açılaraq bütün uzunu boyunca eyni endə bel hissəsi kəsilir, sonra
qabırğa sümükləri sındırılıb bel hissəsi döşdən ayrılır.
Bel hissəsinin və döşün üstündə qabırğa sümükləri qalır.
Bel hissəsinin qabırğasız yerinə böyrək sahəsi deyilir.
Qoyun cəmdəyinin kürək və boyun hissəsindən sümüklər
tamamilə çıxarılır və bunun da nəticəsində kürək və boyun
yumşaq əti əldə edilir.
Cəmdəyin dal hissəsinin parçalanması və sümüklərinin
çıxarılması. Cəmdəyin dal hissəsi onurğa və sağrı sümüyü
boyunca iki buda ayrılır.
Dana və qoyun cəmdəkləri kulinar bölgüsündə ad etibarilə
5 hissəyə (şəkil 1.21), miqdar etibarilə isə 11 hissəyə ayrılır: bu
hissələr iki ədəd bel hissəsindən, iki ədəd döş hissəsindən, dörd
ədəd dal ayaq yumşaq ətindən, iki ədəd ön ayaq yumşaq ətindən
və bir ədəd boyun hissəsindən ibarətdir.
Şəkil 1.21. Qoyun cəmdəyinin kulinar bölgüsünün sxemi:
1 – boyun; 2 – kürək; 3 – bel hissəsi; 4 – döş hissəsi; 5 – dal ayaq.
Ətin təmizlənməsi və növləşdirilməsi
Ətin təmizlənməsi kobud vətərlərdən pərdələrin və nahamar
nazik kənarların kəsilməsindən ibarətdir. Əti elə təmizləmək
lazımdır ki, təmizlənmiş hissələrdən paylıq tikələr doğrana bilsin.
Yumşaq ət təmizləndikdən sonra gələcək kulinar istifadəsi
isə tərkibindəki birləşdirici toxumaların kəmiyyət və keyfiyyətilə
əlaqədardır.
Mal əti dörd növə bölünür. 1-ci cədvəldə cəmdəyin ayrı-
ayrı hissələrinin növlərə bölünməsi, bunların kulinar istifadəsi və
40
hər növə aid təmizlənmiş yumşaq ətin orta köklükdə mal
cəmdəyinin brutto çəkisinə olan faiz nisbəti göstərilir.
Cədvəl 1
Növ
Orta köklukdə qaramal
cəmdəyinin təmizlənmiş
hissələrinin adları
Hissələrin kulinar
istifadəsi
Müxtəlif ət
növlərinin
cəmdəyin brutto
çəkisinə faiz
nisbəti
Əla
Can əti
Qovurmaq üçün
1,5
I
Bel əti və miyantəng, dal
ayağın yuxarı və içəri
hissələri
---"---
12,0
II
Dal ayağın yan və zahiri
hissələri, kürək (çiyin və
çiyinarxası hissələri), döş
hissəsi
Ümumi isti emal və
suda bişirmək üçün
19,5
III
Boyun, qabırğa hissəsi,
qasıq və əla, I və II sort
ət təmizlənəndə çıxan
bütün qırıntılar
Suda bişirmək və
kotlet kütləsi üçün
41,0
Sümük və vətərlər
(tullantı)
Bulyon
hazırlanması üçün
25,5
Parçalanan zaman
cəmdəyin itkisi
0,5
Cəmi:
100,0
Beləliklə cəmdəkdən orta hesabla 26% tullantı və 74%
yumşaq ət çıxır ki, bunun da 41%-i 3-cü növdən və qırıntıdan və
33%-i isə əla, 1-ci və 2-ci növdən ibarət olur.
Qoyun əti və dana əti aşağıdakı üç növə bölünür:
1-ci növ – dal ayaq və bel hissəsi (qovurma üçün istifadə
olunur).
2-ci növ – kürək və döş (qovurmaq üçün, ümumi isti emal
və suda bişirmək üçün istifadə olunur).
3-cü növ – boyun (kotlet kütləsi hazırlamaq üçün istifadə
olunur).
41
Subməhsulların emalı
Yeyinti subməhsullarına heyvanların kəlləsi, beyni, dili,
ayaqları, qara ciyəri, böyrəkləri, dalağı, əmcəyi, mədəsi, quyruğu
və içalatı (ürəyi, boğazı, ağciyəri) daxildir.
Subməhsullar iaşə müəssisələrinə soyudulmuş yaxud
dondurulmuş halda daxil olur.
Dondurulmuş subməhsullar hazırlama sexində bir qat sıra
ilə tavanın içinə düzülüb donu açılır.
İribuynuzlu heyvanın kəlləsi, bir qayda olaraq dərisiz şə-
kildə gətirilir. Kəllədən dodaqlar kəsilib hissiz alovda ütülür.
Bundan sonra kəllədən dil hissəsi dartılıb dibdən kəsilir, kəllə iki
bərabər hissələrə ayrılır və beyni çıxarılıb təmiz yuyulur.
İribuynuzlu heyvanın kəlləsi dərisi üstündə gətiriləndə
hissiz alovda ütülür yaxud üstünə qaynar (75-80°) su tökülür və
sonra bıçaqla tükü təmizlənir. Dərisi üstündə gətirilən kəllənin
sonrakı emal prosesləri dərisiz kəllədə olduğu kimi aparılır.
Dana kəlləsinin üstünə qaynar su tökülüb sonra tükü təmiz-
lənir. Bu qayda emaldan keçirilmiş heyvan kəlləsi, haramlıq xətti
aşağı doğru olmaqla, masanın üzərinə qoyulub gözlərinin arasın-
dan burnunun və alnının yuxarı hissəsinə qədər dərisi yarılıb əti
və qulağı ilə birlikdə kəsilir.
Beyin 1-2 saat ərzində soyuq suda saxlanıb qandan azad
edilir və pərdəsi şişkinləşdirilir. Sonra beyinin sudan çıxarılma-
dan pərdəsi ehmalca qoparılır.
Dilin boğaza yapışan sahəsi kəsilərək soyuq suya salınır,
lakin qabaqca üstündəki çirk təmizlənir.
Mal ayaqları hissiz alovda ütülür, bıçaq vasitəsilə tük
qalıqlarından təmizlənir, dırnaqlarından buynuz təbəqəsi çıxarılır,
təmiz yuyulur və iki hissəyə bölünüb 2-3 saat soyuq suda saxlanır
ki, beləliklə də spesifik qoxudan azad edilir.
Dana ayaqlarının üstünə qaynar su tökülüb tükü təmizlənir.
Ayaqlardan ətini kəsmək üçün dırnaqlarının arasından yarılıb
sümüyün hər iki tərəfindən əti soyulur.
42
Qaraciyər yuyulub öd kanalından və iri qan damarlarından
azad edilir, sonra pərdəsi soyulub təkrar yuyulur.
Qoyun, dana böyrəklərinin 0,5 sm-ə qədər qalınlıqda bir
qat yağı üstündə saxlanması şərtilə artıq yağı kəsilir. Mal böy-
rəklərinin bir tərəfi uzunu boyunca yarılıb pərdəsi və yağ kapsulu
soyulur, sonra 3-4 saat ərzində soyuq suda saxlanıb spesifik qo-
xudan azad edilir. Qoyun və dana böyrəkləri suya salınmır. Dalaq
selikdən aza edildikdən sonra soyuq suda təmiz yuyulur.
Əmcək yarılıb iri damarlardan azad edilir və soyuq suda
yuyulur.
Mədə, içərisi bayıra çevrilib soyuq suda təmiz yuyulur və
3-5 dəqiqə qaynar suya salınır. Sonra bıçaqla bunun selikli qılaf-
ları çıxarılıb təkrar yuyulur və rulet şəklində bükülüb şpaqatla
sarınır.
İribuynuzlu heyvanların quyruğu ayrı-ayrı hissələrə (fəqə-
rələrə) doğranıb 5-6 saat ərzində soyuq suda saxlanır və beləliklə
spesifik qoxusu çıxır, sonra isə üstünə qaynar su tökülür.
İçalat öz tərkib hissələrinə (ürək, boğaz, ağciyər) ayrılır.
Ürək və boğaz uzunu boyunca yarılır, ürəkdən qan laxtaları
çıxarılır, ağciyər isə bronxlardan ayrılır. İçalat ilk emaldan sonra
soyuq suda təmiz yuyulur.
Sümüklərin emaldan keçirilməsi
Sümüklər diqqətlə ətdən təmizləndikdən sonra doğranır və
beləliklə də isti emalda daha çox şirə verir.
Sümüklər ya balta vasitəsilə stol üstündə, ya da sümük-
doğrayan alət yaxud mişar vasitəsilə doğranıb sonra yuyulur.
Onurğa sümükləri eninə tərəf fəqərələrə ayrılır. Yastı
sümüklər isə xırda tikələrə doğranır.
Borulu sümüklər sındırılmır, bunların hər iki tərəfdən
yoğun yerləri mişarlanır, borusu isə bütöv qalır.
43
Dostları ilə paylaş: |