Sümük əl vasitəsilə xırdalananda, ilk çəkisinə nisbətən itgi-
si 1-3%, mexaniki qaydada xırdalananda isə 0,5-0,75% təşkil
edir.
Ət yarımfabrikatları və onların saxlanması
Təmizlənmiş ət 1,5-2,5 kq çəkidə iri tikələr şəklində, habelə
1-3 tikədən ibarət 70-200 qramlıq paylar və xırda tikələr şəklində
isti emala verilir. Paylıq tikələr ətin liflərinin eninə tərəf kəsilir və
sonra yastılanır (şəkil 1.22).
Ət yastılandıqda (şəkil 1.23) birləşdirici toxumalar yumşa-
lır, tikənin qalınlığı bərabərləşir və səthi hamar şəklə düşür ki, bu
da onun bərabər qaydada isti emaldan keçməsinə kömək edir.
Urvalanası paylıq tikələrə duz və istiot səpilir, bunlar
lyezonda isladılır və sonra döyülmüş suxarıda urvalanır.
Mal cəmdəyinin can əti üç hissəyə, yəni qalın (baş, orta və
nazik) quyruq hissələrə bölünür (şəkil 1.24).
Baş tərəfdən – bifştekts, orta hissədən – file və quyruqdan –
langet xörəkləri üçün tikələr kəsilir; bifşteks, file və langet
tikələri kəsildikdən sonra yerdə qalan qırıntılar befstroqanov
xörəyi üçün tətbiq edilir.
Şəkil 1.22. Paylıq tikələrin doğranması
44
Şəkil 1.23. Paylıq tikələrin yastılanması
Şəkil 1.24. Can əti:
1 – baş tərəf; 2 – orta hissə; 3 – quyruq.
Mal ətindən hazırlanan yarımfabrikatlar
Mal ətindən rostbif, bifşteks, file, langet, befstroqanov, ant-
rekot, romşteks, əzmə zraz, suda bişmiş ət, qiyməli ət, buğlanmış
mal əti, qulyaş xörəkləri üçün yarımfabrikatlar hazırlanır.
Rostbif xörəyi üçün can ətindən yaxud bel ətindən kəsilmiş
iri, təmizlənmiş yumşaq ət tikələrinin bir neçə yerdən vətər və
pərdələri kəsilib sonra qovrulur. Qovrulmuş ət hərəsi 2-3 tikədən
ibarət paylara doğranır, sonra bunlar toxmaqla ehmal döyülüb
yastılanır və müvafiq formaya salınaraq qovrulur.
File xörəyi üçün can ətinin orta hissəsindən (piyi üstündə)
4-5 sm qalınlığında paylıq tikələr kəsilib müfaviq formaya salınır
və qovrulur.
Langet xörəyi üçün can ətinin nazik hissəsindən hərəsi 2
tikədən ibarət 1-1,5 sm qalınlıqda paylar kəsilib (şəkil 1.25) tox-
maqla ehmal döyülür, yastılanır və qovrulur.
Antrekot xörəyi üçün dal ayaqların yuxarı və daxili hissə-
lərindən yaxud bel ətindən və miyantəngdən 1,5-2 sm qalınlıqda
45
paylıq tikələr kəsilir, sonra həmin tikələr toxmaqla döyülüb
yastılanır və müfaviq formaya salınaraq vətərləri və pərdələri
kəsilib qovrulur.
Qulyaş xörəyi üçün 2-ci növ təmizlənmiş yumşaq ətdən
kubik formasında hərəsi 4-6 tikədən ibarət paylar kəsilib (şəkil
1.25) isti emala göndərilir.
Şəkil 1.25. Yarımfabrikatlar:
1- bifşteks; 2 – file; 3 – langet; 4 – antrekot; 5 – romşteks; 6 – isti hava ilə
qızdırılan mal əti; 7 – befstroqanov; 8 – kabab; 9 – qızartma; 10 – azu; 11 –
qulyaş.
Qoyun ətindən və dana ətindən hazırlanan yarımfabrikatlar
Qoyun yaxud dana əti qovurması xörəyi üçün boyun və
döşdən başqa iri yumşaq ətdən (bel hissəsindən qabırğa sümükləri
kəsilir yaxud sümük üstlüyü soyulur) 2 kq çəkidə tikələr kəsilib
duzlanır, üstünə istiot səpilir və qovrulur; sonra hazır ətdən hərəsi
2-3 tikədən ibarət paylar kəsilir.
Qoyun və dana ətindən hazırlanmış natural kotlet xörəyi
üçün cəmdəyin belinin yarısından böyrək hissəsinə yaxın yerin-
dən 6-cı qabırğaya qədər sahəsi kəsilib qabırğa sümükləri ilə
birlikdə paylıq tikələrə doğranır. Dana ətindən natural kotletin hər
payı 1 tikədən, qoyun ətindən isə bel hissəsinin normasından və
iriliyindən-xırdalığından asılı olaraq 1-2 tikədən ibarət olur. Bu
qaydada hazırlanmış tikələr toxmaqla döyülüb yastılanır, vətərləri
kəsilir, sümükləri təmizlənir və müvafiq formaya salındıqdan
sonra üstünə duz və istiot səpilib qovrulur.
46
Qoyun və dana ətindən əzmə kotlet xörəyi üçün bel hissəsi
qabırğa sümükləri ilə birlikdə paylıq tikələrə doğranır (şəkil 26);
burada bel hissəsindən natural kotlet kəsildikdən sonra qalan
hissədən istifadə ediləndə hər pay 1 tikədən, qoyun ətindən isə
hər pay iki tikədən ibarət ola bilər. Yumşaq ət toxmaqla döyülüb
yastılanır, bir neçə yerdən vətərləri kəsilir, sümükləri təmizlənir,
üstünə duz və istiot səpilir, lyezonda isladılır, döyülmüş suxarıda
urvalanır və müfaviq formaya salınıb qovrulur.
Şəkil 1.26. Əzmə kotlet üçün ətin doğranması
Kotlet kütləsi yarımfabrikatlarının hazırlanması
Kotlet kütləsi mal ətindən, dana ətindən və nadir hallarda
da qoyun ətindən hazırlanır.
Kotlet kütləsi mal ətindən hazırlanan zaman boyun hissəsi-
nin yumşaq əti, qasıq əti, qabırğa hissəsi və habelə cəmdəyin par-
çalandığı və sümükləri çıxarıldığı zaman əldə edilən qırıntılar
istifadə olunur.
Xırdabuynuzlu heyvanların cəmdəyindən kotlet kütləsi
üçün boyun hissəsinin, ön və dal ayaqlarının yumşaq əti götü-
rülür.
Yumşaq ət burada qabaq vətərlərdən təmizlənib 50-100
qramlıq tikələrə doğranır və ətçəkən maşından, kutterdən keçirilir
yaxud bıçaqla döyülür.
47
Dostları ilə paylaş: |