Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Göbələkdən tomat sousu
- 3.2.4. Xamadan hazırlanan souslar Xamalı souslar
- Soğan vurulmuş xamalı sous
- Tomat vurulmuş xamalı sous
- 3.2.5. Balıq sousları
- Ağ sous (əsas sous)
- Ağ şərab sousu
yağı, 1q muskat tozu, 1 q limon duzu və 100 q xama yaxud bulyon götürülür. Buxar sousu Burada əsas ağ sous çiy tərəvəz (baş soğan, cəfəri, kərəviz) qatılıb 10-15 dəqiqə bişirilir, sonra duz, limon duzu, ağ üzüm şərabı və istiot əlavə edilib qaynar vəziyyətə gətirilir. Bunun üçün kərə yağı tikələri salınıb yağın sousla tamamilə birləşməsinə qədər qarışdırılır, 80° temperatura qədər qızdırılır və ələkdən yaxud salfetkadan süzülür. Bu sous suda bişirilmiş toyuq və cücə əti xörəkləri üçün tətbiq olunur. Tomat sousu Burada isti ağ qovurma qaynar ət-sümük bulyonu (ağ) ilə birləşdirilir və qatışdırıla-qatışdırıla birnövlü kütlə şəklində salınaraq qaynar vəziyyətə gətirilir. Eyni zamanda yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan tomat-püre qatılıb hazırlanmış həmin ağ sousa qatılır və 30-40 dəqiqə bişirilir. Bişən zaman bunun üzünün yağı və kəfi alınır. Bişib qurtarana 10-15 dəqiqə qalmış bu sousun içinə istiot dənləri, dəfnə yarpağı, duz, ağ turş üzüm şərabı, limon duzu və şəkər vurulur. Hazır sous ələkdən süzülüb 2-3 dəqiqə bişirilir və içinə kərə yağı vurulur. Tomat sousu tərəvəz raqusu, kartof kroketi, zapekanka, qiyməli tərəvəz, sosiska, sardelka, file, bifşteks, langet, qoyun döşü fri, döymə kolet, rulet, toyuq fri xörəkləri üçün tətbiq olunur və habelə bundan digər ət sousları hazırlanır. Hər 1 kq sous üçün burada 700 q ağ bulyon, 35 q buğda unu, 35 q yağ, 35 q baş soğan, 65 q yerkökü, 27 q cəfəri, 350 q tomat-püre, 50 q kərə yağı, 10 q şəkər, 0,5 q limon duzu, 75 q ağ turş şərab, 20 q süfrə marqarini və 25 q yağı götürülür. 97
Göbələkdən tomat sousu Burada baş soğan narın doğranıb zeytun yaxud günəbaxan yağında qovrulur və bunun da içinə doğranıb suda bişirilmiş göbələk qatılıb hamısı birlikdə qovrulur; sonra isə buna hazır ətlə hazırlanmış tomat sousu qatılıb 3-5 dəqiqə qaynadılır. Həmin sousa həm də narın doğranmış yaxud əzilmiş sarımsaq qatılır. Baş soğanı qovurmaq üçün bitki yağı, kərə yağı ilə də əvəz edilə bilər. Həmin sous file, toyuq və cücə əti xörəklərinin yanında süfrəyə verilə bilər. Hər 1 kq sous üçün burada 800 q hazır tomat sousu, 179 q baş soğan, 158 q ağ göbələk, 30 q yağ və 4 q sarımsaq götürülür. 3.2.4. Xamadan hazırlanan souslar Xamalı souslar Ətlə hazırlanmış ağ sousa xama, duz və döyülmüş istiot qatılıb 2-3 dəqiqə bişirildikdən sonra süzülür. Bu sous digər xamalı sousların hazırlanması üçün tətbiq edilir və habelə müxtəlif tərəvəz, balıq və ət xörəklərin yanında süfrəyə verilir. Hər 1 kq sous üçün burada 500 q ağ bulyon (ət bulyonu), 50 q buğda unu, 50 q kərə yağı və 500 q xama götürülür. Soğan vurulmuş xamalı sous Burada doğranmış yaxud çərtilmiş baş soğan kərə yağında qızardılıb hazır vəziyyətə gətirilir. İsti xamalı sousa yağda qızardılmış soğan qatılıb 5-7 dəqiqə bişirilir və içinə “Cənub” sousu tökülür.həmin sous langet, döymə kotlet və qaraciyər xörəklərinin yanında süfrəyə verilir. 98
Hər 1 kq sous üçün burada 425 q ağ sous (ət sousu), 43 q buğda unu, 43 q kərə yağı, 425 q xama, 298 q baş soğan, 30 q “Cənub” sousu və 25 q kərə yağı götürülür. Tomat vurulmuş xamalı sous Burada yağda qovrulmuş tomat-püre isti xamalı sousla birləşdirilib 3-5 dəqiqə bişirilir və süzülür. Həmin sous dolma xörəklərinin yanında süfrəyə verilir. Hər 1 kq sous üçün burada 500 q ət bulyonu, 50 q buğda unu, 50 q kərə yağı, 500 q xama və 100 q tomat-püre götürülür. 3.2.5. Balıq sousları Balıq souslarının əsasını balıq bulyonu və ağ qovurma təşkil edir. Ağ balıq souslarının hazırlanması üçün, bir qayda olaraq həmin bulyonun aid olduğu balıq bişirilən zaman əldə edilən balıq bulyonundan istifadə edilir. Balıq bulyonunda hazırlanan souslar yalnız balıq xörəkləri üçün tətbiq olunur. Ağ sous (əsas sous) Burada ağ isti qovurma isti balıq bulyonu ilə birləşdirilir və birnövlü kütlə əmələ gəlincə qarışdırılır, sonra buna tərəvəz qatılıb 25-30 dəqiqə bişirilir. Bişən zaman bunun üzünün kəfi alınır. Hazır sous süzülür və içinə kərə yağı vurulur. Həmin sousdan külləmə üsulunda bişirilmiş balıq xörəyi üçün (belə hallarda duz da qatılır), balıq şorbaları üçün və habelə digər balıq xörəkləri və qatışıq souslar üçün istifadə edilir. Hər 1 kq sous üçün burada 1100 q balıq bulyonu, 50 q buğda unu, 50 q kərə yağı, 36 q baş soğan, 30 q cəfəri), 1q limon duzu və 50 q süfrə marqarini götürülür. 99
Buxar sousu Burada balıqdan hazırlanmış ağ sousa doğranmış baş soğan, cəfəri və kərəviz qatılıb hamısı birlikdə 20-25 dəqiqə bişirilir. Sonra buna ağ turş üzüm şərabı, limon duzu yaxud limon şirəsi, döyülmüş istiot və duz qatılıb qaynadılır. Bundan da sonra kərə yağı tikələri əlavə edilib, yağ sousla birləşincə qatışdırılır və süzülür. Kərə yağı vurulduqdan sonra sous 75°C-dən yuxarı temperaturda qızdırıla bilməz. Həmin sous suda bişirilmiş nərə, ağ balıq, uzunburun balıq, çökə balığı, suf, durna balığı və treska balığı xörəklərinin yanında süfrəyə verilir.
Burada ağ əsas sousa doğranmış baş soğan, cəfəri və kərəviz qatılıb 15-20 dəqiqə bişirildikdən sonra içinə üzüm şərabı tökülüb qaynadılır. Sonra bunun qaynamasını dayandırıb içinə kərə yağında bişmiş yumurta sarısı, duz, döyülmüş istiot və limon duzu vurulub ən çox 75° temperaturda qızdırılır. Bu sous suda bişirilmiş suf balığı, qalxan balığı, şirbit balığı və qızılbalıq xörəklərinin yanında süfrəyə verilir. Hər 1 kq sous üçün burada 1000 q bulyon, 45 q buğda unu, 45 q süfrə marqarini, 29 q kərəviz yaxud 27 q cəfəri, 36 q baş soğan, 3 ədəd yumurta (sarısı), 75 q ağ şərab, 1 q limon duzu və 75 q kərə yağı götürülür. 100
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|