Təkrar üçün suallar
1. Əsas üsulda bişirmək, az maye içində bişirmək, ədviyatla
birlikdə az maye içində bişirmək necə xarakterizə edilə bilər?
2. Əsas üsulda qovurmaq, bol miqdar yağ içində (frityur)
qovurmaq, qızdırıcı şkafda qovurmaq, kömür közünün üstündə
qovurmaq necə xarakterizə edilə bilər?
3. Yağda məhsul qovurmaq necə xarakterizə edilə bilər?
63
III FƏSİL. XÖRƏKLƏRİN HAZIRLANMASI VƏ
TƏRTİBƏ SALINMASI
3.1. Duru xörəklər (şorbalar)
Şorbalarda yaxud necə bunların adlandırıldığı duru (birinci)
xörəklərdə maye hissəsi əsas sayılır. Maye hissəsindən başqa
şorbalara çox zaman bir yaxud bir neçə məhsul növlərindən
(tərəvəz, yarma, makaron məmulatı, göbələk, balıq, ət) ibarət
qarnir daxil olur.
Maye yerində şorbalar üçün bulyon (ət bulyonu, ət-sümük
bulyonu, sümük bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu), süd,
çörək kvası, həlim (tərəvəz həlimi, yarma həlimi, meyvə həlimi)
tətbiq olunur. Şorbalar çox vaxt bulyonda hazırlanır.
Bulyon suda bişirilən sümükdən, ətlik heyvanların və ev
quşlarının ətindən, habelə göbələkdən alınmış həlimdən ibarətdir
ki, bunun da tərkibində xörək bişirilən zaman məhsuldan mayeyə
çıxan maddələr olur.
Bulyonda az miqdar ekstraktiv maddələr, yapışqan, yağ,
zülal və mineral duzlar vabrdır.
Bulyonların hər bir litrində 15-20 kalori olur; lakin bulyon-
ların qida əhəmiyyəti böyükdür. Xüsusilə mühüm cəhət burada
ekstraktiv maddələrin və yapışqanın mövcud olmasıdır. Ekstrak-
tiv maddələr bulyona aromat və təm verir. Bu maddələrin həzm
orqanlarına göstərdiyi təxərrüş təsiri iştahın qalxmasına və xörə-
yin insan orqanizmində həzmə getməsinə kömək edir. Yapışqan
bulyonda yağla həlim törədir və təmini yaxşılaşdırır.
Hazırlanması üsullarına görə şorbalar aşqarlı, şəffaf,
pürevari (şorba-püre) və müxtəlif (südlü şorba, soyuq şorba, şirin
şorba) olur.
İsti şorbaların süfrəyə veriləndə temperaturda 75°-dən aşağı
və 85°-dən yuxarı, soyuq şorbaların isə 7°-dən aşağı və 14°-dən
yuxarı olmamalıdır.
64
3.1.1. Bulyonların hazırlanma texnologiyası
Ət (ağ) bulyonu. Bu bulyon ətdən və sümüklərdən hazır-
lanır. Burada kəsilən heyvanların onurğa sümükləri oynaqla-
rından və yastı sümüklər xırda tikələr şəklində doğranır, boruvari
sümüklər isə qalın yerləri kəsilib boruları bütöv saxlanır. Xırda
hissələrə doğranmış sümüklərdən daha çox əriyən maddələr çıxır
və bulyon daha qidalı olur.
Adi şorbalardan fərqli olaraq Azərbaycan duru xörəkləri az
miqdar (hər payda 150-200 q) bulyonda bişirilir. Buna alça
qurusu, zəfəran şirəsi, bəzən xırda doğranmış quyruq vurulur.
Bulyon bişirmək üşün 0,5-2,5 kq çəkidə ət tikələri tətbiq
edilir. Bu tikələr mal cəmdəyinin qabırğa hissəsindən, döş
(xırtdənəklərilə), habelə ön və dal ayaqlarından kəsilir.
Qabaqca qazana dogranmış sümük, onun da üstündən ət
tikələri doldurulub üstünə soyuq su (1 kq sümüyə 1, 25 l su)
tökülür, sonra doğranmış tərəvəz (baş soğan, yerkökü, cəfəri, aro-
matik göyərti) əlavə edilir və qapağı örtülüb odun üstünə qoyulur.
30-45 dəqiqədə bunlar qaynadılıb üzünün kəfi alınır və yavaş
qaynatmaqda davam etdirilir. Bişən müddətdə bulyonun kəfi 5-6
dəfə alınmalıdır, iri kəf bulyona piy təmi və ağımsov rəng verir.
Bulyonun üzündən alınmış yağ tərəvəzin yağda qızardılması üçün
istifadə olunur.
Ətin bişib hazır olması bulyon qaynadıqdan 1
2
1
-2
2
1
saat
sonra müəyyənləşdirilir; bunun üçün ətə aşpaz iynəsi batırılır. Ət
yaxşı bişmiş olduqda iynə asanlıqla ona batır.
Ət bişib hazır olanda bulyondan çıxarılır, sümüklər isə yenə
2-4 saat qaynadılır. Axıra bir saat qalmış bulyona duz vurulur və
bişib hazır olduqdan sonra bulyon süzülür.
Bulyonun hər payına 77 q sümüklü 2-ci növt ət, 5 q soğan,
5 q yerkökü və 4 q cəfəri götürülür.
65
Ət bulyonu qatı olmalı, yəni 1 kq məhsuldan (sümüklü
yaxud sümüksüz ət) 1 litr bulyon alınmalıdır. 1 litr qatı bulyona
qaynar su qatanda 4-5 litr adi bulyon əldə edilir.
Sümüksüz olaraq təkcə ətdən bulyon çox nadir hallarda
bişirilir.
Sümük bulyonu. Sümük bulyonu da ət bulyonu kimi
hazırlanır, lakin bulyonun üzündən sümüklər töküldüyü andan
başlamış hər 2-3 saatdan bir və ən axırda bulyon hazır olduqda
yağı götürülür.
Sümük bulyonu 6-7 saat bişirilir və hazır olduqdan sonra
süzülür.
Burada hər paya 150 q sümük, 5 q baş soğan, 5 q yerkökü
və 4 q cəfəri götürülür.
Balıq bulyonu. Balıq bulyonu üçün ya bütöv (xırda), ya da
balıq tikələri, habelə yeyinti tullantıları (balığın başı, quyruğu,
üzgəcləri, sümükləri, dərisi) götürülür. Suf, xanı balığı, habelə
nərə cinsinə aid balıqların bulyonu hamısından dadlı olur.
Çox zaman balıq bulyonu balığın yeyinti tullantılarından
hazırlanır, burada balığın başı və sümükləri xırda-xırda doğranır.
Balığın yeyinti tullantıları bu qaydada hazırlanıb qazana doldu-
rulur və üstünə soyuq su tökülərək baş soğan, habelə cəfəri əlavə
edilir, sonra qazanın qapağı örtülüb qaynar hala çatdırılır.
Təxminən 30-40 dəqiqə qaynadıqdan sonra bulyonun
üzünün kəfi və yağı alınır, qapağı açılıb 50-60 dəqiqə zəif
qaynatmaqla bişirilməsi davam etdirilir.
Hər pay balıq bulyonu üçün 150 q yeyinti tullantısı yaxud
178 q baş hissəsi, 8 q baş soğan və 8 q cəfəri götürülür.
Göbələk bulyonu. Göbələk bulyonu üçün hər növ yeyilən
quru göbələk tətbiq edilir.
Seçilmiş və yuyulmuş quru göbələk soyuq su ilə (1 kq quru
göbələyə 7 litr su) bərabər qazana tökülür və 2-4 saat ərzində
orada şişkinləşir. Bişmiş göbələk bulyondan çıxarılıb isti suda
66
Dostları ilə paylaş: |