Nişasta 110°C-dən çox qızdırılanda parçalanmağa başlayır
və bundan dekstrin deyilən yeni maddə törənir; dekstrin sarıdan
başlamış qəhvəyi rəngə qədər çalır və ona görə də tərkibində
nişasta maddəsi olan tərəvəz bişirilən yaxud qovrulan zaman
bayaqlı xarakterik qabıq əmələ gəlir.
Un yağda qovrulanda və qarabaşaq yarması qovrulanda da
belə hadisə baş verir. C vitaminindən (askorbin turşusu) başqa
bütün yerdə qalan vitaminlər xammalın kulinar emalı zamanı öz
xarakterini dəyişmir. Tərəvəz C vitamini cəhətdən zəngindir. C
vitamini havanın oksigenindən, xüsusən qızdırılan zaman dağılır.
C vitaminini qorumaq üçün kulinar emalında aşağıdakı
əməliyyatdan qaçınmalıdır:
a) soyulmuş, xüsusən doğranmış tərəvəzin uzun vaxt
saxlanması;
b) tərəvəzin pis qalaylanmış dəmir yaxud mis qabda bişiril-
məsi (dəmir və mis C vitamininin dağılması prosesini sürətlən-
dirir);
c) xörək bişirən zaman tərəvəzin tez-tez qarışdırılması;
d) tərəvəzin tamamilə əzilməsi (həddindən artıq bişməsi);
e) tərəvəzə yeyinti sodası əlavə edilməsi (soda C vitami-
ninin dağılması prosesini sürətləndirir);
f) hazır xörəyin uzun vaxt saxlanması.
Tərəvəz mütləq qapağı örtülü qabda bişirilməlidir.
Xörək bişirən zaman isti emalda turşu əlavə edilərsə, C
vitamini daha yaxşı mühafizə olar.
Mineral duzlarının qorunması üçün soyulmuş tərəvəz aza-
cıq duzlu suda bişirilir. Tərəvəz qabıqlı şəkildə olaraq adi üsulda
yaxud buxar vasitəsilə bişiriləndə mineral duzlarının itgisi azalır.
Dondurulmuş kartof soyuq suda yuyulur və donu açılmadan
coşğun qaynar suya salınır.
Təzə göbələk bişirilən zaman azacıq duzlu qaynar suya
salınır. Qovurmaq lazım gələndə ağ göbələk qabaqca pörtlənir,
yerdə qalan göbələklər isə 7-10 dəqiqə ərzində bişirilib sonra isti
suda yuyulur. Göbələklərdən yalnız ağ və şampinyon göbələyinin
həlimindən istifadə olunur.
112
3.3.1. Suda bişmiş tərəvəz
Çuğundurdan və göy noxuddan başqa bütün tərəvəz növləri
azacıq duzlu qaynar suda bişirilir; burada 1 litr suya 10 q duz
vurulur. Çuğundurun təminə duz mənfi təsir göstərir, göy noxud
isə duzlu mühitdə yaxşı bişmir. Çuğundur bişirilən zaman azacıq
sirkə (1 litr suya 4-5 q sirkə) tətbiq olunur ki, bu da çuğundurun
rəngini mühafizə edir. Bişən vaxt su tərəvəzdən 1 sm yuxarı
durmalıdır.
Soyuq xörəklər üçün, habelə qızartmaq üçün kartof qabıqlı
şəkildə, püre və isti xörəklərə qarnir üçün isə soyulmuş şəkildə
bişirilir. Soyuq xörəklərə tətbiq olunan çuğundur və yerkökü
qabıqlı şəkildə bişirilir.
Buxarda bişirmək üçün çox vaxt üstünə duz səpilmiş soyul-
muş kartof və yerkökü tətbiq edilir.
Təzə halda dondurulan tərəvəz (göy noxud, çiçək kələm və
s.) donu açılmadan coşğun qaynar duzlu suda bişirilib, hazır
vəziyyətə gətirilir.
Suda bişmiş kartof
Burada çiy kartof yonulub boçkacıq formasına gətirilir və
qaynar duzlu suya salınaraq hazır olunca bişirilir. Sonra bunun
suyu süzülüb qabın qapağı örtülür və od üstündə 2-3 dəqiqə
ərzində qurudulur.
Süfrəyə verilən zaman bişmiş kartof dərin boşqaba qoyulub
üstünə göyərti səpilir və ayrıca qabda bunun yanına bir tikə kərə
yağı yaxud xama qoyulur.
Kartof süerəyə ərinmiş yaxud bitki yağı ilə və yaxud da
mal, qoyun piyi ilə verilən hallarda üstünə qaynar yağ tökülür.
Belə hallarda çiy kartof yonulub boçkacıq formasına salındıqdan
yaxud kubik şəklində doğrandıqdan sonra bişirilir.
113
Hər pay üçün burada 345 q kartof, 15 q kərə yağı yaxud
xama və 3 q cəfəri göturulur.
Qızardılmış soğan, göbələk yaxud pomidorla birlikdə suda
bişirilmiş kartof
Burada yarımgirdə doğranmış baş soğan qızardılıb suda
bişirilmiş isti kartofa qatılır.
Təzə ağ göbələk dilim şəklində doğranıb pörtlədilir, yuyu-
lur və hazır olunca qovrulub suda bişirilmiş isti kartofa qatılır.
Təzə pomidor dörd hissəyə bölünüb qızardılır və üstünə yağ
tökülmüş isti kartofun üzərinə qoyulur. Süfrəyə buraxılan zaman
kartofun üstünə narın doğranmış göyərti səpilir.
Hər pay üçün burada 345 q kartof, 15 q kərə yağı, 60 q baş
soğan yaxud 92 q təzə ağ göbələk yaxud 160 q pomidor və 3 q
cəfəri götürülür.
Südlü kartof
Burada kubik şəklində doğranmış kartof 10 dəqiqə qaynar
suda bişirilir, sonra suyu süzülüb üstünə qaynar süd tökülür və
duz vurulub hazır olunca bişirilir. Hazır kartofa buğda ununa
qatılmış kərə yağı əlavə edilib qızdırılır. Süfrəyə verilən zaman
kartof paylıq dərin buluda yaxud paylıq tavanın içinə qoyulub
üstünə bir tikə kərə yağı əlavə edilir və narın doğranmış göyərti
səpilir.
Südlü kartof habelə ət xörəklərinə qarnir yeri verir.
Hər pay üçün burada 240 q kartof, 75 q süd, 7 q kərə yağı,
2 q əla yaxud I növ buğda unu və 3 q cəfəri götürülür.
Kartof püresi
114
Burada soyulmuş kartof duzlu suda bişirilib hazır vəziyyətə
gətirilir, sonra suyu süzülür, kartof isə qurulanır. Qurulanmış isti
kartof ələkdən keçirilir, üzərinə kərə yağı əlavə edilib yaxşı qız-
dırılır və üstünə tədricən qaynar süd tökülərək arasıkəsilmədən
qarışdırılır. Ən axırda təminə görə buna duz vurulur.
Süfrəyə verilən zaman kartof püresi boşqaba yayılır, üstün-
də naxış çəkilib kərə yağı tökülür və narın doğranmış göyərti
səpilir.
Kartofdan kotlet, zraza və kroket hazırlanması üçün əzilmiş
kartof püresinə 60° temperaturda çiy yumurta vurulub ciddi qarış-
dırılır. Buna azacıq miqdarda kərə yağı da qatıla bilər.
Kartof püresi qarnir yerində istifadə edilən zaman buna
yalnız kərə yağı qatılır.
Hər pay üçün burada 287 q kartof, 38 q süd və 10 q kərə
yağı götürülür.
Suda bişirilmiş çiçək kələm
Burada çiçək kələm bütöv şəkildə güclü od üstündə duzlu
qaynar suda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir; hazır olduqdan
sonra çiçək kələm kəfkir vasitəsilə sudan çıxarılıb ələyə qoyulur
və suyu süzülür.
Süfrəyə verilən zaman çiçək kələm dərin boşqaba qoyulub
göyərti ilə bəzədilir.
Bunun yanına sous qabında Hollandiya sousu yaxud suxarı
sousu qoyulur. Çiçək kələmin üstünə yarımmaye süd sousu
tökülə bilər.
Qarnir üçün kələm bir neçə hissəyə bölünüb suda bişirilir.
Hər pay üçün burada 360 q çiçək kələm, 25 q suxarı sousu,
yaxud 75 q Hollandiya sousu və yaxud 75 q yarımmaye süd sousu
götürülür.
Qrenkalı göy noxud
115
Dostları ilə paylaş: |