Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Qoyun   əti   30-35   q   çəkidə   tikələrə   doğranır,   istiot,   duz

vurulub   doğranmış   baş   soğanla   birlikdə   qoyun   piyində   yaxud

ərinmiş yağda qovrulur. Sonra isti bulyon və yaxud su, soyulmuş

kartof, qabaqcadan bişirilib soyulmuş şabalıd və yuyulmuş alça

qurusu qatılaraq bişirilir. Bişməyə az qalmış xörəyin içinə istiot

və zəfəran şirəsi vurulur, üstünə göyərti səpilir.

Yay zamanı bu xörəyin hər payına 30 q qabığı soyulmuş

təzə qırmızı pomidor qatılır. Belə hallarda alça və zəfəran lazım

gəlmir.

Qeyd:  qovurma-bozbaş   sümüklü   qoyun   ətindən   də

hazırlana bilər. Belə hallarda hazır ət çıxarı 14% artır.

Qovurma-bozbaşın   hər   payına   150   q   qoyun   əti,   15   q

quyruq, baş soğan, 100 q kartof, 50 q şabalıd, 20 q təzə yaxud 10

q quru alça, keşniş göyərtisi, 0,1 q zəfəran, təm üçün istiot və duz

götürülür.

Sulu dindili küftə

Bu   xörək   üçün   qoyun

əti   sümüklərdən   ayrılır   və

baş   soğan   qatılıb   ətçəkən

maşından  keçirilir.  Çəkilmiş

ətə   duz,   istiot   vurulub

qarışdırılır və hərəsi 20-25 q

çəkidə   xırda   küftəciklər

hazırlanır.   Sümüklərdən

bulyon   bişirilib   süzülür   və

bunun   içində   soyulub

doğranmış   kartof   salınır.   Sonra   isə   bulyona   küftə,   yağda

qızardılmış soğan, pomidor yaxud qızardılmış tomat-püre qatılıb

bişirilir. Hazır olmasına bir az qalmış xörəyə ədviyat vurulur.

89

---

Sulu dindili küftənin hər payına 100 q qoyun əti, 15 q ərinmiş

yağ, 1 baş soğan, 200 q kartof, 100 q pomidor yaxud 15 q tomat-püre,

təm üçün istiot və duz götürülür.

Bolva

Bolva   xörəyi   üçün   düyü   arıtlanıb   yuyulur   və   30   dəqiqə

ərzində   bişirilir,   sonra   əməköməci,   ispanaq,   cincilim,   keşniş,

kəvər, göy soğan, turşəng yuyulub doğranır və qazana tökülür.

Buna   unla   qarışdırılmış   yumurta   qatılaraq   arasıkəsilmədən

qarışdırmaqla bişirilir. Xörək hazır olmazdan qabaq ona islanmış

lavaşana, istiot və duz vurularaq yenidən bişirilir.

Bolva xörəyinin hər payına 40 q düyü, 1 yumurta, 30 q

ərinmiş yağ, 10 q alça qurusu yaxud 5 q lavaşana, buğda unu,

ispanaq, cincilim, keşniş, kəvər, göy soğan, turşəng, əməköməci,

təm üçün istiot və duz götürülür.

Təkrar üçün suallar

1.   Mal   ətindən,   balıqdan,   quru   göbələkdən   bulyon   necə

hazırlanır?

2. Kartofsuz borş, donanma borşu, Moskva borşu, Ukrayna

borşu necə hazırlanır?

3. Təzə kələmdən, şoraba kələmindən şşi və göy şşi necə

hazırlanır?

4. Adi rassolnik, ev rassolniki necə hazırlanır?

5.   Makaronlu,   düyülü   və   tərəvəzli   süd   şorbası   necə

hazırlanır?

6. Çörək kvası və çuğundur həlimi necə hazırlanır?

7.   Ət   doğramacı,   soyuq   borş,   çuğundur   şorbası   necə

hazırlanır və süfrəyə necə verilir?

8. Süd şorbaları necə hazırlanır və süfrəyə necə buraxılır?

9. Şirin şorbalar necə hazırlanır və süfrəyə necə buraxılır?

90

---

3.2. Souslar

Souslar   geniş  xörək  çeşidinin  tərkib  hissəsini   təşkil   edir.

Bunlarda xeyli miqdar cürbəcür təmli, aromatik və boya maddə-

ləri   mövcüddur.   Souslar   xörəyin   təmini   və   zahiri   görünüşünü

yaxşılaşdırır, habelə xörəyə təravət verir. Tərkibində kərə yağı,

xama və yumurta olan souslar kulinar məmulatının kaloriyasını

xeyli artırır.

Sousların aromatik maddələri mədə şirəsini gücləndirir və

beləliklə də xörəyin  insan orqanizimində həzmə getməsinə kö-

mək edir. Xörəklərin bişirilməsində sousların əhəmiyyəti böyük-

dür, souslar əsas məhsulun yaxud qarnirin üzərinə tökülür, şor-

balar və qarnirlərə vurulur və yaxud da ayrıca qabda (sousnikdə)

xörəyin yanına qoyulur (şəkil 3.1).

 

Şəkil 3.1. Sous qabları:

a) isti souslar üçün metal qab; b) soyuq souslar üçün çini qab.

Souslar iki böyük yarımqrupa bölünür; bunlara isti sous və

soyuq sous deyilir. Xüsusi bir qrupu da şirin souslar təşkil edir.

Sousun   maye   hissəsi   əsas   hissə   sayılır   və   bulyondan,

tərəvəz həlimimdən, süddən, xamadan, yağdan (heyvanat yağı və

yaxud bitki yağı) və sirkədən ibarət olur. Bir çox sousun tərkibinə

yağda qovrulmuş buğda unu daxil edilir, lakin unlu souslardan

yalnız isti halda istifadə olunur. Bu souslar dibi qalın qazanda və

qısa qazanda hazırlanır.

Bütün souslar aşağıdakı qruplara bölünür:

1) bulyonlu (ət bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu)

souslar;

91

---

2) südlü və xamalı souslar;

3) kərə yağında hazırlanmış souslar;

4) bitki yağında hazırlanmış souslar;

5) sirkəli souslar.

 “Cənub” sousu, tünd tomat sousu, tkemalı sousu, narşərab

(nar şirəsi) sousu və mayonez sousu yeyinti sənayesi tərəfindən

istehsal edilib, hazır şəkildə iaşə müəssəsisələrinə verilir.

“Cənub” sousu bir çox müxtəlif xörək və souslar hazırlanan

zaman tətbiq edilir.

Tünd tomat sousundan müxtəlif ət xörəkləri üçün istifadə

olunur.

Tkemali və narşərab sousları ayrıca qabda şişlik, lüləkabab

və digər milli xörəklərin yanına qoyulur və habelə bəzi xörəklər

hazırlanan zaman tətbiq edilir.

Mayonez sousundan müxtəlif soyuq xörəklər üçün istifadə

olunur və həm də bu ayrıca sous qabında müxtəlif soyuq və isti

xörəklərin yanında süfrəyə verilir.

3.2.1. Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un

hazırlanması

Tərəvəzin   yağda   qovrulması.  Souslar   üçün   tərəvəz,

şorbalar üçün olduğu kimi yağda qovrulur.

Unun yağda qovrulması. Souslar üçün un ya yağda, ya da

yağsız (quru qovurma) qovrula bilər. Yağda qovrulanda buna ağ,

qırmızı və soyuq qovurma deyilir. Bu məqsəd üçün ən aşağısı 1-

ci sort buğda unu tətbiq edilir.

Ağ və qırmızı qovurma üçün yağın miqdarına nisbətən 100-

150% un götürülür.

Quru qovurma.  Burada ələnmiş buğda unu nazik (ən çox

2,5   sm)   lay   şəklində   tavanın   içinə   tökülüb   daim   qarışdırmaq

şərtilə qızdırıcı şkafda 150-160° temperaturda qovrulur.

Qırmızı   souslar   üçün   un   qızılı   rəngə   çalınca,   ağ   souslar

üçün isə açıq sarıya çalınca qovrulur.

92

---