Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Qrenkanın hazırlanması
- 3.3.2. Az suda və öz şirəsində bişirilmiş tərəvəz
- Süd souslu tərəvəz
- Yumurtalı və qrenkalı ispanaq püresi
- Öz şirəsində bişirilmiş kələm
- Tərəvəz raqusu
- 3.3.3. Qovrulmuş tərəvəz
Bu xörək qurudulmuş yaxud konservləşdirilmiş göy noxuddan hazırlanır. Burada qurudulmuş göy noxud 1-1½ saat soyuq suda saxla- nıb həmin suda da duz vurmadan 2 saat bişirilir. Hər 1 kq noxud üçün burada 4-5 litr su götürülür. Təzə halda dondurulmuş göy noxud donu açılmadan coşğun qaynar suda bişirilir. Konservləş- dirilmiş göy noxud onun həlimində qızdırılır. Hazır olduqdan sonra göy noxud ələkdən keçirilir, bunun suyu süzüldükdən sonra tavaya qoyulub içinə kərə yağı yaxud süd sousu vurulur, orta dərəcədə qatı vəziyyətə gətirilir və ən axırda da şəkər və duz qatılıb qızdırılır. Göy noxud süfrəyə tava içində verilir və üzərinə 3-5 ədəd buğda çörəyindən qızardılmış qrenka qoyulur. Üstünə yağ yaxud süd sousu tökülən göy noxud müxtəlif xörəklərə qarnir yerində də istifadə edilir. Göy noxud süfrəyə ya natural şəkildə yaxud da göyərti ilə bəzədilmiş şəkildə verilir. Belə hallarda onun yanına bir tikə kərə yağı qoyulur.
üçbucaq yaxud paxlava şəklində doğranıb süddən, çiy yumurta- dan və şəkərdən ibarət kütlə içində isladılır. Sonra həmin çörək tikələri yağ içində qızardılıb hər iki tərəfdən qazmaq əmələ gətirilir.
5 1 ədəd yumurta, 3 q şəkər və 5 q kərə yağı götürülür. 1 kq sous üçün burada aşağıdakı məhsullar götürülür: a) yarımqatı sous üçün – 750 q süd, 250 q su, 50 q kərə yağı, 50 q buğda unu, 10 q şəkər; b) orta qatılıqdakı sous üçün – 750 q süd, 250 q su, 100 q kərə yağı, 100 q buğda unu; 116
v) qatı sous üçün – 750 q süd, 125 q kərə yağı, 125 q buğda unu. 3.3.2. Az suda və öz şirəsində bişirilmiş tərəvəz Tərəvəz bəzən az miqdar suda yaxud bulyonda və bəzən də yağ vurulub öz şirəsində bişirilir. Burada doğranmış tərəvəzin həcminə nisbətən 15-20% maye götürülür. Tərəvəz az suda yaxud bulyonda bişiriləndə qabın qapağı örtülür. Hər tərəvəz növü ayrıca olaraq qapağı örtülü qabda zəif od üzərində azacıq miqdar maye içində bişirilməlidir; buna baş soğan, yerkökü, cəfəri, kərəviz, tomat-püre yaxud digər təmverici və aromatik məhsullar (ədviyyat) vurulur. Öz şirəsində bişirilən tərəvəz qabaqca yağda qovrulur yaxud bişirilir.
Burada yerkökü, turp, kudu kubik şəklində doğranıb az miqdar suda yaxud bulyonda bişirilir və içinə kərə yağı və duz vurulur. Yağda qovrulmuş tərəvəz və qızardılmış göy noxud konservi yaxud suda bişirilmiş çiçək kələm orta qatılıqda süd sousu ilə birləşdirilir və içinə şəkər vurulub səliqəli qarışdırılır. Süfrəyə verilən zaman həmin tərəvəz kütləsi paylıq qaba qoyulub üstünə yağ tökülür. Bu tərəvəz qrenka ilə də buraxıla bilər. Həmin xörək bir növdən ibarət bu və ya digər tərəvəzdən də bişirilə bilər. Bunlardan ən çox yayılmış olan süd souslu yerköküdür ki, bu da müxtəlif xörəklər üçün qarnir yeri verir. 117
Hər pay üçün burada 69 q yerkökü, 33 q turp, 97 q kudu, 31 q göy noxud, 55 q çiçək kələm, 5 q kərə yağı, 2 q şəkər və 75 q hazır süd sousu götürülür. Yumurtalı və qrenkalı ispanaq püresi Burada ispanaq yarpaqları seçilib yuyulur və coşğun qaynar suda bişirilir. Hazır olan ispanaq ələkdən keçirilir və içinə duz, şəkər və kərə yağı vurulub artıq suyu çıxınca ciddi qızdırılır. Sonra bunun içinə orta dərəcədə qatı süd sousu tökülüb hamısı birlikdə qarışdırılır və qızdırılır. Süfrəyə verilən zaman ispanaq püresi təpəcik şəklində olaraq tavanın içinə tökülür və üstünə bərk bişirilmiş yumurta, ətrafına isə qızardılmış qrenka qoyulur.
Burada ağbaş təzə kələm çöp şəklində doğranıb qazana salınır və üstünə su yaxud bulyon, sirkə, tomat-püre, dəfnə yarpağı, istiot dənləri və baş soğan əlavə edilib yarımhazır olunca bişirilir. Sonra bunun üstünə duz, şəkər, qabaqca bulyonda yaxud suda açılmış quru un qovurması vurulub ciddi qarışdırılır və hazır olunca bişirilir. Süfrəyə verilən zaman kələm boşqaba yaxud paylıq tavalara qoyulub üstünə göyərti səpilir. 118
Bu xörəkdə təzə kələm şoraba kələmi ilə də əvəz edilə bilər. Şoraba kələmi burada yuyulur, sıxılır və sirkə vurulub öz şirəsində bişirilir. Öz şirəsində bişirilmiş kələm ət xörəklərinə qarnir yeri verir.
Raqu xörəyi üçün tərəvəz kubik yaxud dilim şəklində doğranır. Burada çiy kartof tavada yağ ilə yaxud bol yağ içində (frityur) qazmaq əmələ gətirilincə qızardılır. Baş soğan, yerkökü, cəfəri, turp yağda qızardılır. Boranı və kudu əsas üsul ilə qovrulur. Ağbaş kələm, çiçək kələm və göy noxud suda bişirilir. Bu qayda hazırlanmış tərəvəz qarışdırılaraq üstünə qırmızı sous yaxud tomat sousu tökülür və duz, dəfnə yarpağı, habelə istiot dənləri vurulub 10-15 dəqiqə öz şirəsində bişirilir. Bişib hazır olana yaxın bunun içinə əzilmiş sarımsaq və kərə yağı qatılır. Süfrəyə verilən zaman raqu paylıq tavalara yaxud paylıq dərin qaba qoyulub üstünə narın doğranmış cəfəri göyərtisi yaxud şüyüd səpilir. Tərəvəz raqusu xama sousu ilə hazırlanan hallarda sarımsaq qatılmır.
119
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|