Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Balıq dolması
- Təkrar üçün suallar
- 3.7. Ət və ət məhsullarından hazırlanan isti xörəklər
kütləsindən dairəvi bitoçkalar və ya uzunsov kotletlər hazırlanır, quru çörək ovuntusunda urvalanır və yadğa qızardılır. Kotletin yanına təzə tərəvəz düzülür, süfrəyə ayrıca narşərab verilir.
Balıq (kütüm, suf, ağ balıq) təmizlənib sümükdən ayrılır. Duz, istiot, xırda doğranmış baş soğan və keşnişlə qarışdırılır, ət maşınından keçirilir. Üzüm yarpaqlarının saplağı kəsilir və qaynar suda pörtülür. Yarpağın hər birinə 25-30 q qiymə bükülüb qazana yığılır. Üzərinə balığın sümüklərindən hazırlanmış bulyon tökülür və bişirilir. Süfrəyə verildikdə yanına qatıq qoyulur.
1. Balıq suda necə bişirilir və az suda necə bişirilir? 2. Suda bişirilən balıq xörəyi necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 3. Buxarda balıq necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 4. Əsas üsulda qızardılmış, bol yağda qızardılmış (fri), xəmirdə qızardılmış balıq necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 166
5. Kartof ilə birlikdə salaka, kilkə, xəmsə və mərsin balığı qızartması, qiymələnmiş balıq qızartması necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 6. Balıqdan milli xörəklər - kütüm ləvəngisi, qızardılmış qızılbalıq, nərə balığından kabab, balıq dolması necə hazırlanır və süfrəyə necə verilir? 3.7. Ət və ət məhsullarından hazırlanan isti xörəklər 167
Ət müxtəlif üsullarla bişirilir və qovrulur. Ət isti emaldan keçiriləndə onun tərkibindəki zülal maddələri dəyişilir. Ətin codluğu əsas etibarilə birləşdirici toxumalarından asılıdır; həmin birləşdirici toxumalar isə elastin və kollagen deyilən zülal maddələrindən ibarətdir. Elastin maddəsi istinin təsiri altında yumşalmır, lakin həcm etibarilə yığışır. Elastin maddəsi ətin hissələrində (boyundan başqa) az miqdar təşkil edir. Kollagen maddəsi suyun və istinin təsiri altında qlyutin deyilən (yapışqan) başqa maddəyə çevrilir; qlyutin maddəsi suda əriyir və bunun da nəticəsində ət yumşalır. Ət cəmdəyinin müxtəlif hissələrində (maçadan başqa) kollagen maddəsi 2%-dən 4%-ə qədər təşkil edir. İsti emalda ətin yumşalmasının vaxtı kollagen maddəsinin həm miqdarından, həm də ət cəmdəyi hissələrində istinin təsirinə göstərdiyi müqavimətindən asılıdır. Ət cəmdəyi hissələrinin kulinar etibarilə növlərə bölünməsi elə buna əsaslanır. Ət cəmdəyinin davamsız kollagenli hissələri 10-15 dəqiqədə yumşalır, davamlı kollagenə malik olan hissələrin yumşalmasına isə 2 saat və daha çox vaxt tələb olunur. Müxtəlif heyvan növlərində kollagen maddəsinin davamı da müxtəlifdir. Ən davamlı kollagen maddəsi mal cəmdəyinin hissələrində olur; qoyun cəmdəyinin hissələrində kollagen maddəsi nisbətən az davamlıdır. 168
Bundan başqa müxtəlif ət cəmdəklərinin eyni hissələrində də kollagen müxtəlif davamlılıqda olur. Məsələn, bəslənən mal- qaranın ətində kollagen maddəsi iş mal-qarasının ətindəkindən davamsızdır. Kollagenin davamlılığına bir sıra səbəb təsir gös- tərir; bu səbəblərdən ən əhəmiyyətlisi heyvanın cinsindən, həyat şəraitindən, köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsiyyətindən ibarətdir. Kollageni davamlı olan ət hissələri qovrulanda ətin tərki- bindəki su kollagenin qlyutinə çevrilməsindən daha tez buxarlanır və ət cod qalır. Buna görə də qovurmaq üçün yalnız davamsız kollagenli ət hissələri tətbiq edilməlidir. Kollageni davamlı olan ət hissələrindən suda bişirmək və habelə kotlet kütləsi hazırlamaq üçün istifadə olunmalıdır. Kollagenin qlyutinə çevrilməsi 60°C temperaturda başlanır və bu proses 100°C-dən yuxarı temperaturda daha sürətlə gedir. Ona görə də ət bişirən zaman avtoklav tətbiq edilə bilər, yəni prosesi təzyiq altında aparmaq olar. Turşuların da (sirkə turşusu, süd turşusu) mövcüd olması kollagenin qlyutinə çevrilməsi prosesinin sürətləndirir, ətin marinadlaşdırılması və ətin öz buğunda bişirilən zaman turş mühit yaradılması da elə buna əsalanır. İsti emal zamanı ətin zülal maddələri müxtəlif dəyişikliklər keçirib su hopdurmaq (şişmək) və bəziləri isə həm də suda ərimək qabiliyyətini itirir. Şişmək qabiliyyətini itirməklə, zülal maddələri su buraxır və bunun da nəticəsində isti emal zamanı ətin çəkisi azalır. Suda bişən zaman ət, orta hesabla 40%, urvasız tikə şəklində qovrulanda - 35% və urvalanmış tikə şəklində qovrulanda isə 27% öz çəkisini itirir. Çiy ətin rəngi qırmızı olur. Bunu, ətin təkibindəki mioqlo- bin maddəsi törədir. 70-75% temperaturda mioqlobin dağılır və ona görə də isti emaldan sonra ətin rəngi dəyişilir. Ətin suda bişirilməsi tiyanlarda, qazanlarda və yastı qazan- larda, qovrulması – tavalarda, yastı qazanlarda (frityur, yəni bol yağ içində) və şişdə, buğda bişirilməsi – qazanlarda və yastı qazanlarda, qızardılması isə paylıq tavalarda aparılır. 169
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|