Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Piylənmiş mayonez sousun bərpa edilməsi üçün xardalda və

duzda   əzilmiş   yumurta   sarısına   arasıkəsilmədən   çalınmaq

tədricən xırda dozalara həmin piylənmiş sous tökülür. 

Hər   1   kq   sous   üçün   burada   750   q   bitki   yağı,   6   ədəd

yumurta (sarısı), 25 q xardal, 20 q şəkər, 150 q 3%-li sirkə və 15

q duz götürülür.

Turş xamalı mayonez sousu

Bu sous sirkəli mayonez kimi hazırlanır, lakin burada sirkə

əvəzinə   xama   tətbiq   olunur.   Həmin   sousa   azacıq   limon   duzu

vurulur.

Bu   sous   ət,   balıq   və   soyuq   tərəvəz   xörəklərinin   yanında

süfrəyə verilir.

Hər   1   kq   sous   üçün   burada   375   q   bitki   yağı,   3   ədəd

yumurta (sarısı), 15 q hazır xardal, 550 q xama və 10 q şəkər

götürülür.

Göyərtili mayonez sousu

Burada sirkəli mayonezə doğranıb pörtlədilmiş cəfəri gö-

yərtisi, mərzə, şüyüd, suda bişirilib əzilmiş ispanaq, habelə “Cə-

nub” sousu vurulur və bunlar hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır.

Bu sousa xırda doğranmış kornişon və göy soğan da qatıla

bilər.

Bu sous soyuq balıq xörəklərinin yanında, habelə bol yağ

içində qızardılmış balığın (fri) və qrilye balığın yanında süfrəyə

verilir.

Hər   1   kq   sous   üçün   burada   600   q   bitki   yağı,   5   ədəd

yumurta (sarısı), 120 q 3%-li sirkə, 40 q “Cənub” sousu, 100 q

əzilmiş ispanaq, 100 q mərzə, 20 q cəfəri göyərtisi, 20 q hazır

xardal, 15 q duz, 16 q şəkər və 14 q göyərti götürülür.

105

---

Jeleli mayonez sousu

Birinci üsul. Burada sirkəli mayonezin içinə əridilmiş jele

(temperaturu  35-40°-dən yuxarı  olmamaq  şərtilə)  vurulub ağac

kürəklə çalınır və birnövlü kütlə şəklinə gətirilir.

İkinci üsul. Burada jelatin suda isladılır və şişkin hala gəl-

dikdə qızdırılmış balıq bulyonuna salınır; jelatin burada tamamilə

əridikdən sonra bulyon süzülür. Jelatin vurulmuş həmin bulyona

35-40° temperaturda  olmaqla  bitki  yağı  qatılır  və soyuq  yerdə

çalınıb birnövlü ağ kütlə şəklinə gətirilir; çalan vaxt buna sirkə

vurulur.

İstifadə  edilən  zaman  jeleli  mayonez  sousu 40°-yə  qədər

qızdırılır   və   suda   bişirilib   hazırlanmış   balıq   tikələrinin   üstünə

tökülür.

Hər 1 kq sous üçün burada aşağıdakı məhsullar götürülür:

a) birinci üsulda – 300 q bitki yağı, 2,5 ədəd yumurta (sarısı), 10

q hazır xardal, 8 q şəkər, 60 q 3%-li sirkə və 600 q balıq jelesi

yaxud ət jelesi;

b) ikinci üsulda – 300 q bitki yağı, 50 q 3%-li sirkə və 700

q ət jelesi yaxud balıq jelesi.

Ağ souslu mayonez sousu

Burada sirkəli mayonez sousuna 40° temperatura qədər qız-

dırılmış ağ sous tökülüb ciddi qarışdırılır. Bu sous soyuq halda

müxtəlif ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin yanında süfrəyə

verilir.

Hər   1   kq   sous   üçün   burada   563   q   bitki   yağı,   4,5   ədəd

yumurta (sarısı), 25 q hazır xardal, 25 q buğda unu, 250 q ət

bulyonu yaxud balıq bulyonu, 50 q 9%-li sirkə, 15 q duz və 20 q

şəkər götürülür.

106

---

3.2.9. Aşqar

Aşqarın tərkibinə bitki yağı, sirkə, döyülmüş istiot və duz

daxil olur; aşqara hazır xardal və mayonez sousu da əlavə edilə

bilər.

Aşqar   davamsız   emulsiyadan   ibarətdir.   Sakit   vəziyyətdə

emulsiya  (aşqar) tez təbəqələnir və ona görə də istifadə edilən

zaman çalxalanmalıdır.

Salat aşqarı

Burada duz, şəkər və döyülmüş istiot, sirkə və bitki yağı

birləşdirilib ciddi qarışdırılır. İstifadə edilən zaman bu kütlənin

çalxalanması vacibdir.

Bu aşqar xiyar, pomidor, göy kahı, kartof salatlarının üstü-

nə tökülür, habelə vineqret, qarnirli siyənək və s. xörəklər üçün

tətbiq edilir.

Hər 1 kq aşqar üçün burada 500 q bitki yağı, 500 q 3%-li

sirkə, 40 q şəkər, 2 q istiot, 20 q duz və yaxud da 350 q bitki yağı,

650 q 3%-li sirkə, 45 q şəkər, 2 q istiot və 20 q duz götürülür.

Xardal aşqarı

Burada hazırlanmış xardala duz, qənd, döyülmüş istiot qa-

tılıb  ciddi  qarışdırılır,  sonra içinə  sirkə, bundan da sonra bitki

yağı əlavə edilib şalxalanır.

Bu aşqar qarnirli siyənəyin və salatların üstünə tökülür.

Burada 1 kq aşqar üçün 400 q bitki yağı, 450 q 3%-li sirkə,

100 q hazır xardal, 50 q qənd, 2 q istiot və 10 q duz götürülür.

107

---

Mayonez sousu ilə birlikdə xardal aşqarı

Burada duz və şəkərlə birlikdə əzilmiş hazır xardala mayo-

nez sousu, sonra isə sirkə və döyülmüş istiot qatılır. 

Bu   aşqar   qarnirli   siyənəyin,   salatların   və   vineqretlərin

üstünə tökülür.

Hər 1 kq aşqar üçün burada 650 q 3%-li sirkə, 50 q hazır

xardal, 300 q bitki yağı, 3 ədəd yumurta (sarısı), 50 q şəkər, 1 q

istiot və 20 q duz götürülür.

Təkrar üçün suallar

1. Un hansı qaydalarda qovrulur?

2. Qəhvəyi bulyon və qırmızı əsas ət bulyonu necə hazır-

lanır?

3.   Soğanlı   tomat   sousu,   soğan   sousu,   tomat   sousu   necə

hazırlanır və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?

4. Ağ əsas ət sousu, buxar (ət) sousu, yumurtalı ağ sous

necə hazırlanır və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?

5. Xama sousu, soğanlı xama sousu necə hazırlanır və hansı

xörəklərin yanında süfrəyə verilir?

6. Ağ əsas balıq sousu, buxar sousu, ağ şərab sousu, tomat

sousu necə hazırlanır və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?

7. Mayonez sousları və jeleli mayonez sousu necə hazırlanır

və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?

8. Polşa sousu necə hazırlanır və hansı xörəklərin yanında

süfrəyə verilir?

9.   Salat   aşqarı,   xardal   aşqarı   və   xamalı   aşqarı   necə

hazırlanır və hansı xörəklərin yanında süfrəyə verilir?

108

---