Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Ətin isti emaldan keçirilməsinin orta hesabla vaxtı aşağı-

dakı cədvəldə göstərilir.

Cədvəl 3.5

Ətin növü

İsti emalın

adı

İsti emalın

vaxtı

Mal ət

İri tikələr şəklində kürək, dal ayaqlar, döş

Suda bişirmək

2 saat 30 dəq

Müxtəlif dərəcədə qovrulması şərtilə 

rostbif üçün iri tikələr şəklində bel hissəsi

Qovurmaq

1 saat-

1 saat 40 dəq

Miyantəng-habelə 

“

40 dəq-1 saat

Can əti-habelə

“

25-40 dəq

Antrekot və romşteks üçün 120-150 

qramlıq paylıq tikələr şəklində bel hissəsi 

və miyantək

“

10-20 dəq

Müxtəlif dərəcədə qovrulması şərtilə 120-

150 qramlıq file üçün can əti

“

12-20 dəq

Langet üçün 60-75q paylıq (hər paya 2 

ədəd) can əti

“

5-8 dəq

Qabaqca azacıq qovrulması şərtilə iri 

tikələr şəklində kürəcik və dal ayaqlar

Buğda

bişirmək

45-60 dəq

Qabaqca azacıq qovrulması şərtilə və 

qulyaş üçün 24-40 qramlıq tikələr şəklində

kürək, dal ayaqları və qabırğa hissəsi

Buğda

bişirmək

50 dəq

Qabaqca suda bişirmək şərtilə beyin 

Qovurmaq

8-12 dəq

Bütöv şəkildə böyrək

Suda bişirmək

1saat 30dəq

Xırda tikələr şəklində böyrək 

Əsas üsulda

qovrulmaq

3-5 dəq

Paylıq tikələr şəklində qaraciyər

“

15-20 dəq

Təzə dil (boğazsız)

Suda bişirmək

2saat 30dəq

Qoyun əti

İri tikələrlə kürək, dal ayaqlar, döş

Suda bişirmək

2saat 10dəq

İri tikələr şəklində dal ayaqlar 

Əsas üsulda

qovurmaq

1saat 10dəq

İri tikələr şəklində bud əti

“

40-50dəq

Şişlik üçün 25-40q tikələr şəklində bud 

əti, kürək

Kömür

üzərində

qızartmaq

15-20dəq

170

---

3.7.1. Suda bişirilmiş ət xörəklərinin hazırlanma texnologiyası

Quru (ikinci) xörək hazırlanması üçün ət 1,5-2,5 kq-lıq ti-

kələr şəklində olaraq az miqdar (hər 1 kq ət üçün 1,5-2 litr su) su-

da bişirilir. Burada ət qaynar suya salınır və zəif qaynadılaraq ha-

zır vəziyyətə gətirilir. Belə olduqda ət həm şirəli, həm də aromatlı

çıxır.  

Ətin təmi yaxşılaşsın deyə, bişirən zaman ona çiy yerkökü,

cəfəri, kərəviz və baş soğan əlavə edilir. Ət bişib axıra çatdırı-

landa içinə duz və dəfnə yarpağı vurulur.

Suda bişirmək üçün mal cəmdəyinin döş, qabırğa, qabaq və

dal   ayaqlarının   hissələri,   xırda-buynuz   heyvanların   cəmdəyinin

isə döş və kürək hissələri tətbiq edilir. Kürək hissəsinin yumşaq

əti bişirilən zaman  rulet şəklində bükülüb şpaqatla  sarınır, döş

hissəsindən isə qabırğaların uzunu boyunca pərdəsi soyulur. Döş

əti suda bişirildikdən sonra hələ isti halda qabırğalar rədd edilir.

Ətin bişib hazır olması aşpaz iynəsi ilə yoxlanılır. Bişmiş ətə iynə

asan batır və çıxan şirə rəngsiz olur.

Duzlu ət qabaqca soyuq suda saxlanıb duzu çıxarılır, sonra

soyuq suya salınıb zəif qaynadılaraq bişirilir.

Böyrək 2-3 saat müddətində soyuq suda isladılır, sonra üs-

tünə soyuq su tökülüb qaynar vəziyyətə gətirilir və həlimi süzü-

lür. Bundan sonra böyrək yuyulur və ikinci dəfə üstünə soyuq su

tökülüb zəif qaynatmaq şərtilə 

2

1

1

1



 saat ərzində bişirilir.

Dil qaynar suya salınıb zəif qaynatmaq şərtilə 2-3 saat qay-

nadılır  və sonra tez soyuq suda yuyulub  hələ isti ikən pərdəsi

soyulur. 

Ət və dil suda bişirilən zaman əldə edilən bulyon şorba və

sous hazırlanmasında tətbiq edilir. 

171

---

Bişmiş duzlu ət və qıtıqotu qarışıqlı xama sousu

Burada bişmiş duzlu ət paylıq tikələrə doğranır (hər payda

2-3   tikə).   Süfrəyə   verilməzdən   qabaq   duzlu   ət   tikələri   duzsuz

qaynar bulyonda (70-75°) qızdırılır.

Süfrəyə   verilən   zaman   duzlu   ət   isidilmiş   paylıq   buluda

qoyulub yanına bişmiş kartof düzülür yaxud kartof püresi qoyulur

və üstünə qıtıqotu qarışıqlı xama sousu tökülür. Sous ayrıca sous

qabında da süfrəyə verilə bilər.

Hər pay üçün170 q duzlu mal əti, 4 q yerkökü, 4 q baş

soğan, 3 q cəfəri, 150 q hazır qarnir və 75 q hazır sous götürülür.

Bişmiş duzlu ət və qıtıqotu qarışıqlı sous

Burada bişmiş mal əti paylıq tikələrə (hər payda 2-3 tikə)

doğranır və süfrəyə verilənə qədər marmit içində 70-75° tempe-

raturlu isti bulyonda saxlanır.

Bişmiş mal ətinin paylıq tikələri isidilmiş paylıq buludlarda

süfrəyə verilir və bunun yanına boşka yaxud kürəcik şəklində yo-

nulmuş bişmiş kartof, dilim şəklində doğranıb bulyonda bişirilmiş

yerkökü və turp bütöv şəkildə az suda bişirilmiş baş soğan və

yenə az suda bişirilmiş ağbaş kələm kürəcikləri düzülür (ağbaş

kələmin zoğu çıxarılıb yarpaqları soyulur və həmin yarpaqlardan

xırda   kürəciklər   yuvarlanıb   bulyonda   bişirilir).   Ət   tikələrinin

üstünə bulyon tökülür, bunun yanına ayrıca olaraq sous qabında

qıtıqotu   qarışıqlı   xama   sousu   qoyulur   yaxud   ətin   üstünə   sous,

tərəvəzin üstünə isə bulyon tökülür.

Bişmiş   kartof   habelə   boşka   şəklində   yonulub   bişirilmiş

kartofla yaxud kartof püresi ilə də süfrəyə verilə bilər.

172

---