Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Yumurtalı düyü qiyməsi
- Badımcan dolması
- Pomidor dolması
- Təkrar üçün suallar
- 3.4. Yarma, paxla və makaron məmulatlarından hazırlanan xörəklər
- Şilə növlərin adı Suyun miqdarı (l) Duzun miqdarı (q)
- Suvaşqan şilə
içinə duz və cəfəri göyərtisi vurulduqdan sonra hamısı birlikdə qarışdırılır. Buna suda bişirilib doğranmış və sonra qızardılmış ağ göbələk də qatıla bilər.
soğan, düyü, bərk bişib doğranmış yumurta və duz qatılıb hamısı birlikdə qarışdırılır.
4 1 ədəd yumurta və 15 q kərə yağı götürülür. Badımcan dolması Burada uzununa tərəf iki hissəyə yarılmış badımcan qızdırıcı şkafda azacıq bişdikdən sonra içi çıxarılaraq narın doğranır və hazır qiyməyə qatılır. Həmin badımcanın hər yarısına qiymə doldurulub, qiyməsi yuxarıya doğru olmaqla dibinə yağ sürtülmüş tavalara düzülür və üstünə pendir ovuntusu səpilib yağ çiləndikdən sonra qızdırıcı şkafda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman badımcan dolmasının üstünə tomat sousu tökülür.
Burada hazırlanmış pomidora qiymə doldurulub dibinə yağ sürtülmüş tavanın içinə düzülür, üstünə pendir ovuntusu səpilir, yağ çilənir və qızdırıcı şkafda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman pomidor dolmasının üstünə tomat sousu yaxud xama sousu tökülür. 127
Hər pay üçün burada 177 q təzə pomidor, 100-150 q hazır qiymə, 5 q yağ, 5,3 q pendir və 75 q hazır sous götürülür. Təkrar üçün suallar 1. Tərəvəz suda, az suda və öz şirəsində necə bişirilir? 2. Tərəvəzin rəngini və vitaminini mühafizə etmək üçün isti emal zamanı nə kimi tədbirlər tətbiq olunur? 3. Suda bişirilən kartof, süddə bişirilən kartof, kartof püresi, suda bişirilən çiçək kələm, qrenkalı göy noxud necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 4. Süd sousunda tərəvəz, öz şirəsində bişən kələm və tərəvəz raqusu necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 5. Kartof qızartması, kartof kotleti, kələm kotleti, suxarıda kələm qızartması necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 6. Kartof zapekankası və tavada tərəvəz solyankası necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 7. Tərəvəz dolması, kudu dolması, badımcan dolması, pomidor dolması necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 128
3.4. Yarma, paxla və makaron məmulatlarından hazırlanan xörəklər Yarmanın və paxlanın tərkibində, tərəvəzdə olduğu kimi protopektin, yəni hüceyrələrin divarlarını yapışdıran maddə vardır. İsti emalın və suyun təsiri altında protopektin parçalanıb suda əriyən pektin və sellüloz törədir; bundan başqa nişasta yapışqanlaşır və nəticədə yarma və paxla yumşalır. Bəzi yarma (arpa yarması) və xüsusən paxla növlərində protopektin maddəsi çox davamlı olduğundan protopektinin pektinə çevrilməsi uzun vaxt isti emal tələb edir. Yarmadan şilə, kotlet və zapekanka hazırlanır. Şilə, suyun və yarmanın qarşılıqlı miqdar nisbətindən asılı olaraq diri, suvaş- qan, yarımsuvaşqan bişirilir. Müxtəlif şilə növlərinin tam keyfiy- yətli olması üçün yarmanın və suyun “Xörək və kulinar məmu- latının reseptura məcmuəsi“ üzrə müəyyənləşdirilmiş normalarına ciddi riayət olunmalıdır. Şilə xörəyi su, bulyon və süd ilə bişirilir. Şilənin dadı və zahiri görünüşü yaxşılaşsın deyə, yarma duzlu qaynar mayenin içinə tökülən zaman buna yağ da əlavə edilə bilər. Diri şilə üçün dənin partlamadan şişib hopdurduğu miqdar- da su götürülməlidir. Burada yalnız süzülən darı şiləsi və suda bi- 129
şirilən düyü müstəsnalıq təşkil edir; bunların artıq suyu dən şiş- dikdən sonra süzülüb çıxır. Diri şilə, bir qayda olaraq, su ilə bişirilir. Diri qarabaşaq şiləsi ya çiy, ya da qəhvəyi rəngə düşənə qədər qovrulmuş yarmadan hazırlanır. Burada yarma qovrulanda içinə yağ da qatıla bilər. Qovrulmuş yarmadan şilə daha tez bişir. Diri şilə həm müstəqil xörək, həm də qarnir (qarabaşaq və düyü şiləsi) yeri verir. Suvaşqan və yarımsuvaşqan şilə su, üzlü süd yaxud da su qarışıqlı süd ilə bişirilir. Şilə bişiriləndə yarma hazırlanıb duzlu qaynar mayenin içinə tökülür və hazır olunca qaynadılır. Südlü düyü şiləsi yaxud arpa şiləsi hazırlananda yarma qaynar suya tökülüb 4-7 dəqiqə bişirilir; sonra bunun suyu süzülüb üzlü qaynar süd əlavə edilir və hazır olunca bişirilir. Süddə düyü və arpa yarması yaxşı yumşalır. Suvaşqan şilədən kotlet, bitki və zapekanka hazırlanır. Aşağıdakı cədvəl 3.2-də müxtəlif təmərküzlü şilə növlərinin hazırlanmasında 1 kq yarma üçün götürülən mayenin və duzun miqdarı, habelə hazır şilənin çıxarı və bunun bişməsinin vaxtı göstərilir (“xörək və kulinar məmulatlarının reseptura məcmuəsi” üzrə): Cədvəl 3.2 Şilə növlərin adı Suyun miqdarı (l) Duzun miqdarı (q) Hazır şilə çixarı (kq) Bişirilməsinin vaxti Diri şilə növləri Çiy yarmadan qarabaşaq şiləsi 1,5
21 2,1
5-6 saat Qovrulmuş yarmadan qarabaşaq şiləsi
1,7 21 2,1 2 2 1 1 saat Darı şiləsi 1,7
25 2,5
2 2 1 1 saat Düyü şiləsi 2,1
28 2,8
2 1 1 4 1 1 saat
Arpa şiləsi (yaçni) 2,4
30 3,0
3 saat Suvaşqan şilə 130
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|