Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

buludlara   və   ya   boşqablara   qoyulur,   isti   halda   süfrəyə   verilir.

Bunun yanına ayrıca qabda xama qoyulur.

Norma: 155 q kəsmik, 15 q buğda unu, ¼ yumurta, 20 q

şəkər, 20 q kişmiş, 5 q kərə yağı, 5 q xama, 5 q suxarı ovuntusu,

vanil, 20 q xama.

Banan peçenyesi resepti

Xəmir üçün 200 q kərə yağı, 200 q xama, ½ çay qaşığı çay

sodası, 1 çay qaşığı sirkə, 2,5 stəkan əla növ un.

İçi üçün - 1 paket kəsmik, 100 q yağ, 1 stəkan şəkər tozu, 1

stəkan əla növ un və vanil.

Yağ yumşaldılır, unla ovulur, xamanın üstünə sirkədə həll

edilib söndürülmüş çay sodası əlavə edilir, qarışdırılır. Yağ una

qatılıb   xəmir   yoğrulur.   Xəmirdən   30-32   dənə   kiçik   kündə

hazırlanır. 

İçlik hazırlamaq üçün: kəsmiyin üzərinə şəkər əlavə edilib,

yaxşıca qarışdırılır. Sonra yağ əlavə edilib çalınır və un qatılır,

eynicinsli kütlə alınana qədər qarışdırılır. Kündələr uzunsov for-

mada yayılır. Üzərinə uzunsov formada içlik qoyulur və qıraqları

qatlanıb   bükülür.   Qənnadı   təbəqəsinə   tikişi   aşağı   olmaqla   bir

qədər əyilir və banan forması verilir. 15-18 dəqiqə vam istilikdə

bişirilir. Soyuduqdan sonra üstünə şəkər kirşanı səpilir.

3.5.2. Yumurtadan və kəsmikdən hazırlanan xörəklərin

düzgün saxlanma rejimi

Bişmiş yumurta qaynamanın vaxtından asılı olaraq müxtəlif

konsistensiyaya  malikdir. İlıq yumurtanın ağı yarımduru,  sarısı

duru olur. Çox bişirilmiş yumurtanın ağı və sarısı bərk olur. Qay-

ğanaq yumurtasının sarısı bütöv, forması itirilməmiş, yarımduru

konsistensiyaya, sarı rəngə, ləkəsiz, ağı isə bərkimiş, qurumamış

kənarlara malikdir.

Omlet   –   açıq-sarı   rəngə,   yüngül,   yumşaq,   bişirildikdən

sonra nazik qabığa malikdir. 

151

---

Dietik kəsmikdən fərqli olaraq, kəsmiyi keyfiyyətinə görə

əla və birinci növə bölürlər. Əla növ kəsmik dadlı və təmiz qo-

xulu, rəngi ağ, azacıq sarımtıl olmalı, yumşaq, turşumuş, kənar

qoxuya və dada malik olmamalı, yumşaq konsistensiyaya malik

olmalıdır.   Birinci   növ   kəsmik   isə   zəif   yem   dadına   oxşar,   boş

konsistensiyalı olur. Əla növ yağlı kəsmiyin turşuluğu – 200T-

dən az olmayaraq, yarımyağlı kəsmiyin turşuluğu – 210 T, yağsız

kəsmiyin – 220 T; birinci növ kəsmiyin turşuluğu 225, 240, 270

T-dir.

Kəsmiyi uzun müddət saxlamaq üçün onu -25-30°C tempe-

raturda   dondururlar.   Donun   açılması   zamanı   tezdondurulmuş

kəsmiyin   quruluşu   və   konsistensiyası   bərpa   olunur.   Nöqsanlı

kəsmik yem qoxulu, acı təm, turşumuş dad verən, xırda dənəli

olur. Çirklənmiş və kiflənmiş kəsmik satışa buraxılmır. 

Texniki  proses  bitdiyi   andan  kəsmik  və  kəsmikli   məmu-

latları 0°C-dən 2°C temperatura qədər 36 saatdan az olmayan bir

müddətdə saxlayırlar.  Dondurulmuş kəsmiyi 8 aya qədər -18°C

temperaturda saxlayırlar.

Kəsmikli məmulatları və çəkilib qablara doldurulmuş ya-

rımfabrikatları istehlakçı taralarında qablaşdırırlar (xırda qablaş-

dırma), kəsmiyi isə (dietik kəsmikdən başqa) və kəsmikli kütləni

nəqliyyat taralarına qablaşdırırlar.

Yağlı, yarıyağlı və yağsız kəsmikləri tirşəkilli etiketlənmiş

perqamentlərə,   polimer   səthli   kağıza,   dietik   kəsmiyi   isə   hərəsi

250 q və 500 q olmaqla paketlərdə, qutularda, polimer material-

dan olan stəkanlarda qablaşdırırlar.

Təkrar üçün suallar

1. Yumurtanın ilıq yarımbərk və bərk bişirilməsi və süfrəyə

verilməsi qaydası.

2. Natural nümri qayğanaq  vetçina ilə necə hazırlanır və

süfrəyə necə verilir?

152

---

3. Natural, qiyməli və qatışıq omlet necə hazırlanır? 

4. Kəsmik kütləsi və xamalı kəsmik kökəsi necə hazırlanır

və süfrəyə necə verilir?

5. Qaluşki, kəsmik pudinqi necə hazırlanır və süfrəyə necə

verilir?

6. Kəsmikli fəsəli necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir?

7. Banan peçenyesi necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir?

8.   Yumurtadan   və   kəsmikdən   hazırlanan   xörəklərin

saxlanma qaydasına necə riayət olunmalıdır?

3.6. Balıq və balıq məhsullarından hazırlanan isti xörəklər

Quru xörək hazırlanması üçün balıq müxtəlif üsullar üzrə

isti emaldan keçirilir; burada balığın ət toxumaları yumşalır və

zülal maddələrinin strukturu dəyişilir.

Balığın   ət   toxumaları   kollagen   deyilən   zülalabənzər

maddədən   ibarətdir.   İstinin   və   suyun   təsiri   altında   kollagen

yapışqana,   yəni   qlyutin   maddəsinə   çevrilir.   Qlyutin   isti   suda

əriyir və balığın əti yumşalır.

Kollagen  60° temperaturda  qlyutinıə  çevrilməyə  başlayır;

bundan yuxarı temperaturda bu proses sürətlənir.

Balığın   kollagen   maddəsi   çox   davamsız   olduğuna   görə

onun qlyutinə çevrilməsi az vaxt tələb edir. Qızartma prosesində

kollagen   balığın   tərkibindəki   suyun   hesabına   olaraq   qlyutinə

keçir.

153

---

Zülal   maddələri   isti   emal   zamanı   müxtəlif   dəyişikliklər

keçirir və bunun da nəticəsində zülal maddələrinin suda ərimək

və suyu özünə hopdurmaq (şişmək) qabiliyyəti itir. İsti emalda

balığın zülalları pıxtalaşır və suyun bir hissəsi ərimiş ekstraktiv

maddələri ilə birlikdə ayrılır; bunun nəticəsində balığın çəkisi, isti

emal növündən və balığın cinsindən asılı olaraq 16-20% azalır.

İsti emaldan keçmiş zülal və zülalabənzər maddələrin insan

orqanizmi tərəfindən daha yaxşı həzm edilir.

Aşağıdakı cədvəl 3.4-də balığın isti emaldan keçirilməsinin

dəqiqə hesabı ilə vaxtı göstərilir.

Balığın   suda   və   az   suda   bişirilməsi   içinə   şəbəkə   də

yuyulmuş  balıq   qazanlarında,   karobinlərdən   qatı  qazanlarda  və

dərin   tavalarda,   balığın   qızardılması   isə   tavalarda,   yastı

qazanlarda, raşperlərdə və şişdə aparılır.

Cədvəl 3.4

154

---