Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

3.1.9. Milli şorbaların hazırlanması, tərtibi və süfrəyə

verilməsi

Pitinin hazırlanması və süfrəyə verilməsi

Pitinin hər payı ayrıca qabda bişirilir. Buna piti qabı deyilir.

O, saxsıdan hazırlanır və tutumu 0,8 litr olur.

Piti üçün qoyun cəmdəyinin döş, boyun, bud yaxud kürək

hissəsindən, təqribən 55-80 q-lıq sümüksüz 2-3 tikə ət götürülür.

Qabaqcadan bir qədər noxud arıtlanıb (qara dənələr olmamalıdır)

4-5 saat soyuq suda isladılır. Ət və noxud piti qabına qoyulub

üstünə yarım litr soyuq su tökülür. Sonra qab zəif od üzərində

qoyulub   vamla   bişirilir,   üstünə   çıxan   kəfi   yığılır.   Bulyon

qaynadıqdan sonra içinə xırda-xırda doğranmış baş soğan salınır.

Bir   qədər   sonra   kartof   (adətən,   bütöv   şəkildə),   yuyulmuş   alça

qurusu   və   duz   qatılır.   Xörəyin   hazır   olmasına   bir   az   qalmış

ədviyat  vurulur. Sonra 0,1 q zəfəran 1 stəkan suda ayrıca  çay

kimi dəmlənir  və hər iki pay pitiyə  bir xörək qaşığı qatılır və

hazır olunca qaynadılır. Pitinin bulyonunun rəngi şəffaf, azacıq

sarımtıl və ətirli olmalıdır. 

Piti   bir   qayda   olaraq,

bişirildiyi   qabda   süfrəyə

verilir   və   yanına   dərin

boşqab, yaxud kasa qoyulur.

Süfrəyə   ayrıca   qabda   baş

soğan və sumaq verilir.

Yay vaxtı və mövsümə

görə pitiyə şabalıd, heyva və

pomidor qatılır. Belə hallarda alça qurusu və zəfəran qatılır.

Hər pay üçün burada 150 q qoyun əti, 20 q noxud (iri),

yarım baş soğan, 150 q kartof, 20 q təzə alça və yaxud 10 q alça

qurusu, 0,1 q zəfəran yaxud 50 q təzə pomidor və təm üçün duz,

istiot götürülür.

85

---

Küftə-bozbaşın hazırlanması və süfrəyə verilməsi

Küftə-bozbaş üçün sümük-

lərdən bulyon bişirilir və yumşaq

ət   baş   soğanla   birlikdə   ətçəkən

maşında çəkilir. Sonra ətə duz və

döyülmüş   istiot   qatılır.   Düyü

arıtlanıb yuyulur və çəkilmiş ətə

qatılaraq qarışdırılır, sonra adam-

başına   1-2   küftə   hazırlanır.   Hər

küftənin   içərisinə   1-2   ədəd

yuyulmuş   alça   qurusu   qoyulur.

Küftə   bişəndə   dağılmasın   deyə,

xörəyin duz normasının çox hissəsini küftəyə vurmaq lazımdır.

Çəkilmiş   ətdən   küftə   hazırlayarkən   əlləri   suda   islatmaq

məsləhət görülür.

Hazır bulyon narıngöz metal süzgəcdən süzülür və yenidən

qaynamaq üçün plitənin üstünə qoyulur. Bulyon qaynadıqda içinə

əvvəlcədən isladılmış noxud tökülür və bişirilir. Sonra bulyona

birinci  küftələr, bir azdan kartof, narın doğranmış  soğan əlavə

edilir. Xörəyin  hazır olmasına bir az qalmış ona duz, istiot və

zəfəran şirəsi vurulur.

Küftə-bozbaş süfrəyə kasada verilir və üstünə nanə səpilir.

Xörəyin yanına ayrıca boşqabda soyulmuş baş soğan və sumaq

qoyulur.

Qeyd: küftə-bozbaş bir küftədən və ayrıca ət tikəsindən də

ibarət ola bilər.

Hər pay üçün burada 150 q qoyun əti, 15 q düyü, 20 q təzə

alça və yaxud 10 q alça qurusu, 25 q noxud (iri), 150 q kartof,

yarımbaş soğan, zəfəran, döyülmüş istiot, quru nanə və təm üçün

duz götürülür.

Düşbərə

86

---

Düşbərə üçün sümüklərdən bulyon bişirilir, çəkilmiş qoyun

ətinə baş soğan, keşniş və ədviyat qatılır.

Una   su   və   duz   (bəzən

xəmirə   yumurta   da   vurulur)

tökülür,   bərk   xəmir   yoğrulur,

1   mm-ə   qədər   qalınlıqda   ya-

yılır,   3x3   sm   ölçüdə   kvadrat

şəklində kəsilir, hər kvadratın

ortasına 4-5 q çəkilmiş ət qo-

yulub   düşbərə   bükülür.   Düş-

bərə aşağıdakı kimi iki üsulla

bükülə bilər:

a) kvadrat ortadan qatlanıb ucları geriyə dartılır;

b) kvadrat üçkünc şəklində qatlanıb küncləri geriyə dartılır.

Bükülmüş düşbərə yüngülcə ələkdə silkələnib artıq undan

təmizlənir   və   süzülmüş   qaynar   bulyona   tökülür.   Düşbərənin

bişmə vaxtı 5 dəqiqədir. Hazır olduqda düşbərə, adətən üzə çıxır.

Süfrəyə verilən zaman düşbərənin üstünə quru nanə səpilir,

yanına   ayrıca   qabda   üzüm   sirkəsi   və   yaxud   sarımsaqlı   sirkə

qoyulur.

Təmini itirməməsi üçün düşbərə süfrəyə verilməsindən bir

neçə dəqiqə qabaq bişirilməlidir.

Hər pay üçün burada 100 q qoyun əti, 40 q buğda unu,

yumurta,   yarım   baş   soğan,   350   q   bulyon,   10   q   üzüm   sirkəsi

(zövqə görə sarımsaq), keşniş, quru nanə, duz və istiot götürülür.

Ətli dovğa

Yumşaq qoyun əti baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından

keçirilir, ədviyat qatılaraq 15 qramlıq xırda küftəciklər hazırlanır

və bişirilir. Noxud arıtlanıb 3-4 saat ərzində soyuq suda isladılır

və bişirilir. Ayrıca qazanda qatıq, düyü, yumurta və un bir-birinə

87

---

qatılaraq  çalınır.  Qatığın  çürüməməsi  üçün arasıkəsilmədən  bir

qaydada qaynara düşənə kimi bulaya-bulaya qarışdırılır. Qaynara

düşəndən sonra noxud, küftəciklər də bura qatılıb hamısı birlikdə

bişirilir.   Sonra   buna   xırda   doğranmış   göyərti   və   duz   əlavə

edilərək bişirilir.

İlin   mövsümündən   asılı   olaraq   dovğa   soyuq   halda   da

süfrəyə verilə bilər.

Hər pay üçün burada 100 q qoyun əti, 200 q qatıq, 20 q

düyü,   15   q   noxud,   10   q   buğda   unu,   yumurta,   1   baş   soğan,

ispanaq, keşniş, daf keşnişi, nanə, yarpız, şüyüd, kərəviz və kəvər,

habelə təm üçün istiot, duz götürülür.

Ətsiz dovğa

Ətsiz   dovğa   üçün   noxud   arıtlanıb   3-4   saat   ərzində   suda

isladılır  və sonra isti suya  tökülüb azca bişirilir. Ayrıca qabda

qatıq, düyü, yumurta, un çalınır, zəif od üzərində arasıkəsilmədən

qarışdırılaraq   qaynara   düşənə   kimi   bişirilir.   Sonra   buna

yarıbişmiş noxud qatılır. Dovğanın hazır olmasına az qalmış içinə

doğranmış   ispanaq,   keşniş,   kərəviz   və   şüyüd,   yağ,   habelə   təm

üçün duz vurulub bişənə qədər qaynadılır.

Hazır   dovğanın   təmi   turşməzə   olmalı,   həm   də   keşniş   və

şüyüd ətri verməlidir.

Ətsiz dovğanın hər payına 200 q qatıq, 10 q yağ, 5 q buğda

unu, 10 q düyü, yumurta, ispanaq, keşniş, kərəviz, dağ keşnişi,

yarpız, nanə və şüyüd göyərtisi, 25 q noxud və müvafiq miqdarda

duz götürülür.

Qovurma-bozbaş

88

---