Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Ev əriştəsindən südlü şorba
- Tərəvəzli süd şorbası
- 3.1.7. Soyuq şorbaların hazırlanma texnologiyası
- Soyuq şorbaların hazırlanması.
Süfrəyə verilən zaman bu şorbaya kərə yağı qatılır. Süd şorbası xırda makaron məmulatı (qulaqcıq, ulduz və s.) ilə bişirilən hallarda bu məmulat dərhal qaynar üzlü südə yaxud su ilə qarışdırılmış südə salınır. Hər pay üçün burada 350 q süd, 100 q su, 40 q makaron məmulatı (əriştə, vermişel, makaron, ulduz, qulaqcıq), 5 q kərə yağı, 5 q şəkər və 3 q duz götürülür. Ev əriştəsindən südlü şorba Əriştə şorbası makaron məmulatından olduğu kimi bişirilir. Ev əriştəsi isə əriştə şorbası kimi bişirilir.
Burada düyü yaxud darı seçilib qaynar suya tökülür və 5- 7 dəqiqə bişirilərək ələkdən sü- zülür və qaynar südə salınır. Bu şorbanın su ilə qarışdırılmış süd- dən bişirildiyi hallarda qabaqca düyü bişirilən qabdakı suya 5-7 dəqiqədən sonra qaynar üzlü süd tökülüb, bunun da arxasınca duz və şəkər qatılaraq qaynar vəziyyətə gətirilir. Süfrəyə veriləndə bunun içinə kərə yağı salınır. Südlü şorba manna yarmasından bişirilən hallarda həmin yarma dərhal qaynar üzlü süd yaxud su ilə qarışdırılmış südə tökülür. Hər pay üçün burada 350 q süd, 110 q su, 35 q düyü yaxud 40 q darı yaxud 30 q manna yarması, 5 q kərə yağı, 5 q şəkər və 3 q duz götürülür. Tərəvəzli süd şorbası 81
Burada kubik şəklində doğranmış kartof və çiçək kələm qaynar suda pörtlədilir və bunlar hamısı birlikdə su ilə qarışdırılmış qaynar südə salınıb hazır olunca bişirilir. Ən axırda bunun içinə qabaqcadan bişirilmiş göy paxla qınları əlavə edilib qaynadılır. Süfrəyə verilən zaman buna kərə yağı qatılır.
Soyuq şorbaların maye hissəsi çörək kvasından yaxud çu- ğundur həlimindən ibarət olur. Çorək kvası iaşə müəssisələrində hazırlana bilər. Çörək kvasının hazırlanması. Burada qara çörək xırda- xırda doğranıb üzündə qazmaq əmələ gəlincə qızdırıcı şkaflarda qurudulur və suxarı şəklinə salınır. Sonra bunun üstünə qaynar su tökülərək 3-5 saatdan sonra süzülür. Nəticədə əmələ gələn həlimə şəkər və maya vurulub 1 2 1 -3 saat isti yerdə saxlanılaraq qıcqırdılır. Qıcqırma prosesində çörək həliminə kişmiş, cirə, zəncəfil və zirə vurula bilər. Nəticədə əldə edilmiş kvas süzülüb soyudulur. Kvas buz üstündə saxlanır.
soyulub tikə şəklində doğranır və üstünə su və azacıq sirkə tökülüb zəif od üzərində 15-20 dəqiqə bişirilir. Bundan sonra çuğundur həmin qabda bir neçə saat isti yerdə saxlanıb turşudulur və süzülür. Həmin həlim soyuq yerdə saxlanır. Çuğundur həlimi qabıqlı bişirilmiş çuğundurdan da hazırlana bilər. 82
Soyuq şorbaların hazırlanması. Süfrəyə verilən zaman soyuq şorbaların içinə bir tikə yeyinti buzu salınır yaxud buz xırda boşqabda şorbanın yanına qoyulur. Hər payda şorba çıxarı 500 q təşkil edir. Bunun temperaturu 7-14° olmalıdır.
Burada bişirilib soyudulmuş mal əti, habelə vetçina, bərk bişirilmiş yumurtanın ağı, göy soğan və qabığı soyulmuş təzə xiyar xırda kubik şəklində doğranır. Eyni zamanda xama, bərk bişirilmiş yumurtanın əzilmiş sarısı, hazır xardal, şəkər və duz ciddi əzilib kvas içində açılır. Süfrəyə verilən zaman kvasın içinə qabaqca hazırlanmış ət məhsulları salınır, yumurta sarısından və xardaldan ibarət kütlə və turş xama vurulub üstünə cəfəri göyərtisi yaxud şüyüd səpilir.
2 1 ədəd yumurta, 5 q şəkər, 2 q hazır xardal, 5 q duz və 5 q şüyüd götürülür. Ət doğramacı Ət doğramacı da toplama ət doğramacı kimi hazırlanır. Lakin burada yalnız mal əti tətbiq edilir. Hər pay üçün burada 300 q çörək kvası, 109 q mal əti, 38 q göy soğan, 75 q təzə xiyar, 20 q xama, 2 q şəkər, 5 q duz, 2 q hazır xardal və 5 q şüyüd götürülür. 83
3.1.8. Şirin şorbalar Şirin şorbalar təzə yaxud quru meyvələrdən və giləmey- vələrdən hazırlanır. Bu şorbaların maye hissəsi meyvə yaxud giləmeyvə həlimindən ibarətdir. Burada meyvə yaxud giləmeyvə doğranıb (dilim və kubik şəklində) yaxud əzilib həlimə salınır. Şirin şorbalara qabaqcadan bişirilmiş düyü, soğan, əriştə, vermişel və xırda makaron məmulatları da qatıla bilər. Şirin şorbalar ya isti, ya da soyuq şəklində buraxılr. Ayrıca olaraq şorbanın yanına pirojki boşqabında bir tikə quru biskvit, keks yaxud quru peçenye süfrəyə verilr. Şirin şorbaların çıxarı 500 q-dır.
Burada portağal qabığı xırda doğranıb üstünə su tökülür və 5-10 dəqiqə bişdikdən sonra süzülür. Əldə edilmiş həlimə şəkər salınıb əridilir və qabaqca suda yaxud üzüm şərabında açılmış kartof nişastası vurulub qay- nadılır. Bunun içinə sonra soyulmuş, pörtlədilmiş və dilim şəklində doğ- ranmış portağal qatılır. Süfrəyə verilən zaman bu şor- banın boşqabına həm də turş xama tökülür. Buna bişmiş düyü də qatıla bilər (18 q) Mandarin şorbası da həmin qayda üzrə hazırlanır.
2 1 ədəd portağal, 10 q kartof nişastası, 50 q şəkər, 30 q üzüm şərabı və 20 q turş xama götürülür. 84
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|