Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Tomat sousu

Burada   yerkökü,   cəfəri,   kərəviz   və   baş   soğan   yağda

qızardılıb tomat-püre ilə birləşdirilir və təkrar qızardılır. Bunlar

hamısı birlikdə hazır ağ sousa qatılıb 25-30 dəqiqə bişirilir; sonra

isə buna duz, istiot, şəkər, limon duzu və ağ turş üzüm şərabı

vurulub qaynadılır. 

Qaynadıqdan   sonra   sous   odun   üstündən   götürülüb   içinə

tikəciklər   şəklində   kərə   yağı   əlavə   edilir   və   yağla   sous   tam

birləşincə qatışdırılaraq 80° temperaturda qızdırılır və süzülür.

Bu sousdan digər balıq sousları  hazırlamaq  üçün istifadə

olunur və bu, suda bişirilmiş, qızardılmış və kabab edilmiş balıq

xörəklərinin yanında süfrəyə verilir.

Hər 1 kq sous üçün burada 700 q balıq bulyonu, 35 q süfrə

marqarini, 35 q un, 63 q yerkökü, 36 q baş soğan, 27 q cəfəri

(kökü), 350 q tomat-püre, 20 q yağ, 75 q ağ turş şərab, 0,5 q

limon duzu, 10 q şəkər və 50 q kərə yağı götürülür.

3.2.6. Jele

Jele – qatılaşdırılmış suvaşqan şəffaf bulyondan ibarətdir;

otaq   temperaturunda   jele   həlməşik   bərkliyində   olur   və   ilk

bulyonundan asılı olaraq balıq, ət yaxud quş əti təmini verir.

Jele balığın, ətin və quşun ətinin üstünə tökülür və habelə

soyuq xörəklər üçün qarnir yeri verir.

Ət jelesi

Burada jelatin soyuq suda isladılır və şişkinləşdikdən sonra

sıxılıb   salfetdən   süzülmüş   isti   ət   bulyonuna   salınır.   Jelatin

əridikdən sonra bulyona tədricən bir qədər durultma maddəsi və

sirkə   qatılıb   qaynadılır.   Sonra   yenə   durultma   maddəsi   əlavə

edilərək 20-30 dəqiqə zəif qaynadılır və səliqə ilə süzülür. Jeleyə

101

---

şəkər yanığı yaxud yeyinti boyası ilə rəng verilə bilər. Hazır jele

5-8° temperaturda saxlanır. Ət jelesinə sirkə vurmaq vacib detil.

Durultma   maddəsi   burada   yumurta   ağından   hazırlanır.

Burada   yumurtanın   ağı   azacıq   çalınır   və   içinə   soyuq   bulyon

qatılıb qarışdırılır. 

Hər 1 kq sous üçün burada 1000 q ət sümüyü yaxud toyuq

sümüyü, 40 q jelatin, 15 q kərəviz, 25 q yerkökü, 13 q cəfəri, 24 q

baş soğan, 15 q 9%-li sirkə, 3 ədəd yumurta (ağı), 0,3 q dəfnə

yarpağı, 0,3 q istiot və 20 q duz götürülür.

Balıq jelesi

Balıq jelesi də ət jelesi kimi eyni üsulda hazırlanır, lakin

burada   durultma   maddəsində   yumurtanın   ağı,   üstü   pullu   balıq

kürüsü ilə (60 q) əvəz edilə bilər; həmin kürü burada soğanla

birlikdə əzilib, yumurtalı durultma maddəsi kimi qaynar bulyona

salınır.

Hər 1 kq sous üçün burada 1000 q balıq sümüyü və ət jelesi

üçün olan məhsullar götürülür.

3.2.7. Kərə yağında hazırlanmış souslar

Limon duzlu Hollandiya sousu

Birinci   üsul.   Burada   çiy   yumurta   sarısı   ağından   ayrılıb

qalın dibli qaba tökülür və üstünə xırda tikələrə doğranmış kərə

yağı  əlavə edilərək  arasıkəsilmədən  qarışdıra-qarışdıra yumurta

sarısı ilə yağ tamamilə birləşənə və birnövlü kütlə əmələ gələnə

qədər   65-70°   temperaturda   bişirilir.   Sonra   bunun   içinə   duz   və

limon duzu yaxud limon şirəsi vurulur.

İkinci üsul. Burada çiy yumurta sarısı ağından ayrılıb qalın

dibli qaba tökülür və üstünə azacıq soyuq su, limon şirəsi və duz

102

---

əlavə edilərək 65° temperatura qədər qızdırılır. Sonra arasıkəsil-

mədən qarışdıra-qarışdıra bunun içinə 35-70° temperaturda olan

ərinmiş   yağ   vurulur   və   birnövlü   kütlə   əmələ   gətirilincə   qarış-

dırılır.

Burada temperatur rejiminə riayət olunmasının böyük əhə-

miyyəti vardır, çünki temperatur 70°-dən yuxarı çıxdıqda yumur-

ta sarısı pıxtalaşır və sous maye halına gəlir. Hazır sous salfetdən

süzülür.   Həmin  sous  suda  bişirilmiş   balıq   və  kələmin  yanında

süfrəyə verilir.

Hər 1 kq sous üçün burada 800 q kərə yağı, 150 q su, 12

ədəd yumurta (sarısı) və 2 ədəd limon götürülür.

Ağ souslu Hollandiya sousu

Burada Hollandiya sousu 70° temperatura qədər qızdırılıb

içinə   qaynar   əsas   sous   tökülür   və   hamısı   birlikdə   qarışdırılıb

süzülür.

Həmin   sous   isti   şəkildə   olaraq   suda   bişirilmiş   balıq   və

tərəvəzin yanında süfrəyə verilir.

Hər 1 kq sous üçün burada 500 q ağ bulyon, 38 q buğda

unu, 38 q kərə yağı, 8 ədəd yumurta (sarısı), 400 q kərə yağı və 1

q limon duzu götürülür.

Polşa sousu

Burada   əridilmiş   kərə   yağına   bərk   bişirilib   doğranmış

yumurta,   çərtilmiş   cəfəri   göyərtisi,   limon   duzu   və   duz   qatılıb

ciddi qarışdırılır və 70-75°C temperaturda qızdırılır.

Bu   sous   suda   bişirilmiş   balıq   xörəyinin   yanında   süfrəyə

verilir.

1 kq sous üçün burada 700 q kərə yağı, 8 ədəd yumurta, 27

q cəfəri göyərtisi və 2 q limon duzu götürülür.

103

---

3.2.8. Bitki yagından hazırlanmış souslar-mayonezlər

Mayonez sousunda bitki yagı sadə gözlə görunməyən çox

xırda kürəciklər şəklində olaraq asili halda yayılır. Mayonez 3%

-li sirkə məhlulunun içində yağ emulsiyası təşkil edir. Saxlanan

zaman   mayonezin   davamı   əsas   etibarılə   yağ   gürəciklərinin

iriliyindən – xırdalığından asılıdır; yağ kürəcikləri nə qədər xırda

olarsa, emulsiya bir o qədər davamlı olar.

Bitki   yağının   təmi   hiss   edilməsin   deyə,   mayonez   sousu

təmizlənmiş yağlardan hazirlanır.

Sənayedə hazırlanan mayonez daha davamlı olur.

Mayonez sousu saxlananda aşagıdakı şərtlərə riayət olun-

malıdır.

a) sous örtülü qabda saxlanmalıdır; qabın qapağı açıq olan-

da su buxarlanır və bunun nəticəsində yağ kürəcikləri bir-birinə

yapışıb yağ pərdəsi əmələ gəlir ki, bu da sousu tamamilə piyləş-

dirə bilər;

b) sous 40-50° temperaturdan yuaxrı qızdırılmamalıdır;

c) sous dondurulmalıdır, çünki donu açılanda sous piyləşir;

d) sous   təmiz   qaşıqla   götürülməlidir;   qaşıq   yağlı   olanda

sous piyləşə bilər;

e) sous   silkələnməməlidir;   çünki   belə   olduqda   sousun

emulyasiyası pozulur.

Sirkəli mayonez sousu

Burada çiy yumurta sarısı ağından tamamilə ayrılıb hazır

xardala, şəkərə və duza qatılıb qarışdırılır və həmin kütlə nazik

şırımla vaxtaşırı 15 dərəcə temperaturu olan bitki yağı tökülür.

Yağa   qarışanda   bu   kütlə   arasıkəsilmədən   çalınmalıdır   ki,   yağ

tamamilə emulsiya vəziyyətinə gətirilsin. Bundan sonra kütləyə

aromatlaşdırılmış sirkə vurulub qarışdırılır.

Mayonez   sousu   ət,   balıq   və   soyuq   tərəvəz   xörəklərinin

yanında süfrəyə verilir və bundan habelə digər souslar hazırlanır.

104

---