Mahsulotlari tovarshunosligi

Sutning kimyoviy tarkibi va uning turlari.

Sut sut emizuvchi hayvonlar sut bezlarining faoliyati natijasida hosil bo‘lib, och- sarg‘ish rangli, o‘ziga xos hidga va sal shirinroq ta’mga ega bo‘lgan suyuqlikdir. Hayvon organizmida sutning hosil bo‘lishi yemish tarkibidagi oziqaviy moddalarning chuqur va murakkab o‘zgarishi va sut bezlari hujayralarida moddalarning yangidan sintez bo‘lishi natijasida ro‘y beradi.
Inson turli hayvonlarning sutini iste’mol qiladi, ammo ularning orasida sigir suti keng tarqalgan.
Sigir sutining tarkibida 85—89% suv, 2,8—5,0% yog‘,
3— 4% oqsillar, 4,4—5,1% sut qandi, 0,6—0,85% mineral moddalar, fermentlar, A, B, B₁₂, C, D, E, PP darmon- dorilari, gormonlar, pigmentlar, gazlar mavjud.
Sut yog‘ining xossalari, ayniqsa, erish (27—34°C) va qotish (17—21°C) haroratlarining pastligi uning tarkibidagi yog‘ kislotalarning xossalari bilan bog‘liq. Yog‘i olinmagan sutda kishi organizmiga zararli bakteriyalarni yo‘qotishga qodir bo‘lgan bakteriotsid modda mavjud.
Sut yog‘i sut tarkibida sirti oqsil bilan qoplangan mayda sharchalar shaklida bo‘ladi. Yog‘ni sutning suyuq qismidan ajratib olish uchun sharchalarning oqsil po‘sti buziladi va ular bir-biri bilan birlashib katta bo‘laklar paydo bo‘ladi. Qaymoqni kuvlab sariyog‘ olish ana shunga asoslangan. Sut yog‘i juda past harorat (26—31°C)da eriydi.
Sutning oqsil moddalari to‘liq qiymatli aminokislotalardan iborat. Sutda oqsillarning quyidagi turlari mavjud: kazein (2,5—4%), albumin (0,5—0,7%) va globulin (0,05—0,1%) asl oqsillar qatoriga kiradi.

Qaymoq

Qaymoq separatorlar yordamida sutni qaymoq va yog‘siz sutga ajratish jarayonida olinadi.
Sut 45—50°C gacha qizdirilib separatsiyalanadi, chunki yuqori harorat sutning qovushqoqligi pasayishini ta’minlaydi. Separator ish rejimini va sutning haroratini o‘zgartirib turli yog‘lilikka ega bo‘lgan qaymoqlarni olish mumkin.
Iste’mol qilish uchun 10, 20 va 35% li yog‘lilikka ega bo‘lgan pasterizatsiya qilingan qaymoqlar ishlab chiqariladi. Bu xil qaymoqlar oq, oq-qo‘ng‘ir tusli, shirin, pasterizatsiya hidi va ta’mi sezilib turadigan, bir xil konsistensiyali bo‘ladi.
Qaymoqning tarkibida yog‘dan tashqari 2,5—3,4% oqsil, 3,0—4,2% laktoza, 0,4—0,6% mineral moddalar ham mavjud. Qaymoqning tarkibida yog‘ miqdori qanchalik ko‘p bo‘lsa, boshqa tarkibiy qismlari shunchalik kam bo‘ladi (11-jadval).
Qaymoqning asosiy qismi smetana va sariyog‘ ishlab chiqarishga, yog‘liligi 10% va 20% bo‘lgan qaymoq esa bevosita iste’molga yuboriladi. Qaymoqni kuvlash vaqtida ko‘pik hosil qilish hisobiga hajmining ortishi xususiyatidan qandolatchilik sanoatida foydalaniladi.
Qaymoq sarg‘ish-oq rangda bo‘lishi kerak. Konsistensiyasi bir jinsli, yog‘ va oqsil qumoqlarisiz, ta’mi biroz shirinroq, pasterizatsiyalanish ta’miga ega, toza bo‘lishi kerak. Aniq sezilib turgan yem-xashak, achchiq, kuygan, mog‘orlagan va boshqa ta’mlarning bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi.
Yog‘liligi 10% bo‘lgan qaymoqning kislotaliligi 19 °T dan, yog‘liligi 20% va 35% bo‘lgan qaymoqning kislotaliligi esa 17 °T dan oshmasligi kerak.
Pasterizatsiyalangan qaymoqni 20°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda 36 soat, sterilizatsiyalangan qaymoqni esa 20° C haroratda 30 kun saqlash mumkin.