Мцяллифдян

 

~ 191 ~ 

 

Ģəraba  qayıtma  prosesi  baĢ  verir.  Mühitdə  olan  oksigen  mayalar 

tərəfindən  tamamilə  mənimsənildiyindən,  oksidləĢmə-reduksiya 

potensialı aĢağı düĢür. 

 

8.2. 

Şərabın

 

formalaşması

 

ġərabın  formalaĢma  mərhələsi  qıcqırmanın  sonundan  birinci 

köçürməyə,  baĢqa  sözlə,  Ģərabın  durulmasına  qədər  olan  dövrü 

əhatə edir. Bu mərhələ bioloji - alma-süd turĢu qıcqırması, avtoliz 

və  s.;  biokimyəvi-hidroliz,  efir  əmələ  gəlmə  və  s.;  fiziki-desorb-

siya, həll olma və s.; fiziki-kimyəvi-polimerləĢmə, kolloid və kris-

tal  çöküntülərin  yaranması  və  ayrılması  kimi  proseslərlə 

səciyyəvidir. Məhz bu mərhələdə Ģərab özünəməxsus xarakter alır. 

Bu mərhələdə,  qıcqırmanın sonundan  baĢlanmıĢ  avtoliz  prosesi 

davam  edir  və  Ģərab  mayaların  parçalanma  məhsulları  ilə 

zənginləĢir. Azotlu maddələrlə  yanaĢı, Ģəraba vitaminlər, proteaza, 

betta fruktofuranozidaza və esteraza fermentləri keçir. 

Bir  çox  hallarda  cavan  Ģərabın  maya  ilə  saxlanma  müddəti 

uzadılır.  Bu  zaman  temperaturun  12

0

C-yə,  pH-ın  isə  3,3-ə  qədər 

olması  olduqca  vacibdir.  A.M.Frolov-Baqreev  tərəfindən  təklif 

olunan bu üsul, «lizat» Ģərab materialı (mayaların parçalanma məh-

sulları  ilə  zəngin  Ģərab  materialı)  hazırlanmasının  əsasında  dur-

maqla, ondan Ģampan istehsalında geniĢ istifadə olunur. Lizat Ģərab 

materialının keyfiyyəti  yüksəltməsini onun tərkibi ilə izah edirlər. 

Belə  göstərirlər  ki,  o,  Ģərabı  aminturĢu,  fermert  və  vitaminlərlə 

zənginləĢdirməklə,  həmçinin  Ģərabın  oksidləĢmə-reduksiya  siste-

minə müsbət təsir göstərir. Fermentlərin Ģəraba keçməsi efir əmələ 

gəlmə və parçalanma proseslərini intensivləĢdirir.  

ġərabın  formalaĢma  mərhələsində  gedən  proseslər  arasında 

alma-süd  turĢu  qıcqırması  vacib  rola  malikdir.  Bu  proses  nəticə-

sində  iki  əsaslı  alma  turĢusu,  bir  əsaslı  süd  turĢusuna  çevrilir.  Bu 

isə  titrləĢən  turĢuluğun  aĢağı  düĢməsinə,  pH-ın  isə  bir  qədər  yük-

səlməsinə səbəb olur. pH-ın yüksəlməsi onunla əlaqədardır ki, süd 

turĢusunun dissosasiya dərəcəsi, alma turĢusuna nisbətən aĢağıdır. 

---

 

~ 192 ~ 

 

Alma  turĢusu  ilə  zəngin  olan  Ģərablarda  bununla  əlaqədar  «yaĢıl» 

turĢuluq  adlanan  kəskin  turĢuluq  aĢağı  düĢür,  Ģərabın  dadı  daha 

yumĢaq və harmonik olur. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alma-süd  turĢu  qıcqırmasının  aĢağı  turĢuluğa  malik  Ģərablarda 

getməsi  yolverilməzdir.  Bu  baxımdan  həmin  qıcqırmanın  Ģimal 

ölkələrində  (Almaniyanın  Reyn,  Fransanın  Bordo,  Rusiyanın 

ġimali  Qafqaz)  getməsi  əlveriĢli  sayılsa  da,  cənubda,  o  cümlədən 

bizim ölkəmizdə getməsi yolverilməzdir. 

Alma-süd  turĢu  qıcqırması  aĢağıdakı  Ģərtlər  daxilində  intensiv 

gedir:  Ģərab  materialı  mayada  yetiĢdirildikdə;  kifayət  qədər  alma 

turĢusu olduqda; həyat fəaliyyətli süd turĢu bakteriyaları olduqda; 

yüksək pH (3,0-3,3); zəif sulfidləĢdirmə (sərbəst SO

2

  20 mq/dm

3

-

dan  az)  olduqda;  temperatur  15-20

0

C  olduqda.  FormalaĢma 

mərhələsində Ģərabın optimal saxlanma temperaturu 12

0

C-yə yaxın 

hesab olunur. 

Bu  mərhələdə  Ģərabda  olan  asılqan  hissəciklər,  maya  hücey-

rələri, Ģərab turĢusunun duzları, tanatlar, polisaxaridlər və b. çökür 

və  Ģərab  tədricən  durulur.  ġərabdakı  karbon  qazının  desorbsiyası, 

ona  oksigen  daxil  olmasına  imkan  verir  və  bu  da  öz  növbəsində 

oksidləĢmə-reduksiya potensialını yüksəldir. 

 

COOH 

 

CH

2

 

 

CHOH 

 

COOH 

CH

3

 

 

CHCH+CO

2

 

 

COOH 

 

süd turĢusu 

 

Malatdehidrogenaza 

dekarboksilaza 

laktatdehidrogenaza 

alma turĢusu 

---

 

~ 193 ~ 

 

8.3. 

Şərabın

 

yetişməsi

 

Bu  mərhələ,  Ģərabın  formalaĢmasının  sonundan,  yəni  birinci 

köçürmədən  köhnəlmə  mərhələsinə  qədər  olan  dövrü  əhatə  edir. 

ġərabın yetiĢməsi çəllək, yaxud rezervuarlarda hava oksigeni daxil 

olmaqla  saxlandıqda  getməklə,  bu  zaman  Ģərabda  sabitlik  yaranır, 

o,  daha  harmonik,  inkiĢaf  etmiĢ  ətir  və  dada  malik  olur. 

YetiĢdirilmə  zamanı  Ģərabda  müxtəlif  fiziki  və  biokimyəvi 

proseslər  baĢ  verməklə,  onların  xarakter  və  intensivliyi  ayrı-ayrı 

mərhələlərdə dəyiĢmiĢ olur.   

Əsas  fiziki  proseslərə,  asılqan  hissəciklərin  çökməsi  və  uçucu 

komponentlərin  Ģərabdan  buxarlanması  aiddir.  Çökmə  prosesi, 

maye  və  bərk  fazanın  qravitasiya  ayrılmasına  əsaslanır  və 

yetiĢdirilmə dövründə fasiləsiz Ģəkildə gedir. Çox hallarda çökmə 

fiziki-kimyəvi  proseslərdən  əvvəl,  yaxud  sonra  gəlməklə  nəticədə 

Ģərab komponentlərinin bir hissəsi həll olmayan vəziyyətə keçir və 

asılqan  hissəciklər  əmələ  gətirir.  Asılqan  hissəciklər  müəyyən 

böyüklüyə çataraq, tədricən çökür və Ģərab durulur. Uzunmüddətli 

yetiĢdirilmədə  yalnız  qravitasiya  ayrılması  nəticəsində  Ģərabın 

yaxĢı  təbii  durulması  baĢ  verir.  Ġri  hissəciklər  sürətlə  çökür,  eyni 

sıxlıqda xırda hissəciklərin çökməsi zəif gedir. Ona görə də kifayət 

qədər  tam  təbii  durulmaya  yalnız  bir  neçə  il  köçürülmələr 

aparılmaqla yetiĢdirildikdən, baĢqa sözlə Ģərabın çöküntüdən təkrar 

ayrılmaları  ilə  nail  olunur.  ġərabda  hissəciklərin  çökmə  sürəti 

yapıĢqanlamada, sorbent və flokulyantlarla iĢləndikdə bir neçə dəfə 

artır.  ġərab  yetiĢdirilən  istehsalat  binalarında  temperaturun 

dəyiĢməsi,  silkələnmələr  və  s.  çökməyə  mane  olur  və  durulmanı 

ləngidir.  Ona  görə  də  Ģərab  və  Ģərab  materiallarının  yetiĢdirilməsi 

sabit  temperaturlu  binalarda,  arakəsmə  və  divarlara  dinamik  təsir 

göstərən avadanlıqlar olmayan Ģəraitdə aparılmalıdır.  

YetiĢmə  prosesində  Ģərabın  uçucu  komponentlərinin  buxar-

lanması texnoloji qabların materialının qaz və buğ keçiriciliyindən 

və  onların  hermetikliyindən  asılıdır.  Daha  az  buxarlanma  metal 

qablardan, daha çox isə palıddan baĢ verir.  

ġərabı  palıd  qablarda  yetiĢdirdikdə  palıd  taxtasının  məsamə-

---