Çiy yaxud bişirilmiş tərəvəz az miqdar yağ içində (əsas
üsul) yaxud bol miqdar yağ içində (frityur) qovrulur.
Burada dilim, tikə, tir və kubik şəklində doğranmış tərəvəzə
duz səpilib tavada 120-150° qızardılmış yağın içinə salınır və
hazır olunca əsas üsul ilə qovrulur. Bəzən tərəvəz əlavə olaraq
qızdırıcı şkafda qovrulur. Əsas üsulda tərəvəz qovrulması üçün
hər cür yağdan istifadə edilə bilər.
Frityurda (bol yağ içində) tərəvəz qovrulması üçün çox
zaman ərinmiş mal yağı və yaxud bitki yağı tətbiq edilir. Burada
doğranmış və qabaqca qurudulmuş tərəvəz 150-170° qızdırılmış
yağın içinə salınır və yağ isə 4-5 dəfə tərəvəzdən çox götürülür.
Frityurda (bol yağ içində) çiy kartof, baş soğan, cəfəri göyərtisi
qovrulur. Burada yağ sərfi hazırlanmış tərəvəzin çəkisinə
nisbətən 5-10% təşkil edir.
Kartof qızartması
Bu xörək çiy və suda bişirilmiş kartofdan hazırlanır; çiy
kartof burada dilim, tikə, kubik yaxud kürəcik şəklində doğranır.
Bütöv şəkildə qabıqlı bişirilmiş kartof isə soyudulduqdan sonra
dilim şəklində doğranır.
Doğranmış kartof duz səpildikdən sonra tavada qızdırılmış
yağın içinə salınır və tünd qəhvəyi qazmaq tutunca qızardılır.
Kartof qızartması paylıq tavalarda süfrəyə verilir; süfrəyə
verilən zaman onun üstünə kərə yağı tökülür və cəfəri göyərtisi
səpilir.
Kartof qızartması soğanla birlikdə buraxılan hallarda yağda
qızardılmış soğan kartofla birləşdirilib qarışdırılır; süfrəyə verilən
zaman bunun üstünə narın doğranmış göyərti səpilir.
Kartof qızartması habelə ət və balıq xörəkləri üçün qarnir
yeri verir.
Hər pay üçün burada 483q çiy kartof yaxud 412 q suda
bişmiş kartof, 24 q yağ və 10 q kərə yağı götürülür.
120
Tir yaxud çöp şəklində kartof qızartması (fri)
Burada çiy kartof tir yaxud çöp şəklində doğranıb dəsmal
vasitəsilə yaxud ələkdə qurulanır və sonra qazmaq tutunca bol
yağ içində qızardılır. Hazır olduqda kartof kəfkirlə yağdan
çıxarılır və yağı süzülür; həmin kartofa duz səpilir.
Bu xörək içinə kağız salfet salınmış bulud içində süfrəyə
verilir və göyərti ilə bəzədilir. Bu kartof habelə ət və balıq
xörəkləri üçün qarnir yeri də verir.
Hər pay üçün burada 533 q kartof, 32 q yağ və 3 q göyərti
götürülür.
Yonqar şəklində kartof qızartması
Burada çiy kartof yonqar şəklində doğranıb bol yağ içində
qızardılır (hazırlanma qaydası yuxarıdakı kimidir).
Qızardılan kartof ət xörəkləri üçün qarnir yeri verir.
Bol yağ içində soğan qızartması (fri)
Burada baş soğan halqa şəklində doğranıb un içində urva-
lanır və bol miqdar yağda qızardılır. Bu xörəkdən qarnir yerində
istifadə olunur.
Hər 1kq soğan üçün burada 3500 q baş soğan, 60 q buğda
unu və 150 q yağ götürülür.
Kartof kotleti
Burada kartof püre üçün olduğu
kimi hazırlanıb isti halda (80°) əzilir və
içinə çiy yumurta və duz vurulub ciddi
qarışdırılır. Həmin kütlə 50°
temperatura çatdırıldıqda bundan kotlet
(hər paya 2 ədəd) hazırlanıb döyülmüş
121
suxarıda urvalanır, hər iki tərəfində qazmaq əmələ gəlincə əsas
üsulda qızardılır və 5-8 dəqiqəliyə qızdırıcı şkafa qoyulur.
Urvadan qabaq kartof kotleti lyezonda isladıla bilər.
Süfrəyə verilən zaman kartof kotletinin üstünə kərə yağı
tökülür yaxud sous qabında bunun yanına sous (xama sousu,
göbələk sousu, soğanlı tomat sous) qoyulur. Süfrəyə veriləndə
kartof kotletinin üstünə sous tökülə bilər.
Hər pay üçün burada 287 q kartof, 1/7 ədəd yumurta, 12 q
suxarı, 10 q yağ (qızartmaq üçün) və 10 q kərə yağı yaxud hazır
sous (üstünə tökmək üçün) götürülür.
Kələm kotleti yaxud yerkökü kotleti
Burada ağbaş kələm (qaba özəksiz) yaxud yerkökü nazik
çərtilib qızdırılmış südün içinə salınır və kərə yağı qatılıb hazır
olunca bişirilir. Sonra bunun içinə manna yarması əlavə edilir və
kütləsi qatılaşanda odun üstündən götürülüb 60-70°-yə qədər
soyudulur, içinə çiy yumurta və duz vurularaq ciddi qarışdırılır.
Həmin kütlədən isti vəziyyətdə kotlet (hər payda 2 ədəd)
hazırlanıb döyülmüş suxarıda urvalanır və əsas üsul üzrə
qızardılıb qızdırıcı şkafda əlavə isidilir.
Süfrəyə verilən zaman bu xörəyin üstünə kərə yağı tökülür
və ayrıca olaraq sous qabında yanına xama yaxud xama sousu və
yaxud da maye süd sousu qoyulur.
Kələm kotletinin hər payı üçün 150 q təzəkələm, 30 q süd, 5
q kərə yağı, 15 q manna yarması, ½ ədəd yumurta, 12 q suxarı,
10 q yağ (qızartmaq üçün), 10 q kərə yağı yaxud 75 q hazır sous
və yaxud da 20 q xama (üstünə tökmək üçün) götürülür.
Yerkökü kotletinin hər payı üçün 150 q yerkökü, 15 q
manna yarması, ¼ ədəd yumurta, 12 q suxarı, 30 q süd, 5 q kərə
yağı, 10 q yağ (qızartmaq üçün), üstünə tökmək üçün isə 10 q
kərə yağı yaxud 75 q hazır sous və yaxud da 25 q xama
götürülür.
122
Suxarıda kələm qızartması (şnitsel)
Burada kələm özəksiz (dolma üçün olduğu kimi) duzlu
suda bişirilir və yarpaqları bir-birindən ayrılıb qalın yerləri
toxmaqla döyülür. Sonra yarpaqlar ikiqat bükülüb oval formaya
salınır, unda urvalanır, lyezonda isladılır və əlavə olaraq
döyülmüş suxarıda urvalanır.
Bu qayda hazırlanmış yarımfabrikat (hər payı 1 ədəd) əsas
üsul üzrə qızardılır və qızardıcı şkafda əlavə isidilir.
Süfrəyə verilən zaman bunun üstünə kərə yağı yaxud sous
(xama sousu, süd sousu) tökülür, yaxud sous qabında yanına
soyuq xama qoyulur.
Hər pay üçün burada 225 q kələm, 5 q buğda unu, ½ ədəd
yumurta, 25 q suxarı, 10 q yağ, 75 q hazır sous yaxud 25 q xama
yaxud da 10 q kərə yağı götürülür.
3.3.4. Kabab edilmiş tərəvəz
Kabab ediləsi tərəvəz qabaqca suda yaxud öz şirəsində
bişirilir və yaxud da qızardılır.
Tərəvəz tavalarda yaxud paylıq qablarda 250-300°-də
qızdırıcı şkaflarda kabab edilir və səthində qazmaq əmələ
gətirilir.
Burada tavaların və paylıq qabların dibinə yağ sürtülür və
döyülmüş suxarı səpilir.
Tərəvəz ya natural şəkildə yaxud da sous altında kabab
edilir. Natural şəkildə kabab ediləndə tərəvəzin səthinə lyezon
yaxud xama sürtülür, sous altında kabab ediləndə isə tərəvəzin
üstünə əzilmiş pendir yaxud döyülmüş suxarı səpilir və yağ
çilənir.
Kartof zapekankası (tavada kabab edilmiş kartof püresi)
123
Dostları ilə paylaş: |