Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Yumurta kasa və dərin boşqaba sındırılır, duz vurulur və

çəngəllə çalınır. Tavada yağ qızdırılır və çalınmış yumurta yağın

içinə tökülüb  tavanın ağzı örtülür. 3-4 dəqiqədən sonra yumurta

bərkidiyindən   ərsinlə   çevrilir   və   hər   iki   üzü   yağda   qızardılır.

Qayğanağı qızdırıcı şkafda da bişirmək olar. Süfrəyə verildikdə

üstünə yağ tökülür.

Yumurta 2 ədəd, ərinmiş yağ 15 q, duz, istiot.

Ballı qayğanaq

Adi qayğanaq kimi bişirilir, lakin qabın həcmi qayğanağın

bir   qədər   qalın   olmasına   imkan   verməlidir.   Süfrəyə   verdikdə

üstünə bal tökülür.

Yumurta 3 ədəd, ərinmiş yağ 20 q, bal 1 x.q., duz.

Şirin qayğanaq

Hazırlanması   adi   qayğanaqda   olduğu   kimidir.   Süfrəyə

verildikdə üstünə şəkər kirşanı səpilir.

Yumurta 2 ədəd, ərinmiş yağ 15 q, şəkər kirşanı 10 q yaxud

bal 10 q, duz. Şəkər əvəzinə bal da götürmək olar.

Qədaib 

Yumurta   sındırılır,   üzərinə   un   və   duz   əlavə   edilib

qarışdırılır,   sonra   süd   əlavə   edilib   çalınır.   Tavanın   dibinə   yağ

çəkilir, hazırlanmış çalıntı oraya tökülür və sobada 8-10 dəqiqə

bişirilir. Süfrəyə paxlava şəklində doğranılmış halda verilir.

Yumurta 2 ədəd, ərinmiş yağ 5q, süd 2 x.q., un 1 ç.q., duz.

Natural omlet

144

---

Burada yumurta qaba tökülüb üstünə süd yaxud su və duz

əlavə edilərək ciddi qarışdırılır və süzülür. Həmin kütlə nazik lay

şəklində olaraq içində yağ qızardılmış tavaya tökülüb güclü od

üzərində və tavanı tərpətməklə, ta qatılaşınca və altında qazmaq

tutunca qovrulur. Hazır omletin kənarları ortasına tərəf qatlanıb

uzunsov pirojki formasına salınır. Omlet isidilmiş buludda yaxud

boşqabda süfrəyə verilir və süfrəyə verilən zaman onun üstünə

əridilmiş nərə yağı tökülür.

Hər pay üçün burada 2 ədəd yumurta yaxud 86 q melanj,

30 q süd yaxud su, 5 q yağ (qovurmaq üçün) və 5 q kərə yağı

götürülür.

Qiyməli omlet

Burada qovrulmuş omletin ortasına isti qiymə qoyulub bü-

külür   və   uzunsov   pirojki   şəklinə   salınır;   bu   xörəyin   hazırlan-

masının və süfrəyə verilməsinin yerdə qalan şərtləri natural omlet

kimidir.

Qiymənin hazırlanması. Omlet üçün aşağıdakı qiymə növ-

ləri tətbiq edilir:

a) vetçina, kolbasa, sosiska; - bunlar xırda tikələrə doğranıb

azacıq   qovrulur  və  üstünə  sous  tökülərək   (qırmızı   sous,  tomat

sousu, madera sousu) qarışdırılır və qızdırılır;

b) təzə pomidor; - bu, dilim şəklində doğranıb qovrulur;

v) mal əti, böyrək, malqara ciyəri yaxud toyuq qaraciyəri; -

bunlar xırda tikələrə doğranıb qovrulur və üstünə soğanlı xama

sousu tökülüb qarışdırılır və qızdırılır;

q)   çiçək   kələm,   qınlı   lobya,   göy   noxud,   quşqonmaz;   -

bunlar   bişirilib   orta   qatılıqda   süd   sousu   ilə   birləşdirilir   və

qarışdırılıb qızdırılır.

145

---

Hər pay üçün burada 2 ədəd yumurta, yaxud 86 q melanj,

30 q süd yaxud su, 5 q yağ (qovurmaq üçün), 5 q kərə yağı və 35

q hazır qiymə götürülür.

Qatışıq omlet

Burada yumurta qaba tökülüb üstünə süd yaxud su, habelə

bu və ya digər narın doğranmış məhsul (bişmiş kolbasa, vetçina,

göy soğan, cəfəri göyərtisi, pendir) əlavə edilir və ciddi qarışdı-

rılır (pendir əzilmiş şəkildə vurulur). Bu xörəyin hazırlanmasının

və süfrəyə verilməsinin yerdə qalan şərtləri natural omlet kimidir.

Hər pay üçün burada 2 ədəd yumurta, 30 q su, yaxud 20 q

su və 10 q süd, 44 q vetçina, yaxud 36 q kolbasa, yaxud 15 q

soğan,   yaxud   16,5   q   pendir   və   5   q   yağ   (qovurmaq   üçün)

götürülür.

Yumurta şiləsi

Burada yumurta yastı qazana yaxud dibi qalın qazana tökü-

lüb süpürkəciklə çalınır və üstünə süzülmüş süd və əridilmiş kərə

yağı əlavə edilərək arasıkəsilmədən taxta qaşıqla 80° temperatur-

da qarışdırmaq şərtilə bişirilir və şiləvarı vəziyyətə gətirilir. Bişi-

rən zaman buna duz da vurulur. hazır olduqdan sonra yumurta

şiləsi 60° temperaturda ən çox 15 dəqiqə marmit içində saxlanır.

Yumurta   şiləsi   xırda   metal   yaxud   çini   kasalarda   süfrəyə

verilir. Süfrəyə  verilən zaman yumurta şiləsinin ətrafına buğda

çörəyindən   hazırlanmış   xırda   qrenkalar   düzülür   yaxud   üstünə

pendir   ovuntusu   səpilir;   yumurta   şiləsinin   ortasına   isə   suda

bişirilmiş müxtəlif məhsullar, o cümlədən ya orta qatılıqda süd

sousu qatılmış  quşqonmaz,  göy noxud, qınlı  lobya,  ya  madera

sousu qatılmış  vetçina,  mal  əti yaxud  yağ  içində  çiçək  kələm,

Brüssel   kələmi,   xama   içində   ağ   göbələk   və   ya   təzə   pomidor

qoyula bilər.

146

---

Hər pay üçün burada 2 ədəd yumurta, 40 q süd və 5 q kərə

yağı götürülür.

3.5.1. Kəsmikdən hazırlanan xörəklər

Kəsmikdən   kəsmik   kütləsi,   kəsmik   kökəsi,   varenik   və

pudinq hazırlanır.

Kəsmik kütləsi üçün, bir qayda olaraq yağlı kəsmik tətbiq

edilir.

Xörək   üçün   tətbiq   edilən   kəsmik   mütləq   əzilib   ələkdən

keçirilir.   Əzilib   ələkdən   keçirilməmiş   kəsmik   yalnız   süd   ilə

kəsmik yaxud xama ilə kəsmik xörəkləri üçün tətbiq edilir.

Kəsmik kütləsi

Burada əzilmiş kəsmik, kərə yağı və şəkər ciddi qarışdırılıb,

birnövlü   kütlə   şəklinə   salınır   və   sonra   bunun   içinə   xama,   çiy

yumurta, vanilin və duz qatılır.

 Şirin kəsmik kütləsinə kişmiş, sukat, qoz, meyvə və gilə-

meyvə   şirəsi,   habelə   yeyinti   boyağı   qatıla   bilər;   duzlu   kəsmik

kütləsinə isə zirə əlavə edilə bilər (cədvəl 3.3).

Cədvəl 3.3

1 kq kəsmik kütləsinə sərf edilən məhsullar (qram)

Məhsulların

adı

Şirin

Üzüm

qatılmış şirin

Sukat

qatılmış şirin

Duzlu

Yağlı Yağsız Yağlı Yağsız Yağlı Yağsız Yağlı Yağsız

Kəsmik

720

910

670

680

670

680

810

1020

Şəkər

140

140

130

130

130

130

-

-

Kərə yağı

190

-

190

-

190

-

210

-

Vanilin

0,15

0,15

0,1

0,1

0,1

0,1

-

-

Tumsuz 

kişmiş

-

-

65

65

-

-

-

-

147

---