Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.3.1. Suda bişmiş tərəvəz
- Suda bişmiş kartof
- Qızardılmış soğan, göbələk yaxud pomidorla birlikdə suda bişirilmiş kartof
- Südlü kartof
- Kartof püresi
- Suda bişirilmiş çiçək kələm
- Qrenkalı göy noxud
Nişasta 110°C-dən çox qızdırılanda parçalanmağa başlayır və bundan dekstrin deyilən yeni maddə törənir; dekstrin sarıdan başlamış qəhvəyi rəngə qədər çalır və ona görə də tərkibində nişasta maddəsi olan tərəvəz bişirilən yaxud qovrulan zaman bayaqlı xarakterik qabıq əmələ gəlir. Un yağda qovrulanda və qarabaşaq yarması qovrulanda da belə hadisə baş verir. C vitaminindən (askorbin turşusu) başqa bütün yerdə qalan vitaminlər xammalın kulinar emalı zamanı öz xarakterini dəyişmir. Tərəvəz C vitamini cəhətdən zəngindir. C vitamini havanın oksigenindən, xüsusən qızdırılan zaman dağılır. C vitaminini qorumaq üçün kulinar emalında aşağıdakı əməliyyatdan qaçınmalıdır: a) soyulmuş, xüsusən doğranmış tərəvəzin uzun vaxt saxlanması; b) tərəvəzin pis qalaylanmış dəmir yaxud mis qabda bişiril- məsi (dəmir və mis C vitamininin dağılması prosesini sürətlən- dirir); c) xörək bişirən zaman tərəvəzin tez-tez qarışdırılması; d) tərəvəzin tamamilə əzilməsi (həddindən artıq bişməsi); e) tərəvəzə yeyinti sodası əlavə edilməsi (soda C vitami- ninin dağılması prosesini sürətləndirir); f) hazır xörəyin uzun vaxt saxlanması. Tərəvəz mütləq qapağı örtülü qabda bişirilməlidir. Xörək bişirən zaman isti emalda turşu əlavə edilərsə, C vitamini daha yaxşı mühafizə olar. Mineral duzlarının qorunması üçün soyulmuş tərəvəz aza- cıq duzlu suda bişirilir. Tərəvəz qabıqlı şəkildə olaraq adi üsulda yaxud buxar vasitəsilə bişiriləndə mineral duzlarının itgisi azalır. Dondurulmuş kartof soyuq suda yuyulur və donu açılmadan coşğun qaynar suya salınır. Təzə göbələk bişirilən zaman azacıq duzlu qaynar suya salınır. Qovurmaq lazım gələndə ağ göbələk qabaqca pörtlənir, yerdə qalan göbələklər isə 7-10 dəqiqə ərzində bişirilib sonra isti suda yuyulur. Göbələklərdən yalnız ağ və şampinyon göbələyinin həlimindən istifadə olunur. 112
3.3.1. Suda bişmiş tərəvəz Çuğundurdan və göy noxuddan başqa bütün tərəvəz növləri azacıq duzlu qaynar suda bişirilir; burada 1 litr suya 10 q duz vurulur. Çuğundurun təminə duz mənfi təsir göstərir, göy noxud isə duzlu mühitdə yaxşı bişmir. Çuğundur bişirilən zaman azacıq sirkə (1 litr suya 4-5 q sirkə) tətbiq olunur ki, bu da çuğundurun rəngini mühafizə edir. Bişən vaxt su tərəvəzdən 1 sm yuxarı durmalıdır. Soyuq xörəklər üçün, habelə qızartmaq üçün kartof qabıqlı şəkildə, püre və isti xörəklərə qarnir üçün isə soyulmuş şəkildə bişirilir. Soyuq xörəklərə tətbiq olunan çuğundur və yerkökü qabıqlı şəkildə bişirilir. Buxarda bişirmək üçün çox vaxt üstünə duz səpilmiş soyul- muş kartof və yerkökü tətbiq edilir. Təzə halda dondurulan tərəvəz (göy noxud, çiçək kələm və s.) donu açılmadan coşğun qaynar duzlu suda bişirilib, hazır vəziyyətə gətirilir.
Burada çiy kartof yonulub boçkacıq formasına gətirilir və qaynar duzlu suya salınaraq hazır olunca bişirilir. Sonra bunun suyu süzülüb qabın qapağı örtülür və od üstündə 2-3 dəqiqə ərzində qurudulur. Süfrəyə verilən zaman bişmiş kartof dərin boşqaba qoyulub üstünə göyərti səpilir və ayrıca qabda bunun yanına bir tikə kərə yağı yaxud xama qoyulur. Kartof süerəyə ərinmiş yaxud bitki yağı ilə və yaxud da mal, qoyun piyi ilə verilən hallarda üstünə qaynar yağ tökülür. Belə hallarda çiy kartof yonulub boçkacıq formasına salındıqdan yaxud kubik şəklində doğrandıqdan sonra bişirilir. 113
Hər pay üçün burada 345 q kartof, 15 q kərə yağı yaxud xama və 3 q cəfəri göturulur. Qızardılmış soğan, göbələk yaxud pomidorla birlikdə suda bişirilmiş kartof Burada yarımgirdə doğranmış baş soğan qızardılıb suda bişirilmiş isti kartofa qatılır. Təzə ağ göbələk dilim şəklində doğranıb pörtlədilir, yuyu- lur və hazır olunca qovrulub suda bişirilmiş isti kartofa qatılır. Təzə pomidor dörd hissəyə bölünüb qızardılır və üstünə yağ tökülmüş isti kartofun üzərinə qoyulur. Süfrəyə buraxılan zaman kartofun üstünə narın doğranmış göyərti səpilir. Hər pay üçün burada 345 q kartof, 15 q kərə yağı, 60 q baş soğan yaxud 92 q təzə ağ göbələk yaxud 160 q pomidor və 3 q cəfəri götürülür. Südlü kartof Burada kubik şəklində doğranmış kartof 10 dəqiqə qaynar suda bişirilir, sonra suyu süzülüb üstünə qaynar süd tökülür və duz vurulub hazır olunca bişirilir. Hazır kartofa buğda ununa qatılmış kərə yağı əlavə edilib qızdırılır. Süfrəyə verilən zaman kartof paylıq dərin buluda yaxud paylıq tavanın içinə qoyulub üstünə bir tikə kərə yağı əlavə edilir və narın doğranmış göyərti səpilir.
Südlü kartof habelə ət xörəklərinə qarnir yeri verir. Hər pay üçün burada 240 q kartof, 75 q süd, 7 q kərə yağı, 2 q əla yaxud I növ buğda unu və 3 q cəfəri götürülür. Kartof püresi 114
Burada soyulmuş kartof duzlu suda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir, sonra suyu süzülür, kartof isə qurulanır. Qurulanmış isti kartof ələkdən keçirilir, üzərinə kərə yağı əlavə edilib yaxşı qız- dırılır və üstünə tədricən qaynar süd tökülərək arasıkəsilmədən qarışdırılır. Ən axırda təminə görə buna duz vurulur. Süfrəyə verilən zaman kartof püresi boşqaba yayılır, üstün- də naxış çəkilib kərə yağı tökülür və narın doğranmış göyərti səpilir.
Kartofdan kotlet, zraza və kroket hazırlanması üçün əzilmiş kartof püresinə 60° temperaturda çiy yumurta vurulub ciddi qarış- dırılır. Buna azacıq miqdarda kərə yağı da qatıla bilər. Kartof püresi qarnir yerində istifadə edilən zaman buna yalnız kərə yağı qatılır.
Burada çiçək kələm bütöv şəkildə güclü od üstündə duzlu qaynar suda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir; hazır olduqdan sonra çiçək kələm kəfkir vasitəsilə sudan çıxarılıb ələyə qoyulur və suyu süzülür. Süfrəyə verilən zaman çiçək kələm dərin boşqaba qoyulub göyərti ilə bəzədilir. Bunun yanına sous qabında Hollandiya sousu yaxud suxarı sousu qoyulur. Çiçək kələmin üstünə yarımmaye süd sousu tökülə bilər. Qarnir üçün kələm bir neçə hissəyə bölünüb suda bişirilir.
115
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|