Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

1.4.3. Quş yarımfabrikatları və onların saxlanması

 

Ev və ov quşlarının tərtibə salınması

Bütöv şəkildə suda bişirilməsi və qovrulası ev və ov quşları

tərtibə salınmalı və beləliklə də cəmdəkciyin bərabər qaydada isti

emaldan  keçməsi   və  sahmanlı  qaydada  paylıq   tikələrə  doğran-

ması təmin olunmalıdır.

Quş cəmdəkcikləri üç üsulda tərtibə salınır, bunlara “cib”

üsulu,   təksaplı   şpaqat   üsulu   və   cütsaplı   şpaqat   üsulu   deyilir.

Tərtibə   salınmış   quş  cəmdəkcikləri   ev  və  ov  quşlarından  suda

bişirilən, qovrulan xörəklər üçün yarımfabrikat sayılır.

“Cib” üsulunda tərtib. Burada cəmdəkciyin hər iki tərəf-

dən qarnının aşağı hissəsinin dərisi yarılıb “cib” törədilir və qu-

şun ayaqları bura yerləşdirilir (şəkil 1.29), cəmdəkciyin qanadları

isə belinə qatlanır.

Şəkil 1.29. Toyuq cəmdəkciyinin “cib” üsulunda tərtibə salınması

“Cib” üsulunda, bir qayda olaraq qaz, ördək və habelə suda

bişiriləsi toyuq cəmdəkləri tərtibə salınır.

Təksaplı şpaqat üsulundan tərtib. Burada quş cəmdəkciyi

arxası üstə masanın üzərinə qoyulub ayaqları cəmdəkciyinə kip

sıxılır, sonra aşpaz iynəsilə hər iki budunun yumşaq ətindən sap

salınıb döşünün file hissəsindən keçirilir və sapın ucunu bir bu-

dun iynə deşən yerində saxlayaraq, sapın ikinci ucu iynə ilə cəm-

52

---

dəkciyin altından salınıb file hissəsi çıxıntısınının qurtaracığından

(qarnına yaxın yerdən) deşilib keçilir (şəkil 1.30).

Şəkil 1.30. Təksaplı şpaqat üsulunda toyuq cəmdəkciyinin tərtibə

salınması

Bu qayda ilə qırqovul, tetra quşu, meşəxoruzu, kəklik və

qarabağır quşları tərtibə salınır.

İkisaplı   şpaqat   üsulunda   tərtib.  Burada   iynə   saplanıb

cəmdəkciyin  hər  iki  budunun  yumşaq  ətindən  və  döşünün  file

hissəsinin   yuxarısından,   bir   qanaddan,   sonra   boynunun   kəsilən

yerini örtərək cəmdəkciyin  belində bərkidilmiş  boynunun  dəri-

sindən keçirilir. Bundan sonra iynə ikinci qanaddan keçirilir və

sapın   budun   yanındakı   ucu   qanadın   yanındakı   ucuna   bağlanır;

ikinci sap cəmdəkciyin belində bərkidilmiş boynunun dərisindən

keçirilir. Bundan sonra iynə qanadın yanındakı ucuna bağlanır;

ikinci sap cəmdəkciyin ayaqlarının bədəninə bərkidir.

İkisaplı   şpaqat   üsulu   ilə   qovrulası   toyuq,   cücə   və   hind

toyuğu cəmdəkcikləri tərtibə salınır.

Meşə cüllütü, cüllüt, bildirçin, qara toyuq və s. bu kimi xır-

da ov quşlarından başqa yerdə qalanlar şpaqatla  tərtibə  salınıb

qovurmaq üçün istifadə olunur. Salat üçün tərtibə salınmış tetra

quşu, kəklik, meşəxoruğu və qarabağır quşları suda bişirilir.

Meşə   cüllütü,   cüllüt   və  bekas   tərtibə   salınanda   toxmaqla

ayaqlarının   sümüyü   sındırılır   və   bir-birindən   keçirilib   döşünün

file hissəsinə sıxılır; bunların başı da döşünə sıxılaraq dal ayaq-

larının yumşaq əti dimdiyinə keçirilir.

53

---

Bildirçin, qaratoyuq şpaqatsız da tərtibə salına bilər. Burada

cəmdəkciyin bir ayağının diz oynağının yanında yumşaq əti dərin

yarılır və cəmdəkciyin ikinci ayağı bu yarığa yerləşdirilir.

Ev və ov quşlarının filesindən hazırlanan yarımfabrikatlar və

bunların saxlanması

Natural   kotlet,   urvalanmış   kotlet,   kiyevsayağı   kotlet   və

toyuq şnitseli (nazirsayağı) xörəklər üçün ev və ov quşlarından

file çıxarılır.

Natural kotlet xörəyi üçün toyuqdan hazırlanmış iri file sü-

müklə   birlikdə   yastılanıb   müfaviq   formaya   salındıqdan   sonra

qovrulur.

Toyuq ətindən urvalanmış kotlet xörəyi (qovrulmuş toyuq

filesi) üçün təmizlənmiş xırda file hazırlanıb yastılanmış ucu sü-

müklü iri filenin içərisinə qoyulub kənarlardan qatlanır və məmu-

lata   müfaviq   forma   verilir.   Bundan   sonra   filenin   üstünə   duz

səpilir və lyezonda isladılıb döyülmüş suxarıda urvalanır.

Toyuq şnitseli (nazirsayağı) xörəyi üçün toyuğun hazırlanıb

yastılanmış iri filesi təmizlənir və sümüyü kəsilib şnitsel forma-

sına salınır. Sonra bunun üstünə duz səpilir, lyezonda isladılır,

buğda çörəyində (qazmaqsız) urvalanır və əriştə şəklində doğra-

nıb qovrulur. Bəzi hallarda filenin ucundakı sümüyü saxlanılır.

Kiyevsayağı   kotlet  xörəyi   üçün   hazırlanıb   yastılanmış   və

ucu sümüklü iri file ehmalca toxmaqla döyülür və iki-üç yerindən

vətərləri kəsilir (burada ət yarılarsa, yarılan yerlərə filedən nazik

yumşaq ət tikələri doldurulur). Yastılanmış filenin ortasına soyu-

dulmuş və əzilmiş kərə yağı, onun da üstündən xırda file qoyulub

iri filenin kənarları qatlanır və hər tərəfdən yağın üstünü örtür.

Bundan sonra məmulat val formasına salınır, duz qatılmış lyezon-

da   isladılır,   döyülmüş   suxarıda   urvalanır   və   təkrar   lyezonda

isladılır, bir də suxarıda urvalanır. Bu qayda ilə urvalanmış kotlet

içinə suxarı səpilmiş metal vərəqlərə düzülür.

54

---

Ev yaxud ov quşlarından döymə kotlet xörəyi üçün toyu-

ğun və hind toyuğunun dərisiz ətindən kotlet kütləsi hazırlanır, bu

kütlə ov quşlarının (qarabağır, kəklik, tetra quşu) ətindən hazır-

lananda təkcə döş (file) hissəsi götürülür. Ev və ov quşları ətin-

dən kotlet kütləsi mal, dana və qoyun ətindən olan kotlet ketləsi

kimi hazırlanır, lakin buna kərə yağı qatılır.

Quş ətindən kotlet kütləsinin tərkib hissəsində 1 kq yumşaq

ət üçün 250 q (25%) buğda çörəyi, 300 q (30%) süd yaxud su,

40-50 q (4-5%) kərə yağı və 20 q (2%) duz götürülür.

Ev quşlarının yeyinti tullantıları və bunların emalı

Yeyinti tullantılarından yalnız ev quşlarınınkı istifadə edilir,

çünki ov quşlarının yeyinti tullantıları acı təm verir. Yeyinti tul-

lantılarına quşun ayaqları, başı, boynu, mədəsi, qaraciyəri və pi-

piyi daxil olur.

Quş boynu və başı isti suya salınıb tükü yolunur, sonra bo-

yun hissəsi dəsmal vasitəsilə qurudulub un sürtülür və hissiz alov

üzərində ütülür. Baş hissəsindən dimdik və alt çənə kəsilir, habelə

gözləri çıxarılıb yuyulur.

Yarımfabrikatların saxlanması

Ev və ov quşlarından hazırlanan yarımfabrikatlar 5 dərəcə

temperaturda saxlanır. 

Bütöv şəkildə hzırlanmış quş cəmdəkcikləri növlər üzrə (ev

və ov quşları ayrılıqda) sıra şəkilində tavalara yığılır.

55

---