Piylənmiş mayonez sousun bərpa edilməsi üçün xardalda və
duzda əzilmiş yumurta sarısına arasıkəsilmədən çalınmaq
tədricən xırda dozalara həmin piylənmiş sous tökülür.
Hər 1 kq sous üçün burada 750 q bitki yağı, 6 ədəd
yumurta (sarısı), 25 q xardal, 20 q şəkər, 150 q 3%-li sirkə və 15
q duz götürülür.
Turş xamalı mayonez sousu
Bu sous sirkəli mayonez kimi hazırlanır, lakin burada sirkə
əvəzinə xama tətbiq olunur. Həmin sousa azacıq limon duzu
vurulur.
Bu sous ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin yanında
süfrəyə verilir.
Hər 1 kq sous üçün burada 375 q bitki yağı, 3 ədəd
yumurta (sarısı), 15 q hazır xardal, 550 q xama və 10 q şəkər
götürülür.
Göyərtili mayonez sousu
Burada sirkəli mayonezə doğranıb pörtlədilmiş cəfəri gö-
yərtisi, mərzə, şüyüd, suda bişirilib əzilmiş ispanaq, habelə “Cə-
nub” sousu vurulur və bunlar hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır.
Bu sousa xırda doğranmış kornişon və göy soğan da qatıla
bilər.
Bu sous soyuq balıq xörəklərinin yanında, habelə bol yağ
içində qızardılmış balığın (fri) və qrilye balığın yanında süfrəyə
verilir.
Hər 1 kq sous üçün burada 600 q bitki yağı, 5 ədəd
yumurta (sarısı), 120 q 3%-li sirkə, 40 q “Cənub” sousu, 100 q
əzilmiş ispanaq, 100 q mərzə, 20 q cəfəri göyərtisi, 20 q hazır
xardal, 15 q duz, 16 q şəkər və 14 q göyərti götürülür.
105
Jeleli mayonez sousu
Birinci üsul. Burada sirkəli mayonezin içinə əridilmiş jele
(temperaturu 35-40°-dən yuxarı olmamaq şərtilə) vurulub ağac
kürəklə çalınır və birnövlü kütlə şəklinə gətirilir.
İkinci üsul. Burada jelatin suda isladılır və şişkin hala gəl-
dikdə qızdırılmış balıq bulyonuna salınır; jelatin burada tamamilə
əridikdən sonra bulyon süzülür. Jelatin vurulmuş həmin bulyona
35-40° temperaturda olmaqla bitki yağı qatılır və soyuq yerdə
çalınıb birnövlü ağ kütlə şəklinə gətirilir; çalan vaxt buna sirkə
vurulur.
İstifadə edilən zaman jeleli mayonez sousu 40°-yə qədər
qızdırılır və suda bişirilib hazırlanmış balıq tikələrinin üstünə
tökülür.
Hər 1 kq sous üçün burada aşağıdakı məhsullar götürülür:
a) birinci üsulda – 300 q bitki yağı, 2,5 ədəd yumurta (sarısı), 10
q hazır xardal, 8 q şəkər, 60 q 3%-li sirkə və 600 q balıq jelesi
yaxud ət jelesi;
b) ikinci üsulda – 300 q bitki yağı, 50 q 3%-li sirkə və 700
q ət jelesi yaxud balıq jelesi.
Ağ souslu mayonez sousu
Burada sirkəli mayonez sousuna 40° temperatura qədər qız-
dırılmış ağ sous tökülüb ciddi qarışdırılır. Bu sous soyuq halda
müxtəlif ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin yanında süfrəyə
verilir.
Hər 1 kq sous üçün burada 563 q bitki yağı, 4,5 ədəd
yumurta (sarısı), 25 q hazır xardal, 25 q buğda unu, 250 q ət
bulyonu yaxud balıq bulyonu, 50 q 9%-li sirkə, 15 q duz və 20 q
şəkər götürülür.
106
3.2.9. Aşqar
Aşqarın tərkibinə bitki yağı, sirkə, döyülmüş istiot və duz
daxil olur; aşqara hazır xardal və mayonez sousu da əlavə edilə
bilər.
Aşqar davamsız emulsiyadan ibarətdir. Sakit vəziyyətdə
emulsiya (aşqar) tez təbəqələnir və ona görə də istifadə edilən
zaman çalxalanmalıdır.
Salat aşqarı
Burada duz, şəkər və döyülmüş istiot, sirkə və bitki yağı
birləşdirilib ciddi qarışdırılır. İstifadə edilən zaman bu kütlənin
çalxalanması vacibdir.
Bu aşqar xiyar, pomidor, göy kahı, kartof salatlarının üstü-
nə tökülür, habelə vineqret, qarnirli siyənək və s. xörəklər üçün
tətbiq edilir.
Hər 1 kq aşqar üçün burada 500 q bitki yağı, 500 q 3%-li
sirkə, 40 q şəkər, 2 q istiot, 20 q duz və yaxud da 350 q bitki yağı,
650 q 3%-li sirkə, 45 q şəkər, 2 q istiot və 20 q duz götürülür.
Xardal aşqarı
Burada hazırlanmış xardala duz, qənd, döyülmüş istiot qa-
tılıb ciddi qarışdırılır, sonra içinə sirkə, bundan da sonra bitki
yağı əlavə edilib şalxalanır.
Bu aşqar qarnirli siyənəyin və salatların üstünə tökülür.
Burada 1 kq aşqar üçün 400 q bitki yağı, 450 q 3%-li sirkə,
100 q hazır xardal, 50 q qənd, 2 q istiot və 10 q duz götürülür.
107
Mayonez sousu ilə birlikdə xardal aşqarı
Burada duz və şəkərlə birlikdə əzilmiş hazır xardala mayo-
nez sousu, sonra isə sirkə və döyülmüş istiot qatılır.
Bu aşqar qarnirli siyənəyin, salatların və vineqretlərin
üstünə tökülür.
Hər 1 kq aşqar üçün burada 650 q 3%-li sirkə, 50 q hazır
xardal, 300 q bitki yağı, 3 ədəd yumurta (sarısı), 50 q şəkər, 1 q
istiot və 20 q duz götürülür.
Təkrar üçün suallar
1. Un hansı qaydalarda qovrulur?
2. Qəhvəyi bulyon və qırmızı əsas ət bulyonu necə hazır-
lanır?
3. Soğanlı tomat sousu, soğan sousu, tomat sousu necə
hazırlanır və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?
4. Ağ əsas ət sousu, buxar (ət) sousu, yumurtalı ağ sous
necə hazırlanır və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?
5. Xama sousu, soğanlı xama sousu necə hazırlanır və hansı
xörəklərin yanında süfrəyə verilir?
6. Ağ əsas balıq sousu, buxar sousu, ağ şərab sousu, tomat
sousu necə hazırlanır və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?
7. Mayonez sousları və jeleli mayonez sousu necə hazırlanır
və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?
8. Polşa sousu necə hazırlanır və hansı xörəklərin yanında
süfrəyə verilir?
9. Salat aşqarı, xardal aşqarı və xamalı aşqarı necə
hazırlanır və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?
108
Dostları ilə paylaş: |