Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Burada   kəsmik   ovuntusuna   çiy   yumurta,   duz   və   şəkər

qatılır, həmin kütlə bişmiş əriştə yaxud vermişel ilə birləşdirilib

dibinə yağ sürtülmüş və suxarı ovuntusu səpilmiş tavanın içinə

qoyularaq   üzünə   xama   sürtüldükdən   sonra   qızdırıcı   şkafda

bişirilir.

Süfrəyə verilən zaman kəsmikli əriştə kökəsi paylıq tikələrə

doğranır   və   üstünə   yağ   tökülür.   Bunun   yanında   sous   qabında

xama qoyulur.

Hər pay üçün burada 72 q əriştə yaxud makaron, 150 q su,

101 q süd, kəsmik, 

4

1

ədəd yumurta, 10 q şəkər, 5 q şit marqarin,

3   q   xama,   3   q   suxarı,   10   q   kərə   yağı   və   yaxud   30   q   xama

götürülür.

Təkrar üçün suallar

1. Yarma, paxla və makaron məmulatı necə bişirilir?

2. Qarabaşaq şiləsi, düyü şiləsi, darı şiləsi və manna şiləsi

hecə hazırlanır?

3.   Düyü   kökəsi,   qarabaşaq   kökəsi   və   düyü   kotleti   necə

hazırlanır və süfrəyə verilir?

4. Lobyadan və mərcidən olan xörəklər necə hazırlanır və

süfrəyə verilir?

5. Tomatlı makaron, makaron kökəsi, pendirli makaron və

kəsmikli əriştə kökəsi necə hazırlanır və süfrəyə verilir?

139

---

3.5. Yumurtadan və yumurta məhsullarından hazırlanan

xörəklər

Yumurta xörəkləri yumurtadan, melanjdan və yumurta to-

zundan hazırlanır. Yumurta xörəklərinə yalnız təzə toyuq yumur-

tası   tətbiq   edilir.   Xörəyə   sərf   edilən   yumurta   kənar   qoxu   ver-

məməli, bunun konsistensiyası təbii, sarısı və ağı özünəməxsus

rəngdə   olmalıdır.   İaşə   müəssisələrində   ördək   yumurtası   tətbiq

edilmir.  Yumurta  xörəkləri  suda bişirmək,  qızartmaq  və kabab

edilmək üsulları ilə hazırlanır.

Suda bişiriləndə və kabab ediləndə yumurta qabıqlı yaxud

qabıqsız, qızardılanda isə qabıqsız götürülür. Yumurtadan nümri

qayğanaq,   omlet   və   yumurta   şiləsi   hazırlanır,   natural   şəkildə

yumurta bişirilmiş və kabab edilmiş olur.

Omlet   və   yumurta   şiləsi   həm   təzə   yumurtadan,   həm   də

melanjdan və yumurta tozundan hazırlana bilər.

Dondurulmuş melanjın qabaqca 40-50° temperaturda donu

açılmalı, sonra süzülməli və dərhal xörəyə sərf edilməlidir.

140

---

Yumurta tozu ələkdən keçirilib isti suda açılır, əmələ gələn

topacları əzilir, norma üzrə olaraq yerdə qalan suyu yaxud südü

əlavə edilib 20-30 dəqiqə saxlanır. Bu məhsul dərhal isti emaldan

keçirilir. 1 kq yumurta  tozu üçün burada 3,5 litr su götürülür;

həmin suyun yarısını süd ilə də əvəz etmək olar.

İlıq yumurta

Burada yumurta  yuyulub  qaynar  suya  salınır  və yumurta

salındıqdan sonra qaynayan suda 

2

1

3

3



 dəqiqə saxlanıb çıxarılır.

Hər yumurta üçün burada 0,25-0,3 litr su götürülür. Bu miqdar su

onun üçün lazımdır ki, yumurta salınan zaman suyun temperaturu

çox düşməsin. İlıq yumurtanın ağı yarımmaye,  sarısı isə maye

halında olmalıdır. İlıq yumurta isti halda süfrəyə verilir. Burada

bir   yumurta   boşqabın   içində   qədəhdə,   qalanları   isə   qədəhin

yanına qoyulub süfrəyə gətirilir (şəkil 3.2)

Şəkil 3.2. İlıq yaxud yarımbərk bişirilmiş yumurtanın süfrəyə verilməsi

141

---

Yarımbərk bişirilmiş yumurta

Burada yumurta ilıq yumurta kimi, lakin  

2

1

5

2

1

4



  dəqiqə

bişirilir.   Yarımbərk   bişirilmiş   yumurtanın   ağı   pıxtalaşmalı   və

bərkiməli, sarısı isə yarımmaye halında qalmalıdır. 

Bu yumurta süfrəyə ilıq yumurta kimi verilir.

Bundan başqa yarımbərk bişirilmiş yumurta müxtəlif qarnir

və   tomatla   da   süfrəyə   verilə   bilər.   Bunun   üçün   yarımbərk

bişirilmiş  yumurta   soyuq   suya  salınıb   çıxarılır   və  soyulub  55°

temperaturlu   duzlu   suda   yaxud   bulyonda   qızdırılır.   Yarımbərk

bişirilmiş   yumurta   sair   xörəklərin   hazırlanması   üçün   də   tətbiq

edilir.

Yarımbərk bişirilmiş yumurta və tomat sousu

Burada yarımbərk bişirilmiş yumurtanın qabığı soyulub 55°

temperaturlu suda qızdırılır.

Süfrəyə verilən zaman boşqaba buğda çörəyindən kruton,

onun   üstünə   azacıq   qovrulmuş   vetçina   və   onun   da   üstünə   isə

soyulmuş yumurta qoyulub hamısına tomat sousu tökülür.

Bərk bişirilmiş yumurta

  Burada   yumurta   soyuq   yaxud   isti   suya   salınıb,   suyun

qaynadığı vaxtdan 10-12 dəqiqə ərzində bişirilir. 

Bərk   bişirilmiş   yumurtanın   həm   ağı,   həm   də   sarısı   bərk

olmalıdır.

Bu yumurta isti yaxud soyuq halda boşqaba qoyulub süf-

rəyə   verilir.   Soyulmuş   yumurtadan   müxtəlif   xörəklərin   hazır-

lanması üçün istifadə edilir.

Kabab edilmiş yumurta

142

---

Burada   yumurta   yuyulub   tavanın   içində   qızdırıcı   şkafa

qoyulur və 200-250° temperaturda 25-30 dəqiqə ərzində kabab

edilir.

Kabab edilmiş yumurta soyuq halda olaraq boşqab içində

süfrəyə verilir.

Nümri natural qayğanaq

Burada tavanın içinə yağ tökülüb qızdırılır və yumurta elə

salınır   ki,   sarısı   dağılmasın;   yumurtanın   sarısına   duz   və   istiot

səpilib ağı tamamilə pıxtalaşınca 2-3 dəqiqə ərzində bişirilir. Bu

xörək paylıq tavalarda süfrəyə verilir.

Hər pay üçün burada 4 ədəd yumurta, 15 q yağ, yaxud 2-3

ədəd yumurta və 10 q yağ götürülür.

Vetçinalı nümri qayğanaq

Burada vetçina xırda tikələr şəklində doğranıb paylıq tava-

da qovrulur və üstünə yumurta salınıb (nümri natural qayğanaq

üşün olduğu kimi) əsas üsul üzrə qovrulub başa çatdırılır.

Bu xörək paylıq tavada süfrəyə verilir.

Hər pay üçün burada 2 ədəd yumurta, 10 q yağ, 44 q dərisi

və sümüyü üstündə rulet və 3 q (əlavə) yağ götürülür.

Kolbasalı,   sosiskalı,   sardelkalı,   göy   soğanlı,   qaraçörəkli

olan nümri qayğanaq da belə hazırlanır. 

Qınlı lobya, boranı, ispanaq və ağ göbələklə birlikdə nümri

qayğanaq   hazırlamaq   üçün   həmin   məhsullar   qabaqca   suda

bişirilir,   sonra   doğranıb   içinə   xama   sousu   vurulur   və   süfrəyə

veriləndə hazır nümri qayğanağın üstünə qoyulur. 

Təzə pomidor qızardılır və süfrəyə  veriləndə hazır nümri

qayğanağın üstünə qoyulur.

Qayğanaq

143

---