Tomat sousu
Burada yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan yağda
qızardılıb tomat-püre ilə birləşdirilir və təkrar qızardılır. Bunlar
hamısı birlikdə hazır ağ sousa qatılıb 25-30 dəqiqə bişirilir; sonra
isə buna duz, istiot, şəkər, limon duzu və ağ turş üzüm şərabı
vurulub qaynadılır.
Qaynadıqdan sonra sous odun üstündən götürülüb içinə
tikəciklər şəklində kərə yağı əlavə edilir və yağla sous tam
birləşincə qatışdırılaraq 80° temperaturda qızdırılır və süzülür.
Bu sousdan digər balıq sousları hazırlamaq üçün istifadə
olunur və bu, suda bişirilmiş, qızardılmış və kabab edilmiş balıq
xörəklərinin yanında süfrəyə verilir.
Hər 1 kq sous üçün burada 700 q balıq bulyonu, 35 q süfrə
marqarini, 35 q un, 63 q yerkökü, 36 q baş soğan, 27 q cəfəri
(kökü), 350 q tomat-püre, 20 q yağ, 75 q ağ turş şərab, 0,5 q
limon duzu, 10 q şəkər və 50 q kərə yağı götürülür.
3.2.6. Jele
Jele – qatılaşdırılmış suvaşqan şəffaf bulyondan ibarətdir;
otaq temperaturunda jele həlməşik bərkliyində olur və ilk
bulyonundan asılı olaraq balıq, ət yaxud quş əti təmini verir.
Jele balığın, ətin və quşun ətinin üstünə tökülür və habelə
soyuq xörəklər üçün qarnir yeri verir.
Ət jelesi
Burada jelatin soyuq suda isladılır və şişkinləşdikdən sonra
sıxılıb salfetdən süzülmüş isti ət bulyonuna salınır. Jelatin
əridikdən sonra bulyona tədricən bir qədər durultma maddəsi və
sirkə qatılıb qaynadılır. Sonra yenə durultma maddəsi əlavə
edilərək 20-30 dəqiqə zəif qaynadılır və səliqə ilə süzülür. Jeleyə
101
şəkər yanığı yaxud yeyinti boyası ilə rəng verilə bilər. Hazır jele
5-8° temperaturda saxlanır. Ət jelesinə sirkə vurmaq vacib detil.
Durultma maddəsi burada yumurta ağından hazırlanır.
Burada yumurtanın ağı azacıq çalınır və içinə soyuq bulyon
qatılıb qarışdırılır.
Hər 1 kq sous üçün burada 1000 q ət sümüyü yaxud toyuq
sümüyü, 40 q jelatin, 15 q kərəviz, 25 q yerkökü, 13 q cəfəri, 24 q
baş soğan, 15 q 9%-li sirkə, 3 ədəd yumurta (ağı), 0,3 q dəfnə
yarpağı, 0,3 q istiot və 20 q duz götürülür.
Balıq jelesi
Balıq jelesi də ət jelesi kimi eyni üsulda hazırlanır, lakin
burada durultma maddəsində yumurtanın ağı, üstü pullu balıq
kürüsü ilə (60 q) əvəz edilə bilər; həmin kürü burada soğanla
birlikdə əzilib, yumurtalı durultma maddəsi kimi qaynar bulyona
salınır.
Hər 1 kq sous üçün burada 1000 q balıq sümüyü və ət jelesi
üçün olan məhsullar götürülür.
3.2.7. Kərə yağında hazırlanmış souslar
Limon duzlu Hollandiya sousu
Birinci üsul. Burada çiy yumurta sarısı ağından ayrılıb
qalın dibli qaba tökülür və üstünə xırda tikələrə doğranmış kərə
yağı əlavə edilərək arasıkəsilmədən qarışdıra-qarışdıra yumurta
sarısı ilə yağ tamamilə birləşənə və birnövlü kütlə əmələ gələnə
qədər 65-70° temperaturda bişirilir. Sonra bunun içinə duz və
limon duzu yaxud limon şirəsi vurulur.
İkinci üsul. Burada çiy yumurta sarısı ağından ayrılıb qalın
dibli qaba tökülür və üstünə azacıq soyuq su, limon şirəsi və duz
102
əlavə edilərək 65° temperatura qədər qızdırılır. Sonra arasıkəsil-
mədən qarışdıra-qarışdıra bunun içinə 35-70° temperaturda olan
ərinmiş yağ vurulur və birnövlü kütlə əmələ gətirilincə qarış-
dırılır.
Burada temperatur rejiminə riayət olunmasının böyük əhə-
miyyəti vardır, çünki temperatur 70°-dən yuxarı çıxdıqda yumur-
ta sarısı pıxtalaşır və sous maye halına gəlir. Hazır sous salfetdən
süzülür. Həmin sous suda bişirilmiş balıq və kələmin yanında
süfrəyə verilir.
Hər 1 kq sous üçün burada 800 q kərə yağı, 150 q su, 12
ədəd yumurta (sarısı) və 2 ədəd limon götürülür.
Ağ souslu Hollandiya sousu
Burada Hollandiya sousu 70° temperatura qədər qızdırılıb
içinə qaynar əsas sous tökülür və hamısı birlikdə qarışdırılıb
süzülür.
Həmin sous isti şəkildə olaraq suda bişirilmiş balıq və
tərəvəzin yanında süfrəyə verilir.
Hər 1 kq sous üçün burada 500 q ağ bulyon, 38 q buğda
unu, 38 q kərə yağı, 8 ədəd yumurta (sarısı), 400 q kərə yağı və 1
q limon duzu götürülür.
Polşa sousu
Burada əridilmiş kərə yağına bərk bişirilib doğranmış
yumurta, çərtilmiş cəfəri göyərtisi, limon duzu və duz qatılıb
ciddi qarışdırılır və 70-75°C temperaturda qızdırılır.
Bu sous suda bişirilmiş balıq xörəyinin yanında süfrəyə
verilir.
1 kq sous üçün burada 700 q kərə yağı, 8 ədəd yumurta, 27
q cəfəri göyərtisi və 2 q limon duzu götürülür.
103
3.2.8. Bitki yagından hazırlanmış souslar-mayonezlər
Mayonez sousunda bitki yagı sadə gözlə görunməyən çox
xırda kürəciklər şəklində olaraq asili halda yayılır. Mayonez 3%
-li sirkə məhlulunun içində yağ emulsiyası təşkil edir. Saxlanan
zaman mayonezin davamı əsas etibarılə yağ gürəciklərinin
iriliyindən – xırdalığından asılıdır; yağ kürəcikləri nə qədər xırda
olarsa, emulsiya bir o qədər davamlı olar.
Bitki yağının təmi hiss edilməsin deyə, mayonez sousu
təmizlənmiş yağlardan hazirlanır.
Sənayedə hazırlanan mayonez daha davamlı olur.
Mayonez sousu saxlananda aşagıdakı şərtlərə riayət olun-
malıdır.
a) sous örtülü qabda saxlanmalıdır; qabın qapağı açıq olan-
da su buxarlanır və bunun nəticəsində yağ kürəcikləri bir-birinə
yapışıb yağ pərdəsi əmələ gəlir ki, bu da sousu tamamilə piyləş-
dirə bilər;
b) sous 40-50° temperaturdan yuaxrı qızdırılmamalıdır;
c) sous dondurulmalıdır, çünki donu açılanda sous piyləşir;
d) sous təmiz qaşıqla götürülməlidir; qaşıq yağlı olanda
sous piyləşə bilər;
e) sous silkələnməməlidir; çünki belə olduqda sousun
emulyasiyası pozulur.
Sirkəli mayonez sousu
Burada çiy yumurta sarısı ağından tamamilə ayrılıb hazır
xardala, şəkərə və duza qatılıb qarışdırılır və həmin kütlə nazik
şırımla vaxtaşırı 15 dərəcə temperaturu olan bitki yağı tökülür.
Yağa qarışanda bu kütlə arasıkəsilmədən çalınmalıdır ki, yağ
tamamilə emulsiya vəziyyətinə gətirilsin. Bundan sonra kütləyə
aromatlaşdırılmış sirkə vurulub qarışdırılır.
Mayonez sousu ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin
yanında süfrəyə verilir və bundan habelə digər souslar hazırlanır.
104
Dostları ilə paylaş: |