Мцяллифдян

 

~ 197 ~ 

 

proseslərdəndir.  Hər  iki  hadisə  zamanı  aminturĢuların  deaminləĢ-

məsi  və  dekarboksilləĢməsi  gedir  və  aminturĢu  skeletindən  bir 

karbon  atomu  az  olmaqla  aldehidlər  və  həmçinin  karbonil,  yaxud 

oksi qrupu olan digər birləĢmələr əmələ gəlir. AminturĢular birinci 

növbədə Ģəkərlərlə (Ģəkəamin, melanoidin əmələ gəlmə reaksiyası), 

fenol birləĢmələri və aldehidlərlə (karbonilamin, melanoidin əmələ 

gəlmə reaksiyası) reaksiyaya girirlər. 

AminturĢular oksigenin təsiri altında amin və karboksil qrupunu 

itirərək, uyğun aldehidə və ammonyaka çevrilir.  

Polipeptidlər, Ģəkərlər və fenol birləĢmələri ilə komplekslər ya-

radaraq çökür. Zülallar da polifenollar,karbohidratlar və metallarla 

qarĢılıqlı təsirdə olur. Onların hidroliz olunaraq çökməsi də xüsusi 

rola malikdir. Zülallar katexinlərin kondensasiya məhsulları ilə fəal 

reaksiyaya girib, tanno-zülal birləĢmələri (tanatlar) əmələ gətirir və 

çökürlər.  Nəticədə  Ģərab  bulanır.  Çöküntünün  təhlili  göstərmiĢdir 

ki,  onun  30-60%-ni  zülal  maddələri,  həmçinin  fenol  birləĢmələri, 

polisaxaridlər, mineral maddələri (Fe, Ca, Cu və b.) təĢkil edir. 

ġərabın yetiĢmə prosesində fermentlərin fəallığı tədricən azalır. 

Belə  hesab  olunur  ki,  daha  fəal  qalan  yalnız  betta  fruktofuranozi-

daza  olur.  Vitaminlərin  bir  hissəsi  oksidləĢməsi  və  digər  hissəsi 

Ģərabın texnoloji iĢləmələri hesabına azalır. 

ġərabın  yetiĢmə  mərhələsində  metalların  (kalium,  kalsium, 

maqnezium) azalması müĢahidə olunur. Bu, onların Ģərab və oksa-

lat  turĢusu  ilə  çətin  həll  olan  və  tədricən  çökən  birləĢmələr  əmələ 

gətirməsi  ilə  əlaqədardır.  Bu  proses  ilk  aylar  sürətlə  getməklə, 

sonra zəifləmiĢ olur. Lakin hətta Ģərab 30-40 il yetiĢdirildikdə belə, 

çökmə prosesi davam edir. 

Göründüyü  kimi,  Ģərabın  yetiĢməsi,  onun  tərkibindəki  bütün 

əsas  birləĢmələrin  daxil  olduğu  mürəkkəb  proseslərlə  səciyyəvi 

olub, aĢağıdakı Ģəkildə göstərilə bilər (cədvəl 8.1). 

ġərabın təbii  yetiĢməsi uzun müddət tələb edən prosesdir. Ona 

görə  də,  Ģərabın  orqanoleptiki  keyfiyyətinin  formalaĢmasını 

sürətləndirmək,  bulanlıq,  dadda  kobudluq  yaradan  maddələri 

kənarlaĢdırmaq  üçün  müxtəlif  texnoloji üsullardan istifadə olunur. 

Bu üsullara - yapıĢqanlama, mineral durulducularla iĢləmə, süzmə, 

---

 

~ 198 ~ 

 

isti  və  soyuqla  iĢləmə,  elektrofiziki  üsullarla  iĢləmə,  üzvi 

polimerlərin tətbiqi və s. aiddir.  

Cədvəl 8.1 

ġərabda baĢ verən proseslər 

Proseslər 

Maddələr qrupu 

Proseslər nəticəsində 

əmələ gələn məhsullar 

OksidləĢmə-reduksiya 

prosesləri 

Fenol birləĢmələri 

 

Azotlu birləĢmələr 

Hinonlar  

Karbohidratlar  

Aldehidlər  

Üzvi turĢular 

 

Aldehidlər  

TurĢular  

Efir əmələ gəlmə 

reaksiyası 

Spirtlər  

Efirlər  

TurĢular 

 

Melanoidin əmələ 

gəlməsi 

Azotlu maddələr 

Aldehidlər 

Karbonil birləĢmələri 

TurĢular  

 

Spirtlər 

 

Reduktonlar  

 

Melanoidinlər  

Hidroliz 

Azotlu maddələr  

Peptidlər  

Karbohidratlar 

AminturĢular 

 

Mono Ģəkər 

 

Spirtlər  

 

TurĢular 

Kondensasiya 

Azotlu maddələr 

Tanatlar 

Fenol birləĢmələri 

Taninlər  

 

8.4. 

Şərabın

 

köhnəlməsi

 

Bu mərhələ, yetiĢmənin sonundan puç olmanın (parçalanmanın) 

əvvəlinə qədər olan dövrü əhatə edir. ġərabın köhnəlməsi anaerob 

Ģəraitdə,  aĢağı  oksidləĢmə-reduksiya  potensialında  gedir.  Belə 

hesab  edirlər  ki,  mərhələnin  baĢlanğıcında  Ģərab  öz  orqanoleptiki 

keyfiyyətinin  ən  yüksək  səviyyəsinə  çatır.  ġərabın  oksigenlə 

sonrakı  təması,  onun  keyfiyyətinin  pisləĢməsinə  səbəb  olur.  Ona 

görə  də  Ģərab  həmin  dövrdə  butulkalara  doldurulmalı  və  hava 

oksigenindən izolə olunmalıdır. 

ġərabın köhnəlməsi də uzun müddətli dövr olub, yetiĢmə ilə bir 

---

 

~ 199 ~ 

 

çox cəhətdən ümumiliyi vardır. Belə ki, bu mərhələ də bir sıra kim-

yəvi və fiziki-kimyəvi proseslərlə səciyyəvidir. Bunlara, efir əmələ 

gəlmə, melanoidin əmələ gəlmə, parçalanma, polimerləĢmə, kristal 

və  kolloid  çöküntülərin  əmələ  gəlməsi  və  s.  aiddir.  Bu  mərhələdə 

Ģərabda zəif dad, xüsusilə də butulkada yetiĢdirilməyə xas olan bu-

ket  yaranmıĢ olur. Zəif havalandırıldıqda buket tezliklə itir,  yaxud 

güclü  sürətdə  dəyiĢir.  Ona  görə  də  köhnə  Ģərabları  istifadədən  və 

yaxud  dequstasiyadan  əvvəl  çöküntüdən  ayırmaq  məsləhət  görül-

mür.  ġərabın  köhnəlmə  müddəti  onun  kimyəvi  tərkibindən,  tipin-

dən və məhsulun ilindən asılıdır. Bu müddət ağ təbii Ģərablar üçün 

2-3 il, tünd və desert Ģərablar üçün 3 il və daha çox təĢkil edə bilir. 

 

8.5. 

Şərabın

 

puç

 

olması

 

Köhnəlmə mərhələsindən sonra Ģərabın puç olması baĢlayır. Bu 

Ģəraba xas olan orqanoleptiki keyfiyyətlərin (rəng, ətir, dad) itməsi 

və  əmtəəlik  görkəmin  pozulması  ilə  səciyyəvidir.  Digər  mərhə-

lələrdə  gedən  oksidləĢmə-reduksiya  prosesləri,  melanoidin  əmələ 

gəlmə,  parçalanma,  kondensasiya,  sedimentasiya  və  b.  fiziki-

kimyəvi proseslər bu mərhələdə də davam edir. 

Hər  Ģərab  tipi  üçün,  öz  keyfiyyətini  yüksəltməyin  müəyyən 

dövrü mövcuddur. Məsələn, az ekstraktlı ağ təbii Ģərablar üçün bu 

müddət 4-5 il, ekstraktlı ağ Ģərablar üçün isə 10 ilə qədər ola bilir. 

Qırmızı Ģərabların yetiĢmə və köhnəlməsi ləng gedir.Təbii Ģərablar 

qısa ömürlü olmasına baxmayaraq, onların yüksək keyfiyyətli bəzi 

nümunələri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tünd və desert Ģərablar 

daha uzun ömürlü olub, öz keyfiyyətini 100 il və daha artıq saxlaya 

bilir.  Lakin  müəyyən  müddət  baĢa  çatdıqdan  sonra  Ģərabın 

parçalanması  (məhvi)  baĢlayır.  Bu  zaman  antosianların  parçalan-

ması  hesabına  rəng  itir  və  əmələ  gələn  parçalanma  məhsulları 

xoĢagəlməz ətir və dad əmələ gətirir. Puç olma mərhələsində gedən 

proseslər arasında (xüsusilə desert Ģərablar üçün) melanoidin əmələ 

gəlmə reaksiyası böyük əhəmiyyət kəsb edir. 

 

---