Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

3.3. Meyvə-tərəvəz xörəkləri və qarnirlər

Tərəvəz suda bişirilir, azsuda bişirilir, öz buğunda bişirilir,

qovrulur və kabab edilir.

İsti   emalda   tərəvəz   hüceyrələrini   yapışdıran   protopektin

maddəsinin əriməyən vəziyyətdən isti suda əriyən vəziyyətə gəl-

məsi nəticəsində tərəvəz yumşalır. Müxtəlif tərəvəz növlərinin is-

ti emal zamanı yumşalması (hazır olması) vaxtı protopektin mad-

dəsinin müxtəlif dərəcədə davamından asılıdır. İsti emal zamanı

tərəvəzin itkisi də müxtəlif olmaqla, tərəvəzin növündən və isti

emalın üsulundan asılıdır.

Aşağıdakı cədvəl 3.1-də müxtəlif tərəvəz və göbələk növ-

lərinin isti emal müddəti göstərilir.

Çiy   tərəvəzin   müxtəlif   rəngdə   olması   tərkibindəki   boyaq

piqmentindən (mürəkkəb tərkibli üzvi maddələrdən) asılıdır. Tə-

rəvəzin yaşıl rəngdə olması xlorofil deyilən boyaq piqmentindən

asılıdır   ki,   bu   da   turşuların   təsiri   altında   bozumtul-sarı   rəngli

feofitin deyilən maddəyə çevrilir. Bişən zaman üzvi turşular xlo-

rofil maddəsilə qarşılıqlı təsirə girib feofitin törədir və nəticədə

tərəvəzin rəngi dəyişilir. Uçan üzvi maddələrə malik olan yaşıl

tərəvəz  bişəndə çoxlu miqdar coşğun qaynar  suya  salınarsa öz

rəngini müfahizə edər; burada uçan turşular su buxarı ilə birlikdə

uçur və xlorofilə təsir edə bilmir.

Tərəvəzin agımsov-sarı rəngi flavon deyilən boyaq piqmen-

ti qrupundan  asılıdır;  flavon maddəsi  xüsusən qələvi  mühitdən

aydın sarı rəng törədir.

Flavon maddəsi dəmir duzları ilə görüşdükdə kirli yaşımtıl-

qəhvəyi rəngli birləşmələr əmələ gətirir. Ağ tərəvəz (kartof, ağbaş

kələm,   baş   soğan)   pis   qalaylanmış   dəmir   qabda   bişən   yaxud

qızdırılan zaman rəngi qaralır. 

Göy, bənövşəyi və qırmızı rəng tərəvəzdə antosian deyilən

boyaq   maddələrindən   asılıdır;   antosian   maddələri   temperatur

təsirinə qarşı müxtəlif dərəcədə davamlı olmaqla, su içində qeyri-

bərabər qaydada əriyir.

109

---

Cədvəl 3.1

Tərəvəzin adı

İsti emal üsulları

İsti emal

müddəti

(dəqiqə)

Qabıqlı kartof (mundirdə)

Suda bişirmək

30

Soyulmuş bütöv kartof

Habelə 

30

Soyulmuş cavan bütöv kartof

Habelə

10-12

Kubik şəklində doğranmış kartof

Süddə bişirmək

20

Soyulmuş bütöv kartof

Buğda bişirmək

45

Suda bişirilib dolma şəklində 

doğranmış kartof

Əsas üsulda 

qızartmaq

10-12

Dilim şəklində doğranmış çiy kartof

Əsas üsulda 

qızartmaq

15-20

Qabıqlı çuğundur

Suda bişirmək

90

Qabıqlı yerkökü

Habelə 

25

Dilim yaxud kubik şəklində doğranmış

yerkökü

Az suda bişirmək

20

Bütöv şəkildə ağbaş kələm

Suda bişirmək

30-50

Bütöv şəkildə dolmalıq ağbaş kələm

Habelə

20-25

Bütöv şəkildə çiçək kələm

Suda bişirmək

20

Kubik şəklində doğranmış turp

Habelə 

15

Göy lobya

Suda bişirmək

8

Qurudulmuş göy noxud

Habelə 

1 s.45 dəq.

2 s.15 dəq.

Təzə ispanaq, quzuqulağı

Az suda bişirmək

8-12

Çöp şəklində doğranmış baş soğan

Yağda qızartmaq

15-20

Göy cəfəri

Bol yağda 

qızartmaq (frityur)

2-3

Halqa şəklində doğranmış kudu, 

badımcan

Əsas üsulda 

qovurmaq

7-10

Təzə pomidor (yarı bölünmüş)

Habelə 

5-7

Ağ göbələk

Suda bişirmək

20-25

Dilim şəklində doğranmış ağ göbələk

Əsas üsulda 

qovurmaq

15-20

Bu   səbəbdən   tərəvəz,   tərkibindəki   antosian   maddələrinin

növündən asılı olaraq öz rəngini dəyişməyə bilər yaxud isti emal

zamanı müxtəlif dərəcədə həm öz rəngini, həm də suyun rəngini

110

---

dəyişər.   Bəzi   antosian   növlərinə   mühitin   də   reaksiyası   təsir

göstərir.

Məsələn,   çuğundurun   tərkibindəki   antosian   maddəsi   turş

mühitdə parlaq qırmızı rəng törədir, ona görə də çuğundur sirkəli

suda bişirilir. Qırmızıbaş kələmin tərkibindəki antosian maddəsi

turş   mühitdə   -   qırmızı,   zəif   turş   mühitdə   -   göy   və   qələvi

mühitində   isə   yaşıl   rəng   kəsb   edir.   Antosian   maddəsinin   bəzi

növləri dəmir və alüminium maddələri ilə birləşərək göy rəngli

maddə törədir ki, bunun də nəticəsində isti emal alümin qabda

yaxud   pis   qalaylanmış   qabda   aparılan   zaman   tərəvəzin   rəngi

dəyişilə bilər. 

Tərəvəzin sarı, narıncı və qırmızı rəngdə olması karotinoid

deyilən boyadıcı piqment qrupundan asılıdır.

Kartinoid maddəsi suda yox, yağ içində əriyir və tərəvəzi

narıncı yaxud qırmızımtıl rəngə salır.

Karotinoidlər temperatur və mühit (turşu, qələvi) dəyişik-

liklərinə   qarşı   davamlıdır,   ona   görə   də   tərkibində   karotinoid

maddəsi olan tərəvəz isti emal zamanı öz rəngini saxlayır. 

Nəzərdə saxlamalıdır ki, çox zaman hər növ tərəvəzin tər-

kibində müxtəlif boyadıcı piqmentlər mövcud olur və ona görə də

isti emal zamanı tərəvəzin ümumi rəngi müxtəlif tərzdə dəyişilir.

Tərkibində nişastası olan tərəvəz  bişən zaman öz suyunu

itirmir, çünki burada nişasta tərəvəzin tərkibindəki suyun hesabı-

na şişir. Nişastada su hopdurub yapışqan deyilən həlməşikli kütlə

törətmək   qabiliyyəti   vardır.   Nişastanın  yapışqanlaşması  prosesi

55-75°C temperaturda gedir. Nişasta çox miqdar suda uzun müd-

dət qızdırılanda suyu tutub saxlayan qovuqlar partlayır və nəti-

cədə yapışqanın suvaşqanlığı xeyli azalır. Kisel bişirilən zaman

belə hal baş verir. Kartof püresi hazırlanan zaman suda bişmiş

kartof   isti   halda   (80%)   sürtülməlidir,   çünki   tərkibində   nişasta

yapışqanı olan kartof hüceyrələri xeyli elastik xarakter daşıyır və

dağılmır. Soyumuş kartofda hüceyrələr sürtülən zaman dağılır və

nəticədə bunun yapışqanı çıxır və kartof püresi həm saqqıztəhər

xarakter kəsb edir, həm də təmi və görünüşü pisləşir.

111

---