Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Buxar balığı
- Tərəvəzli və tomatlı balıq
- Tərəvəzli tomat sousu
- Balıq qızartması
- Kartof ilə birlikdə salaka, kilkə, xəmsə və mərsin balığı qızartması
- Qiymələnmiş balıq qızartması (paylıq tikələrlə)
- Bol yağda balıq qızartması (fri)
Balıq az suda bişirilən zaman içinə ağ şərab və şampinyon göbələyinin həlimi də əlavə edilə bilər. Buxar balığı Burada paylıq tikələrə doğranmış balıq (nərə, ağ balıq, uzunburun balıq, çökə balığı, suf, durna balığı) duz, ağ tərəvəz kökləri və baş soğanla birlikdə az suda bişirilir. Sonra həmin az suda bişirilmiş balıq isidilmiş dərin buluda qoyulub yanına suda bişmiş və boçka şəklində yonulmuş isti kartof düzülür, üstünə isə buxar sousu tökülərək 2-3 dəqiqə plitənin üzərində qızdırılır. Süfrəyə verilən zaman balığın üstünə bir dilim limon və suda bişirilmiş şampinyon göbələyi qoyulur və xörək göyərti ilə bəzədilir. Hər pay üçün burada 239 q suf balığı yaxud 214 q nərə balığı, 150 q hazır qarnir (suda bişmiş kartof), 75 q hazır sous, 20 q göbələk, 1/10 ədəd limon, 4 q göyərti götürülür. Tərəvəzli və tomatlı balıq Burada paylıq balıq tikələri (suf, durna balığı, forel) az suda bişirilib, içinə duz, ağ tərəvəz kökləri və baş soğan vurulur. Sonra həmin bişirilmiş balıq dərin buluda qoyulur, yanına boçka şəklində yonulmuş və suda bişirilmiş isti kartof düzülür, üstünə isə tərəvəz qatışıq tomat sousu tökülüb 2-3 dəqiqə ərzində plitənin üzərində qızdırılır. Süfrəyə verilən zaman həmin balığın üstünə şampinyon göbələyi qoyulur və göyərti ilə bəzədilir. Hər pay üçün 239 q suf yaxud 235 q durna balığı, 20 q şampinyon göbələyi, 4 q cəfəri göyərtisi, 150 q qarnir (suda bişmiş kartof), 75 q hazır sous götürülür. Tərəvəzli tomat sousu Burada baş soğan, yerkökü və cəfəri narın doğranıb şit marqarində qızardılır və buna istiot, dəfnə yarpağı və ağ şərab 158
qatılaraq 5-7 dəqiqə qaynadılır. Sonra buna tomat sousu əlavə edilib hamısı birlikdə 10-15 dəqiqə bişirilir və təm üçün limon duzu və duz vurulur. Həmin sous suda bişirilmiş balıq xörəklərinin yanında süfrəyə verilir. Hər 1 kq sous üçün burada aşağıdakı məhsullar götürülür:
Qızartmaq üçün bütün balıq cinsləri tətbiq ediə bilər. Balıq aşağıdakı üsullarda qızardılır: a) az miqdar yağ içində qızartmaq (əsas üsul); b) bol yağ içində qızartmaq (frütyer); c) şəbəkə üzərində və şişdə qızartmaq (açıq od üzərində). İri balıq paylıq tikələrlə, xırda balıq isə (navaha, daban balığı, forel və s.) başı üstündə olmaqla bütöv şəkildə qızardılır. Burada balıq dərisi və sümükləri üstündə (girdə şəkildə), dərisi və qabırğa sümükləri üstündə, dərisi üstündə, lakin sümüyü çıxarılmış və yaxud dərisiz və sümüksüz file şəklində paylıq tikələrə doğranır. Dərisi üstündə saxlanmış balıq qızardılan zaman dəri 2-3 yerdən yarılır və beləliklə də balıq öz formasını saxlayır. Əsas üsul ilə qızartmaq üçün hazırlanmış balıq duzlanıb un içində urvalanır; bol yağ içində (frütyer) qızartmaq üçün balığa duz vurulduqdan və hər tərəfinə un səpildikdən sonra o, lyezonda isladılır və suxarı ovuntusunda urvalanır; şişdə qızart- maq üçün balıq bitki yağında və ədviyyatda marinadlaşdırılır yaxud kərə yağında saxlanıb, təkrar hər tərəfinə suxarı ovuntusu səpilir.
159 Nərə cinsinə aid balıq çiy halda paylıq tikələrə doğranan hallarda 2-3 dəqiqəliyə isti suya salınır, sonra soyuq suda yuyulub urvalanır. Halqa şəklində doğranmış nərə balığı urvalanmır.
Burada hazırlanmış ya- rımfabrikata duz və istiot səpilib un içində urvalanır. Sonra balıq tavada 140-150° qızdırılmış yağın içinə Salı- nıb hər iki tərəfdən qırmızı qazmaq tutunca qızardılır və 7-10 dəqiqə qızdırıcı şkafda saxlanıb tam hazır vəziyyətə gətirilir. Balıq qızartması isidilmiş paylıq buluda yaxud boşqaba qoyulub yanına bir məhsuldan ibarət (qızardılmış yaxud suda bişirilmiş kartof, suda bişirilmiş makaron, qarabaşaq şiləsi və s.) qarnir əlavə edilir. Süfrəyə verilən zaman balığın üzərinə kərə yağı tökülür və xörək göyərti ilə bəzədilir; bunun üstünə limon da qoyula bilər.
Burada bütöv şəkildə hazırlanmış balıq qızartmazdan qabaq duzlanır, un içində urvalanır və bitki yağında hər iki tərəfdən əsas üsul üzrə qızardılır. Bu xörək hazır olduqda paylıq buludda yaxud 160
boşqabda süfrəyə verilir; bunun yanına suda bişmiş yaxud qızardılmış kartof qoyulur və xörək göyərti ilə bəzədilir. Burada, duzu çıxsın deyə, suya qoyulmuş balıqdan istifadə edilərsə, onu duzlamaq lazım gəlməz. Hər pay üçün burada təxmini olaraq 500 q təzə yaxud duzlu xəmsə yaxud salaka yaxud kilkə, 30 q buğda unu, 40 q bitki yağı, 150 q hazır kartof və 3 q göyərti götürülür. Qiymələnmiş balıq qızartması (paylıq tikələrlə) Bu xörək üçün əsasən suf, durnabalığı və çəkibalığı tətbiq edilir. Burada hazırlanmış yarımfabrikata duz və döyülmüş istiot səpilib un içində urvalanır və hər iki tərəfdən qırmızı qazmaq tutunca əsas üsulla qızardılır; sonra bu xörək qızdırıcı şkafa qoyulub hazır vəziyyət gətirilir. Süfrəyə verilən zaman bu xörək isidilmiş paylıq buluda yaxud boşqaba qoyulub yanına suda bişmiş yaxud qızardılmış kartof düzülür, üstünə kərə yağı tökülür və göyərti ilə bəzədilir.
Bu xörək üçün əsasən suf, naqqa, navaha, kambala, treska, nərə, ağbalıq, uzunburun balıq və habelə kilkə, salaka, mərsin balığı və xəmsə tətbiq edilir. Burada hazırlanmış yarımfabrikata duz və istiot səpildikdən sonra un içində urvalanır və lyezonda isladılıb təkrar suxarı ovuntusunda urvalanır. Burada balıq 160- 170° qızdırılmış bol yağ içində (frütyer) 4-8 dəqiqə qızardılıb hər iki tərəfində qırmızı qazmaq əmələ gətirilir. Sonra balıq kəfkir vasitəsilə yağın içindən çıxarılıb yağı süzülsün deyə, metal ələyə qoyulur və oradan da götürülüb quru tavada 7-10 dəqiqəliyə qızdırıcı şkafa yerləşdirilir. Süfrəyə verilən zaman balıq qızartması isidilmiş paylıq buluda yaxud boşqaba qoyulur; bunun yanına suda bişmiş və 161
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|