Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Ev rassolniki
- Tərəvəz şorbası
- Kəndli şorbası
- Kartof şorbası
- Ev əriştə şorbası
- 3.1.5. Şəffaf şorbalar
Burada duzlanmış xiyar soyulub toxumları çıxarılır və çöp yaxud xırda paxlava şəklində doğranıb bulyonda bişirilir. Bulyon qaynadıqda içinə tir yaxud dilim şəklində doğranmış kartof, yağda qızardılmış baş soğan, habelə gövdəli soğan qatılıb hamısı birlikdə 10-15 dəqiqə bişirilir. Sonra buna az suda bişirilmiş duzlu xiyar, istiot dənələri, dəfnə yarpağı və duz vurulub yenə 5- 10 dəqiqə bişirilir. Bundan sonra bunun içərisinə qaynadılıb süzülmüş xiyar şorbası suyu tökülür və doğranmış quzuqulağı yarpaqları yaxud ispanaq qatılıb qaynar vəziyyətə gətirilir. Süfrəyə veriləndə boş- qaba yaxud paylıq qaba şo- raba suyu tökülür, xama vu- rulur və üstünə narın doğ- ranmış göyərti səpilir. Ras- solnik balıqdan hazırlananda içinə xama vurulmur. Rassolnik mal ətindən, qoyun ətindən, toyuqdan, to- yuq içalatından, böyrəklərdən və habelə təzə nərə balığından, qurudulmuş ağ göbələkdən və arpa yarmasından hazırlana bilər.
Burada duzlanmış xiyar soyulur, toxumları çıxarılır və dilim şəklində doğranıb bulyonda bişirilir. Təzə kələm, meyvəköklər və soğan çərtilir, kartof isə tir şəklində doğranır. Qaynar bulyona təzə kələm salınıb 10-15 dəqiqə bişirilir; sonra kartof və yağda qızardılmış tərəvəz əlavə edilərək hamısı birlikdə 10-15 dəqiqə bişirilir. Bundan sonra az suda bişirilmiş duzlu xiyar, istiot dənləri, dəfnə yarpağı və duz qatılıb yenə 5-10 dəqiqə 74
bişirilir, üzərinə qaynadılıb süzülmüş xiyar şorabası suyu tökülür və qaynar vəziyyətə gətirilir. Süfrəyə verilən zaman boşqabda rassolnikin üstünə xama tökülür və narın doğranmış göyərti səpilir. Hər pay üçün burada 50 q təzə kələm, 133 q kartof, 25 q yerkökü, 40 q cəfəri, 15 q kərəviz, 24 q baş soğan, 50 q duzlanmış xiyar, 10 q süfrə marqarini, 10 q xama, 3 q göyərti və müvafiq miqdar ədviyat götürülür. Tərəvəz şorbası Burada tərəvəz kökləri və soğan çöp şəklində doğranıb yağ- da qızardılır, ağbaş kələm çərtilir, kartof və pomidor dilim şəklin- də doğranır. Qaynar bulyona ağbaş kələm salınır, qaynadıqdan sonra isə buna yağda qızardılmış tərəvəz, kartof, istiot dənləri, dəfnə yarpağı və duz qatılır (bəzən buna yarıya bölünmüş 30 q göy paxla qınları da qatıla bilər) və 15-20 dəqiqə bişirilir. Sonra bunun içinə dilim şəklində doğranıb az suda bişirilmiş pomidor, suda bişirilmiş çiçək kələm və qızdırılmış göy noxud konservi əlavə edilir. Tərəvəz şorbasına suda bişirilib doğranmış təzə ağ göbələk də qatıla bilər. Süfrəyə veriləndə bu şorbanın üstünə narın doğranmış göyərti səpilir.
75
Burada ağbaş kələm – kavdrat şəklində, kartof – kubik şəklində və tərəvəz kökləri isə halqa şəklində doğranır. Qaynar bulyona ağbaş kələm və bulyon qaynadıqdan sonra da kartof, yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri, baş soğan və tomat-püre qatılıb hamısı birlikdə 15-20 dəqiqə bişirilir. Bişib qurtarana yaxın buna istiot dənələri və duz qatılır (buna 30 q dilim şəklində doğranmış təzə pomidor da qatıla bilər) və qaynar vəziyyətə gətirilir. Süfrəyə verilən zaman boşqabda şorbanın üstünə xama tökülür və göyərti səpilir. Hər pay üçün burada 100 q kələm, 147 q kartof, 25 q yerkökü, 7 q cəfəri, 24 q baş soğan, 10 q tomat-püre, 10 q yağ, 10 q xama, 3 q göyərti və müvafiq miqdar ədviyat götürülür. Kartof şorbası Burada qaynar bulyona kubik şəklində doğranmış kartof salınıb qaynar vəziyyətə gətirilir, sonra dilim şəklində doğranmış yerkökü, cəfəri və baş soğan qatılıb 15-20 dəqiqə bişirilir. Tərəvəz tomat-püre ilə birlikdə də qızardıla bilər. kartof şorbasının bişib hazır olmasına 5-10 dəqiqə qalmış içinə istiot dənləri, dəfnə yarpağı və duz salınır. Buna 30 q təzə pomidor da salmaq olar. Süfrəyə veriləndə kartof şorbası boşqaba tökülüb üstünə narın doğranmış göyərti səpilir. Ətli kartof şorbası ət məhsullarından, ev quşlarından, habelə təzə və quru göbələkdən də bişirilə bilər. Hər pay üçün burada 300 q kartof, 25 q yerkökü, 7 q cəfəri, 24 q baş soğan, 5 q yağ və 3 q göyərti götürülür. Ev əriştə şorbası 76
Əriştənin hazırlanması üçün buğda unu (əla yaxud 1-ci növ) təpəcik şəklində masanın üstünə tökülüb ortası oyulur və bura yumurta, duz, az miqdar soyuq su əlavə edilərək bərk xəmir yoğrulur. Sonra xəmir nazik (0,1-0,2 sm) lay şəklində açılıb üstünə un səpilir; 10-15 dəqiqə saxlanıb bundan 4-5 sm enində zolaqlar kəsilir, zolaqlar isə bir-birinin üstünə qoyulub çöp şəklində doğranır. Bundan sonra əriştə nazik lay şəklində masanın üstünə yayılıb un səpilir və 1-1 2 1
Həmin xəmirə kərə yağı da əlavə etmək olar. Əriştə şorbasının hazırlanması üçün çöp şəklində doğranıb yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri və baş soğan qaynar bulyona salınır. Bundan sonra bulyon yenidən qaynadılır və içinə qabaqca ələkdən keçirilib undan azad edilmiş əriştə tökülərək 15-20 dəqiqə bişirilir. Bişməsinin qurtarmasına 5-6 dəqiqə qalmış şorbaya istiot dənləri, dəfnə yarpağı və duz qatılır. Bu şorba ət, toyuq və ev quşları içalatı ilə birlikdə, ət bulyonunda, habelə təzə və quru göbələklə birlikdə göbələk bulyonunda da hazırlana bilər. Süfrəyə veriləndə ət,toyuq, quş içalatı yaxud göbələk payı boşqaba qoyulub üstünə şorba tökülür və narın doğranmış göyərti səpilir.
Hər pay üçün burada 35 q buğda unu, 4 1 ədəd yumurta, 7 q su, 1 q duz, 25 q yerkökü, 7 q cəfəri, 24 q baş soğan, 5 q yağ, 3 q göyərti və müvafiq miqdar ədviyat götürülür. 3.1.5. Şəffaf şorbalar Şəffaf şorbalar ət, toyuq yaxud balıq bulyonunda hazırlanır. Bunların əsasını qatı şəffaf bulyon təşkil edir. Qatı bulyonun içində adi bulyona nisbətən daha çox ekstraktiv maddələr vardır, lakin bununla bərabər qatı bulyon (cökə balığı bulyonundan başqa) bulanıq olmamalı və üzündə yağ gəzməməlidir. Şəffaf bulyon əldə edilməsi üçün süzülməsinə baxmayaraq içində gəzən hissəciklər (yağ, zülal) adi bulyondan çıxarılmalı və bulyon 77
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|