Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Kartof qızartması
- Tir yaxud çöp şəklində kartof qızartması (fri)
- Yonqar şəklində kartof qızartması
- Kartof kotleti
- Kələm kotleti yaxud yerkökü kotleti
- Suxarıda kələm qızartması (şnitsel)
- 3.3.4. Kabab edilmiş tərəvəz
- Kartof zapekankası (tavada kabab edilmiş kartof püresi)
Çiy yaxud bişirilmiş tərəvəz az miqdar yağ içində (əsas üsul) yaxud bol miqdar yağ içində (frityur) qovrulur. Burada dilim, tikə, tir və kubik şəklində doğranmış tərəvəzə duz səpilib tavada 120-150° qızardılmış yağın içinə salınır və hazır olunca əsas üsul ilə qovrulur. Bəzən tərəvəz əlavə olaraq qızdırıcı şkafda qovrulur. Əsas üsulda tərəvəz qovrulması üçün hər cür yağdan istifadə edilə bilər. Frityurda (bol yağ içində) tərəvəz qovrulması üçün çox zaman ərinmiş mal yağı və yaxud bitki yağı tətbiq edilir. Burada doğranmış və qabaqca qurudulmuş tərəvəz 150-170° qızdırılmış yağın içinə salınır və yağ isə 4-5 dəfə tərəvəzdən çox götürülür. Frityurda (bol yağ içində) çiy kartof, baş soğan, cəfəri göyərtisi qovrulur. Burada yağ sərfi hazırlanmış tərəvəzin çəkisinə nisbətən 5-10% təşkil edir. Kartof qızartması Bu xörək çiy və suda bişirilmiş kartofdan hazırlanır; çiy kartof burada dilim, tikə, kubik yaxud kürəcik şəklində doğranır. Bütöv şəkildə qabıqlı bişirilmiş kartof isə soyudulduqdan sonra dilim şəklində doğranır. Doğranmış kartof duz səpildikdən sonra tavada qızdırılmış yağın içinə salınır və tünd qəhvəyi qazmaq tutunca qızardılır. Kartof qızartması paylıq tavalarda süfrəyə verilir; süfrəyə verilən zaman onun üstünə kərə yağı tökülür və cəfəri göyərtisi səpilir.
Kartof qızartması soğanla birlikdə buraxılan hallarda yağda qızardılmış soğan kartofla birləşdirilib qarışdırılır; süfrəyə verilən zaman bunun üstünə narın doğranmış göyərti səpilir. Kartof qızartması habelə ət və balıq xörəkləri üçün qarnir yeri verir.
120
Tir yaxud çöp şəklində kartof qızartması (fri) Burada çiy kartof tir yaxud çöp şəklində doğranıb dəsmal vasitəsilə yaxud ələkdə qurulanır və sonra qazmaq tutunca bol yağ içində qızardılır. Hazır olduqda kartof kəfkirlə yağdan çıxarılır və yağı süzülür; həmin kartofa duz səpilir. Bu xörək içinə kağız salfet salınmış bulud içində süfrəyə verilir və göyərti ilə bəzədilir. Bu kartof habelə ət və balıq xörəkləri üçün qarnir yeri də verir. Hər pay üçün burada 533 q kartof, 32 q yağ və 3 q göyərti götürülür. Yonqar şəklində kartof qızartması Burada çiy kartof yonqar şəklində doğranıb bol yağ içində qızardılır (hazırlanma qaydası yuxarıdakı kimidir). Qızardılan kartof ət xörəkləri üçün qarnir yeri verir. Bol yağ içində soğan qızartması (fri) Burada baş soğan halqa şəklində doğranıb un içində urva- lanır və bol miqdar yağda qızardılır. Bu xörəkdən qarnir yerində istifadə olunur. Hər 1kq soğan üçün burada 3500 q baş soğan, 60 q buğda unu və 150 q yağ götürülür. Kartof kotleti Burada kartof püre üçün olduğu kimi hazırlanıb isti halda (80°) əzilir və içinə çiy yumurta və duz vurulub ciddi qarışdırılır. Həmin kütlə 50° temperatura çatdırıldıqda bundan kotlet (hər paya 2 ədəd) hazırlanıb döyülmüş 121
suxarıda urvalanır, hər iki tərəfində qazmaq əmələ gəlincə əsas üsulda qızardılır və 5-8 dəqiqəliyə qızdırıcı şkafa qoyulur. Urvadan qabaq kartof kotleti lyezonda isladıla bilər. Süfrəyə verilən zaman kartof kotletinin üstünə kərə yağı tökülür yaxud sous qabında bunun yanına sous (xama sousu, göbələk sousu, soğanlı tomat sous) qoyulur. Süfrəyə veriləndə kartof kotletinin üstünə sous tökülə bilər.
Burada ağbaş kələm (qaba özəksiz) yaxud yerkökü nazik çərtilib qızdırılmış südün içinə salınır və kərə yağı qatılıb hazır olunca bişirilir. Sonra bunun içinə manna yarması əlavə edilir və kütləsi qatılaşanda odun üstündən götürülüb 60-70°-yə qədər soyudulur, içinə çiy yumurta və duz vurularaq ciddi qarışdırılır. Həmin kütlədən isti vəziyyətdə kotlet (hər payda 2 ədəd) hazırlanıb döyülmüş suxarıda urvalanır və əsas üsul üzrə qızardılıb qızdırıcı şkafda əlavə isidilir. Süfrəyə verilən zaman bu xörəyin üstünə kərə yağı tökülür və ayrıca olaraq sous qabında yanına xama yaxud xama sousu və yaxud da maye süd sousu qoyulur. Kələm kotletinin hər payı üçün 150 q təzəkələm, 30 q süd, 5 q kərə yağı, 15 q manna yarması, ½ ədəd yumurta, 12 q suxarı, 10 q yağ (qızartmaq üçün), 10 q kərə yağı yaxud 75 q hazır sous və yaxud da 20 q xama (üstünə tökmək üçün) götürülür. Yerkökü kotletinin hər payı üçün 150 q yerkökü, 15 q manna yarması, ¼ ədəd yumurta, 12 q suxarı, 30 q süd, 5 q kərə yağı, 10 q yağ (qızartmaq üçün), üstünə tökmək üçün isə 10 q kərə yağı yaxud 75 q hazır sous və yaxud da 25 q xama götürülür. 122
Suxarıda kələm qızartması (şnitsel) Burada kələm özəksiz (dolma üçün olduğu kimi) duzlu suda bişirilir və yarpaqları bir-birindən ayrılıb qalın yerləri toxmaqla döyülür. Sonra yarpaqlar ikiqat bükülüb oval formaya salınır, unda urvalanır, lyezonda isladılır və əlavə olaraq döyülmüş suxarıda urvalanır. Bu qayda hazırlanmış yarımfabrikat (hər payı 1 ədəd) əsas üsul üzrə qızardılır və qızardıcı şkafda əlavə isidilir. Süfrəyə verilən zaman bunun üstünə kərə yağı yaxud sous (xama sousu, süd sousu) tökülür, yaxud sous qabında yanına soyuq xama qoyulur.
Kabab ediləsi tərəvəz qabaqca suda yaxud öz şirəsində bişirilir və yaxud da qızardılır. Tərəvəz tavalarda yaxud paylıq qablarda 250-300°-də qızdırıcı şkaflarda kabab edilir və səthində qazmaq əmələ gətirilir. Burada tavaların və paylıq qabların dibinə yağ sürtülür və döyülmüş suxarı səpilir. Tərəvəz ya natural şəkildə yaxud da sous altında kabab edilir. Natural şəkildə kabab ediləndə tərəvəzin səthinə lyezon yaxud xama sürtülür, sous altında kabab ediləndə isə tərəvəzin üstünə əzilmiş pendir yaxud döyülmüş suxarı səpilir və yağ çilənir.
123
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|