Az miqdar yağ içində qovurmaq. Burada əsas üsul məh-
sulun plitə üzərində açıq qabda (tavada, sacda) qovrulmasından
ibarətdir. Bu üsul tətbiq ediləndə məhsulun çəkisinə nisbətən 5-
10% yağ götürülür. Burada yağ 140-160° temperatura qədər qız-
dırılır. Yadda saxlanmalıdır ki, yağın içərisinə məhsul qoyulanda
onun temperaturu bir qədər aşağı düşür. Qovrulan zaman məh-
sulun üzərində tez qazmaq əmələ gəlsin deyə, yağın temperaturu
140°-dən aşağı olmalıdır.
Qızdırıcı şkafda tərəvəzin və dənli-unlu məhsulların qovrul-
masına qızartma deyilir.
Bol miqdar yağ içində qovurmaq (frityur). Burada məh-
sul tamamilə 150-180° temperatura qədər qızdırılmış yağın içinə
salınır. Qovrulası məhsulun və yağın qarşılıqlı nisbəti burada 4:1-
dən tutmuş 6:1-ə qədər təşkil etməlidir. Yağ qabın yarısına qədər
doldurulmalıdır, çünki məhsul salınanda yağ çox köpüklənir.
Orta hesabla məhsul bu üsulda 1-5 dəqiqə qovrulur. Bəzi
məhsullar frityur içində hazır vəziyyətə gətirilə bilmir, belə
olduqda həmin məhsullar 5-15 dəqiqə müddətində qızdırıcı
şkafda əlavə qovrulur.
Orta hesabla məhsul bu üsulda 1-5 dəqiqə qovrulur. Bəzi
məhsullar frityur içində hazır vəziyyətə gətirilə bilmir, belə ol-
duqda həmin məhsullar 5-15 dəqiqə müddətində qızdırıcı şkafda
əlavə qovrulur.
Uzun müddət, yəni 4-6 saat qızdırılan hallarda yağ tünd
rəng və acıtəhər təm kəsb edir və bundan başqa yağın içinə məh-
sul və urva hissəcikləri düşür. Bu hissəciklərin çıxarılması üçün
hər 4-5 dəfə məhsul qovrulduqdan sonra yağ metal ələkdən
süzülür.
Kömür közündə qovurmaq. Məhsulun şüalanma nəticə-
sində əmələ gələn istilik təsiri altında qovrulması bilavasitə açıq
kömür közü üzərində yaxud elektrik qızdırıcısı deyilən xüsusi
cihazlarda aparılır. Od üzərində qovrulmada məhsul metal şəbə-
kəyə qoyulur yaxud metal şişlərə yığılıb kömür közünün üstünə
düzülür. Burada məhsul kömür közünün verdiyi şüalanma nəti-
cəsində əmələ gələn 180-200° temperatur istilik təsiri altında qov-
60
rulur; temperatur daha yüksək dərəcəyə qaldırılan hallarda yağ
parçalanır və məmulatın təmi xeyli pisləşir.
Od üzərində qovurmaq üçün palıd, fıstıq yaxud qoz ağacı-
nın kömürü tətbiq edilir. Kömür yandığı zaman tüstü və digər heç
bir qazaoxşar maddələr törətməməlidir. Ağac kömürü əvəzinə
elektrik spiral da şüalanma nəticəsində əmələ gələn istilik mən-
bəyi təşkil edə bilər. Məhsul metal şəbəkə üzərində qovrulanda
həmin əbəkə qabaqca qızdırılır və sonra ona piy sürtülür.
Məhsul qovrulan zaman gedən proseslər. Məhsul qov-
rulan zaman onun səthindən suyu tez buxarlanır, lakin suda əri-
yən maddələr məhsulun tərkibində qalır. 100-130° temperaturda
üzvi maddələr parçalanır; həmin kimyəvi proses nəticəsində
məhsulun üstündə xoş təm verən nazik qabıq və şirə əmələ gəlir.
Yerkökü, cəfəri, baş soğan müxtəlif spesifik maddələrə ma-
likdir ki, bunların da bir hissəsi uçan (efir yağları) maddələrdən
ibarət olmaqla, tərəvəz xarakterik təm və aromat verir. Məhsul
bişəndə efir yağları suyun buxarı ilə birlikdə uçur və ona görə də
bişmiş tərəvəzin təmi, aromatı dəyişilir və çox zaman pisləşir.
Yağda qızardılanda məhsulun efir yağlarının bir hissəsi yağda
əriyib məhsulun tərkibində saxlanır və ona görə də sonrakı isti
emal proseslərində (bişəndə, ədviyatla birlikdə az miqdar mayedə
bişəndə) tərəvəzin təmi və keyfiyyəti pisləşmir ki, bunun da duru
xörəklər üçün böyük əhəmiyyəti vardır.
Yağda qızardılan tərəvəz nazik qazmağının sayəsində son-
rakı isti emal proseslərində öz formasını daha yaxşı saxlayır.
Tərəvəz yağda qızardılanda yağ aromat və rəng və habelə
yağda əriyən vitaminlər kəsb edir.
61
Şəkil 2.1. İsti emal üsullarının sxemi
62
İstilik emalının üsulları
Əsas üsullar
Köməkçi üsullar
Suda bişirmə
Qızardılma
Kombinələşdirilmiş emal
Ə
sa
s
üs
ul
la
A
ğ
m
ay
e
iç
ər
is
in
də
B
ux
ar
da
b
iş
ir
m
ə
Y
ük
sə
k
tə
zy
iq
a
ltı
nd
a
bi
şi
rm
ə
S
V
Ç
a
pa
ra
tı
nd
a
bi
şi
rm
ə
P
ör
tl
əd
il
m
ə
Q
ız
ar
dı
lm
a
B
iş
ir
ilm
ə
B
re
zi
rə
o
lu
nm
Z
əi
f
qı
zd
ır
ılı
b
bi
şi
rm
ə
S
on
ra
da
n
qı
zd
ır
ıl
m
aq
la
bi
şi
rm
ə
Ş
ka
fd
a
ha
va
m
üh
it
in
də
bi
şi
rm
ə
Ə
sa
s
üs
ul
la
q
ız
ar
dı
lm
a
F
rü
te
rd
ə
qı
za
rd
ılm
a
–
bo
l
m
iq
da
r
ya
ğ
iç
in
də
R
ad
ia
si
ya
–
k
on
ve
ks
iy
a
üs
ul
u
ilə
q
ız
ar
dı
lm
a
Ö
rt
ül
ü
m
üh
it
v
ə
kö
z
üz
ər
in
də
q
ız
ar
dı
lm
a
Q
ov
ru
lm
a
P
ör
tm
ə