir.
Loqarifma fazası, mayaların maksimum sürətlə çoxalması ilə xarakterizə olunur. Hüceyrənin ölçüsü mini­mum olub, daha yüksək fizioloji fəallığa malik olur. Bütün qida maddələri yeni hüceyrələrin yaran­ma­sına sərf edilir. 2-ci faza, xarici mühitdən və hüceyrə irqinin genetik keyfiyyətindən asılı olaraq 1-2 gündən 4-5 günə qədər davam edə bilir.
Stasionar faza (qıcqırma fazası), canlı orqanizm­lə­rin sabit sayı ilə xarakterizə olunur. Spirt qıcqırması şiddətli getməklə, mühitdə şəkər olduğu müddətdə da­vam edir. Maya hüceyrəsi iri olmaqla, onda yağ və qli­kogen kimi ehtiyat qida maddələri toplanır.
Aclıq mərhələsi, qıcqırma qurtaran kimi başlayır. Bu halda, mayalar ehtiyat qlikogen hesabına müəyyən müddət öz həyat fəaliyyətini davam etdirir və spirtin miqdarını bir qədər artırırlar. Sonra hüceyrənin ölçüsü kiçilir, qılaf möhkəmlənir, hüceyrədə yağ damlaları görünür, nüvə və vakuollar aydın seçilir. Bu mərhələdə hüceyrə həyat qabiliyyətini saxlamış olur.
Məhv olma mərhələsi, həyat dövrünə son qoyur. Bu mərhələdə canlı hüceyrələrin miqdarı azalıb, ölülər artır. Ölü hüceyrələrdə plazma hüceyrə qılafından ayrı­lıb, mərkəzə toplanır. Avtoliz olunmuş hüceyrələr gö­rün­məyə başlayır. Həmin hüceyrələrdə də öz ferment­ləri­nin təsiri ilə komponentlərin parçalanması gedir.
Maya hüceyrəsinin məhv olması aşağıdakı səbəb­lər­dən ola bilər: a) plaz­moliz; b) sitorriz; v) avtoliz.
Plazmoliz o vaxt baş verir ki, hüceyrənin əhatə olunduğu mühitin qatılığı hüceyrə şirəsinin qatılığından yüksək olur.
Əgər plazmolizdə protoplazma qılafdan ayrılıb mər­kəzə toplanırsa, sitorriz halında qılafdan ayrılmır. Sitorriz geri dönən və dönməyən ola bilər.
Avtoliz öz-özünə həll olmadır. Temperatur yüksəl­dikcə və hidrogen ionlarının qatılığı azaldıqca avtoliz sürətlənir.