Magistrantların XVIII Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2018-ci il
100
yaşda orqanizmin quruluş və funksiyalarının düzgun formalaşması, həyat fəaliyyəti üçün və digər
biokimyəvi fizioloji parametrlərin təşəkkülü və təzahürü üçün, şübhəsiz mənimsənilən qidanın əhəmiyyəti və
keyfiyyəti ilə sıx baglıdır. Böyüməkdə olan uşaq orqanizminin rasional qidalanmaya olan tələbləri,
yeniyetmə və ya yaşlı dövrlərdəki insan orqanizminin qidaya olan tələblərindən xeyli fərqlənir. Bu tələblərin
yerinə yetirilməməsi onun böyümə və inkişafının pozulmasına səbəb olur. Ona görə də uşaqlıq dövrü üçün
qida rasionunun düzgün tərtib edilməsi saglamlıq nöqtəyi nəzərindən həmişə aktual məsələ olub və olaraq da
qalır.
Zülallardan orqanizmin müxtəlif toxuma və hüceyrələrinin qurulması üçün plastik tikinti materialı
kimi istifadə olunur. Maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində fəal iştirak edən müxtəlif fermentlər, bəzi
hormonlar zülal təbiətlidir. Əzələlərin yığılması və boşalması, onların liflərində fəaliyyət ğöstərən aktin və
miozin zülalları ilə bağlıdır. Qanda oksiğen və karbon qazının daşınmasında da onlar mühüm rol oynayır.
Həmçinin hemoqlobin tənəffüs zülalı kimi mühümdür. Onlar hüceyrə və toxumaların immunitetini də təmin
edirlər.
Bütün bu zülali birləşmələr qidanın tərkibində olan bitki və heyvan mənşəli zülalların həzmi
(parçalanması) nəticəsində əmələ gələn müxtəlif (20-yə qədər) amin turşularından sintez olunur. Qida
rasionunda kifayət qədər zülal olduqda, mədə-bağırsaq kanalında onun həzmi nəticəsində bütün bu amin
turşuları əmələ gəlir və orqanizm üçün tələb olunan hər bir zülalın sintezi təmin olunur. Zülallar qida
rasionunda əsas yer tutur və qidalanmanın bütün xarakterini müəyyən edirlər.
Böyüyən orqanizmin toxuma və hüceyrələri, orqanları və bütövlükdə bədənin qurulması və fəaliyyəti
üçün, zülallar xüsusi əhəmiyyətə malikdir. Uşaq orqanizminin zülala olan ehtiyacının düzgün müəyyən
edilməsi olduqca vacibdir, çünki, zülali maddələr tikinti və enerji materialı olmaqla yanaşı, funksiyaların
əsas daşıyıcısıdır. Orqanizmdə irsiyyətin bioloji katalizatorların (fermentlərin), sinir və əzələ mexanizmlərin,
immunitetinin və sairə bu kimi mühüm funksional aparatların işi bu və ya digər dərəcədə zülallarla
əlaqədərdir və ya onlardan asılıdır. Orqanizmin azot balansı kimi mühüm istiqamət göstəricisi də əsasən
zülal və amin turşuların mənimsənilməsi ilə əlaqədardır.
Qida rasionunda zülal çatışmazlıgı və ya zülala görə qidanın az dəyərliyi uşaq dietoloqların
qayğılandıran əsas məsələlərdən biridir. Bu məsələnin əhəmiyyəti ondan irəli gəlir ki, orqanizmdə zülal
ehtiyatları olmur. Zülallar orqanizmin böyümə fazasında yeni toxuma və hüceyrələrin formalaşması üçün
zəruridir. Uşagın yaşı nə qədər az olarsa, onun bədən kütləsinin hər kiloqramı üçün bir o qədər çox zülal
lazımdır. Belə ki, uşaq orqanizminin inkişafı dövründə bədənin hər kq kütləsinə 5-5.5q, 1-dən 3 yaşa qədər-
4-4.5q, 4-dən 7 yaşa qədər 3.5-4q, 8-dən 12 yaşa qədər -3q, 12-dən yuxarı yaşlarda isə 2-2.5q zülal tələb
olunur. Oglanlarda zülala olan ehtiyac qızlardakından çoxdur. Böyüyən orqanizmdə zülalların sintezi onların
parçalanmasından üstün olduguna görə uşaqlarda azot balansı müsbət olur. Zülalın optimal sutkalıq dozaları
mövcuddur ki, bu dozalarda azotun orqanizmdə maksimum saxlanması və ya retensiyası müşahidə edilir.
Məsələn:1.5-dən 3 yaşa qədər maksimum retensiyası 1 kq bədən kütləsinə 4 q zülal düşdükcə qeyd olunur.
Zülalın bu normadan yuxarı artması orqanizmdə retesiya ilə müşaiyyət olunmur. Azotun retensiyası təkcə
qidadakı zülallardan deyil, həmçinin zülal, yag və karbohidratlar arasındakı nisbətlərdəndə asılıdır. Ən
əlverişli retensiya qidada bu maddələrin miqdarca nisbəti 1:1:4 oldugu halda müşahidə edilir. Ən vacibi odur
ki, uşaqlar qida ilə kifayət qədər əvəzolunmayan amin turşularını ala bilsin. Məsələn:böyümə və qanın
yaranmasına kömək edən lizin amin turşusunun sutkalıq optimal miqdarı 3.2-4.8 q-a qədər, böyümə üçün
zəruri olan triptofanın miqdarı isə 1 q təşkil edir və s. 1-dən 3 yaşa qədər olan uşaqlarda qida ilə
mənimsənilən zülalın 75%-ə qədəri heyvanat mənşəli, 25%-ə qədəri isə bitki mənşəli olmalıdır.
Yaş artiqca sutkalıq qida rasionunda heyvanat mənşəli zülalların miqdarı getdikcə azalmalıdır.
Məsələn, 5 yaşında olan uşaqlarda hər iki növ qida zülalın miqdarı bərabərləşməlidir. Yuxarı sinif şagirdləri
və tələbələri üçün müəyyən edilən qida rasionlarında yaşlılarda oldugu kimi heyvanat mənşəli zülallar 30,
bitki zülalları isə 70%-ə yaxın olmalıdır.
Qidanın zülal kalori çatışmazlığı əhalinin fiziki və əqli fəaliyyətinə çox mənfi təsir göstərən amillərdən
biridir. Birləşmiş Milllətlər Təşkilatının (BMT) Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının son illərdəki məlumatları
ğöstərir ki, iqtisadi cəhətdən zəif və ya orta inkişaf etmiş ölkələrdə zülal kalori çatışmazlığı halları geniş
yayılaraq bir xəstəlik kimi əhalinan müxtəlif təbəqələrini əhatə edir. Qidada zülal çatışmazlığının əsas
simptomları orqanizmin boy və çəkidən qalması, qaraciyərin piylənməsi, bədəndə şişmə-sızma hallarının baş
verməsidir. Zülal çatışmazlığı xəstəlikləri uşaq və yeniyetmələr üçün daha təhlükəlidir.
Magistrantların XVIII Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2018-ci il
101
Karbohidratlar orqanizmdə enerji mənbəyi kimi istifadə olunur. Onların qida ilə orqanizmə normal
daxil olması zamanı onların toxumalarda və qanda tərkibi sabit qalır. Karbohidratlar zülal və yağların
parçalanma məhsullarından da sintez oluna bilir. Onlar nuklein, əvəzolunan amin turşuların,
qlükoproteidlərin və həyat üçün digər lazımi maddələrin sintezində də mühüm rol oynayırlar. Eyni zamanda
karbohidratların artıq miqdarda orqanizmə daxil olması və az miqdarda sərfi zamanı onların bir hissəsi yağa
çevrilir. Beləliklə, karbohidrat mübadiləsi zülal və yağ mübadiləsi ilə sıx əlaqədardır.
Uşaqlarda karbohidrat mübadiləsi intensiv gedir və bu orqanizmin şəkərə olan böyük tələbatları ilə
əlaqədardır. Eyni zamanda böyüyən orqanizmdə karbohidratların yag və zülallardan əmələ gəlməsi prosesləri
zəif təmsil olunmuşdur. Adətən, 1-dən 3 yaşa qədər olan uşaqların karbohidratlara olan sutkalıq tələbatı 183
q, 4-dən 7 yaşa qədər 288 q, 8-dən 13 yaşa kimi 370 q, 14-dən 17 yaşa kimi 470 q təşkil edir.
Yağlar insan orqanizmində həm enerji mənbəyi, həmdə plastik qurğu materialı kimi istifadə olunur.
Qida yağları həm də vitaminlər üçün yaxşı həlledicidir. Onlarda orqanizm üçün zəruri olan bəzi fizioloji fəal
maddələr toplanır. Yağ qidanın dadını yaxşılaşdırır və uzun müddət toxluq hissi yaradır. Çavan və orta yaşlı
adamların qidasında zülal yağ nisbəti 1:1 kimi olmalıdır. Qida rasionunda yağların düzgün və yaxşı
mənimsənilməsi üçün həm heyvanat mənşəli, həm də bitki mənşəli yağlar qəbul olunmalıdır. Ümumi yağın
70%-i heyvan yağı, 30% isə bitki yağı olmalıdır.
Uşaq orqanizminin yaglara olan ehtiyacı yaş çox olduqca azalır. Belə ki, 4 yaşa qədər olan dövrdə hər
kq çəkiyə 3.5-4 q, məktəbəqədər və məktəb yaşlarında isə 2.0-2.5 q yag tələb olunur. Tətqidatlar göstərir ki,
bu zaman yagabənzər maddələrdən fosfolipidlərin miqdarı artır. Bu halda yaşla əlaqədar olaraq qanda
xolesterinin, neytral yagların miqdarı artmaga başlayır.
Orqanizmdə yağların miqdarı artıq olduqda, qanda onun miqdarı çoxalır ki, bu da ürək-damar
sisteminin aterosklerozla pozulmasına, ağ ciyərin fəaliyyətinin zəifləməsunə səbəb olur. Onların çatışmazlığı
isə mərkəzi sinir sisteminin pozulmasına və bioloji mexanizmlərin zəifləməsinə səbəb olur. Bununla
toxumalarda zülal sintezi, fosfolipidlərin mübadiləsi azalır. Nəhayət, yağazlığı orqanizmdə böyrəklərin
funksiyasını, gözün görmə qabiliyyətini aşağı salır. Yağlarla zəngin olan ət, balıq, süd məhsulları və krem
tərkibli qənnadı məhsulları və unlu qənnadı məmulatıdır. Məsələn, yağlı mal ətində 20%, donuz ətində 30%,
pendirdə 30%, xamada 25%, süddə3-60%-ə qədər yağ vardır.
Qidalılıq əhəmiyyəti olmayan, ancaq qidada mütləq zəruri olan üzvi maddələrdən biri də vitaminlərdir.
Onlar öz kimyəvi təbiətinə görə kiçik molekullu üzvi birləşmələr olub, orqanizmin maddələr mübadiləsində
və onun tənzimlənməsində mühüm rol oynayır. Onları nə zülalara, nə yağlara, nə də karbohidratlara aid
etmək olmaz. Bütün vitaminlər iki böyük qrupa bölünür: yağda və suda həll olanlar. Yağda həll vitaminlərə
A, D, E və K vitaminləri aiddir. Suda həll olan vitaminlərə isə B qrupu vitaminləri, PP və C vitaminləri aid
edilir.
İnsan orqanizmi üçün zülal, yağ, karbohidrat və su kimi mineral duzlar da çox zəruridir. Mineral
maddələr orqanizmə sümük toxumasının qurulması, yaranması, hyceyrələrdə analitik təzyiqin daxili mayelər
hesabına turşu-qələvi tarazlığının saxlanılması, qanın, normal duz tərkibinin qoruyub saxlanılması, su-duz
mübadiləsinin normalaşması üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Uşaqların müxtəlif mineral maddələrə olan tələbatları fərqlənir. Uşaq orqanizminin kalsium və fosfora
olan ehtiyacı xüsusi ilə böyükdür, bu da onların sümük toxunmasının, skeletinin intensiv inkişafı ilə baglıdır.
Həyatın birinci ilində kalsiuma olan tələbat ikinci ilində oldugundan 8 dəfə artıq olur. Məktəbəqədər və
məktəb yaşlarında orqanizmin kalsiuma olan sutkalıq tələbatı 0.68-2.36 mq:kq bədən kütləsinə bərabərdir.
Qanın hemoqlobin tənəffüs funksiyası üçün dəmir elementi vacibdir, uşaqlarda bu elementə sutkalıq tələbat
1-1.2 mq:kq çəki qiyməti qədərdir.
ƏT MƏHSULLARININ TƏHLÜKƏSĠZLĠYĠ
Abdullazadə N.E.
Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti
Qidalanma canlı orqanizmin böyümə və inkişafı, həyat fəaliyyəti, mövcudluğu və artımı kimi əzəli
funksiyaların həyata keçməsi üçün ən vacib olan bioloji (fiozioloji) xassə, motiv və tələbat kimi xüsusi
əhəmiyyət kəsb edir. Rasional qidalanma, düzgün təşkil edilmiş elə qidalanmadır ki, qəbul edilən hazır