Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Donanma borşu
- Təzə kələmdən şşi
- Quzuqulağından şşi
- Gicitkandan şşi
Borş şoraba kələmindən hazırlandığı hallarda həmin kələm tomat-püre və az miqdar bulyon içində bişirilir. Burada bişirilən kələm çuğundura qatılıb təkrar bişirilir və qaynar ət bulyonuna salınır.
Borş buraxılan zaman boşqaba bir tikə suda bişmiş ət qoyulub üstünə borş tökülür (borşa burada rəngi yaxşılaşsın deyə çuğundur boyağı da vurula bilər); sonra buna xama əlavə edilir və narın döyülmüş cəfəri yaxud şüyüd səpilir. Hər pay borş üçün 100 q təzə çuğundur, 100 q təzə kələm yaxud 109 q şoraba kələmi, 25 q yerkökü, 7 q cəfəri, 24 q baş soğan, 15 q tomat-püre, 5 q un, 10 q yağ , 10 q xama, 5 q şəkər, 8 q 3%-li sirkə, 3 q göyərti və müfaviq miqdar ədviyat götürülür. Donanma borşu Burada soyulmuş çuğundur, yerkökü, cəfəri və baş soğan dilim şəklində, təzə kələm kvadrat şəklində, kartof isə kubik şəklində doğranır. Ət-sümük bulyonunda bekon bişirilərək hər paya 1-2 ti- kədən ibarət dilim şəklində kə- silir.
Doğranmış çuğundur yağ, tomat-püre və sirkə ilə birlikdə kartofsuz borş kimi (№1) bişirilir, sonra yağda qızardılmış tərəvəz və bişib qurtaranda isə şəkər qatılır. Qaynar vəziyyətə gətirilmiş ət-sümük bulyonuna doğranmış kələm və kartof, 5-10 dəqiqədən də sonra bişmiş çuğundur və yağda qızardılmış tərəvəz qatılıb yenə qaynar vəziyyətə çatdırılır, sonra buna bulyonda açılan yağda qovrulmuş un, istiot dənləri, dəfnə yarpağı və duz əlavə edilib hamısı birlikdə 5-7 dəqiqə bişirilir. 70
Hər paya burada 42 q bekon, 100 q çuğundur, 50 q təzə kələm yaxud 43 q şoraba kələmi, 80 q kartof, 25 q yerkökü, 7 q cəfəri, 24 q baş soğan, 15 q tomat-püre, 5 q un, 8 q yağ, 10 q xama, 5 q şəkər, 8 q 3%-li sirkə, 3 q göyərti və müvafiq miqdar ədviyat götürülür. Təzə kələmdən şşi Burada ağbaş kələm çöp şəklində (ərişdə kimi), dilim şəklində yaxud kvadrat şəklin- də, yerdə qalan tərəvəz isə çöp yaxud xırda tir şəklində doğra- nır. Qaynar bulyona hazır- lanmış ağbaş kələm salınıb qaynadılır, sonra buna yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri, baş soğan və turp qatılır. Zəif od üzərində bunlar 15-25 dəqiqə bişdikdən sonra içərisinə istiot dənləri, dəfnə yarpağı və duz vurulur. Buna habelə yağda qovrulmuş un (5 q) qatılıb təkrar 5- 10 dəqiqə bişirilə bilər. Şşi xörəyinə habelə yağda qovrulmuş tomat-püre (10 q) yaxud qırmızı pomidor da əlavə edilə bilər. Buraxan zaman boşqaba şşi tökülüb üstünə xama əlavə edilir və göyərti səpilir.
71
Göy şşi Burada quzuqulağı və is- panaq seçilib yuyulur və quzu- qulağı öz şirəsində, ispanaq isə coşqun qaynar suda (rəngini mühafizə edə bilməsi üçün) bişirilir. Sonra göyərti ətçəkən maşından yaxud tərəvəzəzən maşından keçirilir. Əldə edilən püre, yağda qızardılmış baş və göy soğan, cəfəri, istiot dənləri, dəfnə yarpağı və duz qaynar bulyona qatılıb hamısı birlikdə qaynar vəziyyətə gətirilir və içinə yağda qovrulmuş un vurularaq yenə 10-15 dəqiqə bişirilir. Buraxan zaman boşqaba bərk bişirilmiş yumurtanın sarısı yaxud dörddə bir hissəsi qoyulub üstünə şşi tökülür və xama əlvə edilir və göyərti səpilir.
Burada qaynar bulyona yağda qızardılıb xırda dilim şəklin- də doğranmış baş soğan və cəfəri tökülərək qaynar vəziyyətə gətirilir. Sonra bunun içərisinə doğranmış quzuqulağı və duz qatılıb 5 dəqiqə bişirilir. Həmin şşi xörəyinə yağda qovrulmuş un (5 q) vurulub sonra 5 dəqiqə müddətində bişirilə bilər. Hazır şşi xörəyinə lyezon vurulur. Buraxan zaman boşqaba bərk bişirilmiş yumurta soyulub qoyulur və üstünə şşi tökülüb göyərti səpilir. 72
Ayrıca olaraq pirojki boşqabında buğda çörəyindən xırda kubik şəklində doğranmış qrenki süfrəyə verilir. Hər pay üçün burada 197 q quzuqulağı, 7 q cəfəri, 12 q baş soğan, 12 q süfrə marqarini, 50 q süd, 1 4 1 ədəd yumurta (lyezon və şorba üçün), 3 q göyərti, 30 q buğda çörəyi və müvafiq miqdar ədviyat götürülür. Gicitkandan şşi Burada coşğun qaynar duzlu suya seçilib yuyulmuş gicitkan salınır, 2-3 dəqiqə güclü od üzərində bişirilir və ələkdən süzülüb ətçəkən maşından yaxud tərəvəzəzən maşından keçirilir. Tərəvəz kökləri kubik şəklində, baş soğan isə doğranıb hamısı birlikdə yağ içində qızardılır və axıra 2-3 dəqiqə qalmış bunun içinə narın doğranmış göy soğan qatılır. Qaynar bulyona gicitkandan püre, az suda bişirilib əzilmiş quzuqulağı və yağda qızardılmış tərəvəz qatılaraq 10-15 dəqiqə bişirilir. Bundan sonra duz və ağ sous vurulub təkrar 5 dəqiqə bişirilir. Buraxan zaman bərk bişirilmiş yumurtanın yarısı yaxud dörddə bir hissəsi boşqaba qoyulub üstünə şşi tökülür, xama əlavə edilir və göyərti səpilir.
2 1 ədəd yumurta, 15 q xama və 3 q göyərti götürülür. Rassolnik 73
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|